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Brioche au St Agur et son crumble de noisette, le Thuriès nouveau est arrivé..

2008 oct 3

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Chaque mois quand je reçois  le Thuriès magazine, je mets  plusieurs marques pages pour tester les recettes qui m’inspirent, mais il faut bien reconnaître que depuis quelques temps j’en reste malheureusement à ce stade,  puis de guerre lasse je finis par ranger le journal en attendant des jours meilleurs ou moins bousculés !

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Mais aujourd’hui, sans raison spéciale si ce n’est une boîte de St Agur dans mon réfrigérateur,  cette  interprétation de brioche Bressane salée m’est apparue comme une évidence ! J’ai d’ailleurs peu modifié la recette de Bruno Montcoudiol, conservé la pâte à brioche rapide, le crumble à la noisette et au parmesan, par contre comme dès que je vois le mot « béchamel » je fais une sorte de blocage… la sauce au fromage bleu a  eu droit à un relooking.
Les proportions réduites de moitié m’ont donné une belle entrée pour 12 personnes. Et la prochaine fois, car oui, il y aura une prochaine fois, je tenterai la version mini pour l’apéritif.

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De gauche à droite : creuser la brioche, remplir avec la crème de St Agur.  Dorer les bords.  Parsemez de crumble et enfourner..



La recette :



La pâte à brioche traiteur : 120g de farine T55, 125g de farine de gruau ou de T45, 5g de sel, 12g de sucre,  13 g de miel neutre, 7.5g de levure biologique, 25g de lait, 2 oeufs, 125g de beurre.
Dans le bol du robot muni du crochet mélangez les farines, le sel, le sucre, le miel et  la levure émiettée. A vitesse minimum ajoutez le lait, puis les oeufs petit à petit. Laissez tourner 2 minutes puis passez à vitesse moyenne et pétrissez 10 minutes. Repassez à vitesse minimum et incorporez le beurre -ferme et en dés- petit à petit. Pétrissez à nouveau à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se détache de la cuve. Laissez reposer 15 minutes environ puis réservez au froid. Abaissez la pâte entre 2 feuilles guitare ou  de papier plastique sur une épaisseur de 5mm. Bloquez au froid puis détaillez des disques de 6cm de diamètre. Laissez pousser à 25°  pendant 30 minutes environ – J’ai utilisé la fonction « levage pâte » de mon four-.

Pendant les temps de repos de la pâte réalisez le crumble : en divisant les proportions initiales par 3 c’est tout à fait suffisant pour les 12 brioches.

Le crumble parmesan noisettes : 50g de farine T55, 35g de beurre, 15g de parmesan frais râpé, 20g de noisettes hachées grillées.
Sablez grossièrement tous les ingrédients. Faites cuire jusqu’à coloration au four à 150°, réservez.

La sauce au bleu modifiée :70g de St Agur, 10cl de crème fleurette, 1 petite CS de maïzena, 20g d’amandes hachées, sel, poivre. Portez à ébullition le St Agur et la crème, ajoutez la maïzena, assaisonnez et laissez épaissir quelques minutes sur le feu. Lissez au mixer plongeant et ajoutez les amandes hachées. Laissez refroidir, réservez.

La finition: Chauffez le four à 175°. Creusez légèrement le centre des brioches, remplissez-les avec la crème de ST Agur, recouvrez le centre de crumble, dorez le pourtour et faites cuire 11 minutes.

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Et dedans c’est comment ?

Dégustez   et régalez vous ! Contrairement à ce que l’on pourrait penser c’est léger en bouche ou alors j’avais très faim !

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Vaisselle Luminarc

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L’actu



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Ne manquez pas le 10 octobre les toujours passionnants  « Entretiens de Belley« .
Cette année tout se passe à nouveau au centre ville, au cinéma Arlequin, ce qui va permettre de retrouver l’ambiance chaleureuse des années passées !!

