- La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat - https://www.mercotte.fr -

Une entrée de fête : Feuilletés de ris de veau aux morilles

entree_de_fete15.JPG

Puisqu’il est déjà temps de penser aux menus de fêtes -c’est fou comme le temps passe-  au programme aujourd’hui, et dans le désordre après la bûche traditionnelle [1] du dessert, une suggestion d’entrée!
Pas si désordre que ça en réalité puisque le dessert on le prépare maintenant, on le congèle, et  allez zou, c’est bon, on passe  à autre chose  !

Feuilletés de ris de veau, tombée  d’épinards, sauce aux morilles.

– Je vous entends d’ici :  » Encore un  plat à dresser bien sûr au dernier moment  » [soupirs]  … Allez allez,  pas d’affolement,  c’est finalement  une recette assez rapide et une bonne partie de la mise en place se fait  à l’avance. Laissez vous tenter !

Vous l’avez peut être remarqué, l’organisation c’est mon moteur, mon  Amérique à moi, un  leitmotiv récurrent !

– Terriblement classique me direz vous encore ? Les bouchées à la reine des dimanches de mon enfance modernisées et revisitées. Oui certes, mais pour qui aime les ris de veau pourquoi pas ?

Pas de  « gastronomie moléculaire [2]« , aujourd’hui c’est du traditionnel.

Trêve de bavardages il est temps de passer aux choses sérieuses, la recette par  exemple !



La recette pour 6 personnes:



600gr de ris de veau parés, 300gr d’épinards frais, 30gr de morilles séchées, 5cl de vin blanc, 20cl de crème fleurette, 2 échalotes hachées, 300gr de pâte feuilletée maison, sel, poivre, beurre, jaune d’œuf.

La pâte feuilletée : Bien évidement c’est maintenant aussi qu’il  faut la réaliser vous même et sans précipitation,  car c’est prouvé,  elle n’a  rien à voir avec les pâtes feuilletées du commerce, même pur beurre ! La recette détaillée est ICI. [3]
Découpez déjà le nombre de feuilletés individuels dont vous aurez besoin, dorez les à l’œuf et congelez les tels quels. Il ne vous restera qu’à les cuire au dernier moment sans décongélation préalable bien sûr.

Les points importants : Coupez net les rectangles -ou les carrés, c’est vous qui voyez- avec un bon couteau, ne dorez pas les bords, si le jaune d’oeuf coule il empêchera la pâte de se développer et de monter.

p__te_feuilletee_1.jpg

La sauce aux morilles :

Faites tremper les morilles quelques heures à l’eau chaude.  Filtrez l’eau de trempage et réduisez la presque à glace. Il doit vous rester environ 5cl de liquide. Réservez cet arôme de morilles maison. Lavez soigneusement et séchez les morilles réhydratées.
Faites suer au beurre les échalotes puis ajoutez les morilles, le vin blanc, donnez un bouillon pour évaporer l’alcool  et ajoutez la crème et l’arôme  de morilles, saler et cuire 6 à 8 mn. Réservez . Vous pouvez faire cette sauce à l’avance et la réchauffer doucement au moment du service.

entree_de_fete7.JPG

Et dedans c’est comment à la dégustation … On ose montrer ?

Les épinards :

Lavez et équeutez les épinards. Dans une sauteuse faites-les  tomber 3mn au beurre mousseux – facultatif, ça marche aussi sans rien -, assaisonnez, réservez.
Même chose que pour la sauce, vous pouvez les préparer à l’avance et les réchauffer quelques secondes au micro-ondes.

Les ris de veau :

La veille : Faites dégorger les ris de veau à l’eau glacée avec un peu de vinaigre d’alcool puis mettez-les dans une casserole à  l’eau froide salée et citronnée et portez juste à ébullition à feu doux. Égouttez-les et rafraichissez-les puis retirez les membranes. Égrainez  en petites noix et réservez au frais.

La finition :

Chauffez le four à 180°, et faites cuire les feuilletées 12 minutes environ à surveiller.
Pendant ce temps, réchauffez la sauce et les épinards,  salez et poivrez les ris de veau et faites les dorer 5 minutes au beurre en les gardant moelleux .

Le dressage :

Coupez dans le sens de l’épaisseur les feuilletés dès la sortie du four. Posez les fonds sur les assiettes chaudes, couvrez-les avec un lit d’épinards, ajoutez les ris, nappez de la sauce aux morilles, terminez avec le chapeau de feuilletage. Servez aussitôt et régalez vous !

entree_de_fete9.JPG

Avec un peu moins de sauce ?

Conseil : Il me semble impératif de cuire les feuilletée à la minute, réchauffés ils seront moins bons et ce serait dommage pour la recette !

Imprimer la Recette [4] Imprimer la Recette [4]



L’actu :



Ce week-end en Savoie !

2 évènements à ne pas manquer ! Partagez vous entre :

– Le salon « Saveurs et Terroirs [5] » à Chambéry  les 28/29/30 novembre. Faites votre marché de Noël grâce aux  nombreux exposants et participez aux cours de cuisine gratuits dispensés par nos chefs savoyards.

– et « LIvres en Marches [6] » samedi et dimanche 29 et 30 novembre.

Spot TV8 Mont-Blanc Livres en Marches 2008 [7]
envoyé par livresenmarches [8]

Si vous avez la chaîne   « TV8 Mont Blanc [9] » retrouvez nous en direct,  Sarah Molina [10] et moi-même,  jeudi après midi à 18 heures dans l’émission « C’est à voir » avec quelques macarons bien sûr !

Enjoy !