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Lyon : Leçons de goût avec Nicolas Le Bec…. Aventure, Découverte, Recettes

2008 oct 14

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On pourrait presque penser que je deviens lyonnaise… En tout cas ce qui est sûr c’est que je me fais plaisir avec les cours de cuisine de la cité des Gaules !
Après l’après midi à l’atelier des chefs, je vous invite à partager une autre expérience : Les leçons de goût chez  Nicolas Le Bec!
Concept différent,  puisqu’il n’y a en principe pas de programme défini.

C’est la surprise totale. Nicolas décide en fonction de la saison, du marché et de son inspiration.

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Bien sûr, si en vous inscrivant vous insistez pour apprendre quelque chose de particulier le chef accèdera certainement à ce souhait, mais ce n’est quand même pas la règle si j’ai bien compris !
Et devinez quoi ? Ce jour là il y avait une demande de macarons…Serait ce encore la mode ? Bon, je n’insisterai pas sur ce point du cours, les macarons  sont assez récurrents ici !

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Une petit illustration quand même ,  pesées sérieuses et tamisage appliqué !

Vous connaissez probablement Nicolas Le Bec, j’avais déjà assisté à un cours très intéressant Ici. Puis reproduit une de ses recettes Ici.
Allez, quelques précisions supplémentaires pour camper le personnage !

Travailleur infatigable, il est présent dans son restaurant aux aurores et le quitte rarement avant 2 ou 3 heures du matin ! Formé à l’école de J. Pierre Vigato, des frères Pourcel et de Alain Passard, il revendique une cuisine simple et épurée, ouverte sur le monde, qui reflète sa personnalité et ne cède pas aux courants de mode.
Grand voyageur, le restaurant est généralement fermé s’il n’est pas en cuisine ! Quand il revient de ses prestations aux  quatre coins du monde, ses recettes s’enrichissent  de nouvelles saveurs découvertes au fil de ses escapades dans les rues.
En principe  à la fin de l’année 2008, fini le restaurant de la rue Grolée. Après avoir récemment ouvert un « Espace Le Bec » à l’aéroport Lyon St Exupéry, il va déménager dans le quartier du Confluent, à l’extrême sud de la ville et créer dans ce lieu branché un nouveau concept d’open space. « La gastronomie est un peu trop élitiste. J’ai envie de la démocratiser en créant un lieu de vie autour du bon et du beau »

Ce qui frappe quand on arrive, c’est sa simplicité, et son accueil souriant et décontracté. On sent qu’il aime partager ses recettes et ses tours de mains avec des gourmands passionnés d’une manière plus conviviale et moins impersonnelle que dans son restaurant.

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D’ailleurs les cours ont lieu le plus souvent dans une confortable et chaleureuse cuisine aménagée avec certes un matériel haut de gamme, mais « comme à la maison ». Pas de piano, ni de fours à haute technologie, on peut donc  sans problème  reproduire les recettes chez soi, si on prend soin de tout noter sur le petit carnet noir très « classe » qui nous attend à notre place en arrivant.

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Car vous mettez la main à la pâte, vous prenez les notes à votre manière, vous fixez éventuellement le souvenir et les gestes spécifiques en photographiant chaque étape.

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Les cours ont lieu les lundis après midi et soir. On y  retrouve aussi bien ceux qui veulent apprendre à cuisiner en développant leur imagination et en acquérant les gestes des pros ou ceux qui veulent simplement pouvoir reproduire à l’identique les recettes apprises. Jeunes étudiants, hommes d’affaires dynamiques, couples, célibataires ou mères de famille cherchant à découvrir une cuisine saine et équilibrée, tous sont animés d’une même passion pour les bonnes choses.

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Cool l’ambiance dans la cuisine non ? Comme il y a beaucoup de rouge, pour les photos ce n’est pas l’idéal, mais ce n’est pas un problème ça ………

Au programme ce jour là des pâtés impériaux aux herbes aromatiques et au sésame avec une sauce originale où l’on retrouve  entre autres, le kumquat qu’à mon avis il affectionne particulièrement, mais aussi du gingembre, de la bonite séchée, etc., bref on va dire exotique !   Puis, plus en phase avec ses origines bretonne une crème de cocos frais de Paimpol aux noix de St jacques.

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La recette des pâtés impériaux



Les graines de sésame : Mettez environ 100g de graines de sésame dans une casserole, couvrez à hauteur d’huile d’olive, et cuisez-les suffisamment pour les dorer. Égouttez et réservez.
La garniture : un mélange de mesclun et de graines germées variées, alfalfa, radis, betteraves, poireaux etc. coriandre, cerfeuil, assaisonnés d’huile de sésame mélangée à de l’huile d’olive, pas de sel, pas de vinaigre. QS de graines de sésame réservées. Feuilles de riz. QS de saumon fumé.
La sauce : mixez longuement 20g de gingembre frais, 10g d’ail, 30g de kumquat entier, 1cs rase de bonite séchée [dans les magasins asiatiques, j’en ai, en direct du Japon, merci Senga] 2cs d’eau, 4cs d’huile d’olive, 3cs de sauce soja, 1 jus de citron vert. A vous de doser la bonite et le soja en fonction de vos préférences et si vous aimez plus ou moins salé.