Pour cette 22ème édition le thème est très « tendance »: L’innovation passe à la casserole » avec entre autres invités l’inénarrable Hervé Thys, les habitués, Marc Veyrat et Georges Blanc, avec aussi Christophe Marguin, Jean-Luc Petitrenaud et en voisin mon ami Alain Périllat du restaurant Atmosphères, pour ne citer que les plus connus.

20 ans après la 2ème édition qui traitait  « d’Innovation et arts culinaires » les intervenants, dont les principaux d’aujourd’hui étaient déjà là, [moi aussi d'ailleurs, comme le temps passe!] tenteront de faire le point sur les réels nouveaux produits et véritables innovations en matière de cuisine et de gastronomie, et parler du futur !

5 000 personnes vont se presser à Belley pour :

- Participer aux conférences gratuites,
- Faire leur marché en découvrant les produits du terroir de Rhône Alpes  et en dégustant les spécialités de l’ Invité d’Honneur, Belfort, dans la Grande Rue et place des Fours
- Visiter les expositions réalisées par des entreprises partenaires et des établissements scolaires autour du thème.
- Se retrouver lors du grand buffet aux produits du terroir bugiste, à partir de 19h, préparé par des professionnels bugistes, où plus de 1 500 personnes apprécient l’esprit de convivialité cher à Brillat-Savarin, place des Terreaux -réservation auprès de l’Office du Tourisme de Belley Bas-Bugey, au prix de 15 € et découvrez les saveurs à déguster-

A ne pas manquer de 14 h 30 à16 h 30
« La cuisine moléculaire, ou pourquoi l’invention culinaire n’est rien  »
Hervé THIS – Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture alimentaire, détenteur d’un bureau au collège de France, avec les membres de son équipe INRA de gastronomie moléculaire à Paris, il étudie les transformations culinaires
Marc VEYRAT – Chef La Maison de Marc VEYRAT  – Veyrier du Lac
Georges BLANC – Chef Restaurant Georges BLANC – Vonnas
Christophe MARGUIN – Chef Restaurant Christophe MARGUIN – Les Echets en Dombes
Samuel DESJOBERT – Chef Restaurant ESKIS – Lyon
Alain PERILLAT – Chef Restaurant Atmosphères – Le Bourget du Lac

Enjoy

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59 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Martine

    bonjour Mercotte,

    une fois de plus, je constate que je suis (sans doute) ta plus matinale lectrice …
    Ce matin, en prenant mon train, j’ai trouvé le nouveau Thuriés que j’ai acheté et lu. Cette recette de brioche m’avait évidemment tapé dans l’oeil et réinterprétée par toi … Il faut juste que je trouve le temps de m’y coller.
    Bon week-end

  • THIERRY2TAHITI

    Une fois de plus je vais me laisser tenter par cette recette à cause de tes superbes photos !!!
    La couleur de cette brioche est parfaite, la poussée à l’air juste comme il faut et l’idée de la galette bressane salée est vraiment géniale !!!!
    Pour résumé c’est superbe et je la garde encore une fois sous le coude.
    Côté escapade à Belley, j’y serai bien allé moi qui est passé 4 à Bourg, hummmmmmm. Rhône-Alpes est vraiment la plus belle région du monde !
    Bises de Papeete

  • gredine

    Moi, c’est le bleu sur lequel je fais un bloquage. Et la Bechamel, j’adoooore. Mais pour faire d’aussi jolies brioches, sans le bleu, je crois bien que « çà va pas le faire »
    Bon week-end

  • Sandrine

    Comment ça le nouveau Thuriès est sorti ?????? Mais je courre l’acheter ce midi !!!!!!! Très sympathique cette petite recette, elle me tente bien aussi….bon week-end à toi !!!!

  • Stéphane

    ça doit être tout simplement génial de voir pouser ces brioches et et de les voir refermer ce trésor de st agur…
    En version apéro pourquoi pas essayer. comme d’habitude, les photos font envie, même en début de matinée.

