Oh My God comme dirait mon amie Anne, [1] nous sommes déjà fin novembre. Il est grand temps de penser aux desserts de Noël et même carrément au menu des fêtes à venir, si j’en juge par les demandes que je reçois … J’espère avoir le temps de vous concocter une entrée sympa pour la semaine prochaine.
Cette année les marrons sous toutes leurs formes sont à l’honneur, du biscuit de base à la garniture et au décor. Ils sont associés classiquement à la vanille mais aussi à la poire [et ce n’est pourtant pas mon fruit préféré], mais il faut savoir parfois tester d’autres mariages.
Si vous n’aimez pas les marrons et cette bûche marrons poires vanille vous pourrez trouver d’autres recettes plus classiques ou fruitées ici [2] !
Pour cette bûche, simplifiez vous la tâche, réalisez la par étapes sur plusieurs jours, puis congelez là.
Si vous choisissez de faire comme ici un glaçage au chocolat, faites le à la sortie du congélateur, ce sera la touche finale avec le décor.
La composition
Un fin biscuit au marron, un crémeux au marron avec au centre des billes de poires cuites dans un sirop sur toute la longueur, et quelques perles craquantes Valrhona, une autre couche de biscuit, une fine couche de compotée de poires à la vanille et aux éclats de marrons glacés, à nouveau une couche de crémeux, puis une dernière fine couche de biscuit. Glaçage chocolat et décor à la douille à nid, feuille d’or, marrons glacés et coques de macarons, mais ça c’est au gré de chacun….
Le biscuit aux marrons peut être remplacé par ou alterné avec un biscuit au chocolat, les billes de poires par des billes de mangue et une compotée de mangues vanille… Bref à vous d’adapter comme pour toutes les recettes en fonction de vos envies du moment, de vos fruits de prédilection, de vos goûts tout simplement !
Pour ma part, je me suis inspirée et j’ai adapté différentes recettes de Christophe Michalak
De bas en haut : une couche de biscuit aux marrons, une couche de crémeux avec quelques perles craquantes, une couche de compotée de poires vanille marrons glacés, une couche de biscuit, une couche un peu plus épaisse de crémeux avec l’insert de bille de poire au centre et encore des perles de chocolat pour le croquant, la dernière couche de biscuit et le glaçage chocolat.
La recette pour une bûche de 25cm
J-2 : Le biscuit : 380g de pâte de marrons, 110g de beurre pommade, 3 oeufs et 3 jaunes – chic des blancs pour les macarons- 1 cuillère à café de levure chimique.
Préchauffez le four à 180°. Émulsionnez à la feuille la pâte de marron et le beurre pommade. remplacez la feuille par le fouet. Ajoutez les oeufs et les jaunes et fouettez pour avoir un appareil bien lisse et homogène, puis ajoutez la levure chimique.
Aparté : Si vous n’avez pas de robot, faites le au fouet à main bien sûr, ça marche très bien, et pensez à demander un robot au Père Noël c’est de circonstance !
Etalez la pâte sur un flexipat [3] et enfournez 15 min. Coupez 3 rectangles de la largeur de votre moule et réservez. Si vous n’avez pas de moule à bûche, un grand moule à cake [4] style Téfal ou en silicone fera aussi l’affaire.
J-1: Les billes de poires et la compotée de poires vanille :
Les billes : 1 poire conférence ou Williams, 1/4l d’eau, 50g de sucre, 1cs d’alcool de poire.
Pelez la poire, prélevez des billes avec la cuillère parisienne [5]. Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez l’alcool. Pochez une heure les billes à feu très doux, égouttez, réservez.
La compotée : 3 poires, 25g de sucre, 1 gousse de vanille fendue, 1/2 jus de citron, 1 feuille de gélatine, 1 pointe de cc de maïzena, quelque marrons glacés concassés.
Émincez les poires à la mandoline sans les peler. Faites les cuire à feu doux dans une casserole avec le sucre et la vanille. Diluez la maïzena dans le jus de citron froid. Quand les poires sont translucides, ajoutez le mélange au citron et portez à ébullition. Retirez la vanille, mixez finement, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, puis les brisures de marrons glacés. Réservez.
J 0 : Le crémeux aux marrons : 10cl de lait, 2cs de sirop de châtaignes ou à défaut de sirop d’agave, 2 jaunes d’oeufs, [encore des blancs en perspective, ça tombe bien !] 1 feuille de gélatine, 75g de pâte de marrons, 75g de purée de marrons, 10cl de crème fleurette entière.
Chauffez le lait, le sirop et les jaunes à feu doux à 84°, comme pour une crème anglaise. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée, puis la pâte et la purée de marrons. Mélangez bien et lissez l’appareil. Montez la crème en chantilly mousseuse et incorporez la soigneusement. Réservez. Quand la crème commence à prendre, mettez la dans une poche munie d’une douille lisse pour faciliter le dressage.
Le montage : Tapissez le fond du moule avec le rectangle de biscuit, l’idéal est qu’il remonte sur les côtés, ou alors coupez deux petits rectangles de biscuit pour les côtés. Pochez une couche de crémeux et posez sur toute la longueur du moule et au centre les billes de poires, elles doivent se toucher pour apparaître au découpage sur chaque tranche. Parsemez de perles craquantes. Recouvrez d’un rectangle de biscuit puis d’une couche de compotée de poires et pochez dessus le reste du crémeux. Ajoutez si le coeur vous en dit quelques perles craquantes puis la dernière couche de biscuit. Couvrez, emballez et congelez jusqu’au jour J-1.
Un mois plus tard, la veille de la dégustation:
Le glaçage chocolat : 200g de pâte à glacer, 85g d’Extra bitter Valrhona [6], ou équivalent, 50g d’huile de pépins de raisins.
Faites fondre le chocolat avec la pâte à glacer [7], ajoutez l’huile, mélangez et versez dans un pichet. Posez une grande grille sur un plateau, démoulez la bûche encore gelée sur la grille et versez le glaçage abondamment dessus. A l’aide d’une spatule coudée lissez rapidement. Décorez à votre guise. Quelques marrons glacés, un peu de feuille d’or [8], quelques perles craquantes. [6]
Pour le mélange à pocher avec la douille à nid [9] : même quantité de purée et de crème de marrons.
**Pensez à consulter le lexique [10] pour les mots ou expressions en gras
[11] Imprimer la Recette [11]
Divertissement :
La recette des verrines du salon « Cuisinez » en live ! Par Emmanuel Dassier.
Mercotte et la verrine de citron à la gelée de framboises [12]
envoyé par cuisinestudio2 [13]
L’actu
Retrouvez les horaires des cours gratuits de cuisine et les recettes qui seront réalisées par les chefs savoyards lors du Salon « Saveurs et Terroirs [14] » les 28/29/30 novembre prochains, avec en prime, un portrait de chaque chef !
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Plus d’Infos sur l’aéro garden
Comme la distribution est un peu longue à s’installer et devant le nombre croissant de demandes, vous pouvez le commander sur Cdiscount [16] !! Et aussi sur le site [17] du distributeur [18]. C’est une bonne idée de cadeau de Noël, non?