2008oct24
Cappuccino de cèpes. Merci Régis Marcon.
mercotte, le 
24 octobre 2008dans les catégories :
Crèmes soupes et veloutés, Mises en bouche
Aussi étrange que cela puisse paraître je m’aperçois que je n’ai jamais publié cette recette sympathique et économique apprise lors de mon tout premier stage chez Régis Marcon, le roi des champignons, ce qui doit quand même remonter à plus de 15 ans !!
Ce cappuccino de cèpes, je l’ai réalisé pendant des années, tous mes invités et toutes mes élèves l’ont testé, puis nous sommes passés à autre chose, le potimarron par exemple, mais le revoilà à ma table en ces jours d’automne, en pleine saison des champignons et à la veille de la grande foire qui leur est consacrée chaque année à St Bonnet le froid le premier week-end après la Toussaint.
L’avantage de cette recette c’est qu’elle a le goût et le parfum du cèpe mais que finalement elle en utilise très peu, à la base ce sont essentiellement des champignons de Paris. Étonnant non ?
La recette :
Pour 6 à 8 pers selon la taille des tasses.
300g de champignons de Paris, 1 blanc de poireau, 1 fenouil, 10cl de crème, 50cl de bouillon de volaille, 5cl d’arôme de cèpes maison, 10g de poudre de champignons, QS de chantilly nature.
Faites revenir au beurre ou à l’huile d’olive le poireau et le fenouil émincés, ajoutez les champignons coupés en 4, mouillez avec le bouillon et laissez cuire à feu moyen 30mn. Mixez en ajoutant l’arôme de cèpes et la crème. Rectifiez l’assaisonnement. Au moment du service, donnez un bouillon et émulsionnez.
Dressez dans des tasses, recouvrez de chantilly et passez éventuellement sous le grill du four. Parsemez de poudre de champignons et servir aussitôt.
L’arôme de cèpes maison :Faites tremper une nuit des cèpes séchés dans 1l d’eau bien chaude. Le lendemain, filtrez l’eau à travers un filtre à café rigide, ce qui éliminera la plupart des impuretés, puis portez à ébullition. Écumez soigneusement et laissez réduire à feu doux quelques heures pour obtenir environ 10cl d’arôme concentré de cèpes. Conservez dans des minis pots de confiture au réfrigérateur 3 semaines ou au congélateur. Cet arôme de cèpes parfume agréablement les sauces, les potages, les jus, à raison de 2cs de liquide, sans avoir besoin d’utiliser des cèpes. Utilisez les cèpes du trempage pour un gratin de pommes de terre aux cèpes par exemple, en les rissolant dans un peu d’huile d’olive avec une échalote hachée, avant de les mettre entre deux couches de pommes de terre. Vous pouvez faire exactement la même chose avec les morilles.
La poudre de champignons : mixez finement quelques cèpes secs, tout simplement, conservez-les dans une boîte hermétique avec vos épices.
Vaisselle Luminarc
L’actu :
N’oubliez pas, nous sommes un groupe de bloggeurs au « Salon Cuisinez » au Carrousel du Louvre, et nous vous accueillerons avec plaisir…. A bientôt!
L’actu des savoyards :
« Solution Macarons » est déjà disponible à la librairie Garin à Chambéry et à la FNAC Annecy
Enjoy !
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le 24 octobre 2008 à 7:56
Testée et approuvée à tout à l’heure
Anne
le 24 octobre 2008 à 8:06
Merci pour cette très jolie recette…..je te souhaite de passer un excellent week-end au Carroussel du Louvre…cette année je n’y vais pas, mais je ferais un petit détour le week-end prochain par le salon du chocolat ….bon courage donc !!!!!!
Je t’embrasse
le 24 octobre 2008 à 8:12
Superbe… Ça sent bon l’arrivée des fêtes !
le 24 octobre 2008 à 8:26
Intéressant tout ça, et regis marcon quelle référence !
le 24 octobre 2008 à 8:34
Lumineuse, cette idée d’arôme maison de champignons , à retenir évidemment !
A demain Mercotte au salon.
le 24 octobre 2008 à 8:38
Moi qui viens tout juste de recevoir des cèpes secs et des girolles d’Ardèche, je crois que je vais m’essayer à ce cappuccino.
PS : Ton livre est bien arrivé à Lyon, il est en route pour Tahiti … enjoy comme tu dis !
le 24 octobre 2008 à 8:57
désolé, je suis novice en cuisine mais ça veut dire quoi « Au moment du service, donnez un bouillon et émulsionnez. »
Merci de votre réponse
Cordialement
le 24 octobre 2008 à 9:02
Marot : ça veut dire que tu peux préparer le velouté de cèpes sans la chantilly en avance et que quand vous allez passer à table il suffit de réchauffer ce velouté le faire juste bouillir et émulsionner ça veut dire le faire mousser en quelque sorte avec le mixer plongeant, le mixer à soupe . Voilà j’espère que j’ai été claire.
le 24 octobre 2008 à 10:00
Une dernière question: vous servez ce plat en soupe ou en accompagnement de viande par exemple?
le 24 octobre 2008 à 10:17
Et non je ne l’ai pas testée chez toi cette recette! Mais j’y avais découvert le succulent velouté de potimarron que je fais quasi tous les week end en ce moment!
