Dernier essai ou plutôt interprétation d’un entremets repéré sur le très intéressant numéro d’octobre du Thuriès magazine : Le Milagros.
[Aparté : Oh my god… Je reçois à l’instant le numéro de novembre et je ne sais pas où je vais trouver le temps de faire le nombre de recettes qui m’enchantent ! Fin de la digression…]
Pas très compliqué en fait, une dacquoise, une mousse exotique, quelques dés d’ananas et une meringue italienne légèrement collée, pas au point d’en faire une guimauve quand même !
Pour la dacquoise noisette j’ai utilisé une recette plus simple [1]sans meringue italienne, pour le reste j’ai suivi les instructions du chef, sauf pour le décor par manque de temps et d’envie. Et avec les restes, comment résister une fois encore à quelques verrines assorties.
Les détails de la réalisation
De gauche à droite : 1-Un carré de dacquoise. 2– Recouvert d’une couche de mousse exotique et parsemé de dés d’ananas confits. 3– Une nouvelle couche de dacquoise. 4– Une couche de meringue italienne collée, un décor de bric et de broc !
La recette :
Les ananas pochés : Faites un sirop avec 200g d’eau et 60g de sucre en poudre, ajoutez 1/2 gousse de vanille fendue et grattée. Pochez de petits cubes d’ananas frais dedans. Laissez refroidir dans la cuisson et égouttez.
La dacquoise: Pour un flexipat [2] de 33×33 : 30g de farine, 85g de poudre de noisettes préalablement torréfiée 10mn au four à 150° et refroidie, 85g de sucre glace, 50g de sucre semoule + 2g de blancs déshydratés* –facultatif-, 140g de blancs d’œufs séparés des jaunes quelques jours auparavant et ramenés la veille à T° ambiante. QS d’amandes hachées.
Mixez la poudre de noisettes et le sucre glace pour obtenir un tant pour tant* comme pour les macarons. Ajoutez la farine tamisée.
Montez les blancs tempérés lentement pour les structurer. Quand ils commencent à mousser incorporez le sucre -mélangé éventuellement aux blancs d’œufs déshydratés – petit à petit. Quand ils sont au bec d’oiseau*, incorporez les poudres à la maryse*.
Répartissez l’appareil sur un flexipat, lissez, parsemez d’amandes hachées torréfiées et faites cuire 12mn à 14mn à 170-180°. La dacquoise doit rester moelleuse à cœur. Démoulez à chaud et découpez à l’emporte pièce les fonds de votre entremets, carrés ou ronds ou rectangulaires selon vos envies.
La mousse exotique : 100g de bananes mûres, 35g de jus de citron, 40g de sucre semoule, – au lieu de 50- 15g de jus d’ananas – j’ai mis du jus frais de fruit de la passion-, 6.5g de gélatine, 165g de crème fleurette.
Mixez les bananes avec le sucre et le jus de citron, réservez. Chauffez le jus de passion, ou d’ananas si tel est votre choix, incorporez la gélatine préalablement ramollie et essorée. Mélangez avec 1/3 de la purée de bananes. Ajoutez la purée de bananes restante puis incorporez la crème montée mousseuse*. Mettez dans une poche à douille et dressez sur la base de dacquoise. Parsemez de dés d’ananas confits. Bloquez au froid.
La meringue italienne collée : 50g de blancs d’oeufs, 80g de sucre, 30g d’eau, 1.8g de gélatine. Cuisez le sucre et l’eau à 119°. Parallèlement montez les blancs au bec d’oiseau, ajoutez le sirop et la gélatine ramollie et égouttée, battez jusqu’au complet refroidissement.
La finition : Recouvrez l’entremets avec la meringue italienne, lissez et décorez.
Dans la vraie recette il faut ajouter un nappage neutre additionné de zestes de citron et décorer de motifs en sucre bullé et de fruits frais !
Ici pas de prise de tête donc pas de nappage, mais quelques dés d’ananas qui restaient, un peu de chair de fruit de la passion et des morceaux de tuiles en chocolat reliquat de ce dessert réalisé il y a quelques jours.
[3] Imprimer la Recette [3]
Pour les petites verrines, au fond un peu de mousse exotique, puis quelques dés d’ananas, des brisures de dacquoise et un peu de meringue italienne collée juste pour pas gâcher….
L’actu :
Bientôt le Salon Saveurs et Terroir [4]s à Chambéry, je vous proposerai sur ce blog des entrées demi tarif comme les autres années, vous pourrez apprécier les cours de cuisine et d’oenologie gratuits et faire votre marché de Noël … A suivre…
Edit du 30 octobre !
– Comme vous me le demandez, voici les liens des recettes du salon « Cuisinez »
Le cake aux pralines : la recette de base est ici [5] avec un ajout de 150g de pralines concassées. Vous pouvez tout aussi bien faire aussi celui-ci [6]
La crème au citron et aux fruits frais : Clic [7]
La soupe de petits pois à l’huile de noisettes : Ici [8] avec une inspiration de celle ci [9] aussi
Enjoy !