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Retour à La Bouitte : 2 macarons, du bonheur et les vins de Savoie à l’honneur

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Que la montagne est belle dans les 3 vallées sous le soleil de fin août ! Que rêver de mieux pour  un déjeuner en terrasse à « La Bouitte » sous les grands parasols blancs.
Quel plaisir de retrouver aussi la sympathique et accueillante famille Meilleur au grand complet récompensée cette année  par un 2eme macaron au guide Michelin.

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Pas de choix de menu , nous étions 5 gourmandes bien décidées à nous faire plaisir en laissant carte blanche à René et Maxime Meilleur et leur équipe pour les assiettes et  à Florent l’attentif sommelier pour  les verres ! Belle perspective non ?

En bavardant plus particulièrement cette année avec Maxime avant de rejoindre mes amies qui prenaient le café en compagnie de ses parents au bord du Spa, j’ai pu apprécier son approche dynamique et constructive d’une cuisine en constante évolution.
En sportif de haut niveau – ce qu’il était avant de choisir les fourneaux- il  relève avec enthousiasme le défi journalier de la création culinaire. Certes il surfe sur les tendances à la mode, mais sans exagération, en brefs clins d’oeil qui demain peut être ne seront plus d’actualité !!
Constamment à la recherche de nouvelles saveurs il saisit toutes les occasions que lui offre son environnement naturel. Lors d’une récente escapade en vélo, il tombe le nez dans la mousse d’un sous bois….Il est si sensible à ce parfum qu’il en parle à son père et qu’ils le restituent dans la série des mises en bouche sous forme d’écume…. Toujours lors de ses promenades il découvre un grand champ d’oxalys, [1] dont les feuilles à la saveur acidulée ressemblent un peu au trèfle et  leur fait immédiatement la part belle pour agrémenter ses préparations.
J’aurais pu rester des heures à l’écouter. J’ai beaucoup apprécié son point de vue  -on peut dire de  « compétiteur »-: évoluer sans cesse, toujours se renouveler et se remettre en question, étonner, tenir compte des remarques des clients et viser ainsi  à terme mais sans précipitation la consécration de la 3eme étoile. La tranquille maturité du père et le caractère  enthousiaste du fils entourés d’une équipe motivée et efficace promettent  à ce duo de choc de beaux jours à venir…

Après ce long  préambule, il est temps maintenant de passer à table !!

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Une petite guimauve au parmesan, pour patienter pendant que l’on sert l’excellent champagne rosé Ruinart. [2]Rien de particulier à en dire si ce n’est que l’on n’a pas du tout la consistance un peu chamalow de la guimauve mais une fonte en bouche immédiate… Juste pour nous donner faim en quelque sorte sans agresser le palais.
Mais bien vite arrivent, présentées sur une longue assiette rectangulaire difficile à photographier, les mises en bouche à déguster dans un ordre bien précis. Un mini pain nature , une écume de mousse de sous bois agrémentée d’une feuille d’oxalys : notez la fameuse mousse au pied du verre ! Une raviole translucide aux dés d’asperges vertes et jambon cru – clin d’œil aux textures à la mode-

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Puis un caviar d’escargots dans une mousse chaude d’omelette. Remarquable caviar produit par un éleveur de La Tour du Pin si je me souviens bien. Puis, pour terminer, une crème brûlée au foie gras parfaitement équilibrée avec juste ce qu’il faut de muscovado sur le dessus.

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Gros plan sur la feuille d’oxalys

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puis décomposition de la raviole

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Il est temps de passer à l’entrée, sans oublier le délicieux beurre parfumé à la livèche avec les pains maison particulièrement savoureux.  Pour ceux qui l’ignorent la livèche ou ache [3] chez nous, c’est tout simplement du céleri sauvage.

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Entrée qui sera accompagnée d’une Roussette 2005 Cuvée Émilie, Domaine de l’Idylle de Philippe et François Tiollier [4]à Cruet. Tout au long du repas d’ailleurs nous dégusterons des vins de Savoie d’une rare qualité. Beaucoup de fraicheur pour celui-ci, vif en bouche avec une note aromatique de pêche.

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Girolles dorées au beurre, perle de gelée aux cèpes sur une fine gelée de pommes granny accompagnées d’une poudre glacée aux cèpes et d’une semoule de quinoa à la truffe d’été.

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A nouveau quelques feuilles d’oxalys et jeunes pousses d’épinards. Très subtil rapport d’équilibre entre l’acidité de la pomme et le mélange aromatique des 3 champignons une réussite pour le moins originale.

