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Club sandwich « pistaches griottes » pour un après midi à l’Atelier des chefs !

2008 nov 18

IMG_0024.JPG

Certes le macaron était un prétexte, mais à l’Atelier des chefs, Charline, Alexandra, Emma, Maxime,  bref tous les collaborateurs efficaces et les visiteurs sont de grands gourmands, aussi dans mes bagages, outre le nécessaire pour l’atelier du matin et les incontournables macarons, il y avait quelques autres douceurs sucrées!

Détourné d’une recette réalisée lors d’une stage « Buffet sucré, salé et chocolaté » en 2006 à Tain L’Hermitage, le club sandwich pistache griotte.
Une association dont on ne se lasse pas et déclinable au gré de l’inspiration !

Une fine dacquoise à la pistache, une  gelée de griottes parfumée et une ganache montée à la pistache utilisée aussi  pour garnir des macarons et qui finira sa vie en verrine pour ne pas gâcher le reste de gelée..

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Et en plus quelques Verrines citron framboises fruits rouges remises au goût du jour lors du « Salon Cuisinez ».

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La fine dacquoise à la pistache, recouverte de gelée, la ganache montée à la pistache à étaler sur la gelée



La recette :



La fine dacquoise pour 2 Flexipat : 225g de blancs d’oeufs et 20g de sucre en poudre, 210g de sucre glace, 170g de poudre d »amandes torréfiée, 45g de farine, 55g + 75g de pistaches crues émondées

Torréfiez les pistaches 10mn à 150°, les refroidir. Préchauffez le four à 180°. Réduisez 55g de pistaches en poudre fine, ajoutez-les à la poudre d’amandes et à la farine.
Mixez ces poudres au mixer à couteau pour obtenir un mélange lisse. Montez les blancs progressivement pour les structurer en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’il commencent à mousser. Remplacez le fouet par la feuille et à vitesse minimum incorporez les poudres pour avoir un mélange lisse.
Etalez finement l’appareil sur les Flexipat, lissez à la spatule coudée, parsemez avec le reste de pistaches entières et enfournez 20min.

La gelée de griottes : 290g de griottes entières surgelées et 290g de pulpe de griottes Ravifruit, 125g de sucre, 105g de glucose, 50g de sucre semoule mélangé à 13.5g de pectine NH, [ ou 65g de gel sucre], 60g de jus de citron.
Dans une casserole, faites fondre la pulpe, les griottes, le sucre et le glucose. Ajoutez le mélange pectine NH et sucre, portez à ébullition. Incorporez le jus de citron, mixez le tout et réservez au réfrigérateur.

La ganache montée: 200g de fèves Ivoire Valrhona, 100g de crème fleurette, 50g de pâte de pistache, 300g de crème fleurette froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. En même temps portez juste à ébullition 100g de crème. Diluez la pâte de pistache dans la crème chaude et réalisez une émulsion à la maryse en 3 fois pour obtenir un noyau lisse et brillant. Ajoutez la crème froide et réservez une nuit au réfrigérateur avant de monter en chantilly.

Le dressage : Sur la dacquoise, côté pistaches à l’intérieur, étalez une couche de gelée de griotte, recouvrez d’une couche de ganache puis posez dessus  la 2eme dacquoise côté pistaches toujours à l’intérieur. Recouvrez le tout d’un Silpat ou à défaut d’une feuille de papier siliconé et collez en aplatissant au rouleau. Réfrigérez quelques heures pour pouvoir découper facilement les triangles de sandwich. Poudrez de sucre glace pour parfaire la décoration !

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Finir d’étaler la ganache, recouvrir de l’autre fine dacquoise, aplatir au rouleau et découper après quelques heures, ajouter des piques pour la dégustation ! Simple et facile non?

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L’actu :



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31 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Martine

    coucou Mercotte,

    A peine levée, on a envie de succomber à la tentation, ça met en appétit un club sandwich comme ça !
    A bientôt Mercotte , (j’attends avec impatience quand tu vas nous dévoiler ta bûche 2008, dis Mercotte, ça ne saurait tarder ???)

  • Bige

    …Et régalez-vous après avoir saupoudré, d’une main légère, un voile de sucre glace… Miam ! Je file petit-déjeuner…

  • gredine

    A force de lire tes expériences avec la griotte, tu me donnes envie d’y gouter, bien que pas fan de cerise en dessert. C’est la pistache qui finira de ma décider !!!

  • THIERRY2TAHITI

    J’ai vraiment raté quelque chose je crois ? Tans pis ce sera peut-être pour l’an prochain !
    Puisque tu es dans la dacquoise, je cherche une idée pour en réaliser une sous un ensemble aux marrons ? Petite précision, je ne trouve pas de pistache non salées ici.
    Bises de Papeete et encore merci.

