2008août13
Un parfum d’Ispahan… Cake et verrine !
mercotte, le 
13 août 2008dans les catégories :
Cakes, mignardises et petits gâteaux pour le thé, Desserts individuels, Gâteaux et entremets
Le billet programmé du mercredi, blog en vacances…. et 2 recettes..
Deuxième interprétation de verrine de PH comme prévu suivie pour le petit déjeuner du lendemain d’un cake aux mêmes parfums pour rester dans une harmonie de saveurs.
Heureusement que j’avais au congélateur une plaque de biscuit Joconde ce qui m’a permis d’en prélever un morceau et d’y découper à l’emporte pièce des minis cercles à insérer au centre de la verrine. Mais si vous êtes pressés vous pouvez aussi zapper cette étape.
La recette
Pour 6 verrines ou plus selon leur taille, et réinterprétée
La ganache montée à la rose à réaliser la veille : 50g de chocolat Ivoire, 25g + 75g de crème fleurette entière, 3g de miel neutre, essence et pâte de rose Sévarôme, ou à défaut 1 grosse cs de bon sirop de rose, 1 pointe de colorant rose.
Fondre le chocolat au bain-marie, portez juste à ébullition 25g de crème et le miel et réalisez une émulsion en 3 fois. Ajouter les 75g de crème froide, les arômes et le colorant. Lissez la préparation éventuellement au mixer plongeant et laissez reposer une nuit. Le lendemain montez en chantilly.
La gelée de litchis : 1 boite de litchis de taille moyenne, 20g de jus de citron, 4g de gélatine soit 2 feuilles.
Faites tremper la gélatine à l’eau froide. Réduisez les litchis en purée vous devez en obtenir 200g. Chauffez en 1/4 et y dissoudre la gélatine essorée. Ajoutez le reste de la purée et le jus de citron fouettez pour bien mélanger et réservez au réfrigérateur.
La gelée de framboise : 125g de purée de framboises, 15g de sucre, 2.4g de gélatine, quelques gouttes de jus de citron.
Même déroulement que pour la gelée de litchis.
La finition : Minis cercles de biscuit Joconde – facultatif- quelques framboises, des pétales de rose non traitées et un peu de sirop de glucose pour la décoration.
Mettre si possible dans des poches munies d’une douille lisse la ganache et les gelées pour faciliter le dressage.
Mettez 2 ou 3 framboises sur les parois du verre, ajoutez la gelée de litchis, recouvrez d’un disque de biscuit Joconde, d’une couche de gelée de framboises, terminez par la ganache montée. Réservez au réfrigérateur. Se conserve 2 jours. Au moment de servir ajoutez un pétale de rose et une goutte de sirop de glucose pour donner l’apparence de la rosée.
Et maintenant le cake …. Je l’avais déjà fait il y a fort longtemps mais j’ai retrouvé la recette dans le livre « Confidences sucrées« . Belle occasion de recommencer… Même si Sigrid aime beaucoup celui aux pralines !
La recette :
Pour 2 cakes, un a congeler pour des jours meilleurs et un à déguster pour le thé ou le petit déjeuner selon l’envie.. Sans rien changer cette fois-ci pour gagner du temps. Les cakes de Pierre Hermé sont des valeurs plus que sûres !
325g de beurre pommade, 220g de sucre glace, 340g de poudre d’amandes, 6jaunes + 2 œufs entiers, 160g de farine, 6 blancs, 65g de sucre en poudre, 50g de lait entier + 8cl de sirop de rose -ou mieux de l’arôme et de la pâte de rose de rose Sévarôme-, 250g de framboises fraîches.
Beurrez et farinez 2 moules à cake de 24×8cm. Mélangez le lait et le parfum de rose. Chauffez le four à 180°. Mixez finement le sucre glace et la poudre d’amandes un peu comme pour les macarons ou tamisez les. Les fouetter 3 min avec le beurre mou, ajoutez en 2 fois les œufs + les jaunes en battant 2min à chaque ajout, ajoutez le lait parfumé et fouettez encore 1 min. Montez les blancs en neige au bec d’oiseau en les structurant bien. Les incorporer en même temps que la farine en pluie en travaillant l’ensemble à la maryse d’un mouvement de bas en haut. Versez 1/3 de la pâte au fond des moules ajoutez 2 rangées de framboises, recouvrez de pâte et ajoutez à nouveau 2 rangées de framboises, finissez de remplir et lissez la surface. Enfournez de suite en baissant la T° à 150° et faites cuire les cakes 1h45. Démoulez aussitôt et refroidir sur un grille.
Quelques explications:
Il est important de respecter les temps indiqués pour les mélanges, vos cakes auront la consistance idéale.
