Le Thuriès de novembre nous présente Arnaud Lallement de l’Assiette Champenoise [1], à Tinqueux, non loin de Reims, bien loin d’ici donc ! Alors faisons connaissance avec ce talentueux chef doublement étoilé.
Deux des recettes présentées sont particulièrement simples et rapides, voici la première, que je vous ai programmée alors que je macaronne à Bordeaux [2]!
Thon, foie gras, semoule. Une semoule parfumée, un bouillon réconfortant, et du thon japonisant marié au foie gras, que du plaisir…
Le recette :
Pour 4 personnes :100g de thon, 100g de carottes et de navets, 50g de poireau et de céleri branche, QS de Wasabi, sauce teriyaki, sel, poivre, 25g d ‘oignon, 2g de purée de piment, 1g de ras al hanout, de curcuma, de cumin et de paprika, 8g de concentré de tomates, 500g de bouillon de légumes, 50g d’eau, 50g de semoule, 10g de pignons torréfiés, 6 feuilles de coriandre, 4 cubes de foie gras cru de 25g.
Pelez et taillez les légumes lavés. Détaillez le thon en petits cubes, assaisonnez-les avec du wasabi* et de la sauce Teriyaki*.
Le bouillon de couscous : faites suer l’oignon avec les épices, ajoutez le concentré de tomates, poireau, céleri, carotte et navet. Assaisonnez, mouillez avec le bouillon et cuire environ 1heure 30.
La semoule : Versez l’eau bouillante sur la semoule, couvrez et laissez gonfler. Egrainez-la, ajoutez les pignons torréfiés* et la coriandre ciselée, assaisonnez.
Le foie gras : Poêlez le sur toutes les faces, assaisonnez, épongez.
La finition : Dressez dans votre assiette le tartare de thon puis la semoule à l’aide d’un cercle, posez dessus un cube de foie gras. Servez le bouillon chaud dans un verre.
Le conseil du chef : Accompagnez ce plat d’un champagne « brut initial » Jacques Selosse [3] qui se marie parfaitement avec le foie gras.
Explications utiles :
La Wasabi : [pour celles et ceux qui ne connaîtraient pas encore] ce condiment japonais est obtenu à partir d’une plante vivace dont on utilise la racine, c’est une sorte de raifort au goût extrêmement fort. Il appartient d’ailleurs à la même famille botanique que le raifort et la moutarde. Le wasabi ne pousse spontanément qu’au Japon et dans l’île de Sakhaline.
On le trouve dans les rayons des épiceries orientales, où il peut être vendu en tube, déjà préparé, ou plus classiquement en racine, sous forme de poudre qu’il faut mélanger à de l’eau pour obtenir une pâte.[ source wikipédia] Et pour la petite histoire, une des dernières délicieuses créations de Pierre Hermé [4] c’est un macaron [5] et aussi une verrine où le wasabi frais est associé au pamplemousse confit et au thé vert un pur régal.
La sauce Teriyaki: cette sauce d’origine japonaise est composée de sauce soja naturellement fermentée, vin, sucre, vinaigre et gingembre. Elle est idéale pour les marinades.
Pignons torréfiés : Evitez de torréfier les fruits secs à la poêle, vous les grillerez en surface et pas à coeur, préférez toujours la torrefaction au four – 10mn à 150°- pour une dégustation idéale.
[6] Imprimer la Recette [6]
Rubrique Ça pousse : J+15
Des nouvelles de mon jardin d’hiver [7] ! Les petites cloches ont été enlevées, les pousses apparaissent timidement, le spectacle est continu !
Le 6 octobre, la menthe et le persil font une timide apparition
Basilic et coriandre ont du punch !
L’aneth, la ciboulette et le basilic pourpre se portent à merveille !
Si vous n’avez pas encore vu la vidéo c’est ici [8].
Vous pouvez acheter l’aérogarden dans les réseaux de distribution traditionnels à savoir le BHV, Hyper media/Saturn, les magasins d’électro ménager et Connexion, Gitem, Pro et aux galeries Lafayette. La commercialisation en France ne fait que commencer donc un peu de patience ! Pour plus de détails techniques c’est ici [9]
Pour commander les kits c’est ICI -Clic- [10] et si vous voulez connaître les distributeurs de votre région demandez sur ce site en utilisant le formulaire de contact.
La suite mardi prochain !