2008nov21 Marrons, Poires Vanille, pour la bûche de Noël 2008 !
Oh My God comme dirait mon amie Anne, nous sommes déjà  fin novembre. Il est grand temps de penser aux desserts de Noël et même carrément au menu des fêtes à venir, si j’en juge par les demandes que je reçois … J’espère avoir le temps de vous concocter une entrée sympa pour la semaine prochaine.
Cette année les marrons sous toutes leurs formes sont à  l’honneur, du biscuit de base à la garniture et au décor. Ils sont associés classiquement à la vanille mais aussi à la poire [et ce n'est pourtant pas mon fruit préféré], mais il faut savoir parfois tester d’autres mariages.
Si vous n’aimez pas les marrons et cette bûche marrons poires vanille vous pourrez trouver d’autres recettes plus classiques ou fruitées ici !
Pour cette bûche, simplifiez vous la tâche, réalisez la par étapes sur plusieurs jours, puis congelez là .
Si vous choisissez de faire comme ici un glaçage au chocolat, faites le à la sortie du congélateur, ce sera la touche finale avec le décor.
La composition
Un fin biscuit au marron, un crémeux au marron avec au centre des billes de poires cuites dans un sirop sur toute la longueur, et quelques perles craquantes Valrhona, une autre couche de biscuit, une fine couche de compotée de poires à la vanille et aux éclats de marrons glacés, à nouveau une couche de crémeux, puis une dernière fine couche de biscuit. Glaçage chocolat et décor à la douille à nid, feuille d’or, marrons glacés et coques de macarons, mais ça c’est au gré de chacun….
Le biscuit aux marrons peut être remplacé par ou alterné avec un biscuit au chocolat, les billes de poires par des billes de mangue et une compotée de mangues vanille… Bref à vous d’adapter comme pour toutes les recettes en fonction de vos envies du moment, de vos fruits de prédilection, de vos goûts tout simplement !
Pour ma part, je me suis inspirée et j’ai adapté différentes recettes de Christophe Michalak
De bas en haut : une couche de biscuit aux marrons, une couche de crémeux avec quelques perles craquantes, une couche de compotée de poires vanille marrons glacés, une couche de biscuit, une couche un peu plus épaisse de crémeux avec l’insert de bille de poire au centre et encore des perles de chocolat pour le croquant, la dernière couche de biscuit et le glaçage chocolat.
La recette pour une bûche de 25cm
J-2 : Le biscuit : 380g de pâte de marrons, 110g de beurre pommade, 3 oeufs et 3 jaunes – chic des blancs pour les macarons- 1 cuillère à café de levure chimique.
Préchauffez le four à 180°. Émulsionnez à la feuille la pâte de marron et le beurre pommade. remplacez la feuille par le fouet. Ajoutez les oeufs et les jaunes et fouettez pour avoir un appareil bien lisse et homogène, puis ajoutez la levure chimique.
Aparté : Si vous n’avez pas de robot, faites le au fouet à main bien sûr, ça marche très bien, et pensez à demander un robot au Père Noël c’est de circonstance !
Etalez la pâte sur un flexipat et enfournez 15 min. Coupez 3 rectangles de la largeur de votre moule et réservez. Si vous n’avez pas de moule à bûche, un grand moule à cake style Téfal ou en silicone fera aussi l’affaire.
J-1: Les billes de poires et la compotée de poires vanille :
Les billes : 1 poire conférence ou Williams, 1/4l d’eau, 50g de sucre, 1cs d’alcool de poire.
Pelez la poire, prélevez des billes avec la cuillère parisienne. Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez l’alcool. Pochez une heure les billes à feu très doux, égouttez, réservez.
La compotée : 3 poires, 25g de sucre, 1 gousse de vanille fendue, 1/2 jus de citron, 1 feuille de gélatine, 1 pointe de cc de maïzena, quelque marrons glacés concassés.