Structurer les blancs : Montez les blancs à faible vitesse au début et commencez à incorporer progressivement le sucre dès qu’ils moussent. Augmentez aussi la vitesse progressivement. Ne cherchez pas à avoir les blancs trop fermes.
Si des mots ou expressions vous interpellent n’oubliez pas de consulter le lexique culinaire !
L’actualité :
Recommandé par des Influenceurs
Comme 24 bloggeurs et 28 bloggeuses, je participe à Blooger Secret Story version 2 !
Si ça vous amuse essayez de découvrir le secret de chacun en suivant les indices sur ce blog !
Enjoy !
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le 13 août 2008 à 07:47
Moi qui adore les cakes avec le thé, je vais me régaler ! Superbe cette verrine qui me fait de l’oeil avec son décor pétale de rose. Bravo et bonnes vacances.
Bises de Papeete
le 13 août 2008 à 08:17
Coucou Mercotte….J’adore les recettes de PH, elles sont vraiment savoureuses et raffinées……..très jolie présentation de ta verrine.
Bonnes vacances, alors et à bientôt
le 13 août 2008 à 09:21
et voilà, j’ai déjà faim alors que j’ai déjeuné il y a 2h!!
je vais aller me faire une tisane pour me changer les idées.
Bonnes vacances
le 13 août 2008 à 09:24
Un cake à la Pierre Hermé et les saveurs de l’Ispahan, tu veux vraiment me rendre nostalgique de Paris!
le 13 août 2008 à 09:30
je connais bien ce cake c’est maintenant la recette de base que je prend a chaque fois que j en fait un en changeant les ingrédients qui le parfume, je l’ai essayé récemment avec de la violette et des fraises séchées, un délice!!!!
le 13 août 2008 à 09:35
quelles magnifiques verrines! je prendrais de toute facon un de chaque! biises et amuses toi pendant tes vacances! micky
le 13 août 2008 à 10:19
C’est amusant : j’ai décidé il y a quelques temps de préparer pour mes invités de vendredi une verrine Ispahan suite à la lecture d’une version « pour tous » trouvée dans une revue chez le toubib. Reste à vérifier si cela ressemble à ta déclinaison. Sinon, il faudra faire un choix : cruel dilemme
le 13 août 2008 à 10:45
Sofi : Bonne idée de la pendre aussi comme recette de base, moi je suis adepte de la recette de base de Michalak un peu plus rapide à réaliser, mais je vais y penser aussi !
Flo : allez un petit WE à Paris, c’est bon pour le moral….
le 13 août 2008 à 11:11
Merci de nous rappeller la recette du cake Ispahan, cela donnerait presque envie de se plonger dans le PH 10 en rentrant de vacances :-)Bonne journée.
le 13 août 2008 à 11:42
Merci pour ce clin d’œil au PH 10. Je l’ai feuilleté à la Fnac Lyon : très bel ouvrage!!
le 13 août 2008 à 12:05
Deux recette alléchantes! Beau et bon, comme d’habitude!
Bises,
Rosa
le 13 août 2008 à 12:53
Toujours un émerveillement chez Mercotte!
le 13 août 2008 à 13:19
tres belle photos
le 13 août 2008 à 13:59
Toujours magnifique. Bonnes vacances
le 13 août 2008 à 14:19
AH Mercotte tu nous fous des complexes avec tes recettes et celles-ci alors j’adooooooore.
bon j’attendrais le retour d’alexia de londres pour m’y plonger !!!!!
un grand merci pour tout tu es une fée. gros bisous du soleil. gabrielle
le 13 août 2008 à 15:09
les deux recettes sont exquises!…à noter!!
le 13 août 2008 à 15:34
J’ai aussi fait ce cake d’après la recette de Pierre Hermé que j’ai trouvé sur un livre de la collection de l’Epure; le rose: 10 façons de le préparer et nous l’avons tous très apprécié à la maison, je retiens l’idée des verrines, une autre façon d’apprécier le mélange framboise eau de rose.
le 13 août 2008 à 15:37
J’ai aussi réalisé ce cake. J’ai trouvé la recette dans un petit bouquin qui vient de la collection de l’Epure, « le rose ; 10 façons de le préparer ». Une vrai merveille, je retiens la version verrrine, une très bonne idée !
le 13 août 2008 à 21:24
Que c’est agréable de retrouver les bonnes recettes de Mercotte à mon retour de vacances!
Celles-ci encore, ce n’est que du bonheur!
le 13 août 2008 à 22:32
Encore moi Mercotte….j’au vu que toi aussi tu avais participé au Buzz Gourmand……..bravo pour ton macaron !!!!
