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Thon rouge mariné au gingembre, condiment roquette-krachai à la manière de William Ledeuil

2008 juil 1

thonbis47.JPG

Il y avait bien longtemps que je n’étais retournée chez Tang Frères avenue d’Ivry dans le 13ème arrondissement. Maintenant qu’avec la ligne 14 on y arrive en un rien de temps je me suis empressée de faire quelques achats de produits pas toujours faciles à trouver en Savoie, même si nous sommes quand même gâtés !
Et entre autres, j’ai craqué pour des mangues vertes en souvenir des chatinis Seychellois, puis pour  des rhizomes de galanga et de krachai.
Je savais que je pourrais trouver comment les accommoder dans le livre de William Ledeuil, « Les Couleurs du Goût« , puisqu’un chapitre leur est consacré !
Aussitôt rentrée aussitôt en cuisine avec cette recette de « Thon rouge mariné au gingembre condiment roquette krachai ».

krachai1.JPG



La recette :



Pour 4 personnes : 400g de thon rouge paré, 2 rhizomes de gingembre, 10cl de vinaigre de riz, 10cl de mirin, 2feuilles de nori, 2cl d’huile de lime, QS de fleur de sel. Pour le condiment : 100g de roquette, 4 rhizomes de krachai épluchés, 3cl d’huile d’olive, sel poivre.

Le thon : Émincez le gingembre épluché en fines lamelles, et le confire avec le vinaigre et le mirin jusqu’à absorption complète du liquide. Réservez.
Coupez le morceau de thon en 3 bandes égales dans le sens de la longueur et colorez les  15 secondes sur toutes les faces à feu vif et à l’huile de lime. Assaisonnez. Roulez les bandes dans les feuilles de nori un peu comme pour les sushis et serrez bien. Emballez le tout dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur.

Le condiment roquette-krachai : Coupez en deux dans la longueur le krachai, enlevez la partie dure du milieu. Mixez le au blender pendant 5 minutes  avec la roquette, sel, poivre, l’huile d’olive et 2 glaçons. Filtrez en pressant fortement.

Le dressage : Coupez le thon en rondelles d’environ 6mm d’épaisseur et retirez le film. Assaisonnez de fleur de sel. Répartir les tranches sur 4 assiettes, déposez harmonieusement les lamelles de gingembre confit et un peu de condiment, terminez par un filet d’huile de lime.

L’huile de lime : 40cl d’huile d’olive fruitée, 15 feuilles de lime. Ébouillantez à l’eau salée 3 minutes les feuilles de lime puis plongez les dans de l’eau avec des glaçons. Égouttez les et épongez les soigneusement pour les sécher. Mixez les au blender pendant 5 minutes avec l’huile d’olive et laissez reposer 30 minutes, filtrez et conservez au frais.

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Quelques explications ?



Rhizomes :Le rhizome est la tige souterraine, sans chlorophylle , de certaines plantes vivaces. Certains rhizomes épaissis sont comestibles comme ici le gingembre, le galanga et le krachai. D’autres se transforment parfois en tubercules comme la pomme de terre, le topinambour, l’igname.

Le galanga : Rhizome de la même famille que le gingembre avec des notes fraîches, piquantes et poivrées. Hachez le ou mixez le pour parfumer soupes, bouillons et jus.

Le krachai : Il ressemble à une poignée de doigts, [voir photo ci dessus avec le galanga] de couleur jaune brun, il ressemble au gingembre avec une saveur un peu plus douce. Il faut le  gratter et retirer la tige dure du milieu avant de l’utiliser.

Les feuilles de lime : Feuilles de citronnier. Entières, ciselées ou broyées elles libèrent lors de la cuisson une saveur citronnée. Les feuilles de lime kaffir sont les feuilles du combava.

Vinaigre de riz :  Vinaigre moins acide et plus sucré que les vinaigres de vin, on le trouve très facilement dans les épiceries asiatiques ou japonaises et parfois même en grande surface.

Mirin : Alcool de riz très doux utilisé pour les jus et marinades. Il est vendu dans les épiceries asiatiques ou japonaises.