  • Vanille

    Ai ! ai ! des blocages , il y en a deux pour moi : le Saint Agur et je te rejoins pour la béchamel. Il me reste là brioche pour le goûter.

  • lydian

    J’adore ce genre de brioche salée. J’essaierai en version mini pour l’apéritif et avec ce petit crumble, c’est vraiment appétissant!
    Bises

  • Hélène

    Moi qui ne suis pas très sucrée, j’avoue être sous le charme de ses brioches surtout avec le St Agur, si crémeux.

  • Bige

    Un seul hic pour moi : le bleu…mon unique (quel dommage, certainement) résistance culinaire ! Mais que c’est beau ! Et puis pourquoi pas, après tout, la réinterpréter avec un autre fromage goûteux ?! Ou une béchamel (là, j’avoue, j’aime) aux champignons… Miam, miam… Bonne journée ! PS : et le Salon du Chocolat à Aix, tu n’en parles pas ???

  • Tiuscha

    Les blocages sont fait pour être déassés, je l’ai fait aujourd’hui avec une quantité indicible de beurre ! Pas très loin d’ailleurs de l’esprit de cette brioche « truffée »… très séduisante !
    Quand à l’événement, j’adorerais y aller ! En seras tu ? Tu nous raconteras j’espère !

  • Rosa

    Un régal! Ces brioches sont sublimes et doivent être si bonnes! L’association pain et fromage est toujours un vrai succès!

    Bises et bon weekend,

    Rosa

  • Choupette

    Pas de blocage pour moi par contre ce serait plutôt en version mini pour l’apéritif ! ;-)

  • Giorgia

    que dire… magnifiques! mais je dois encore tester les madeleines…

  • Sha

    Je suis carrément fan de cette idée, adorant le St Agur, et étant beaucoup plus tournée vers le salé depuis un moment. I have to try, definitely.

  • auré

    Hum Quelle bonne idée version mini pour un apéritif dinatoire par exemple! Bon moi le Thuriès je ne le lis que chez toi, et presque à chaque fois couchée dans uen des chambres avec un crayon et des petites fiches pour prendre note!
    Le salon du chocolat, je le rate car je file à lyon ce week end, et le 10 à Belley je ne pourrai pas y aller je travaille! Vivement Saveurs et terroirs à Chambé :-)

  • Stéphanie

    Ca y est Mercotte, moi aussi je viens d’acheter le Thuriès! J’ai deux ou trois recettes qui m’ont inspirée mais alors ça me fait un peu le même effet que lorsque je prenais le livre Lenôtre de ma mère étant petite fille : il y a des termes techniques que je ne maîtrise encore pas du tout! Je sens qu’on va s’échanger des petits emails toi et moi si ton but est de pousser les gens vers le haut en pâtisserie! Très belle recette comme toujours sur ton blog, ceci dit! Bises!

  • Mamzelle Gwen

    Déjà que j’adore tartiner le bleu sur de la brioche, là, je craque ! Depuis, deux minutes, mon estomac fait de tels gargoullis qu’on les entend jusqu’en Auvergne !

  • Débo

    Je trouve que Thuriès magazine est nettement mieux depuis quelques mois (même avant la nouvelle maquette) et qu’il y a de plus en plus de recettes tentantes et faisables.
    Beau détournement, ça donne envie

  • shinobi

    miam jamais de blocage quand on me parle fromage :o)!

  • Clea

    Hmm, je craque complètement sur cette idée de brioche salée !

  • Claude-Olivier

    je note précieusement cette recette car c’est très tentant ! Heu tu en aurais pas encore quelques uns pour ce soir, ca irait bien avec soit mon Yquem ou le Haut-Brion ;-) biz

  • Chantal33

    Comme toi, la béchamel, pas trop mon truc… mais une brioche avec le fromage onctueux qui dégouline, tout léger léger, je mords dedans!

