Beaucoup de bloggeurs [1] ce WE ont eu la chance de participer à l’heureuse initiative [2] de notre dynamique Chef Damien [3] et son équipe à Soissons, et sont revenus plus que ravis [4] et prêts à recommencer ! Ici en Savoie nous avions le salon annuel Saveurs et Terroirs qui a, dans une autre genre, attiré aussi beaucoup de monde avec entre autres les incontournables cours de cuisine.
Malheureusement je n’ai pu assister qu’à certains cours du matin, puisque j’avais en même temps d’autres obligations.
Voici déjà une entrée de fête classique, simple et rapide : Saint jacques poêlées sur un crémeux de céleri et caramel de betterave de Pierre Marin [5] le chef étoilé de l’Auberge Lamartine [6] au Bourget du Lac, et à suivre vendredi, un super dessert du jeune et dynamique Maxime Meilleur [7] qui, en prime, nous a donné plein de trucs et astuces pour une cuisine originale !
La recette pour 6 personnes
Crémeux de céleri : 1 céleri boule, 1 cube de bouillon de volaille, 15cl de crème, poivre, QS de jus de citron.
Détaillez le céleri en dés de taille égale pour favoriser une cuisson rapide. Faites le cuire à l’eau bouillante dans laquelle vous aurez ajouté le bouillon de volaille. Egouttez et mixez avec un peu du bouillon de cuisson. Ajoutez la crème pour avoir la consistance d’une purée souple, ajoutez le jus de citron à convenance, assaisonnez réservez au chaud.
Caramel de betterave : 100g de jus de betterave*, 100g de sucre, 100g de vinaigre de Xérès.
Dans une casserole réduisez le jus le sucre et le vinaigre pour obtenir un sirop épais. Attention ce sirop va encore épaissir en refroidissant.
*Pour obtenir du jus de betterave vous passez à la centrifugeuse ou au blender une betterave cuite.
Les ST Jacques : 3 St jacques par personne, feuilles de céleri branche frite pour la déco -ou pour ceux qui comme moi n’aiment pas la friture sous toutes ses formes, sel de céleri maison-
Frire les feuilles de céleri dans un bain d’huile à 140°. Réservez. Poêlez rapidement les St Jacques assaisonnées dans très peu d’huile d’olive ou mieux à la plancha. Gardez l’intérieur moelleux et transparent.
Le dressage : faites un trait de crémeux de céleri d’un côté de l’assiette chaude, dressez les St jacques au centre et en ligne et terminez par un trait de caramel de betterave de l’autre côté, décorez avec le céleri.
Le sel de céleri ou autre : inspiré du sucre de coriandre de Maxime Meilleur et pour ceux que la friture rebute.
Séchez au micro ondes les feuilles de céleri, émiettez-les dans de la fleur de sel et assaisonnez les ST jacques avec. Bien évidement vous aurez pris soin de peu assaisonnez les ST Jacques en sel avant la cuisson.
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Verdict : Le caramel de betterave est une réussite, à refaire sans condition …. Bien sûr le crémeux de céleri peut être remplacé par une crémeux de topinambours, de potimarron ou de tout ce que vous voulez ce qui vous permettra de décliner astucieusement cette recette pour vos différents invités.
Merci Pierre !
L’actu :
Un drôle de calendrier de l’avent [9], imaginé à partir des photos de Benjamin Boccas [10] « Tête de bloggeurs [11] !
Recommandé par des Influenceurs [12]
Petite précision pour les lecteurs parisiens , je serai à la FNAC Saint Lazare [13] vendredi 5 décembre à partir de 12h30 pour une séance de dédicace de « Solution Macarons«
Enjoy