2008juin17
Brioche perdue aux myrtilles et quelques gaufres aussi !
Le dernier week-end gourmand avant la reprise de septembre a vu s’affronter brioche mousseline contre brioche à l’huile d’Argan – désolée, ici la coupe d’Europe de foot n’est pas trop d’actualité-, et à force de voir la mousseline fleurir sur les blogs, il était temps de l’essayer aussi !
Surtout que la recette est complètement différente des brioches réalisées à l’école Valrhona lors d’un mémorable maxi stage avec Pierre Yves. Ici le beurre est mou et la levure délayée dans de l’eau tiède alors que dans l’autre méthode, tous les éléments sont glaçés! C’est ce qui si intéressant en cuisine, la diversité des mises en oeuvre.
Elle est certes très bonne mais elle n’a pas gagné le match ! Sa concurrente à l’huile d ‘Argan a remporté les suffrages. Donc il en est resté, et pour ne pas gaspiller, une solution à la fois simple et classique, la brioche style pain perdu, accompagnée d’une sauce aux myrtilles. Dans nos montagnes les myrtilles sont incontournables, même si bien sûr j’ai utilisé des surgelées !! Et oui, ce n’est pas encore la saison, tout juste si l’on voit apparaître sur le marché les premières groseilles!
La recette :
La brioche mousseline d’après Bernachon :
A préparer la veille : 250g de farine de gruau, 15g de sucre semoule, 4 oeufs entiers, 200g de beurre des Charentes à température ambiante, 6g de sel, 5 à 7 gr de levure fraîche de boulanger.
Mélangez dans le bol du robot équipé du crochet, farine, sucre, sel, ajoutez la levure délayée dans un peu d’eau tiède puis 2 oeufs. Pétrir à faible vitesse. Ajoutez alors les 2 oeufs restants et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et soit homogène. Incorporez le beurre ramolli petit à petit et continuez à pétrir environ 20 minutes jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Filmez au contact et laissez monter à T° ambiante à l’abri des courants d’air pendant 1h30 environ. Dégazez la pâte, l’aplatir sur un plateau , filmez et réservez au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en un rectangle d’environ 1cm d’épaisseur et pliez le en 4. Etalez à nouveau dans l’autre sens pour obtenir une bande large comme la main. Formez un boudin que vous détaillez en 5 morceaux. Rangez les debout côte à côte dans un grand moule à cake style Téfal, dorez à l’oeuf et laissez se développer encore 1 bonne heure. Dorez à nouveau avant d’enfourner 30 minutes à 165° four non préchauffé. Laissez reposer 10 minutes four éteint.
La sauce aux myrtilles groseilles inspirée de Pierre Hermé :
30gr de sucre, 75g de pulpe de groseilles ou de framboises Ravi fruits, 350g de myrtilles, 1cs de jus de citron, une pincée de sel, QS de poivre cubèbe fraichement écrasé au mortier.
Réalisez un caramel à sec ambré avec le sucre, Ajoutez la pulpe de groseilles en remuant et portez à ébullition en remuant bien. Ajoutez les myrtilles et laissez épaissir environ 5 minutes. Assaisonnez avec le jus de citron, le sel et le poivre. Réservez. Cette sauce peut se préparer 2 jours à l’avance et se conserver au frigo dans une boîte hermétique.
La brioche perdue :
D’après Pierre Hermé bien sûr !
2 oeufs, 50g de sucre, 1cs de lait entier, 1cs d’eau de fleur d’oranger, la pulpe d’1/2 gousse de belle vanille de Tahiti, 4 tranches de brioche de la veille de 2cm d’épaisseur, QS de beurre.
Battez dans un plat creux, les oeufs, le sucre le lait, l’eau de fleur d’oranger et les graines de vanille. Ajouter sur une seule couche les tranches de brioche et imbibez les des 2 côtés jusqu’à saturation.
Dans une grande poêle antiadhésive faites fondre un morceau de beurre dès qu’il est noisette ajoutez les tranches de brioche sur une seule couche et dorez les des 2 côtés. Servez immédiatement avec la sauce aux myrtilles.
