Aussi étrange que cela puisse paraître je m’aperçois que je n’ai jamais publié cette recette sympathique et économique apprise lors de mon tout premier stage chez Régis Marcon, le roi des champignons, ce qui doit quand même remonter à plus de 15 ans !!
Ce cappuccino de cèpes, je l’ai réalisé pendant des années, tous mes invités et toutes mes élèves l’ont testé, puis nous sommes passés à autre chose, le potimarron par exemple, mais le revoilà à ma table en ces jours d’automne, en pleine saison des champignons et à la veille de la grande foire [1] qui leur est consacrée chaque année à St Bonnet le froid le premier week-end après la Toussaint.
L’avantage de cette recette c’est qu’elle a le goût et le parfum du cèpe mais que finalement elle en utilise très peu, à la base ce sont essentiellement des champignons de Paris. Étonnant non ?
La recette :
Pour 6 à 8 pers selon la taille des tasses.
300g de champignons de Paris, 1 blanc de poireau, 1 fenouil, 10cl de crème, 50cl de bouillon de volaille, 5cl d’arôme de cèpes maison, 10g de poudre de champignons, QS de chantilly nature.
Faites revenir au beurre ou à l’huile d’olive le poireau et le fenouil émincés, ajoutez les champignons coupés en 4, mouillez avec le bouillon et laissez cuire à feu moyen 30mn. Mixez en ajoutant l’arôme de cèpes et la crème. Rectifiez l’assaisonnement. Au moment du service, donnez un bouillon et émulsionnez.
Dressez dans des tasses, recouvrez de chantilly et passez éventuellement sous le grill du four. Parsemez de poudre de champignons et servir aussitôt.
L’arôme de cèpes maison :Faites tremper une nuit des cèpes séchés dans 1l d’eau bien chaude. Le lendemain, filtrez l’eau à travers un filtre à café rigide, ce qui éliminera la plupart des impuretés, puis portez à ébullition. Écumez soigneusement et laissez réduire à feu doux quelques heures pour obtenir environ 10cl d’arôme concentré de cèpes. Conservez dans des minis pots de confiture au réfrigérateur 3 semaines ou au congélateur. Cet arôme de cèpes parfume agréablement les sauces, les potages, les jus, à raison de 2cs de liquide, sans avoir besoin d’utiliser des cèpes. Utilisez les cèpes du trempage pour un gratin de pommes de terre aux cèpes par exemple, en les rissolant dans un peu d’huile d’olive avec une échalote hachée, avant de les mettre entre deux couches de pommes de terre. Vous pouvez faire exactement la même chose avec les morilles.
La poudre de champignons : mixez finement quelques cèpes secs, tout simplement, conservez-les dans une boîte hermétique avec vos épices.
Vaisselle Luminarc
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