L’arôme de champignon je maitrise depuis celui aux morilles, ce petit cappucino va rapidement être testé!
Comme une nouille je t’ai laissé un message hier chez toi, je ne sais pas si tu étais déjà partie à Paris :-)
le 24 octobre 2008 à 10:19
tu me laisse sans mots. originale et invitante ta recette. mais tu la trouve où la poudre de champignons?
le 24 octobre 2008 à 10:24
Giorgia : la recette de la poudre de champignons est à la fin de l’article !!
Auré : je n’ai pas accès à mes mails depuis hier matin 6 heures
Marot : Ce plat est une mise en bouche
le 24 octobre 2008 à 10:27
Bonjour Mercotte, cette recette me plaît beaucoup. Quelle quantité minimale de cèpes secs mets-tu dans ton litre d’eau ? Anne-Laure
le 24 octobre 2008 à 11:42
J’imagine déjà la saveur raffinée et subtile que ce capuccino doit avoir! Merveilleux!
Bises et bon weekend,
Rosa
le 24 octobre 2008 à 11:56
Le message c’est sur ton répondeur tél que je l’ai laissé! :-) Mémoire de poisson rouge….
C’était juste parce que j’ai reçu le livre et qu’il est génial! :-)
Je te fais un mail dans le week end tu le trouveras à ton retour! Bisous!
le 24 octobre 2008 à 12:11
Divin, j’ai le souvenir d’un cappucino un peu similaire avec des haricots blancs, champignons et de fines lamelles de truffe. A marquer d’une croix pour les fêtes.
le 24 octobre 2008 à 12:35
Ma version est aussi sur mon blog. La tienne est très jolie !
le 24 octobre 2008 à 12:43
Mercotte, tu fais partie d’une des rares blogueuses qui me donnent envie de manger mon écran d’ordinateur, je te suis depuis un moment sans avoir osé te dire tout simplement bravo et merci car Clea et toi avez révolutionné ma façon de cuisiner.
A bientôt j’espère !
le 24 octobre 2008 à 13:23
Rien que ta chantilly, elle donne bien envie. C’est une version différente de la mienne, mais ce n’est pas dit qu’un jour, je n’essaie pas la tienne!
Bisous
le 24 octobre 2008 à 13:33
merci pour cette ricette!
je suis une fille de l’Italie et je voudrais me complimenter avec toi pour la beautè de tes couleurs, goutes, photos..
je retournerai bientot!
bisous
le 24 octobre 2008 à 17:55
Pour thierry de Tahiti….: Alléluia pour une fois tu as tous les ingrédients!
le 24 octobre 2008 à 19:15
merci pour l’idée « arôme de cèpes »… je vais mettre en pratique très rapidement… la recette me tente également…
gingembre
le 24 octobre 2008 à 21:30
Bonjour, merci pour cette recette alléchante qui me tente vraiment. Le lien pour imprimer la recette ne marche pas, savez-vous pourquoi ?
merci,
le 24 octobre 2008 à 22:28
Anne Laure : 25/30 G environ peut être un peu moins je n’ai jamais vraiment pesé en vrai !!
Natusalix : Je viens de cliquer sur le lien pour moi il marche sans problème !
le 25 octobre 2008 à 8:01
j’adore cette recette qui sait se faire apprécier à chaque fois…un vrai délice.
C’est vrai que Régis Marcon est près de chez moi…
je serai à la foire des champignons le samedi et toi ?
si tu vas sur mon site j’avais proposer une autre version aussi très sympa il y a quelque temps.
A bientôt
le 25 octobre 2008 à 10:27
Ta recette est tres tentante et me mets l’eau a la bouche . Tes photos sont sublimes et eveillent les papilles
le 26 octobre 2008 à 18:40
Je me demandais comment reproduire cette excellente mise en bouche dégustée récemment au restaurant. Merci.
le 26 octobre 2008 à 22:54
Petit clin d’oeil ici : http://philomavie.blogspot.com/2008/10/salon-cuisinez-edition-2008.html
Merci encore
le 27 octobre 2008 à 10:12
excellent !
bon lundi
val
le 27 octobre 2008 à 11:11
Jeudi j’ai pu partager un long moment avec thierry guyot et andre chatelard de St bonnet, de vrais grands messieurs de la cuisine et gouter leur cuiisne, avec ou sans champignons… pas de regis dommage pour lui…
le 27 octobre 2008 à 16:28
eh, je viens de te voir dans le dernier Côté Est chez Le Bec !!!
le 27 octobre 2008 à 19:16
Natusalix : fais un clic droit et choisis ouvrir « avec Adobe », ça doit marcher sans problème
Véro : Tu as de la chance, c’est super, dommage pour Régis une autre fois peut être
Vanessa : Oui je fais quelques reportages pour ce magazine !