  • PHILO

    Je trouve ton entrée vraiment parfaite, elle a l’air très bonne ! Bravo

  • Clem

    Personnellement j’aime bien la béchamel (celle à l’huile d’olive de Laurence Salomon, l’autre je la trouve un peu lourde), mais ta crème au bleu a l’air délicieuse! Quant à la brioche, et au crumble, j’en ferais bien mon repas, avec une bonne salade d’endive aux poires (je m’emporte un peu là… mais c’est parce que c’est l’heure du déjeuner ;-)

  • Aliénor39

    On a toutes nos piles de recettes anotées à faire absolument !! hélas le temps manque mais je dirais aussi que ça fait parti de mes motivations…toujours aller plus loin !!
    belle idée que cette brioche fourrée …pour nous sans bleu !

  • bblinou83

    waouh elle a l’air merveilleuse cette brioche. Ca me ferait aimer le bleu!

  • cath.woman

    Voilà l’occasion d’essayer la pâte à brioche qui me tente beaucoup plus en version salée que sucrée.

  • Babychocolate

    J’ai remarque cette recette sur le thuries mais ta version me tente beaucoup ca doit etre tres bon

  • mickymath

    elles sont vraiment superbes, elles doivent vraiment être excellentes! dommage pour Soissons que tu ne puisses venir! biises micky

  • Camille

    J’ai très envie de brioche, maintenant, alors que je n’ai toujours pas de four.C’est malin, je vais devoir séduire une amie pour aller cuisiner chez elle (heureusement que la levée est de trente minutes, très pratique). Et puis cette histoire de dialogues autour de Brillat-Savarin, c’est trop tentant, mais un vendredi ! J’aurais fait le trajet de Lyon, pour la peine. Enfin, trêve de frustration! Je me réjouis d’essayer ces brioches !

  • mariedeps

    les entretiens de Belley pour cette année c’est « rapé » mais l’année prochaine je me reserve ce deuxième week end d’octobre.. pour la brioche au bleu, je vais éliminer la brioche et essayer sur une croute de pâte feuilletée un peu creusée . qu’est ce que vous en penzez Mercotte ? à lire les grains de sel on a l’air un peu de se répéter mais c’est un réel plaisir de lire vos billets , merci encore

  • Eryn

    Impeccable pour nous. Nous adorons le bleu ( ou autre :roquefort, gorgonzola,  » fromagée du Larzac  » … ), et je verrais effectivement très bien ces petites brioches en version mini pour mes apéritifs. Le crumble noisette me parle bien, je testerai les deux versions : béchamel et la tienne.

    La tienne doit être nettement plus digeste, et doit être davantage parfumée au fromage ( ce que je préfère lol ).

    En tous les cas, tu réussis admirablement bien tes brioches !

    Bonne nuit ( je ne dors pas, je suis Balaaaade :’( )

  • vanessa

    ah oui, il est génial le nouveau thuriès !

  • fabienne

    j adore ce genre de brioches pour l apero plutot pas mal

  • laurent[blog-moleculaire]

    Dommage, je serais loin de france le 10 octobre pour les entretiens de Belley.
    L’affiche était pourtant alléchante.
    On va se consoler en faisant de la cuisine!!!

  • Caro

    Dis donc, t’es rapide, moi j’ai acheté le Thuriès samedi (pas arrivé avant chez mon libraire) et comme toi, j’ai sélectionné pas mal de recettes, mais ça va prendre du temps avant que je me mette aux fourneaux !
    J’espère bien avoir une petite place dans un de tes ateliers au salon cuisinez !

    A bientôt,

  • Nanoud

    L’idée du crumble aux noisettes sur le dessus me plait beaucoup ,la photo en coupe est très tentante et comme tu le proposes en apéritif elles doivent être craquantes …

  • Punky Brewster

    Bonjour Mercotte,
    Tes brioches me font bien envie mais… nous ne sommes que deux ! Donc déjà 12 brioches c’est beaucoup, alors je voudrais savoir si dans les proportions que tu donnes, tu as déjà divisé par 3 (pour 12 brioches donc), ou bien s’il faut que je redivise…
    Merci ! (et encore merci pour ta pâte feuilletée magique ;-)

  • Edith

    Pas encore acheté le Thuries mais ta recette me plait beaucoup, cette idée d’associer le bleu hum!!!
    Bises

  • Pascale (ivS)

    Cette recette m’a séduite à la première lecture, et du coup j’ai essayé dans ma lancée, la version apéro. Les deux ont leurs qualités, l’une en repas du soir avec une salade, l’autre à piocher, c’est délicieux! Et je songe à utiliser cette pâte à brioches autrement…, si une inspiration soudaine ma vient, je te tiens au courant. En tout cas, merci pour l’idée!