Émincez les poires à la mandoline sans les peler. Faites les cuire à feu doux dans une casserole avec le sucre et la vanille. Diluez la maïzena dans le jus de citron froid. Quand les poires sont translucides, ajoutez le mélange au citron et portez à ébullition. Retirez la vanille, mixez finement, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, puis les brisures de marrons glacés. Réservez.
J 0 : Le crémeux aux marrons : 10cl de lait, 2cs de sirop de châtaignes ou à défaut de sirop d’agave, 2 jaunes d’oeufs, [encore des blancs en perspective, ça tombe bien !] 1 feuille de gélatine, 75g de pâte de marrons, 75g de purée de marrons, 10cl de crème fleurette entière.
Chauffez le lait, le sirop et les jaunes à feu doux à 84°, comme pour une crème anglaise. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée, puis la pâte et la purée de marrons. Mélangez bien et lissez l’appareil. Montez la crème en chantilly mousseuse et incorporez la soigneusement. Réservez. Quand la crème commence à prendre, mettez la dans une poche munie d’une douille lisse pour faciliter le dressage.
Le montage : Tapissez le fond du moule avec le rectangle de biscuit, l’idéal est qu’il remonte sur les côtés, ou alors coupez deux petits rectangles de biscuit pour les côtés. Pochez une couche de crémeux et posez sur toute la longueur du moule et au centre les billes de poires, elles doivent se toucher pour apparaître au découpage sur chaque tranche. Parsemez de perles craquantes. Recouvrez d’un rectangle de biscuit puis d’une couche de compotée de poires et pochez dessus le reste du crémeux. Ajoutez si le coeur vous en dit quelques perles craquantes puis la dernière couche de biscuit. Couvrez, emballez et congelez jusqu’au jour J-1.
Un mois plus tard, la veille de la dégustation:
Le glaçage chocolat : 200g de pâte à glacer, 85g d’Extra bitter Valrhona, ou équivalent, 50g d’huile de pépins de raisins.
Faites fondre le chocolat avec la pâte à glacer, ajoutez l’huile, mélangez et versez dans un pichet. Posez une grande grille sur un plateau, démoulez la bûche encore gelée sur la grille et versez le glaçage abondamment dessus. A l’aide d’une spatule coudée lissez rapidement. Décorez à votre guise. Quelques marrons glacés, un peu de feuille d’or, quelques perles craquantes.
Pour le mélange à pocher avec la douille à nid : même quantité de purée et de crème de marrons.
**Pensez à consulter le lexique pour les mots ou expressions en gras
Divertissement :
La recette des verrines du salon « Cuisinez » en live ! Par Emmanuel Dassier.
Mercotte et la verrine de citron à la gelée de framboises
envoyé par cuisinestudio2
L’actu
Retrouvez les horaires des cours gratuits de cuisine et les recettes qui seront réalisées par les chefs savoyards lors du Salon « Saveurs et Terroirs » les 28/29/30 novembre prochains, avec en prime, un portrait de chaque chef !
C’est ICI-Clic-
N’oubliez pas de me communiquer votre adresse postale par mail si vous voulez des entrées 1/2 tarif, qui vous seront directement envoyées par l’organisation du salon !
Plus d’Infos sur l’aéro garden
Comme la distribution est un peu longue à s’installer et devant le nombre croissant de demandes, vous pouvez le commander sur Cdiscount !! Et aussi sur le site du distributeur. C’est une bonne idée de cadeau de Noël, non?
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Fabuleux !!!!!!!!!!!!!!
Je ne regrette pas d’avoir attendu jusqu’à vendredi pour voir ça !
Je vais m’inspirer de cet assemblage pour mon dessert de noël et je suis à lettre ton aparté pour la lettre au père noël.
Bises de Papeete où les marrons ne courent pas les plages contrairement aux noix de coco !
S’agissant des marrons, j’ai pas encore réussi à franchir le pas. J’ai horreur de le crème de marron, et pourtant ta bûche est si jolie. Quant à la vidéo, j’y verrai mieux que derrière les millions ;o)) de visiteurs au salon. Bon week-end.
