Chronique d’un mercredi d’été……
Il y a des desserts incontournables… Faciles, pratiques, amusantes et déclinables à volonté les verrines en font partie.
Certes elles sont à la mode et fleurissent un peu partout, mais qu’importe l’overdose quand on aime !
Dès mon retour de la belle journée parisienne [1], je me suis replongée avec bonheur dans le PH10 [2]et je me suis inspirée de certains mariages de saveurs. Voici le premier aujourd’hui, une verrine fraises citrons confits au sel et au sucre, ganache montée à l’huile d’olive. PH mariait le tout à une gelée de tomate, j’ai plus simplement réalisé, pour une question de timing, une gelée de fraises !
L’autre interprétation sera pour mercredi prochain … Et oui, encore !
2 suggestions de présentation
La recette :
Pour 6 verrines de taille moyenne
La ganache montée chocolat blanc hule d’olive :
50g de fèves Ivoire, 22g de crème fleurette entière, 1/2 gousse de vanille grattée, 33g d’huile d’olive O&Co [3], 105g de crème fleurette froide.
Émulsionnez la crème bouillante avec le chocolat fondu au bain-marie, quand le mélange est à 35/40° incorporez l’huile d’olive. Ajoutez la crème froide et réservez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez en chantilly. Je n’ai pas suivi le processus du PH10 mais celui des ganaches montées inspirées de mes cours chez Valrhona.
Les fraises au citron au sel et au sucre :
180g de fraises coupées en petits cubes, 5g de citron confit au sel et 10g de citron confit au sucre coupés en minis dés, 2g de jus de citron et qq feuilles de menthe ciselées.
Mélangez délicatement dans un bol tous les ingrédients et réservez au frais.
La gelée de fraises.
125g de purée de fraises Ravifruits, 2.4g de gélatine, 10g de sucre, 2g de jus de citron.
Chauffez 25g de purée et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Ajoutez le reste de purée le sucre et le jus de citron et fouettez pour homogénéiser. Laissez prendre au réfrigérateur.
La finition :
Pochez une couche de gelée de fraises, puis une couche de ganache à l’huile d’olive, ajoutez les fraises au citron puis à nouveau une couche de ganache montée. Décorez à votre goût.
Quelques explications…
Fèves Ivoire : Chocolat blanc Valrhona, très neutrre en goût qui apporte une texture intéressante. Le mot fèves désigne le conditionnement en opposition aux tablettes.
Pocher : Dressez dans les verrines à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse. Permet de garder la verrine propre plus facilement qu’en se servant d’une petite cuillère !
Les citrons confits au sel maison :Selon PH : 20 citrons de 100g, 1 jus de citron, 1kg de sel fin, 1cs de gros sel de mer 2cc de graines de coriandre, 1cc à café de poivre noir en grains.Lavez et brossez les citrons. Rangez-les dans un bocal, couvrez les d’eau froide sans fermer le couvercle. Laissez reposer 5 jours en changeant l’eau tous les jours. Puis rincez -les, incisez-les en croix aux 3/4 et salez chaque quartier à la petite cuillère. Il faut 1cc de sel par citron. Mettez les fruits dans un bocal, ajoutez le gros sel, les épices et le jus de citron. Recouvrez à hauteur d’eau bouillante et fermez le bocal avec la rondelle en caoutchouc. Laissez confire au minimum 4 semaines. Pour les utiliser, égouttez-les, rincez-les et coupez-les en petits cubes 2/3mm pas davantage.
Enjoy