Lors du dernier week-end gourmand, mes hôtes-élèves ont eu la bonne idée de choisir un dessert de saison, et de surcroit, ce qui m’arrange bien avec mon emploi de temps très chargé, qui n’est pas encore sur le blog.
Certes la recette s’apparente à d’autres qui ont fait leurs preuves comme les feuillantines pommes caramel salé [1]ou les croustillants aux framboises [2] réservés eux aux belles journées de printemps, mais quelques détails font la différence. Nous avons donc réalisé des feuillantines chocolat marron et armagnac, un mariage classique dont on ne se lasse pas!
Dommage par contre ! Pour le reste du menu, mises en bouche, entrée et plat principal tout a déjà été publié…
Le côté pratique de cette recette c’est que toute la mise en place doit se faire en avance. Le dressage par contre se réalise à la minute au moment de la dégustation.
Les feuillantines se conservent même quelques mois dans une boîte hermétique et impérativement au réfrigérateur.
La sauce au chocolat se congèle très bien. Les amandes et noisettes caramélisées se conservent dans un endroit sec facilement une semaine. Seule la crème aux marrons se réalise la veille ou le matin pour le soir.
Une petite photo pour insister sur la finesse des feuillantines qui en font un dessert très léger.
La recette :
Les feuillantines à mettre en place en avance : 30g de beurre pommade*, 30g de sucre glace, 30 de farine, 15g de cacao en poudre, 30g de blanc d’oeuf.
Mélangez intimement et dans l’ordre pour obtenir un mélange lisse, le beurre et le sucre glace, ajoutez la farine, puis le cacao, puis le blanc d’œuf. Réservez quelques heures au frais.
Chauffez le four à 190°. Sur une plaque antiadhésive ou un silpat* posez des noisettes d’appareil* et les étaler à l’aide de l’index sans lever le doigt en de fins cercles égaux. Les cuire jusqu’à coloration, environ 5min à surveiller et plaque par plaque. A la sortie du four retirez les rapidement de la plaque et rangez les aussitôt dans une boîte hermétique. Réservez au réfrigérateur jusqu’au dressage.
Prévoir selon la gourmandise 3 à 4 feuillantines par personne.
La mousse à réaliser si possible la veille : 60g de crème de marrons, 30g de mascarpone, 10g d’armagnac, 15cl de crème fleurette à 35%, 3g de gélatine soit 1 feuille ½.
Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide 20minutes si possible. Chauffez légèrement l’armagnac et y dissoudre la gélatine essorée. Mélangez la crème de marrons et le mascarpone. Quand l’appareil est lisse ajoutez-y le mélange gélatine armagnac.
Montez la crème en chantilly mousseuse* et incorporez-la délicatement à la maryse* au mélange précédent. Réservez au réfrigérateur et quand la mousse est un peu ferme, mettez-la dans une poche munie d’une douille cannelée.
La sauce au chocolat : 50g de cacao amer en poudre, 150g de sucre, 20cl d’eau, 20g de beurre.
Mélangez en fouettant l’eau le sucre et le cacao. Portez à ébullition et laissez frémir quelques minutes, ajoutez le beurre et fouettez encore pendant 3mn. Retirez du feu et réservez. Cette sauce se consomme chaude ou froide.
La finition : 50g de sucre et 50g d’amandes et de noisettes torréfiées et/ou quelques brisures de marrons glacés.
Faites un caramel à sec avec le sucre semoule, grillez-y quelques amandes et noisettes grossièrement concassées. Débarrassez sur un marbre, laissez refroidir, concassez à nouveau grossièrement.
Le dressage
Dressez au moment du service 3 ou 4 feuillantines par personne en intercalant 2 ou 3 couches de mousse de marrons dressée à la poche. Ajoutez éventuellement quelques brisures de marrons glacés. Poudrez le dessus de sucre glace, entourez d’un cordon de sauce au chocolat. Ajoutez les noisettes et amandes caramélisées en décor accompagnées pour les gourmands d’un marron glacé.
[3] Imprimer la Recette [3]
N’oubliez pas de consulter les lexiques pour les mots marqués d’un astérisque si vous n’en connaissez pas la significaiton -Clic- [4]
Erratum :
Suite à une petit cafouillage dû à la précipitation lors des expéditions, certains d’entre vous ont reçu « Solution macarons » sans dédicace ! Sarah et moi sommes désolées.
Merci -pour celles qui ne l’ont pas déjà fait- de vous manifester par mail -mercotte[at]free[point]fr- en indiquant votre adresse, nous vous enverrons aussitôt une dédicace sur un « marque page –recette » à insérer.
L’Actu
[5]
Cette fin de semaine rendez vous au Carrousel du Louvre pour le 3ème Salon Cuisinez [5] ! Cette année beaucoup de nouveautés au programme :
Focus tout particulier sur les tendances incontournables :
– Les hommes se mettent en cuisine !
– La cuisine bien-être
– Le phénomène lunch-box
– La cuisine est un jeu d’enfant
Sans oublier « La cuisine des blogs » . Nous serons plusieurs bloggeurs et bloggeuses à vous faire de petites démos en toute simplicité. Pascale en a parlé ICI [6]. Pour ma part je serai sur le stand Philips le samedi de 12h à 13h et le dimanche de 10h30 à 11h30. Je serai aussi présente pendant pratiquement toute la durée de cette manifestation avec une séance de dédicace [7]le samedi après midi.
Enjoy et à bientôt le plaisir de vous rencontrer