Hum c’est parfait tout me va : les ingrédients et la façon de procéder.
Une fois de plus merci Mercotte pour ton inspiration !
A bientôt pour la suite de ce menu de fêtes
Oh là là tout ce que j’aime! Vais-je oser me lancer dans ma première bûche pour Noël? surtout que j’ai demandé à ma mère une bûche aux marrons! Tiens, et si je lui proposais ma version façon Mercotte pour une fois? ;) Il me manque que la pâte de marrons et la cuillère parisienne! Je me laisserais bien tenter par une première tentative…
Waouuuuh! THE bûche ! j’adore la crème de marrons et je vais réaliser cette bûche en me pourléchant les babines.Bravo à toi. Bises.
on l’attendait: la voilà ! j’étais impatient de savoir ce que tu allais nous concocter! ça vallait bien ce petit moment d’attente.
elle a l’air délicieuse à en juger les photos. J’aime beaucoup la superpo des différentes couches. ça doit donner en bouche!
Ce qui est bien avec toi, c’est que tu nous donne une base et après on peut moduler à notre goût et laisser agir notre créativité!
Bonne journée!
Très réussie ta bûche, pour les billes de poire, 1 h de cuisson ce n’est pas un peu trop, il n’y a pas de risque qu’elles s’écrasent même à feu très doux surtout la Williams?
Euh Mercotte la pâte de marrons c’est pareil que la crème de marrons? Tu crois qu’on peut aussi présenter ce dessert en individuel genre cercle?
Bien la vidéo trés bien, tu devrais en faire plus souvent les gestes et tour de main(s?) sont vite pigés plus rapide que l’écriture pour la « Femme pressée ».
Anne
Bon, j’avais vu les ingrédients et les biscuits déjà tout prêts, je suis ravie de voir les couches et les inserts mais je croyais que tu ferai un roulé. Je vais tenter cette version dimanche… Est-ce que la recette de biscuit fonctionne bien en roulant sans se casser ? J’ai été aussi heureuse de trouver la recette de verrine dégustée dimanche à l’atelier des chefs… La version club-sandwich est superbe pour un buffet !! Je te parlerai du reste car vraiment j’étais en retard et beaucoup de choses m’intéressent Bises
Sympa cette version! Je peux qu’adorer, surtout si elle contient de la purée de marrons!
Bises et bon weekend,
Rosa
incrédibeule ( crédit P&P) de simplicité quand on lit tes explications….passer à la pratique sera peut être moins simple mais à suivre….
j’avais déjà vu la video de ton passage au salon, j’aime bien tes cheveux plus courts (ok, ça n’a rien de culinaire comme remarque)
bonne fin de semaine
Choupette : J’ai utilisé des poires conférence que je préfère pour la cuisson, au bout d’une heure les billes sont encore très fermes pas de problème, juste cuites comme il faut .
Anne Chambiers : Ah non ce n’est pas du tout la même chose la pâte et la crème de marrons, la pâte est beaucoup moins sucrée et plus compacte tu la trouveras dans les magasins spécialisés, si tu peux avoir de la « Imbert » elle est très bien.C’est aussi différent de la purée ! En fait j’ai utilisé 4 sortes de marrons, les confits, la pâte, la purée et la crème pour le décor ! dur dur !! Bon tu peux aussi zapper la compote par exemple pour plus de simplicité et ne garder que les billes de poire. Oui bien sûr tu peux les réaliser en individuel rond ou rectangulaire !
Senga : Ah non, tu ne peux pas rouler ce biscuit , c’est plus proche d’une dacquoise en consistance je trouve. Ce n’est pas parce que tu l’as vu sur le flexipat et non découpé et que ça ressemblait que ça marche !!!!!!!!!! Je ne fais jamais de bûches avec du biscuit roulé, ni de desserts d’ailleurs va savoir pourquoi !!
Brigitte : je coupe mes cheveux une fois par mois, tu as du arriver en début de coupe, car je ne change pas de coiffure en fait !!!!!!!hihii… Hors sujet c’est sûr !