Et comme il restait de cette délicieuse sauce, séance gaufre pour le goûter des enfants ! La recette très légère est celle de Gamelle,- et elle est ici-clic- , je l’ai divisée en 4 et comme je n’ai que mon petit gaufrier de chez Lidl , les gaufres en forme de coeur ne sont pas aussi épaisses qu’avec un gaufrier classique, mais la réussite est assurée!
Trucs, astuces et vocabulaire :
- Pour retrouver le bon goût de beurre dans votre brioche, essayez de la « rompre » 2 ou 3 fois pendant son temps de repos au réfrigérateur.
- La levure de boulanger : Selon la saison vous devrez en utiliser plus ou moins. En hiver on force la levure par contre en été il faut diminuer la quantité, d’où les différences de poids dans la recette.
- La farine de gruau : C’est une farine de force riche en gluten et particulièrement efficace pour les pâtes dites élastiques comme les pâtes levées. Elle n’est pas toujours facile à trouver, parfois dans les magasins « bio » mais le plus souvent en minoterie ! Pas grave, vous pouvez toujours la remplacer par de la T45.
- Pensez aussi à remplir votre moule à moitié si vous ne voulez pas que la brioche déborde à la cuisson.
- Dégazer ou rompre : Replier plusieurs fois la pâte sur elle même pendant la pousse pour arrêter momentanément la fermentation et obtenir un meilleur développement.
- Le poivre cubébe : Originaire de l’île de Java, ce poivre séché au soleil indonésien, appelé aussi poivre à queue est à la fois citronné et camphré. Il se marie bien avec des fruits un peu acides, avec des fraises ou du melon. L’écraser dans un mortier en bois d’olivier au moment de le déguster développe parfaitement ses arômes.
- Le beurre des Charentes : Le beurre AOC Charentes-Poitou reste ferme et malléable longtemps. Apprécié cru, il fait aussi merveille en pâtissserie. Il fixe les arômes et adoucit les saveurs élémentaires [salé, sucré, amer et acide]. Ses arômes évoluent délicatement au fil des saisons en fonction de l’alimentation des vaches dans les prés ou à l’étable. Source AOC
L’actu !!
Je viens de recevoir, très gentiment dédicacé, le dernier livre de Pascale Weeks « Slunch ». Ce nouveau terme très à la mode illustre une sorte de goûter dinatoire ! Et oh surprise, il y a aussi une recette de brioche façon pain perdu !!
Avec de belles photos très anglo saxonnes vous trouverez des recettes et gourmandises sucrées et salées simples et conviviales qui feront le bonheur de vos goûters prolongés ! Bravo Pascale !
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le 17 juin 2008 à 07:55
Le plus dur, ici, sera de récupérer de la brioche « perdue ». Mais aussi d’acheter de la farine de gruau. Tu en prévoyais déjà dans un autre gâteau (j’arrive pas à me souvenir lequel) et j’ai failli perdre mon calme au magasin bio devant l’air idiot de le vendeuse qui voulait me vendre des graines en guise de farine de gruau. Alors, là, je ferai plus classique : T45 mais je vais continuer de chercher …
Bonne journée
le 17 juin 2008 à 08:50
Pour ma part, j’ai simplement réalisé une brioche en Map mais elle fera l’affaire pour tester cette version Mercotte-Hermé du pain perdu! Bonne journée!
le 17 juin 2008 à 09:37
200 g de beurre pour 250 g de farine, je ne peux décemment pas me l’accorder ;-)
Je prends la sauce aux myrtilles, pour accompagner des matafans ou un glace à la vanille ;-)
le 17 juin 2008 à 10:39
Cette brioche n’a donc pas été perdue pour tous les gourmands!
Merci pour tes explications très claires, très didactiques
bises
valka
le 17 juin 2008 à 11:14
Ca a l’air délicieux (bon, comme d’habitude…!)! En lisant le titre, j’étais déconcertée j’ai pensé un instant que tu faisais aussi des gauffres perdues ;-)!
le 17 juin 2008 à 12:29
Super cette idée du caramel aux myrtilles! à tartiner à n’importe quelle occasion, ça réconforte ;-)
le 17 juin 2008 à 12:31
Tout est matière à saliver sur ton blog! Je prends un peu de tout!
