L’autre jour, lors d’une de mes traditionnelles fournées de macarons et peut être à cause de l’heure très matinale, va savoir, j’ai compris tout de suite que ma meringue italienne ce n’était pas ça ! La montée en T° s’était faite trop rapidement et quand j’ai versé mon sirop dans mes blancs il y avait encore plein de sucre non fondu au fond de la casserole … Pas la peine d’insister et de gâcher de la poudre d’amandes. il ne me restait qu’à recommencer !
Mais comme en cuisine on ne gaspille pas, non, je n’ai pas tout jeté dans un geste désespéré à la poubelle ! J’ai tout simplement dressé 3 cercles de meringue sur un papier siliconé, en me disant que je trouverais toujours à en faire quelque chose. Je les ai même parsemées de non pareilles au cas où l’idée d’une dessert coloré s’imposerait !
Finalement je me suis souvenue qu’il y a très longtemps les enfants aimaient beaucoup un gâteau de Lenôtre [1]appelé « Meringue d’automne« .
Il s’est transformé en « Meringue de printemps« .
En effet la mousse au chocolat est réalisée selon la technique Valrhona, et la meringue est semi italienne, c’est donc une autre recette ! !
Normalement il aurait fallu faire un joli glaçage pour la finition mais le temps m’a manqué..Un peu de cacao en poudre et quelques macarons poudrés pas terribles ont servi de décoration de secours !
La recette :
Pour la meringue vous pouvez trouver la vraie recette de base Ici-Clic- [2]
La mousse au chocolat : 175g de couverture caraïbes à 66% de cacao, 2 oeufs, 20g de sucre, 225g de crème fleurette entière
Fondre le chocolat au bain marie sans dépasser 55°. Montez les blancs au bec d’oiseau avec 20g de sucre. Parallèlement montez la crème en chantilly mousseuse.
Prélevez 1/3 de la crème mousseuse, ajoutez-y les 2 jaunes d’oeufs mélangez un peu et tiédir légèrement le tout au micro ondes. Réalisez alors une émulsion à la maryse [3], en trois fois avec le chocolat fondu pour obtenir un mélange élastique et brillant. [pour tout avouer, j’adore ces mots « signe d’une émulsion réussie » et je ne m’en lasse pas] Ajoutez alors rapidement et en même temps le reste de crème mousseuse et de blancs. Mélangez sans attendre selon la technique « milieu -extérieur » en tournant le bol de l’autre main – Ceux qui ont passé des week-ends à la maison ont acquis ce fameux geste !!!
La meringue
[4] Imprimer la Recette [4]
La mousse
[5] Imprimer la Recette [5]
Voilà ce que ça donne au découpage
L’actu !
Pour les lectrices parisiennes, je serai demain samedi 24 mai de 14h30 à 17h30, TGV oblige, à l’Atelier des chefs [6] 10 rue de Penthièvre dans le 8eme avec mes amies Anne [7], Pascale [8], Adèle [9] et Murielle [10]pour une séance de signature de nos livres respectifs !
Précisions et vocabulaire :
Meringue italienne : blancs d’oeufs battus en neige avec du sucre cuit. Différente de la meringue française : blancs d’oeufs montés simplement avec du sucre et de la meringue suisse, blancs d’oeufs montés avec du sucre sur un bain-marie tiède.
Caraïbes: Chocolat de couverture Valrhona 66% de cacao
Non pareilles :Petites perles en sucre, blanches ou rouges, de la grosseur d’une tête d’épingle. A acheter chez les grossistes en pâtisserie
Bec d’oiseau : Monter les blancs progressivement jusqu’à obtenir la consistance d’une mousse à raser.
Crème montée mousseuse : Evitez de monter la crème en chantilly ferme. Monté mousseuse, elle contient ainsi plus d’air donc elle est plus légère. et moins grasse.
Emulsion : Rendre homogène 2 substances non miscibles comme l’eau et l’huile par exemple . Une émulsion réussie pour le chocolat vous donnera une texture parfaite en bouche et permettra une bonne conservation.