Tu tapes en plein dans mes goûts! Je crois que c’est encore une fois ta buche qui va m’inspirer pour le dessert du réveillon :-) car on m’a réclamé marrons et chocolat donc…. parfait!
La pâte de marrons j’en avais acheté chez Arnaud pour faire une ganache aux marrons pour macarons sur tes conseils il y a deux ans….. je vais donc y retourner faire un tour! J’espère que j’y trouverai de la pâte à glacer et des petites feuilles d’or :-)
et note à moi-même: il faut vraiment que j’investisse dans un flexipat!
Couccou Mercotte,
Sublime cette buche de Noël aux saveurs très délicates et raffinées….j’aime beaucoup….il va être en effet temps de penser aux desserts …une fois le salon passé et le championnat cela devrait être plus calme !!!!
Je t’embrasse
J’ai vraiment envie d’essayer.
Mais où trouver de la pâte de marrons à Lyon ? Merci de me passer le tuyau.
Ah cette bûche est terriblement gourmande, variation de saveurs, de textures… Que du bonheur pour nos papilles !
Et bien, bravo pour la petite représentation télévisée. J’imagine que ça ne doit pas être facile de passer de sa cuisine au petit écran!
Bravo aussi pour la bûche. Merci pour les idées.
Bisous
Je suis séduite par l’ensemble: le biscuit, la mousse, les perles. Bref, j’aime tout!
Merci aussi pour les liens gourmands (depuis le temps que je cherchais des feuilles d’or).
La tienne est celle d’une vraie pro ;) toi c’est la noix de coco moi c’est le marron que je laisse aux autres gourmands mais j’aime beaucoup les mousses aux fruits, la poire particulièrement. Je pensais aussi faire une déco avec la douille à nid hihi mais il fallait que je simplifie pour le site magazette et leur spécial Noël.
Bises et bon week end
Ah au fait ça pousse bien dis donc ton jardin d’herbes
Eh oui, dans les marrons ! c’est de saison et tellement bon … Marrons poires est une association que je n’ai pas encore tenté. Ta buche est superbe et me fait très envie
Eh bien voilà de quoi s’inspirer et s’organiser à l’avance pour les fêtes de fin d’année. Merci Mercotte pour toutes ces recettes délicieuses.
Comme toujours c’est sublime et gourmande. A essayer !
Ce n’est pas trop tot mais plutot sympa de préparer ces bons moments en famille qui passent si vite alors autant avoir un très bon dessert testé et approuvé comme cette délicieuse bûche surtout que j’adore les desserts aux marrons mais par contre je vais coincer pour la pate de marrons , la crème pas de soucis mais pas la pate … pour la farine de chataignes , j’ai fait une petite commande en France …je vais réfléchir pour trouver une solution . Bon week end
je ne vois pas l’espace client ?
Ta buche est sublime ! moi à Noël cette année, ce sera pieds sous la table ;)
C vraiment chouette l aero garden
et j ai vu télématin en podacst ;)
ta buche est vraiment superbe comme tout ce que tu fais d’ailleurs!! merci! biises micky
Jackie : Je ne connais pas assez Lyon, mais essaie de demander à la Librairie Badiane, 1 Place Bellecour, depuis que la Régionale a fermé ils vendent pas mal de choses dont le chocolat Valrhona !
Cathy : la prochaine fois je me contente du crémeux et des billes de poires, la compotée est un peu sucrée à mon goût même sans réel ajout de sucre, probablement les marrons glacés !
Val : Pas trop de problème de ce côté chez moi, cool, jamais de stress !
Anne : Oui les liens c’est utile et ça évite aussi trop de questions par mails !!!
Zalinka : Ce n’est pas à toi que je vais apprendre l’organisation !!
Nanoud : il n’y a pas de farine de châtaignes dans la recette et la pâte se trouve sur Internet . Outre Faugier très populaire « Imbert » c’est top comme qualité !http://www.marrons-imbert.com/
Anne Papilles : A y est, j’ai changé le lien on peut l’acheter en direct chez C discount, oui c’est trop sympa, les amis qui passent à la maison sont tous séduits !