A bientôt
le 13 août 2008 à 23:09
J’aimerais bien habiter dans ton congèlateur, bien couverte, c’est peut être possible ? ;))
le 14 août 2008 à 00:35
Par quoi commencer… la verrine ou le cake ???
le 14 août 2008 à 08:42
Très jolie verrine et ton cake à l’air excellent aussi. Bonne journée.
le 14 août 2008 à 09:48
je viens de voir tes macarons bicolores sur le site de Christophe Michalak, toutes mes félicitations, j’ai bien vu que la ganache au milieu était également de 2 couleurs , tout est dans le détail, bravo
le 14 août 2008 à 18:41
j’ai le livre depuis bien longtemps et je n’ai encore jamais franchi le cap alors je vais essayer….ces verrines sont aussi belles qu’elles ont l’air bonnes!!!!
le 14 août 2008 à 18:42
La saveur des litchis associée à l’acidité des framboises doit être vraiment divin, encore une belle verrine!
Bises
le 15 août 2008 à 18:23
Hummmmmmmmmm ces verrines tous une poème !!!
Litchis framboises j’adore.
Ah au fait merci pour l’idée donnée chez Pagaïe concernant la pâte déja étalée entre deux feuilles avant de la laisser poser au frigo.
Bonne vacances
le 15 août 2008 à 18:52
Anne : pas sûr qu’il y ait de la place dans le congel mais je peux te mettre sans problème à côté !!
Mistouflette : tu peux aussi trouver plein d’astuces pour les pâtes à tarte ici : http://www.atableetcompagnie.com/lastuce-du-jour/etalez-vos-pates-a-tarte-sans-probleme/
Bonne chance…
le 15 août 2008 à 22:43
Où trouve t-on l’arôme et la pâte de rose Sevarome ? Une gourmande parisienne « mercotte addict » !
le 16 août 2008 à 05:13
Nathalie : Chez G. Detou , je sais qu’il vendent les produits Sévarôme, souvent pour les arômes et plus encore pour les pâtes qui sont plus faciles à travailler, il faut les commander, enfin ici en province, à Paris c’est peut être différent… Rue Tiquetonne métro Les Halles sortie Rambouteau !
le 17 août 2008 à 19:56
L’association « Isphahan » est vraiment nirvanesque et déclinable à l’infini, ce qui ne gâche rien…
le 18 août 2008 à 07:57
je me souviens avoir tenté le cake et de l’avoir lamentablement raté. je l’avais trouvé trop gras mais j’avais adoré l’association des saveurs deux ou trois jours après quand le cake était moins frais. Il faudrait que je le teste à nouveau d’autant plus qu’il y a des framboises partout sur les étals.
le 18 août 2008 à 22:15
Comme toujours, tu nous fais craquer d’envie devant tes magnifique billets. Le livre de Pierre Hermes PH est un bonheur et une vraie bible de la patisserie, il est une reference et une valeur sure. J’aimerais vraiment pouvoir te revoir tres vite car Valrhona et le concours en 2006, c’est deja loin
le 19 août 2008 à 19:14
Bravo pour cette recette de verrine qui me rappelle une belle journée en ta compagnie !
C’est trop bon….L’accord est parfait…
A très bientôt
le 19 août 2008 à 21:03
Bonsoir,
Merci pour toutes ces bonnes idées de présentation de recettes. Question : la recette de gelée de framboises indique 2,4gr de gélatine , quelle est la quantité correspondante d’agar agar. Je suis également une fidèle du site de cléa cuisine. Avec tous mes remerciements.
Cordialement,
le 19 août 2008 à 23:13
Cake ou verrine ? Les deux mon capitaine ! Je n’ai jamais su résister à ce genre de tentation.
le 1 septembre 2008 à 08:07
cette verrine est un concentré de mes ingrédients favoris !
le 5 septembre 2008 à 13:38
Merci pour ces belles recettes, et les photos qui nous font nous sentir encore un peu en vacances… :)
le 7 septembre 2008 à 19:52
très jolie verrine aux parfums ensorcellants
le 23 septembre 2008 à 10:58
Un beau mariage de parfum, je n’avais malheuresement pas de framboise pour les verrines, j’ai trouvé des murs, mais je pense que le résultat n’était pas pareil même si cela était bon.
Ca tombe bien j’avais des roses noires dans mon jardin :-)
le 16 décembre 2008 à 08:30
[...] de temps pour arriver à un résultat un peu plus peaufiné que celui ci. C’est sûr que les verrines, le cake et toutes les déclinaisons de PH autour de l’Ispahan sont plus simples à réaliser. Mais [...]
le 7 janvier 2009 à 22:44
Et bien voici une recette qui peut participer fièrement au « jeu » proposé par Chantal où le litchi est à l’honneur !
le 25 janvier 2009 à 13:28
Votre blog est une pure merveille…vous avez beaucoup de talent !
Je vous mets dans mes liens tout de suite!
Très bon dimanche
DP
le 4 mars 2009 à 18:28
excellent article, merci