  • mercotte

    Martine : C’est prévu pour vendredi, patience ….

    Bige : A y est c’est corrigé, j’ai fait ce billet à toute allure ce matin et j’avais oublié la finition.. Merci d’être passée de bonne heure !

    Gredine : Je n’étais pas fan non plus il y a quelques années mais j’ai bien changé !

    Thierry : Patiente jusqu’à vendredi on est en plein dans le sujet !

  • Cachou66

    HUMM fort sympatique ce club sucré, classé « à faire »

  • Vanille

    Malgré moi, j’ai raté cette rencontre et tes macarons. Quand reviens-tu à Lyon ?

  • emilie

    hummm ! ils sont vraiment trop bons : moelleux, légers, et pleins de saveur s! du pur plaisir , merci Mercotte !

  • Bolli

    en lisant ton titre, j’ai secoué la tête…brrrr, ou encore avec du fromage.

    Et ensuite, alors là, superbe idée, j’aime bien quand on détourne les recettes!

  • chantal33

    J’aime ce genre de sandwich, beau et bon à la fois!

  • dey

    Ce sandwich me plait bien!

  • claudie

    il à l’air délicieux ce sandwich il donne vraiment envie !

  • Sabrina

    Tiens donc ! Une recette qui ressemble à celle qui se trouve dans un de mes livres, « Mignardises » de Stéphane Glacier il me semble. Je n’ai pas encore essayé à cause des griottes mais bon…je les remplacerai par des cerises.

  • brigitte de Nice

    tu as toujours une douceur dans tes valises ????
    c’est quand même mieux que l’américan club sandwich de Deny’s !!!

  • Tiuscha

    Tu recycles une de tes meilleures recettes ! Toujours pas réalisée d’ailleurs… En revanche, j’ai un tablier porte-bonheur (enfin je l’espère) pour réussir mes futurs entremets. Celui que j’ai réalisé pour SON anniv, était plutôt pas mal, mais il y a encore du boulot ! Persévérance…

  • Cathy

    J’adore le concept du club sandwich sucré ! On ne se lasse pas du mariage pistaches / griottes. Bises

  • J_M_

    Le club s. est à la mode en pâtisserie en ce moment. Bien que n’étant pas forcément un adepte de ce que fait la maison Fauchon je dois reconnaitre que les présentations de ce type avec les boites ad hoc de Christophe Adam sont des plus belles!

  • mickymath

    c’est vraiment très sympa, j’ai vraiment cru à un sandwich au début !! biises micky

  • mercotte

    Sabrina : Je n’ai pas le livre de Stéphane Glacier, donc je ne peux comparer, je me suis inspirée d’un club sandwich au chocolat réalisé chez Valrhona en y mettant ma touche perso !

    Jean Marc : Effectivement à lire les différents commentaires, je vois que c’est un dessert à la mode , j’en suis d’autant plus contente du coup ! En 2006 quand nous l’avons réalisé pour la 1ere fois c’était être précurseur alors !!! Je vais aller regarder ce que fait Christophe Adam

  • Stéphane

    pistache et griotte : en voilà une association que j’aime! faut croire que tu as deviné mon envie de pistache en ce moment! j’en mets à toute les sauces!!! ;o)

  • cath.woman

    Je témoigne que ce club sandwich est délicieux.
    Merci pour ton chaleureux accueil de samedi.

  • Clem

    Alors là, je dois dire que moi qui avait une vision un peu « retro » du club sandwich (deux tranches de jacquet et puis ce qui reste au frigo), je suis bluffée! Là, c’est carrément de la haute couture 😉

  • Hélène (Cannes)

    Simple, facile et terriblement appétissant ! J’adore !
    Bises
    Hélène

  • Géraldine

    il suffit d’évoquer « griottes » et « pistaches » et je suis charmée, et quelle jolie gourmandise!

  • laurette82

    hmmmm comme ça doit être bon………un pique nique de luxe ou un repas à table version grignotage…j’adore

  • lacath

    J’étais là, j’ai eu la chance de goûter : je confirme, c’est un régal!
    Bises
    Cath

  • kashyle

    snif dire que j’ai raté ça entre autres…..

  • Miss Diane

    On est bien loin du club sandwich américain. Je prendrais bien une pointe du tien, et même deux…

  • THIERRY2TAHITI

    Je patiente mais c’est dur !!!!!!
    Vivement ce post du vendredi ….

  • oum koulthoum

    Superbes ces petits sandwichs à grignoter.

  • palaisdeslys

    Si tous les clubs sandwichs ressemblaient à ceux-là, il est certain que j’en mangerais plus souvent!!! Quelle magnifique idée!!!


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