Trop bien oui.. tu as vu Violette et Thomas à Télé matin, tomcaster Laura du Web donne des opportunités !!!
http://www.dailymotion.com/video/x7h0pi_jamais-sans-mon-repertoire_fun , c’est là pour les curieux!
me voici à nouveau conquise! tu penses si j’ai lu avec attention les étapes successives de cette bûche dont je sens que le crémeux et le biscuit à la châtaigne vont atterrir chez moi! à ce propos, je me demandais où tu achetais la pâte de marrons. il y en avait auparavant à la régionale, mais depuis qu’elle a fermé…
Très Belle ta buche, ca me donne des idées sur la confection et le montage de mon dessert de noël.
Par contre je ne suis pas fan des marrons, ni natures, ni glacés, ni en crème et, du point de vue des saveur, j’avoue que la verrine de ta vidéo me fait beaucoup plus de l’oeil. Pense tu qu’il est possible de reprendre le principe du montage de ta buche en remplaçant le créneux aux marrons par ta crème au citron, les billes de poires par des franboises et la compotée par ta gelée? Est ce que la consistance de l’ensemble parmettrait que cela se tienne suffisamment avec une dacquoise toute simple ou à la pistache ?? ou alors vaut-il mieux le dresser en cercle individuel ( Nous ne seront que 5 pour le repas de noel donc ca reste gérable en individuel)
En tout cas bravo pour ta vidéo, elle dégage une bonne humeur tres revigorante en ces matins frisquet de début d’hiver.
Pour la premiere fois cette année j ai decidé d’oser faire une buche au lieu de l’acheter chez un patissier, merci mercotte pour cette recette que je vais essayer. Mais je crois que je vais faire un petit essai avant noel …. je n’ai pas ton talent !
bises
le probleme va être la pâte de marrons … je vais essayer d en trouver
Ralala c’était génial de vous voir à la TV… Telle que je vous imaginais…
Pour la buche je compte m en inspirer notamment pour le glaçage mais j ai suivi le lien et la pâte à glacer est vendu par 5KG…..
Deux solutions:
Y a t il à votre avis un moyen plus « ménager » de remplacer cette pâte ou ai je une chance d’en trouver en format « pâtissier du dimanche » chez monsieur Detout?
(parce qu’avec la fermeture de la régionale ça devient problématique de trouver des mat. premières sur LYON… Certes il y a les gentilles dames de chez Badiane mais quand on cherche un truc super pointu faut réserver un billet de tgv maintenant…:-(…)
J’attends avec impatience la suite des recettes de fin d’années…
Cette buche est vraiment très jolie, bravo!! Bonne soirée.
Raphaëlle : oui c’est une bonne idée de faire en individuel pour 5 et par contre il faudrait peut être ajouter un peu de gélatine à la crème au citron, inspire toi des autres recettes de bûches aux fruits rouges du blog
Corinne : la pâte de marrons se trouve facilement chez les grossistes en pâtisserie à défaut de l’acheter sur internet
Jérôme : J’achète ma pâte à glacer en boîte d’un kilo chez mon grossiste, j’ai mis le lien pour les achats Internet en fait et je n’ai pas trouvé plus petit ! E,n plus je la congèle et ça marche très bien ! je pense que tu peux faire un « Glaçage » chocolat crème fraîche, tu dois pouvoir trouver des recettes en t’aidant de Mr Google il est bien sympa en général !!!
miam très joli et ça à l’air délicieux
Coucou,
Super la vidéo à Paris, vraiment pro toi aussi comme Audrey et Joelle d’ailleurs.
tu n’aurais pas une vidéo sur la confection des macarons de A à Z par hasard ? j’ai essayé d’en faire aujourd’hui et j’avoue que y a du boulot encore !!!!!
On s’appelle pas Mercotte non plus !!!!
