J’ai repéré un peu par hasard, cette brandade de cabillaud au cumbava en feuilletant pour la nième fois le livre de William Ledeuil « Les couleurs du goût » Une recette classique revisitée avec des saveurs qui m’enchantent et de la morue fraîche. Facile et rapide, juste appropriée à ces journées un peu bousculées.
Quand j’ai découvert le cumbava, il y a très longtemps lors d’un séjour à Mayotte, j’en suis tout de suite devenue accroc. J’avais d’ailleurs pour mon retour fait confectionner 100 sambos -le nom local pour les samosas- pimentés et parfumés que j’ai congelé en arrivant pour pouvoir en profiter le plus longtemps possible.
Maintenant que les cumbavas sont si faciles à trouver, même en grande surface, je me fais plaisir très régulièrement et les accommode à toutes les sauces si l’on peut dire. Ils parfument farces de viandes, lotte et St jacques, légumes et riz Venere, et parfois même mes sorbets.
En plus grâce à des amies [1] attentionnées [2], j’ai sous la main de l’huile maison ou en direct de chez Olivier Rollinger [3]. Vous l’aurez compris ma cuisine est imprégnée de ce parfum.
La recette pour 4 personnes : légèrement modifiée.
La brandade :400g de cabillaud, 200g net de pommes de terre rattes -à la place des charlottes-, 30cl de crème liquide, QS de cive chinoise, coriandre fraîche, 1 zeste de cumbava, environ 6cl d’huile de lime – j’ai mis l’huile d’agrumes de Rollinger- sel, poivre, fleur de sel.
Assaisonnez le cabillaud avec sel poivre huile d’agrumes et enfournez à 150° pendant 15 minutes. Etalez les pommes de terre coupées en fines rondelles dans un plat à gratin, les assaisonner et les recouvrir avec la crème bouillante. Couvrir d’un papier d’aluminium ménager et cuire 40 minutes à 150°. Effeuillez le cabillaud et faîtes le revenir à l’huile d’agrumes pour l’effilocher. Ecrasez les pommes de terre à la fourchette, les incorporer au cabillaud et travaillez à la spatule pour obtenir un mélange homogène. Hors du feu ajouter l’assaisonnement, le zeste, le reste d’huile et les herbes.
La vinaigrette : 4 tomates mûres, 1 jus de citron vert, 1 zeste de cumbava, 2cl d’huile d’olive, sel, poivre.
Lavez et coupez les tomates en quartiers, les mixer avec le jus de citron. Filtrez et faites réduire pour obtenir un jus concentré. Laissez tiédir, ajoutez le zeste. Incorporez au fouet l’huile d’olive et assaisonnez.
J’ai servi une première fois cette brandade tiède avec un dos de cabillaud vapeur et la vinaigrette cumbava tomate de la recette puis nous l’avons terminée froide en tartinade apéritive !! Délicieux, même si ce n’est pas un plat très photogénique.
Et un petit dessert melon groseille dans la lignée des sablés bretons et des verrines ça vous dit?
C’est ici [4] pour les curieux !
Précisions utiles :
Le cumbava
– Utilisez le zeste avec parcimonie, le parfum est fort.
– Ce petit citron ridé et bosselé se congèle très bien. . Vous pouvez en avoir ainsi toute l’année. Certaines personnes congèlent le fruit entier et le râpent directement sans le dégeler un peu comme on le fait avec les truffes. Je préfère, pour gagner de la place, congeler uniquement les zestes. Le jus en principe ne s’utilise pas mais il peut pour cette recette remplacer le citron vert.
Les cives chinoises : en photo ICI [5]