Brandade de cabillaud… Inspiration William Ledeuil |
2008 mai
27
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J’ai repéré un peu par hasard, cette brandade de cabillaud au cumbava en feuilletant pour la nième fois le livre de William Ledeuil « Les couleurs du goût » Une recette classique revisitée avec des saveurs qui m’enchantent et de la morue fraîche. Facile et rapide, juste appropriée à ces journées un peu bousculées.
Quand j’ai découvert le cumbava, il y a très longtemps lors d’un séjour à Mayotte, j’en suis tout de suite devenue accroc. J’avais d’ailleurs pour mon retour fait confectionner 100 sambos -le nom local pour les samosas- pimentés et parfumés que j’ai congelé en arrivant pour pouvoir en profiter le plus longtemps possible.
Maintenant que les cumbavas sont si faciles à trouver, même en grande surface, je me fais plaisir très régulièrement et les accommode à toutes les sauces si l’on peut dire. Ils parfument farces de viandes, lotte et St jacques, légumes et riz Venere, et parfois même mes sorbets.
En plus grâce à des amies attentionnées, j’ai sous la main de l’huile maison ou en direct de chez Olivier Rollinger. Vous l’aurez compris ma cuisine est imprégnée de ce parfum.
La recette pour 4 personnes : légèrement modifiée.
La brandade :400g de cabillaud, 200g net de pommes de terre rattes -à la place des charlottes-, 30cl de crème liquide, QS de cive chinoise, coriandre fraîche, 1 zeste de cumbava, environ 6cl d’huile de lime – j’ai mis l’huile d’agrumes de Rollinger- sel, poivre, fleur de sel.
Assaisonnez le cabillaud avec sel poivre huile d’agrumes et enfournez à 150° pendant 15 minutes. Etalez les pommes de terre coupées en fines rondelles dans un plat à gratin, les assaisonner et les recouvrir avec la crème bouillante. Couvrir d’un papier d’aluminium ménager et cuire 40 minutes à 150°. Effeuillez le cabillaud et faîtes le revenir à l’huile d’agrumes pour l’effilocher. Ecrasez les pommes de terre à la fourchette, les incorporer au cabillaud et travaillez à la spatule pour obtenir un mélange homogène. Hors du feu ajouter l’assaisonnement, le zeste, le reste d’huile et les herbes.
La vinaigrette : 4 tomates mûres, 1 jus de citron vert, 1 zeste de cumbava, 2cl d’huile d’olive, sel, poivre.
Lavez et coupez les tomates en quartiers, les mixer avec le jus de citron. Filtrez et faites réduire pour obtenir un jus concentré. Laissez tiédir, ajoutez le zeste. Incorporez au fouet l’huile d’olive et assaisonnez.
J’ai servi une première fois cette brandade tiède avec un dos de cabillaud vapeur et la vinaigrette cumbava tomate de la recette puis nous l’avons terminée froide en tartinade apéritive !! Délicieux, même si ce n’est pas un plat très photogénique.
Et un petit dessert melon groseille dans la lignée des sablés bretons et des verrines ça vous dit?
C’est ici pour les curieux !
Précisions utiles :
Le cumbava
– Utilisez le zeste avec parcimonie, le parfum est fort.
– Ce petit citron ridé et bosselé se congèle très bien. . Vous pouvez en avoir ainsi toute l’année. Certaines personnes congèlent le fruit entier et le râpent directement sans le dégeler un peu comme on le fait avec les truffes. Je préfère, pour gagner de la place, congeler uniquement les zestes. Le jus en principe ne s’utilise pas mais il peut pour cette recette remplacer le citron vert.
Les cives chinoises : en photo ICI
 Brandade parmentière aux piquillos |  Dos de cabillaud rôti aux févettes, sauce et flans à l’ail |  Dos de cabillaud sauce manjari orange |  Dos de cabillaud, févettes, mousses à l’ail nouveau version 2011 |
Le cumbava, c’est un agrume que je ne connais pas mais il me semble fort intéressant. D’autant qu’avec toutes tes précisions nous faisons encore une fois le plein d’astuces.
Bises de Tahiti
Pour moi aussi, ce pourrait être l’occasion de tester le cumbava. Mais j’enrage déjà à l’idée de chercher en vain de la cive : chinoise ou pas. Je suis accro à cet oignon et j’en trouve rarement. Et je ne ferai pas la fine bouche sur le dessert ;o))
Merci Mercotte, le livre de William Ledeuil est une pure merveille de saveurs. Je le recommande à tous ceux qui veulent voyager au pays du goûts et des arômes exotiques, c’est une vraie leçon… d’imagination!
Le cumbava rencontré lors de voyages m’avait titillé la papille et grâce à toi depuis que tu en parles il la comble ma papille et même toutes mes papilles ne soyons pas sélectifs!
Bien sur j’ai fait la curieuse et bien m’en a pris joli dessert ma foi.