Feuilles de nori : Algues séchées de couleur vert foncé utilisées entre autres pour les sushis. Il en existe de nombreuses sortes, elle peuvent être aussi marron foncé. Achetez les en grandes surfaces et épiceries asiatiques ou japonaises bien sûr.

Roquette : La roquette est une laitue sauvage. Lorsqu’elle est jeune, elle a un goût  de noisette puis à maturité une saveur piquante avec une pointe d’amertume.

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D’autres recettes avec du thon :



Thon rouge en marinade de sésame coriandre sur lit de fenouil confit

Rôti de thon en croûte d’herbes

Bouchées tapas thon poivron

Millefeuille thon poivron

Rillettes de thon

Tartare de thon aux saveurs Thaï

Tartare de thon et mangue au sésame noir en cornets croustillants

Ventre de thon mi-cuit, hoummos et yaourt à la menthe

thon.jpg

N’oubliez pas de consulter les lexiquesune nouveauté– pour les termes ou ustensiles  qui vous posent problème ou les bons plans pour vos achats et questions diverses !

Pour les trucs et astuces, la bio attitude, les livres, ustensiles et produits  que nous aimons, l’actualité des évènements culinaires et  d’autres choses encore, pensez à visiter  « A table et compagnie« …..

Enjoy !

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  • gredine

    Je suis super intriguée par tes ingrédients mais le thon presque cru, je ne pourrai pas. Alors j’imagine … (et 2 rhizomes de gingembre, il y a de quoi grimper au plafond ;o)
    Bonne journée (35° attendus ici – repas froid s’impose)

  • Flo Bretzel

    Encore deux mois avant la fin de ma grossesse donc deux mois à éviter le poisson cru, encore deux mois avant de tester ta recette. Je serai patiente…

  • Anne (Papilles et Pupilles)

    Waow, magnifique et superbe idée que celle du lexique !

  • Lola

    Le thon, j’adore!
    Et plus il est cru, meilleure c’est.
    Très chouette recette (hormis peut-être le Nori que je n’aime pas).
    Belle mise en place et joli jeu de goûts et de couleurs.

  • Rosa

    Le thon est un poisson exquis! Cette assiette est excellente! Tellement belle!

    bises et bonne journée,

    Rosa

  • Jess

    Pas trop les moyens d’utiliser du thon, alors je vais me regaler visuellement,

  • THIERRY2TAHITI

    Enjoy ! Enjoy ! Enjoy !
    C’est sur que moi aussi j’aime le thon, surtout depuis que j’en mange à toutes les sauces à Tahiti.
    Ton assiette est particulièrement appétissante avec cet accompagnement roquette-krachai, hummmm !!!!
    Bonne journée en asie.
    Thierry de Tahiti

  • Vanille

    Il va falloir que j’aille faire un tour à Paris à ce que je vois. Le thon juste saisi, bien rouge au milieu, une chair tendre à souhait, un vrai régal.

  • chantal33

    Tu japonises un max en ce moment dis-moi! C’est beau, bon (j’en suis sûre ;-)) et ça fait terriblement envie!

  • emilie

    hum ! je rentre d’aurillac ou j’ai pui cotoyer William Ledeuil 2 jours … et assister à un magnifique cours de cuisine ! belle recette , des saveurs exquises … bon , je sais je suis fan : )
    bizz

  • Agathe

    hum oui ok le thon, c’est bon … mais pourquoi encore une énième recette au thon rouge déjà menacé par l’outrageux dépassement des quotats de pêche européens ?.. et si le civisme passait par la non promotion des espèces menacées, afin que les consomm’acteurs ne soient pas tentés d’augmenter la demande et donc n’encouragent plus pêcheurs et distributeurs dans cette voie ?