Trempez 30 secondes les feuilles de riz  dans de l’eau froide, égouttez-les  et séchez-les bien sur un torchon. Assaisonnez les salades, ajoutez-y les graines de sésame. Garnissez les feuilles de riz d’un peu de ce mélange, roulez les serrées en vous aidant d’une natte à sushis si vous en avez, enveloppez-les dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
Pour le service coupez chaque rouleau en trois  tronçons, posez-les debout sur l’assiette de service, recouvrez-les de fines tranches de saumon fumé, décorez à votre guise et nappez de sauce. Vous pouvez si vous préférez intégrer le saumon émincé dans la salade.

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Détails de la découpe



La recette de la crème de cocos



300g net de cocos, 80cl d’eau,  1 bouillon cube, 1 carotte, 1/2oignon piqué d’un clou de girofle, 1 belle branche de céleri, un bouquet garni avec un vert de poireau, un morceau de jambon sec ou de poitrine fumée. Deux noix de St Jacques par personne.
Portez rapidement à ébullition tous les ingrédients, écumez et baissez le feu, salez et laissez cuire à frémissements 20 à 30 minutes en évitant l’évaporation du liquide.
Retirez la garniture aromatique. Mettez les ¾ des haricots dans le bol du blender, ajoutez un peu de bouillon, de la crème fleurette entière, un peu de l’huile d’olive et mixez finement le tout. Ajustez au besoin avec de la crème pour avoir la bonne consistance. Rectifiez l’assaisonnement. Poêlez vivement les St Jacques assaisonnées. Mettez les dans une assiette creuse, recouvrez avec la crème de cocos, décorez avec quelques cocos entiers réservés, une pousse de cordiflore ou de pourpier et ajoutez un trait d’huile de noisettes. Dégustez aussitôt !
Vous pouvez remplacer les cocos par des lentilles, d’autres légumes secs ou même des pommes de terre.

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Les pâtés impériaux
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La crème de cocos aux St Jacques
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Renseignements, plannings et  réservations uniquement par téléphone.
Tarif 60 euros le cours de 2h30 environ avec dégustation sur place des réalisations.

Restaurant Nicolas Le Bec
14, Rue Grôlée 69002 Lyon
Tel : 04 78 42 15 00 –
www.nicolaslebec.com



L’actu :



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Si vous êtes intéressés,  les magasins « Norma » mettent en vente à partir du 15 octobre des tables de cuisson à induction au prix de 39.99 euros.
J’en ai acheté 3 il y  a quelques années et elles fonctionnent toujours très bien et sont parfaites pour les petites cuisines ou en dépannage.
Comme elles ne sont pas encastrables,   à condition d’avoir une prise électrique elles sont aussi très pratiques  pour un usage extérieur et pour les buffets où l’on doit réchauffer quelques mises en bouche -c’est du vécu-  !!
Par contre il faut faire vite dès l’ouverture,  comme avant avec les MAP !

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  • prunille

    quel dommage ! il n’y a pas de magasin « norma » dans ma région !! ces petites plaques a indiction m’ont l’air fort intéressantes ….

  • gredine

    Tu arriverais presque à me donner le gout des cours de cuisine avec ta jolie expérience.
    La plaque induction mobile est enfin arrivée chez moi grace à Aldi (pas de Norma ici) et j’adore pouvoir l’emmener dans le jardin

  • Choupette

    Tiens, tiens, cette crème de cocos arrive à point nommé avec les réserves que j’ai faites! 😉

  • Giorgia

    il est plusieures années que je dis que je devrais m’installer en France…
    mercotte, tu dois absolument m’éxpliquer comment tu arrives à faire ces photos prises à l’interieur si belles. je n’y arrive pas!
    très belle la récette, et le cours.
    j’ai vu que sarah molina à réçu mon virement. j’attends avec impatience mon/ton livre!
    bonne journée

  • emilie

    me voilà convaincue d’un cours là bas … et égakement un diner mais ça se budgette !!

  • THIERRY2TAHITI

    Quand j’ai vu la recette de la crème de cocos, j’ai cru un instant que tu te mettais toi aussi, à la tropicalisation des recettes gauloises !
    Mon ignorance m’a piégé et du coup je ne sais toujours pas ce que sont les cocos ?
    Superbe reportage chez un sacré Nicolas que j’ai hâte de rencontrer au confluent peut-être !!!!
    Bises de Papeete.
    Thierry

  • marie

    j’aime beaucoup Nicolas Le bec à l’époque de la Tour Rose. je me souviens d’un repas mémorable chez lui à l’époque où nous avions claqué nos économies de jeunes travailleurs pour ensuite dormir au Formule1! C’était ça notre luxe à l’époque de se payer un bon resto et un hôtel pourri pour compenser.
    Je garde précieusement la recette des patés impériaux.

