Tout un roman ce titre… Et pourtant… pas de panique, une recette à réaliser tout simplement en plusieurs étapes, et à l’avance, ce qui ne gâche rien ! En fait de ravioli, point de pâte, non bien sûr.. Seulement 2 couches d’ananas Victoria, qui renferment au centre une sorte de crème brûlée à la badiane, en décor quelques grains de grenade pour le croquant et la couleur, un sucre ludique à la coriandre, à exploiter à l’infini, et un « air » – chez nous on dirait plutôt une écume– de coriandre !
Une création du pétillant et dynamique Maxime Meilleur [1] pour sa première participation au Salon Saveurs et Terroirs [2].
La recette :
A réaliser presque entièrement la veille et pour 6/8 personnes selon la taille des assiettes.
La crème de badiane : 250g de crème fleurette, 125g de lait, 5 jaunes d’oeufs (petit aparté pour moi-même : chic des blancs), 8 étoiles de badiane, 75g de sucre.
Portez à ébullition le lait et la crème, ajoutez la badiane et laissez infuser à couvert et hors du feu, 30mn.
Mélangez le sucre et les jaunes, ajoutez l’infusion de badiane, lissez le mélange. Passez au chinois, débarrassez dans un plat à gratin et faites cuire au bain marie au four préchauffé à 160°, environ 20mn. La crème doit être juste prise et rester tremblotante au centre. Refroidissez et réservez.
Précision utile : Profitons de l’occasion pour expliquer la différence entre une infusion etune décoction: Pour l’infusion ajoutez les éléments à infuser dans le liquide bouillant, couvrez et laissez infuser le temps indiqué dans la recette. Pour une décoction portez à ébullition départ eau froide les éléments de la décoction, laissez bouillir le temps indiqué dans la recette puis filtrez.
Le sirop : 100g d’eau, 50g de sucre. Portez à ébullition et laissez refroidir.
Précision : Pour un sirop à 30° baumé on porte à ébullition le même poids d’eau et de sucre. Logiquement comme ici nous avons moitié moins de sucre c’est un sirop à 15°. Tout simple non ?
Air de coriandre :
1.5l d’eau de source, 150g de sucre, 1/2cs de lécithine de soja [3], 1 beau bouquet de coriandre fraîche, 1/2 citron.
Faites bouillir l’eau et le sucre, ajoutez les feuilles de coriandre lavées, mixez le tout et ajoutez le jus de citron.
Au moment du dressage ajoutez la lécithine et à l’aide d’un mixer plongeant incorporez de l’air pour faire mousser. Récupérez la mousse.
Petit truc : plus vous aurez de volume de liquide plus vous aurez de mousse à récupérer !
Vous pouvez bien sûr remplacer la coriandre par n’importe quel parfum, utiliser du sucre muscovado pour un petit goût de réglisse etc.
Grenades : Récupérez les graines d’une ou 2 grenades, réservez-les au frais dans une boîte hermétique.
Les ananas : 1 ou 2 ananas Victoria : Pelez et enlevez les yeux des ananas, coupez les si possible à la trancheuse à jambon en fines tranches de 1.5mm, étalez-les sur un plat, couvrez de film alimentaire et réservez.
Le sucre de coriandre : 1 bouquet de coriandre, 100g de sucre Démérara ou de canne. Effeuillez la coriandre, séchez-la au micro ondes à puissance maximale pendant 5 minutes. Réduisez-la en miettes entre vos mains, mélangez au sucre et réservez à T° ambiante .
Le jour même la finition et le dressage :
Ajoutez la lécithine comme indiqué précédemment et faîtes mousser le mélange au mixer plongeant en incorporant le maximum d’air.
Sur une grande assiette répartissez en cercle les tranches d’ananas, mixez la crème de badiane et déposez-en 1cs au centre du ravioli, recouvrez de tranches d’ananas, badigeonnez-les au pinceau avec le sirop. Parsemez de graines de grenade. Récupérez la mousse de coriandre et recouvrez-en le centre du ravioli, décorez avec le sucre de coriandre !
Régalez vous. Voilà une touche de fraicheur bienvenue après un repas de fête !
Merci Maxime pour tous ces trucs et astuces et cette bonne idée à décliner selon les saisons
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L’actu :
Mon ami Chef Damien [5] m’a gentiment demandé de faire partie du jury des « Desserts de fête [6]« , en compagnie de Philippe Conticini [7], auteur de nombreux livres à succès dont le fameux et incontournable Tentations [8].
Alors à vos casseroles et envoyez vite vos recettes ICI [9]
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