Chaque mois quand je reçois le Thuriès magazine, je mets plusieurs marques pages pour tester les recettes qui m’inspirent, mais il faut bien reconnaître que depuis quelques temps j’en reste malheureusement à ce stade, puis de guerre lasse je finis par ranger le journal en attendant des jours meilleurs ou moins bousculés !
Mais aujourd’hui, sans raison spéciale si ce n’est une boîte de St Agur dans mon réfrigérateur, cette interprétation de brioche Bressane salée m’est apparue comme une évidence ! J’ai d’ailleurs peu modifié la recette de Bruno Montcoudiol [1], conservé la pâte à brioche rapide, le crumble à la noisette et au parmesan, par contre comme dès que je vois le mot « béchamel » je fais une sorte de blocage… la sauce au fromage bleu a eu droit à un relooking.
Les proportions réduites de moitié m’ont donné une belle entrée pour 12 personnes. Et la prochaine fois, car oui, il y aura une prochaine fois, je tenterai la version mini pour l’apéritif.
De gauche à droite : creuser la brioche, remplir avec la crème de St Agur. Dorer les bords. Parsemez de crumble et enfourner..
La recette :
La pâte à brioche traiteur : 120g de farine T55, 125g de farine de gruau ou de T45, 5g de sel, 12g de sucre, 13 g de miel neutre, 7.5g de levure biologique, 25g de lait, 2 oeufs, 125g de beurre.
Dans le bol du robot muni du crochet mélangez les farines, le sel, le sucre, le miel et la levure émiettée. A vitesse minimum ajoutez le lait, puis les oeufs petit à petit. Laissez tourner 2 minutes puis passez à vitesse moyenne et pétrissez 10 minutes. Repassez à vitesse minimum et incorporez le beurre -ferme et en dés- petit à petit. Pétrissez à nouveau à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se détache de la cuve. Laissez reposer 15 minutes environ puis réservez au froid. Abaissez la pâte entre 2 feuilles guitare ou de papier plastique sur une épaisseur de 5mm. Bloquez au froid puis détaillez des disques de 6cm de diamètre. Laissez pousser à 25° pendant 30 minutes environ – J’ai utilisé la fonction « levage pâte » de mon four-.
Pendant les temps de repos de la pâte réalisez le crumble : en divisant les proportions initiales par 3 c’est tout à fait suffisant pour les 12 brioches.
Le crumble parmesan noisettes : 50g de farine T55, 35g de beurre, 15g de parmesan frais râpé, 20g de noisettes hachées grillées.
Sablez grossièrement tous les ingrédients. Faites cuire jusqu’à coloration au four à 150°, réservez.
La sauce au bleu modifiée :70g de St Agur, 10cl de crème fleurette, 1 petite CS de maïzena, 20g d’amandes hachées, sel, poivre. Portez à ébullition le St Agur et la crème, ajoutez la maïzena, assaisonnez et laissez épaissir quelques minutes sur le feu. Lissez au mixer plongeant et ajoutez les amandes hachées. Laissez refroidir, réservez.
La finition: Chauffez le four à 175°. Creusez légèrement le centre des brioches, remplissez-les avec la crème de ST Agur, recouvrez le centre de crumble, dorez le pourtour et faites cuire 11 minutes.
Et dedans c’est comment ?
Dégustez et régalez vous ! Contrairement à ce que l’on pourrait penser c’est léger en bouche ou alors j’avais très faim !
Vaisselle Luminarc
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L’actu
Ne manquez pas le 10 octobre les toujours passionnants « Entretiens de Belley [3]« .
Cette année tout se passe à nouveau au centre ville, au cinéma Arlequin, ce qui va permettre de retrouver l’ambiance chaleureuse des années passées !!
Pour cette 22ème édition le thème est très « tendance »: L’innovation passe à la casserole » avec entre autres invités l’inénarrable Hervé Thys, les habitués, Marc Veyrat et Georges Blanc, avec aussi Christophe Marguin, Jean-Luc Petitrenaud et en voisin mon ami Alain Périllat [4] du restaurant Atmosphères, pour ne citer que les plus connus.
20 ans après la 2ème édition qui traitait « d’Innovation et arts culinaires » les intervenants, dont les principaux d’aujourd’hui étaient déjà là, [moi aussi d’ailleurs, comme le temps passe!] tenteront de faire le point sur les réels nouveaux produits et véritables innovations en matière de cuisine et de gastronomie, et parler du futur !
5 000 personnes vont se presser à Belley pour :
– Participer aux conférences gratuites,
– Faire leur marché en découvrant les produits du terroir de Rhône Alpes et en dégustant les spécialités de l’ Invité d’Honneur, Belfort, dans la Grande Rue et place des Fours
– Visiter les expositions réalisées par des entreprises partenaires et des établissements scolaires autour du thème.
– Se retrouver lors du grand buffet aux produits du terroir bugiste, à partir de 19h, préparé par des professionnels bugistes, où plus de 1 500 personnes apprécient l’esprit de convivialité cher à Brillat-Savarin, place des Terreaux -réservation auprès de l’Office du Tourisme de Belley Bas-Bugey, au prix de 15 € et découvrez les saveurs à déguster-
A ne pas manquer de 14 h 30 à16 h 30
« La cuisine moléculaire, ou pourquoi l’invention culinaire n’est rien »
Hervé THIS – Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture alimentaire, détenteur d’un bureau au collège de France, avec les membres de son équipe INRA de gastronomie moléculaire à Paris, il étudie les transformations culinaires
Marc VEYRAT – Chef La Maison de Marc VEYRAT – Veyrier du Lac
Georges BLANC – Chef Restaurant Georges BLANC – Vonnas
Christophe MARGUIN – Chef Restaurant Christophe MARGUIN – Les Echets en Dombes
Samuel DESJOBERT – Chef Restaurant ESKIS – Lyon
Alain PERILLAT – Chef Restaurant Atmosphères – Le Bourget du Lac
Enjoy