  • mercotte

    Thierry : les haricots cocos sont des haricots à égrener la peau est rouge et blanche et l’intérieur ce sont des haricots ronds et blancs, nous sommes en pleine saison en ce moment , enfin, là quand même c’est la fin !

    Marie : même combat quand j’étais étudiante, je n’allais jamais dans les pizzas ou ce style de resto, je préférais aller une seule fois dans un grand étoilé et c’était super !!

    Giorgia : le livre partira en début de semaine prochaine, patience !!

  • Vanille

    Tout à fait d’accord avec toi sur l’ambiance très décontracté des ces cours. je refais souvent les recettes « notées chez lui ». C’est nouveau le petit carnet noir !

  • Bige

    Et voilà ! Encore une envie… Ou plutôt 2 ! Le cours, bien sûr… Et la crème de cocos aux St Jacques… Je viens pourtant de boire mon café… Aurais-je (déjà !)un petit creux ???

  • Jérôme

    Tiens c est une bonne idée à suggérer au père Noël… En plus du livre bien entendu…!

    Incidemment je cherche de l arôme Violette Sévarome… Ils ne vendent qu’aux pro et impossible d en trouver sur Lyon.. Une adresse?

    Encore Trois jours avant le prochain billet… c est long…….!

    PS—>Marie: la Tour Rose c était Ph. Chavent, NLB était à la cour des loges… mais dans les deux cas tu dois en garder un bon souvenir en effet…;-)

  • gingembre

    comme ce doit être intéressant, j’adorerais, et un breton en plus ? les cocos de paimpol et les st-jacques me plaisent particulièrement…
    ton blog est très sympa et passionnant… merci
    amicalement
    gingembre

  • Babychocolate

    Ca doit vraiment etre super d’assister a l’un de ses cours en 2009, il va falloir que je m’y interresse de plus prets. Tu as du passer une super journée, en plus le menu donne tres envie

  • Sandrine

    Bonjour Mercotte,

    C’est génial que nous soyons à l’honneur sur 750g en même temps…..très jolie reportage, cela devait être très enrichissant !!!!!
    Je t’embrasse

  • lorette

    ouh la la, ça fait longtemps que je veuy aller mais là, tu me donnes encore plus envie !
    J’appelle tout de suite !

  • chantal33

    Quand je vois ce CR ça me donne encore des envies… faut que je me calme 😉

  • Mamzelle Gwen

    Finir le billet sur cette photo de noix de st jacques, c’est trop ! Je vais défaillir…

  • cendrine

    très belle expérience! moi, qui ai eu la chance de dîner chez Nicolas Le bec… ça fait très envie!

  • bilaine

    bonjour
    j’ai reçu l’année dernière en cadeau de noël un cours chez N Lebec j’y suis allée et ressortie conquise par ce chef c’est vrai qu’il répond a nos questions il est très disponible pour chacun, moi je lui ai demande ou pouvait on trouver de la pectine en petite quantité et bien il m’en a fait parvenir un pot la semaine suivante par l’intermédiaire d’une copine qui allait prendre un cours sympa non!! le rendez vous pour les cours est devant le resto et c’est lui qui vient nous chercher en personne et qui nous accompagne vers le lieu du cours. tous les chefs ne sont pas comme cela!! de plus les messages mail ne restent jamais sans réponse
    allez y !!
    roseline

  • lacath

    J’y vais le ??? Heu… 13 novembre, c’est un jeudi. Mais tu dis que les cours ont lieu le lundi… Alors peut-être que ça sera différent du cours que tu as suivi ? J’espère en tout cas que ça sera lui!
    Bisous
    Cath

  • carole

    Bonjour,
    le bon côté de ces frimas printaniers, est que l’on a envie d’une soupe, le soir. j’ai réalisé la soupe de coco! elle est toute simple et didinement parfumée… Petite précision, quand j’ai lu dans la recette « otez la ganiture aromatique », j’ai enlevé le bouquet garni, je n’ai compris qu’après qu’il s’agissait de tout sauf des cocos! qu’importe, le résultat était un peu plus rosé, et fameux! Promis, je lirai plus attentivement la prochaine fois!

  • Fanny

    Good for you. And good luck!,Jul 22, 2010 12:51:37 AM

  • Eason

    I think this is my favorite blog post in the whole world.,Jul 22, 2010 12:52:16 AM

  • Illustration - Raccourci Cannelés et Cire d’Abeille, excellent mais quelle aventure …

    […] Leçons de goût avec Nicolas Le Bec (Actualités et propos divers) […]


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