Anne
Je passais chercher des recettes très choco… et voilà que je me suis fait attraper par ta recette sans la moindre chance de lui échapper ! Décidemment il faudrait venir chez toi avec les yeux fermés pour ne pas se faire prendre… cela dit c’est quand même vachement moins pratique !
Cette recette est magnifique. Faut-il mettre le zeste de tout un cumbava ?
Ce doit être très fin et parfumé. Je n’ai pas tous les ingrédients, mais je testerais bien à l’occasion.
J’imagine tous les parfums, un vrai bonheur, le style de plat que j’aime vraiment beaucoup ! 😉
La fameuse blanquette qui me branchait trop, rien que d’en parler !
inutile de te dire que j’adore 😉 !
en apéro ça me plait bien sur des ptits crackers ….
Une belle présentation fait toujours envie, comme quoi le visuel a son importance, je n’ai jamais été tentée de goûter la brandade, encore moins la vraie (sans PdT montée à l’huile d’olive et au lait, ail) ma grand-tante la préparée ainsi et je zappais toujours ce plat.
Une brandade parmentière au combava, une invitation à la dégust
Du bonheur gustatif à l’état pur!!!!
Le cumbava j’adore!!!
Bises
Nathalie
Moi qui adore le poisson ,je suis servie..merci
ta recette est géniale, je la testerai prochainement et j’ai demandé du cumbava à mon primeur habituel, j’en aurai prochainement, j’ai hâte de goûter . merci. Les lutins
J’adore la brandade, sous toute ses formes. Quant au cumbava, personnellement je n’en trouve pas ici, la seule trace dans ma cuisine, ce sont les feuilles mais l’huile aurait tout pour me plaire…
Au passage, j’aime beaucoup ton dessert melon/groseille…
je ne connaissais pas le cumbava ! mais je devrais pouvoir le trouver sur annecy ! ensuite je vais essayer cette recette qui me tente trop
merci mercotte pour ce partage !
Extra tout ces parfums
Moi aussi la brandade me faisait super envie !:
sympa ce petit agrume, merci de nous faire découvrir de nouveau aliment.
merci encore pour la dédicace de samedi
Superbe cette brandade…le cumbava je decouvre …merci de nous donner des idées variées …
Bonne soirée…
bon la brandade de chez picard fait un bon fond de congelo pour depanner
mais la evidemment ca depasse limagination des papilles,
mademoiselle mercotte a encore la palme dor des trucs pas croyables!!!!!!!!!!
et sinon le cumba-truc, jen ai vu plein qd je vivais aux antilles, et on peut le mettre a cuire au soleil ds le rhum aussi!!!!!!!!!!!
Sympa aussi cette vinaigrette à la tomate.
Le livre de Ledeuil est absolument superbe. Je dois absolument aller goûter sa cuisine lors de mon prochain séjour parisien. En attendant, je me délecte virtuellement de cette brandade magnifique.
Bises.
Hélène
quel bonheur une brandade maison…
Très revisitée, celle là ! je ne l’avais pas vue ! mais le combawa oui oui et heureusement qu’n en trouve aux halles tout près de chez toi !!
Je suis très amateur de combava aussi, mais je n’ai jamais réussi à le raper une fois congelé! Quant à cette brandade (un vrai souci pour la photographier, je suis d’accord), elle me surprend bien entendu, en fait je pense en première analyse que je préfère la vinaigrette! Bien que le coup d’y incorporer de l’huile d’agrume me paraisse excellente, je te le dirai car je pense tenter cet été.
Tes desserts ont l’air délicieux !!!!
J’adore la brandade de morue alors je suis sûre que j’aimerais aussi ta version au cabillaud!
Bonjour,
J’étais déjà passée il y a quelques jours, et cela m’a donné envie de parler de ce blog que j’aime particulièrement ici:http://www.cooperation-online.ch/blog.cfm/blog/blogstory
bonne continuation
plein de saveurs nouvelles pour moi dans cette recette qui risque d’être dur à tester car il me faudra chercher longtemps tout ça !!!
j’adore la brandade et la tienne m’a l’air vraiment divinement parfumée ! je ne connais ni le cumbava ni l’huile de lime !! me voilà mal partie !
Le cumbava, je ne connais pas encore mais je vais le chercher du coup… Belle brandade qui me tente beaucoup.
Par manque de temps, je n’avais pu me régaler depuis quelques semaines… et revenir un jour de brandade… c’est un pur plaisir…
Ah!!!! j’ai faim… l’appétit revient doucement… vivement que j’ai le temps de retourner aux fourneaux… ne serait ce que pour cette brandade…. mais sans pommes de terre pour moi…
Bises et bonne fin de semaine…
Grande consommatrice de poisson, je ne peux qu’approuver cette brandade maison et elle devrait se retrouver rapidement dans mon assiette