Il y avait bien longtemps que je n’étais retournée chez Tang Frères avenue d’Ivry dans le 13ème arrondissement. Maintenant qu’avec la ligne 14 on y arrive en un rien de temps je me suis empressée de faire quelques achats de produits pas toujours faciles à trouver en Savoie, même si nous sommes quand même gâtés !
Et entre autres, j’ai craqué pour des mangues vertes en souvenir des chatinis [1] Seychellois [2], puis pour des rhizomes de galanga et de krachai.
Je savais que je pourrais trouver comment les accommoder dans le livre de William Ledeuil [3], « Les Couleurs du Goût« [4], puisqu’un chapitre leur est consacré !
Aussitôt rentrée aussitôt en cuisine avec cette recette de « Thon rouge mariné au gingembre condiment roquette krachai ».
La recette :
Pour 4 personnes : 400g de thon rouge paré, 2 rhizomes de gingembre, 10cl de vinaigre de riz, 10cl de mirin, 2feuilles de nori, 2cl d’huile de lime, QS de fleur de sel. Pour le condiment : 100g de roquette, 4 rhizomes de krachai épluchés, 3cl d’huile d’olive, sel poivre.
Le thon : Émincez le gingembre épluché en fines lamelles, et le confire avec le vinaigre et le mirin jusqu’à absorption complète du liquide. Réservez.
Coupez le morceau de thon en 3 bandes égales dans le sens de la longueur et colorez les 15 secondes sur toutes les faces à feu vif et à l’huile de lime. Assaisonnez. Roulez les bandes dans les feuilles de nori un peu comme pour les sushis et serrez bien. Emballez le tout dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
Le condiment roquette-krachai : Coupez en deux dans la longueur le krachai, enlevez la partie dure du milieu. Mixez le au blender pendant 5 minutes avec la roquette, sel, poivre, l’huile d’olive et 2 glaçons. Filtrez en pressant fortement.
Le dressage : Coupez le thon en rondelles d’environ 6mm d’épaisseur et retirez le film. Assaisonnez de fleur de sel. Répartir les tranches sur 4 assiettes, déposez harmonieusement les lamelles de gingembre confit et un peu de condiment, terminez par un filet d’huile de lime.
L’huile de lime : 40cl d’huile d’olive fruitée, 15 feuilles de lime. Ébouillantez à l’eau salée 3 minutes les feuilles de lime puis plongez les dans de l’eau avec des glaçons. Égouttez les et épongez les soigneusement pour les sécher. Mixez les au blender pendant 5 minutes avec l’huile d’olive et laissez reposer 30 minutes, filtrez et conservez au frais.
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Quelques explications ?
Rhizomes :Le rhizome est la tige souterraine, sans chlorophylle , de certaines plantes vivaces. Certains rhizomes épaissis sont comestibles comme ici le gingembre, le galanga et le krachai. D’autres se transforment parfois en tubercules comme la pomme de terre, le topinambour, l’igname.
Le galanga : Rhizome de la même famille que le gingembre avec des notes fraîches, piquantes et poivrées. Hachez le ou mixez le pour parfumer soupes, bouillons et jus.
Le krachai : Il ressemble à une poignée de doigts, [voir photo ci dessus avec le galanga] de couleur jaune brun, il ressemble au gingembre avec une saveur un peu plus douce. Il faut le gratter et retirer la tige dure du milieu avant de l’utiliser.
Les feuilles de lime : Feuilles de citronnier. Entières, ciselées ou broyées elles libèrent lors de la cuisson une saveur citronnée. Les feuilles de lime kaffir sont les feuilles du combava.
Vinaigre de riz : Vinaigre moins acide et plus sucré que les vinaigres de vin, on le trouve très facilement dans les épiceries asiatiques ou japonaises et parfois même en grande surface.
Mirin : Alcool de riz très doux utilisé pour les jus et marinades. Il est vendu dans les épiceries asiatiques ou japonaises.
Feuilles de nori : Algues séchées de couleur vert foncé utilisées entre autres pour les sushis. Il en existe de nombreuses sortes, elle peuvent être aussi marron foncé. Achetez les en grandes surfaces et épiceries asiatiques ou japonaises bien sûr.
Roquette : La roquette est une laitue sauvage. Lorsqu’elle est jeune, elle a un goût de noisette puis à maturité une saveur piquante avec une pointe d’amertume.
D’autres recettes avec du thon :
– Thon rouge en marinade de sésame coriandre sur lit de fenouil confit [6]
– Rôti de thon en croûte d’herbes [6]
– Bouchées tapas thon poivron [7]
– Millefeuille thon poivron [8]
– Rillettes de thon [9]
– Tartare de thon aux saveurs Thaï [10]
– Tartare de thon et mangue au sésame noir en cornets croustillants [11]
– Ventre de thon mi-cuit, hoummos et yaourt à la menthe [12]
N’oubliez pas de consulter les lexiques [13] – une nouveauté [14]– pour les termes ou ustensiles qui vous posent problème ou les bons plans [15] pour vos achats et questions diverses !
Pour les trucs et astuces, la bio attitude, les livres, ustensiles et produits que nous aimons, l’actualité des évènements culinaires et d’autres choses encore, pensez à visiter « A table et compagnie [16]« …..
Enjoy !