Bises,
Rosa
le 17 juin 2008 à 13:19
J’ai effectivement vu cette brioche sur de nombreux blogs dernièrement, mais présentée comme ça, je vais être obligée de l’essayer! Même si elle n’a pas tenu la distance face à sa concurente, je suis certaine qu’elle est délicieuse.
le 17 juin 2008 à 13:39
je craque pour les myrtilles !
le 17 juin 2008 à 14:04
Aie aie ce doit être une merveille ! fondante, moelleuse… merci pour cette recette !
le 17 juin 2008 à 14:16
C’est toujours un pur bonheur de gourmandise de venir ici.
La brioche perdue, moi je l’adore avec des fraises juste compotées … humm rien que d’y penser …
le 17 juin 2008 à 15:15
Ah les myrtilles sauvages des montagnes, c’est tellement bon!
Quant a ta recette de brioche a l’huile d’argan, c’est la meilleure que j’ai essayee – et reussie a ce jour. meme sans sauce aux myrtille, elle se laisse manger.
le 17 juin 2008 à 15:16
Je craque complétement.
Comment ne pas craquer !
Et ces myrtilles qui dégoulinent !
le 17 juin 2008 à 15:47
Ah! Bon ? Elle n’a pas gagné le match… Comme quoi, les goûts et les couleurs… Personnellement, j’avais essayé ta brioche à l’huile d’argan, et bien, désolée, je n’ai pas vraiment aimé.
Merci pour le clin d’oeil.
le 17 juin 2008 à 16:12
Effectivement, c’est bien plus intéressant qu’un match de l’équipe de France ici.
Merci pour la recette.
le 17 juin 2008 à 16:19
J’ai hâte de l’essayez, vu la photo elle est très appétissante. Miam.
Depuis le temps que je rêve de trouver une très bonne recette.
Si je parle de votre blog on me lance des éloges à votre sujet et c’est bien vrai,
vous êtes une pro à grand coeur toujours près à dévoiler les trucs et astuces et
cela me permet d’apprendre grâce à vous.
Merci à vous, Mercotte de votre très généreux partage.
le 17 juin 2008 à 16:43
Je suis DEBILE de passer à cette heure-là sur les blogs culinaires moi ! Je tends le bâton pour me faire battre ! Mdr
Je n’ai pas goûté ( encore ) l’autre brioche à l’huile d’argan mais je te promets que déjà la mie de celle-ci me fait saliver !
le 17 juin 2008 à 17:57
si ta brioche à l’huile d’argan est effectivement encore meilleure que la mousseline, il va falloir que je la teste ! Quant à la version brioche perdue, je vote pour pour pour ! Et merci pour l’astuce sur la quantité de levure selon la saison mais en connais-tu l’explication ?
le 17 juin 2008 à 18:04
rien ne se perd chez toi ;)
au fait ton livre à toi il sort quand? ou alors j’ai raté un épisode….
le 17 juin 2008 à 19:07
Une brioche sublime, des myrtilles à tomber…que dire de plus…
le 17 juin 2008 à 20:04
C’est très dur de résister quand on voie tes recettes, elles sont à mordre dedans. Les lutins
le 17 juin 2008 à 22:32
Pas d’problème, Dame Mercotte, si t’as b’zoin d’un p’tit coup d’main pour la r’trouver, tu sais chez qui toquer, j’ai un bon nez, moi, j’arriverais à mett’ la main d’ssus en un rien d’temps ! Et pis, comme on dit au p’tit déj par chez toi : « une brioche perdue, dix de bouffées » !
Hihi ! ;)
le 18 juin 2008 à 08:02
Avec une si belle brioche je ne sais pas si j’oserai la perdre avec de la confiture de Myrtilles !!!!!! Mais bon je crois quand même que je me laisserai tenter par gourmandise.
Bises de Papeete où le temps passe de plus en plus vite.
le 18 juin 2008 à 11:27
Tout cela est trop alléchant, Mercotte! Je n’ai pas fait de brioche depuis longtemps, encore moins de confiture, alors tes propositions me tentent énormément!!!
le 18 juin 2008 à 13:22
Je reviens de Belgique, je suis donc devenue une experte ès Gaufres…
Voilà donc la très classique « gaufre de Bruxelles » que l’on retrouve en fait un peu partout dans les familles françaises. Mais en Belgique, ce qu’il faut goûter, c’est la gaufre de Liège : bien chaude, incrustée de morceaux de sucres, plus compacte que la gaufre de Burxelles, et si possible avec du chocolat fondu par dessus… MIAM !
