Le dernier week-end gourmand avant la reprise de septembre a vu s’affronter brioche mousseline contre brioche à l’huile d’Argan – désolée, ici la coupe d’Europe de foot n’est pas trop d’actualité-, et à force de voir la mousseline fleurir sur les blogs [1], il était temps de l’essayer aussi !
Surtout que la recette est complètement différente des brioches [2] réalisées à l’école Valrhona lors d’un mémorable maxi stage avec Pierre Yves [3]. Ici le beurre est mou et la levure délayée dans de l’eau tiède alors que dans l’autre méthode, tous les éléments sont glaçés! C’est ce qui si intéressant en cuisine, la diversité des mises en oeuvre.
Elle est certes très bonne mais elle n’a pas gagné le match ! Sa concurrente à l’huile d ‘Argan [4]a remporté les suffrages. Donc il en est resté, et pour ne pas gaspiller, une solution à la fois simple et classique, la brioche style pain perdu, accompagnée d’une sauce aux myrtilles. Dans nos montagnes les myrtilles sont incontournables, même si bien sûr j’ai utilisé des surgelées !! Et oui, ce n’est pas encore la saison, tout juste si l’on voit apparaître sur le marché les premières groseilles!
La recette :
La brioche mousseline d’après Bernachon :
A préparer la veille : 250g de farine de gruau, 15g de sucre semoule, 4 oeufs entiers, 200g de beurre des Charentes à température ambiante, 6g de sel, 5 à 7 gr de levure fraîche de boulanger.
Mélangez dans le bol du robot équipé du crochet, farine, sucre, sel, ajoutez la levure délayée dans un peu d’eau tiède puis 2 oeufs. Pétrir à faible vitesse. Ajoutez alors les 2 oeufs restants et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et soit homogène. Incorporez le beurre ramolli petit à petit et continuez à pétrir environ 20 minutes jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Filmez au contact [5] et laissez monter à T° ambiante à l’abri des courants d’air pendant 1h30 environ. Dégazez la pâte, l’aplatir sur un plateau , filmez et réservez au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en un rectangle d’environ 1cm d’épaisseur et pliez le en 4. Etalez à nouveau dans l’autre sens pour obtenir une bande large comme la main. Formez un boudin que vous détaillez en 5 morceaux. Rangez les debout côte à côte dans un grand moule à cake style Téfal, dorez à l’oeuf et laissez se développer encore 1 bonne heure. Dorez à nouveau avant d’enfourner 30 minutes à 165° four non préchauffé. Laissez reposer 10 minutes four éteint.
La sauce aux myrtilles groseilles inspirée de Pierre Hermé :
30gr de sucre, 75g de pulpe de groseilles ou de framboises Ravi fruits, 350g de myrtilles, 1cs de jus de citron, une pincée de sel, QS de poivre cubèbe fraichement écrasé au mortier.
Réalisez un caramel à sec ambré avec le sucre, Ajoutez la pulpe de groseilles en remuant et portez à ébullition en remuant bien. Ajoutez les myrtilles et laissez épaissir environ 5 minutes. Assaisonnez avec le jus de citron, le sel et le poivre. Réservez. Cette sauce peut se préparer 2 jours à l’avance et se conserver au frigo dans une boîte hermétique.
La brioche perdue :
D’après Pierre Hermé bien sûr !
2 oeufs, 50g de sucre, 1cs de lait entier, 1cs d’eau de fleur d’oranger, la pulpe d’1/2 gousse de belle vanille de Tahiti, 4 tranches de brioche de la veille de 2cm d’épaisseur, QS de beurre.
Battez dans un plat creux, les oeufs, le sucre le lait, l’eau de fleur d’oranger et les graines de vanille. Ajouter sur une seule couche les tranches de brioche et imbibez les des 2 côtés jusqu’à saturation.
Dans une grande poêle antiadhésive faites fondre un morceau de beurre dès qu’il est noisette ajoutez les tranches de brioche sur une seule couche et dorez les des 2 côtés. Servez immédiatement avec la sauce aux myrtilles.
[6] Imprimer la Recette [6]
Et comme il restait de cette délicieuse sauce, séance gaufre pour le goûter des enfants ! La recette très légère est celle de Gamelle,- et elle est ici-clic- [7] , je l’ai divisée en 4 et comme je n’ai que mon petit gaufrier de chez Lidl [8] , les gaufres en forme de coeur ne sont pas aussi épaisses qu’avec un gaufrier classique, mais la réussite est assurée!
Trucs, astuces et vocabulaire :
– Pour retrouver le bon goût de beurre dans votre brioche, essayez de la « rompre » 2 ou 3 fois pendant son temps de repos au réfrigérateur.
– La levure de boulanger : Selon la saison vous devrez en utiliser plus ou moins. En hiver on force la levure par contre en été il faut diminuer la quantité, d’où les différences de poids dans la recette.
– La farine de gruau : C’est une farine de force riche en gluten et particulièrement efficace pour les pâtes dites élastiques comme les pâtes levées. Elle n’est pas toujours facile à trouver, parfois dans les magasins « bio » mais le plus souvent en minoterie ! Pas grave, vous pouvez toujours la remplacer par de la T45.
– Pensez aussi à remplir votre moule à moitié si vous ne voulez pas que la brioche déborde à la cuisson.
– Dégazer ou rompre : Replier plusieurs fois la pâte sur elle même pendant la pousse pour arrêter momentanément la fermentation et obtenir un meilleur développement.
– Le poivre cubébe : Originaire de l’île de Java, ce poivre séché au soleil indonésien, appelé aussi poivre à queue est à la fois citronné et camphré. Il se marie bien avec des fruits un peu acides, avec des fraises ou du melon. L’écraser dans un mortier en bois d’olivier au moment de le déguster développe parfaitement ses arômes.
– Le beurre des Charentes : Le beurre AOC Charentes-Poitou reste ferme et malléable longtemps. Apprécié cru, il fait aussi merveille en pâtissserie. Il fixe les arômes et adoucit les saveurs élémentaires [salé, sucré, amer et acide]. Ses arômes évoluent délicatement au fil des saisons en fonction de l’alimentation des vaches dans les prés ou à l’étable. Source AOC [9]
L’actu !!
Je viens de recevoir, très gentiment dédicacé, le dernier livre de Pascale Weeks « Slunch » [10]. Ce nouveau terme très à la mode illustre une sorte de goûter dinatoire ! Et oh surprise, il y a aussi une recette de brioche façon pain perdu !!
Avec de belles photos très anglo saxonnes vous trouverez des recettes et gourmandises sucrées et salées simples et conviviales qui feront le bonheur de vos goûters prolongés ! Bravo Pascale !