  • RENNETTE

    Je suis malheureusement d’accord avec Agathe !! il faut absolument « oublier » le thon rouge pour le moment !!! malheureusement !!! les sushis au thon rouge, le thon rouge en aller retour sur la plancha et autres recettes il faut y renoncer !! c’est une question de survie de l’espèce !
    ce qui n’enlève rien à la beauté de votre recette toujours bien tentante… et visiblement très appétissante !!! merci Mercotte

  • Sylvie

    Dépêchez-vous, dans 2 à 3 ans l’espèce aura disparue…

  • Stéphane

    Bonjour Mercotte!
    J’espère que tu vas bien.
    J’étais de passage à Paris la semaine dernière et je n’ai pas manqué de suivre tes conseils concernant le restaurant du chef William Ledeuil.
    C’est avec grand plaisir que j’ai pu découvrir « Ze Kitchen galerie » dans le superbe St Germain des prés!
    J’ai goûté aux saveurs asiatiques et je me suis délecté sur le dessert.
    L’endroit est superbe et le personnel accuillant. M’enfin, tout ça tu le sais!!!
    Je suis reparti avec le livre du chef et j’espère pouvoir refaire certaines de ses recettes.
    La prochaine fois que je retourne sur Paris, je passe par la case achat des produits nécessaires parce que par chez moi, suis un peu coincé…

  • Nathalie

    Wouah!!!!!
    Je m’en pourlèche les babines!!!
    Je sens que je vais me régaler!!!
    Bises
    Nathalie

  • mickymath

    même si je n’aime pas le thon, ton assiette est très belle! biises micky

  • Cyann

    Je suis d’accord avec les personnes qui suggèrent de ne plus proposer de recettes avec du thon rouge, même si elles sont super bonnes. Cette espèce de poisson est menacée de disparition, chacun à son niveau peut faire quelque chose, arrêter d’en consommer ou de proposer des recettes, par exemple. Mercotte, ton blog est superbe et très visité, tu peux faire quelque chose pour ces pauvres poissons. Merci pour eux.

  • mercotte

    Comme je l’ai précisé en privé pour tous les commentaires alarmés, le thon de Méditerranée est certes menacé et je ne le cuisine pas, pour celui de l’océan Indien le problème ne se pose pas si précisément même si les Japonais sont envahissants et pour le thon du pacifique , que j’ai utilisé pour cette recette, les réserves sont encore abondantes !

  • lacath

    Je n’ai jamais vu le krachai… Je regarderai à Paris store la prochaine fois que j’irai, maintenant que je sais quoi chercher. Ca me plairait de goûter, surtout avec ce que tu décris comme goût…
    Bonne soirée
    Cath

  • Thibaut

    Je vous ai tagué !! allez voir sur mon blog ! Merci

  • silvia

    Certes le thon provenant du Pacifique n’est pas autant menace que le thon mediterraneen. Sans enlever aucun merite a votre recette qui est encore une fois impecable – comme toutes, je suis une grand fan-, je me demande dans quelle mesure on ne devrait pas prendre plus souvent en compte le cout « ecologique » du transport de certains aliments.
    Dans le cas du thon du pacifique, le cout d’ un transport en avion pour l’Europe laisse a reflechir. Je me dis qu’il faut aussi agir en tant que consommateur avec une conscience plus aigue de l’impact qu’on provoque… Bien evidemment il ne s’agit uniquement que de mon opinion.

    Je vous felicite et vous remercie pour votre blog fantastique.

  • carochococo

    je suis une fan de thon mi-cuit c’est comme ça que je le préfère, ta marinade me rejouit à l’avance avec du gingembre…

  • Eliz

    SUPERBE!
    Et en plus inspiré de W.Ledeuil!

  • Caroline & Gauthier

    Bonjour,
    Nous rejoignons les empêcheurs de jouir en paix de cet excellent thon rouge.
    Si les blogs continuent à donner d’aussi belles recettes … nous sommes les derniers humains à connaître ce plaisir.
    Si ça vous intéresse, c’est à lire sur notre blog.
    http://www.lesgrandesbouches.com/files/7fde0e9a5e88d0cbcea61a0e7a1cb3ad-77.html
    Y a des plats excellents à faire avec du thon germon aussi !!!

  • KAPLIN

    Superbes recettes et site à déguster sans modération
    Mais… Le thon rouge …à oublier non ?
    merci pour lui mercotte !

    Nanaka


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