En tout cas ta buche pour les fêtes à l’air succulente mais moi aussi cette année je mets les pieds sous la table.
A +
M’enfin c’est très bon les poires! Pas mal l’idée de les associer au marron. La vanille assure un lien solide entre les deux : bravo !
Bizzzzz
JM
Maaa, Mercotte, ta bouche (euh, Bûche) est jouste soublime!!!!
Qui peut résister à ces saveurs, ces textures??? pas moi!
bisous
Alors là j’ai du mal à résister! Je suis bien faible devant le marron sous toutes ses formes… ;-)
Je suis sûre que ta bûche va connaître un succès fou!
tout ça à vraiment l’air délicieux !
bonne continuation
Sublime bûche aux marrons (mon petit pêché avec le chocolat) malheureusement mon homme n’aime pas les marrons ! :( Ce n’est pas grave ! On en fera 2 ! :)
Merci pour votre commentaire (je ne sais pas si je peux vous tutoyer ! On se laisse facilement aller au totoiement via internet) sur mes macarons, ça m’a fait très plaisir ! Mercotte, la reine des macarons, celle qui m’a permis de me lancer dans cette grande aventure, m’a fait des éloges sur mes petits macarons. Merci pour vos encouragements !
Ah je me demandais bien ce que tu allais proposer comme buche cette année : j’étais persaudée qu’il y aurait un insert Valrhona aux fruits de la passion (c’est bien ça ?). Bon ben, j’ai perdu ! Mais cette version me plaît vraiment bien. Peut-être vais-je essayer maintenant que j’ai mon nouveau KA !
coucou mercotte, super bûche car chaque année je la commande aux marrons chez mon patissier d’antibes et là je vais essayer moi-même en changeant les billes par des morceaux de marrons glacés, et la poire (que je n’aime pas ) par des morceaux de bananes ….où de la mangue je verrais et te tiens au courant (lol) super riche mais quand on aime le doux , au diable les calories. merci pour tout et gros bisous gabrielle.
Vue comme ça, et avec le »retro-planning » comme on dit au boulot je devrais pouvoir y arriver.
Ta bûche me tente vraiment beaucoup, je pense qu’elle fera partie de mon menu du réveillon…
Cette recette est absolument GENIALE et en plus on peut presque tout préparer à l’avance
Je la mets direct dans mes favoris
Comme d’habitude une présentation parfaite : chic, sobre et soignée
Tu es vraiment pro !
Et mince j’ai bavé sur mon clavier a force de me balader sur ton blog. Extra !
bonjour .Je ne trouve pas de pâte de marron.Est-ce que je peux remplacer votre biscuit par une dacquoise à la farine de chataignes?
Quand on habite comme moi dans une ville moyenne a l’ etranger il y a beaucoup de choses que l’ on a pas malheureusement. Donc a Chapel Hil , North Carolina USA cette annee a force de protester dans l’ epicerie de luxe locale nous avons de la creme de marron et meme de la farine de chataigne ( a tester elle est fabriquee en caroline), pour le chocolat on faira avec ce que l’ on trouvera en essayant le plus europeen possible. Bref samedi nous faitons noel dans notre french club et je vais essayer si je peux adapter votre buche avec les moyen du bourd en tout cas merci pour les idees et surtout le reve.
[...] emploi du temps mais n’oublions pas que la saison des bûches commence et vous avez aimé la bûche aux marrons. Et décembre : C’est de pire en pire, les journées sont trop courtes, les billets [...]
C’est vraiment très joli !
simpa ce blog, vos articles et reportages sont trés interressant
Patrick
Votre site est superbe.
Malheureusement je n’ai pas votre connaissance culinaire et je voudrais savoir ce que signifie « mixer a la feuille ». merci. Clo
Clo : je prends la peine d’aller au devant des questions et dans cet article j’ai bien écrit » pensez à consulter le lexique » avec le lien qui y conduit donc il suffit que vous alliez sur cette page et vous trouvez la réponse !!!
http://www.mercotte.fr/lexique/ustensiles-culinaires/