  • oum koulthoum

    ca a l’air très bon cette brioche salée.

  • senga50

    Superbe recette : ça a l’air très moelleux et ça me rappelle aussi les petits flans au St Agur ! J’ai adoré le Thuriès et repéré ttes les recettes flexipat ! J’ai fait ce soir la crème de petits poir aux coques : une merveille ! J’aime bien aussi ta gelée… magnifique en verrine enfin du grand Mercotte quoi !!

  • Géraldine

    ça a vraiment l’air très bon, j’adore le saint agur et cette version n’est pas pour me déplaire!

  • Aliénor39

    c’est malin !! maintenant j’ai carrément acheté le Thuriès !!

  • Bea

    Bonjour,
    Je viens de tester la recette de la brioche traiteur avec du cervelas pistaché lyonnais…..un délice de gout et de légèreté, avec en plus une exécution rapide! Merci Mercotte
    Cette recette est un must!

  • Stéphane

    ça y est: fait et approuvé!! un peu moins gonfllées que les tiennes mais tellement appétîssantes!!

  • feenomenale

    mme tout ce qui est crumble de loin ou de près j’adore! c’est très tentant cette recette!

  • Ellaë

    Sublime recette, Mercotte§ Et ton idée de ST Augur avec le crumble parmesan-noisette, c’est superbe! Hummm!

  • jobio

    Très intéressant , merci à tous

  • Sabrina

    Superbe recette ! Bruno Montcoudiol a ouvert sa pâtisserie tout près de chez moi, il y a quelques mois ! On s’est fait plaisir en s’offrant quelques pâtisseries… Verdict : en plus d’être très jolies, design, de vraies oeuvres d’art, elles sont délicieuses ! Bravo M. Montcoudiol ! Il l’a bien mérité sa coupe du monde !

  • dominique horeau

    je viens de découvrir la recette de la brioche au Saint Agur. Je ne dispose que d’un robot à hélice . Celui -ci me permettra t-il de réaliser la pate à brioche ou bien dois je me résoudre à la faire à la main? Merci pour vos précieux conseils et votre blog toujours auusi joli et bien fait.

  • mercotte

    Dominique : j’ai bien peur qu’à hélice ça ne marche pas il va falloir vous résoudre à l’huile de coude !! Courage, ça réchauffe !

  • sandradu57

    Cette recette, ça doit être une tuerie !
    Demain, j’achète du St AGUR !!!

  • roldu92

    Bonjour,
    dans le recette « le pâte à brioche traiteur », il est indiqué: « Bloquez au froid (la pâte) ».
    Je voudrais savoir, s’il faut le faire au réfrigérateur ou au congélateur et combien de temps?
    Merci d’avance.

  • mercotte

    Roldu : pensez à regarder le lexique tous les mots sont expliqués : bloquer au froid veut dire congeler et bien le temps que ça durcisse en fait

  • Emilie

    Mercotte,

    Peut-on congeler cette recette? Si oui, à quelle étape?
    Merci pour toutes vos superbes recettes.

    • mercotte

      je n’ai jamais essayé peut être avant la cuisson

  • jojo

    un grand merci pour toutes ces recettes .
    Pour la brioche bressane au st augur il faut reserver la pate au frigo.
    Mais pour combien de temps?

    • mercotte

      cette recette date de 2008 je ne m’en souviens pas faites comme vous le sentez une nuit ?


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