Tu connais ?
le 18 juin 2008 à 15:21
Ta brioche est absolument magnifique, la mie est parfaite! Bonne journée.
le 18 juin 2008 à 15:22
Hum, je m’en ferais bien un bon goûter !! La myrtille, j’adore…
Tes petites recettes sont plus tentantes les unes que les autres…
Sinon, je voulais te remercier car grâce à tes conseils, je ne râte pas trop mes macarons, et l’une de mes recettes a même été remarqué sur un site culinaire (macarons aux arômes de chine)
le 18 juin 2008 à 17:16
Merci beaucoup Mercotte pour ton commentaire.
Je découvre la solidarité entre bloggeurs. J’espère ne pas te décevoir :)
A très bientôt.
le 18 juin 2008 à 17:48
Superbe ta brioche et tes gaufres …Ta brioche est filante apparemment ,et avec de la bonne confiture cela doit etre extra !!
Bonne soirée…
le 18 juin 2008 à 21:02
Concernant, la farine de gruau, j’en trouve dans un petit Super U de quartier à Lyon dans le 2ème. Peut être une piste pour en trouver ailleurs que dans une minoterie… Amicalement
le 18 juin 2008 à 21:12
elle a l’air délicieuse cette brioche, il faudra que je l’essaie.
le 18 juin 2008 à 23:26
Il faut faire abstraction de la quantité de beurre pour se régaler sans culpabiliser ;)
Non juste en manger un tout petit morceau ;)
le 18 juin 2008 à 23:30
Les brioches perdues m’ont toujours fait craquer, beaucoup plus que le pain du même nom ! Et en plus quand tu les mets à ta façon… je te laisse deviner l’effet que ça peut me faire !
le 19 juin 2008 à 03:59
La brioche est vraiment magnifique, si je passe chez toi un jour, j’en voudrais un morceau!
le 19 juin 2008 à 09:17
trop bon, pour ma part j’utilise tous les ingrédients à température ambiante. Le soleil étant de retour je vais pouvoir la réaliser. Je peux gouter une petite tranche ?
le 19 juin 2008 à 12:06
Bonjour
Pouvez vous me dire comment faire des macarons au citrons sans qu’ils ramolissent ?
Merci de votre réponse et bravo pour vos recettes qui sont vraiment superbes
le 19 juin 2008 à 18:30
Ta brioche me donne l’eau à la bouche !
Et ces myrtilles, on s’imagine très bien de la confiture plein les doigts pour le goûter.
que du bonheur !
Bisous,
Chris
le 20 juin 2008 à 13:22
N’ayant pas d’huile d’argan a disposition, je me laisserai volontiers tenter par la réalisation de cette belle brioche !! J’ai envie d’en faire depuis longtemps mais je suis effrayée par le temps qu’il faut lui consacrer … Qu’importe, j’imprime cette recette et je me lance !!
le 20 juin 2008 à 17:29
Bonjour Mercotte,
Une petite question me taraude la spatule : c’est quoi vos week-ends gourmands ? J’ai vu ça dans plusieurs de vos posts, et je me demande si vous organisez vous des cours ? Merci pour votre blog, il est superbe !
le 25 juin 2008 à 05:20
[...] des framboises dans la soupe pour la couleur et le mariage qui me plaît ! Et pour les bonbons, la sauce aux myrtilles, reste de la brioche perdue a parfaitement fait l’affaire ! Voici même ci dessous , le pas [...]
le 28 juin 2008 à 10:15
Hum ! Quelle jolie photo. Ça m’a l’air excellent tout ça.
le 2 juillet 2008 à 13:50
holala qu’est ce que ça à l’air gourmand!
tous ce qui est a base de myrtille j’en raffole!
le 6 mars 2009 à 05:39
Levaquin 500 mg….
Levaquin 500 mg….