Toujours le dernier Thuriès et encore une recette salée qui m’a interpellée compte tenu des ingrédients utilisés. Enfin salée, il faut le dire vite car le sucré est bien présent.
Mais quand par dessus le marché j’ai lu « cumbava [1] » j’ai craqué bien sûr !
La verveine du jardin a connu sa dernière heure de gloire car « incredible » mais vrai la neige est à peine à quelques lieues de la maison …
Aujourd’hui donc, ce sera papillote de cabillaud, [car point de barbue de ligne ici], amandes grillées, cumbava et estragon.
L’occasion aussi d’utiliser mon film Cartafata [2] si pratique pour les papillotes. Si vous ne le connaissez pas découvrez ses différents usages ICI [3]. Un vrai plaisir.
La recette :
Pour 2 personnes : 2 pavés de cabillaud de 120g environ, 150g de sucre, 1/2 jus de citron, 15g de verveine,- la mienne était citronnelle mais bon – 100g d’amandes effilées, QS d’huile d’amandes douces, sel, poivre, jus d’orange, verveine, vinaigre balsamique à la framboise, fleur de sel. 1 zeste de cumbava, 1/2 jus de citron vert, 1 petite patate douce à chair orange, 1 jus de pamplemousse.
Le pavé de cabillaud cru
Le sirop à la verveine : portez 250g d’eau à ébullition avec le sucre, le jus de citron jaune, et la verveine. Laissez infuser, filtrez et réservez au froid.
L’appareil amandes : Torréfiez légèrement les amandes dans une casserole avec de l’huile d’amandes douces. Ajoutez le zeste de cumbava, un trait de jus d’orange, le jus de citron vert, et quelques feuilles d’estragon émincées, réduire le tout à la nappe.
La garniture : Pelez la patate douce, émincez-la en fines lamelles et faites-les mariner une heure avec le jus de pamplemousse, du sel et du poivre.
Le poisson : Faites mariner les pavés de cabillaud dans le sirop à la verveine pendant 45 min. Égouttez-les. Sur les feuilles de cartafata disposez un lit de lamelles de patates douces, posez dessus le cabillaud, recouvrez avec l’appareil aux amandes et quelque feuilles de verveine. Fermez la papillote et laissez cuire à 160° de 9 à 10 min.
la papillote dressée puis dans le four
Le service : Nappez le poisson du jus de cuisson versez un trait de vinaigre balsamique à la framboise réduit, parsemez de fleur de sel, décorez de verveine fraîche et d’amandes effilées.
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L’actu :
Dimanche dernier au Salon du chocolat d’Aix-les-bains, j’ai découvert Frédéric Benesville, un artisan passionné qui réalise des glaces et des desserts glacés originaux et délicieux sans conservateurs, ni additifs, ni arômes, que du naturel…..!
Pour en savoir plus C’est ICI [5]
Et n’oubliez pas, les Entretiens de Belley [6] c’est aujourd’hui et je ne vais pas manquer la conférence d’Hervé Thys, Marc Veyrat, Alain Périllat et consorts à 14h30 cet après midi : « La cuisine moléculaire, ou pourquoi l’invention culinaire n’est rien » … Et si j’ai fini ma mise en place du WE gourmand, j’essayerai d’y être à midi pour le thème : » Où en est-on de la gastronomie française » avec Jean-Luc Petitrenaud.
Enjoy ! Et merci à tous pour vos réactions à « Solution Macarons »