Philo : Quelle réactivité dis donc, et quel plaisir de vous retrouver ta maman et toi !
Yayoune : malheureusement mon emploi du temps est surchargé donc cette année je n’y serai pas à la foire de St Bonnet à mon grand regret !
le 27 octobre 2008 à 21:29
J’avais déjà essayé une version de cappuccino de cèpes mais bien plus simple que ta version qui doit être excellente !… A tester donc très rapidement… Merci!
le 28 octobre 2008 à 23:15
Nous en avons parlé vendredi dernier, je suis séduite par ce capuccino, a tester d’urgence.
Je l’ai du coup sélectionné pour le tag « recette de la semaine »: http://encuisinectout.canalblog.com/archives/2008/10/28/11145257.html
A bientot
le 29 octobre 2008 à 12:54
Tu nous as privé de ce petit bijou tout ce temps?! C’est une superbe recette: belle et certainement irrésistiblement bonne! Merci, Mercotte!!! J’adore l’idée du « capuccino »! J’aime bien utiliser de la chantilly nature pour certains plats salés. Présenté ainsi, c’est une idée géniale. Adopté!!!
le 1 novembre 2008 à 1:27
Il y a des recettes incontournables et indémodable comme celle ci qu’il faut avoir dans ses tablettes !!!
le 14 novembre 2008 à 20:05
réalisée dimanche comme mise en bouche, on peut dire que la présentation et les saveurs ont mis tout le monde en émoi! Maintenant je passe pour une excellente cuisinière :D
le 21 décembre 2008 à 9:42
[...] plat, je l’ai trouvé chez Mercotte, du moins j’en ai trouvé l’idée, qui m’a séduite : une soupe appelée [...]
le 27 septembre 2009 à 8:13
Bonjour Mercotte
j’ai testé hier soir cette recette : tout le monde a adoré. L’effet capuccino es renforcé par le servicce dans de jolies tasses à café. Merci, c’est irresistible
le 26 octobre 2009 à 9:58
encore une super petite recette économique et gouteuse
testée hier soir et inscrite dans le cahier
merci une nouvelle fois
juste un bémol, je trouve que 3/4l à 1l de bouillon serait mieux, si on cuit un chouillât fort (comme on dit en lorraine), on peut vite faire des champignons de paris sèchés!!! enfin, bon, faut juste savoir cuire doucement, je dis ça et je dis rien! toi tu as dû bien faire
bonne journée à toi
le 26 octobre 2009 à 10:18
Brigetonne : Coucou ! alors effectivement je n’ai jamais eu ce problème car je cuis à feu moyen doux ! mais tu fais comme tu le sens en vrai !!!
le 4 décembre 2009 à 10:14
[...] de St Agur aux champignons Velouté d’herbes aux oeufs de caille Verrine roquette mascarpone Capuccinno de cèpes presque sans cèpes Crème de laitue Soupe de brocolis aux champignons Velouté de potimarron au romarin Velouté de [...]
le 8 décembre 2009 à 3:31
Bon, je frappe encore avec mes 2 mains gauches montées sur des bras cassés :o) Ma belle-mère, longue vie à elle, fait de divins capuccinos de morilles, donc je sais que c’est bon. Toutefois, avant de me lancer, j’ai une question bête.
Pourquoi passer par l’étape « arôme de cèpes maison » et ne pas simplement utiliser la quantité correspondante de cèpes secs, réhydratés, et leur eau de trempage filtrée directement dans la soupe du capuccino ?
Ca parfume plus, l’arôme de cèpes ? Comment serait-ce possible, puisqu’on part de la même quantité de cèpes, voire on en garde plus si on utilise des cèpes directement puisqu’on laisserait la chair des champignons dans la soupe ? Ce qui me dérange avec l’arôme de cèpes (et avec toutes les réductions d’ailleurs), c’est l’énergie dépensée à faire évaporer de l’eau. Pourquoi ne pas simplement en mettre moins au début, ce qui parfume c’est ce qu’on a mis dans le liquide à réduire, donc autant mettre la même chose directement dans le bon volume de liquide, non ?
C’est sans doute une des raisons pour lesquelles je rate souvent les plats raffinés. Je ne comprends pas la justification des circonvolutions des recettes, donc je les court-circuite.
Une découverte glanée sur un autre blog (dont j’ai lâchement oublié le nom, c’était peut-être bien les culinotests): la poudre de champignons accompagne super bien les St Jacques poelées.
le 8 décembre 2009 à 16:16
Gwenn : l’arôme de cèpes est très concentré et donne bp plus de goût, après les recettes sont faites pour être adaptées alors c’est à vous de voir !