Exit la Roussette. Place à un Chignon Bergeron vieilles vignes [5] 2006 de JP et JF Quenard au Villard. Ce vin plus gras et souple que le précédent est plus concentré sur le fruit : abricot et pêche  suivi d’un délicat arôme de beurre noisette. Il va remarquablement accompagner un filet de perche du lac Léman  travaillé à la japonaise pour une cuisson à la plancha.

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Il est servi avec un bouillon d’ortie, des petits pois frais pelés, si, si, [trop bien], une pipette – il y a les même chez Kalys [6]– de coulis de lard blanc à déverser sur le poisson et une  purée de petits pois mousse de lard blanc !

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Superbe plat tout en finesse et délicatesse, ce qui d’ailleurs va caractériser l’ensemble de ce déjeuner ! Légères, nous étions légères même à la fin ! Étonnant …

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Puis un « Petit inattendu » dans la série clin d’oeil… Spaghettis d’agar agar – un peu comme ici [7] – aux poivrons, chorizo, framboises et menthe de ruisseau servis avec une baguette creuse ! Amusant et très parfumé.

Pour le plat suivant nous allons déguster une Mondeuse de Fréterive année 2006 [8], cuvée Guillaume Charles, Domaine Bouvet. Conservée 12 mois en fût elle est très concentrée en fruits rouges et noirs avec des notes épicées et poivrées, pour moi le cassis domine. Une attaque en bouche souple et moins tannique que les mondeuses traditionnelles. Le domaine Bouvet a été racheté mais les nouveaux propriétaires ont eu la sagesse de garder le même maître de chais et la même vinification.

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Minute de lapin : râble cuit au moment, bouquets et purée d’artichauts au naturel, pluie de copeaux de fleurs de champs. Parfait dans le respect d’un produit d’excellente qualité, délicieux; léger et fondant….

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Pas de fromage, il ne faut pas exagérer, mais quand même un nouveau clin d’œil pour ce pré dessert qui continue dans la ligne de l’originalité maîtrisée et réussie !

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Glace caramel beurre salé sur brisure de macaron, râpée de gruyère des Bauges* ! Il faut oser et ça marche !!!

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Et pour le dessert, comment résister à cette Roussette de Savoie vendanges tardives Cuvée Authentique année 2000 de François Carrel à Jongieux [9], à la fois voluptueuse et miellée….

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Tout d’abord une magnifique tarte sans fond – principe à retenir absolument- aux fruits rouges sur une fine gelée de fraise et une crème brûlée à la badiane, accompagnée d’une glace au millepertuis et sucre effervescent !

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Et aussi « pêches blanches et jaunes cuites façon risotto, fines feuilles de fenouil, pain viennois sucré , noisettes caramélisées, émulsion de chocolat ». Ce n’était pas mon dessert, pas de jugement perso, mais il a été apprécié !

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Et encore, dans la série, clin d’oeil à l’air du temps ! le « jardin déstructuré » amusante présentation avec d’une part des minis légumes, asperges, navets, tomates et carottes juste cuits et recouverts d’un nappage légèrement sucré, un sorbet à la livèche – merci Paco [10]– un soda pétillant à la carotte, un assortiment de fruits rouges de saison  avec, réduits en une sorte de poudre, du miel déshydraté, un sablé chocolat au lait, une poudre de cacao et un crumble à l’estragon !

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Un café bien mérité dans de trop mignonnes tasses servi avec une mousse de café

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Avec quelques mignardises pour terminer ce repas léger, superbe, sympathique et bien arrosé ! Quelle belle journée et vivement l’année prochaine…

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Bonus !



– Un premier repas à la Bouitte 1 macaron Michelin à l’époque c’est ICI [11]

– Et surtout ne manquez pas de visiter leur nouveau site [12]. Découvrez cette maison si agréable,  nos belles montagnes et nos beaux paysages savoyards… Quelle chance d’habiter une si belle région !!

La Bouitte
Hameau de St Marcel
73440 St Martin de Belleville
04 79 08 96 77
Mail : info@la-bouitte.com



Les tarifs :



Menu du Père et du Fils à 59 €
Menu Carte Blanche à 5 Plats à 129 € (149 € avec fromage)
Menu Extrait de la Bouitte 10 plats à 190 €



Info :



– Mr Google ne le sait pas encore, en tout cas, je n’ai pas trouvé d’info, mais le gruyère de Savoie n’a plus depuis quelques mois le droit à l’appellation « gruyère »  le nouveau nom auquel il va falloir s’habituer c’est : Beaumont de Savoie.