Les meringues : Française, Suisse et Italienne : quelles utilisations ? Trucs et astuces .. |
2008 déc
11
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Qui dit meringues dit blancs d’œufs
Les œufs
– Idéalement le fait d’utiliser des œufs de ferme ou bio et pas de œufs n°2 ou n° 3 vous facilitera les choses n’oubliez pas : bons produits résultat optimum…
– En pâtisserie sauf pour les recettes qui utilisent des blancs crus il est préférable qu’ils aient été séparés des jaunes quelques jours auparavant, conservés dans une boite hermétique au réfrigérateur et sortis la veille de leur utilisation pour les ramener à température ambiante. N’oubliez pas que vous pouvez aussi les congeler sans problème, l’important étant de les utiliser à bonne température.
Réussir les différentes meringues
Bien monter les blancs d’œufs :
1 / les lipides : attention pas de trace de jaunes dans les blancs, les lipides contenus dans le jaune vont perturber le foisonnement. La cuve ou le saladier doivent aussi être très propres sans trace de gras.
2/ Le foisonnement : un blanc d’œuf est constitué essentiellement d’eau et de protéines. Monter les blancs c’est introduire des bulles d’air dans ce mélange eau /protéines. Si vous ne les montez pas progressivement les bulles d’air seront irrégulières et ne pourront se solidariser, c’est pour cette raison que parfois vous vous retrouvez avec de l’eau au fond de votre mousse au chocolat, les grosses bulles ont éclaté et le liquide est retombé.
En montant vos blancs progressivement à vitesse moyenne et en les fouettant suffisamment longtemps les bulles seront petites et serrées entre elles, les protéines vont les entourer et former une sorte de cotte de maille qui va les emprisonner. C’est pour cette raison aussi que les blancs en neige sont un bon isolant thermique pour les omelettes norvégiennes.
3/ Le sucre : privilégiez le sucre semoule fin, le sucre cristallisé fond moins vite et rend le foisonnement difficile. Il est préférable de l’incorporer en plusieurs fois quand les blancs ont commencé à mousser et à doubler de volume, si vous l’ajoutez en une seule fois la meringue risque de retomber. Pour obtenir une meringue serrée on peut ajouter le sucre en début de parcours. Par contre si vous l’ajoutez en fin de parcours vos blancs risquent de grainer.
Le sucre glace fond plus vite, il y a deux méthodes pour l’incorporer, soit mélangé au sucre en poudre, soit ajouté délicatement à la maryse en fin de parcours. J’obtiens de très bons résultats avec la première méthode mais à chacun ses choix.
4/ la consistance : selon l’usage que vous voulez en faire la consistance des blancs peut être différente, la consistance dite au bec d’oiseau, c’est à dire celle d’une mousse à raser est parfaite pour les soufflés et les biscuits Joconde, Savoie, Génoise etc. Ils sont plus faciles à incorporer et surtout ils contiennent plus d’air et pourront mieux se développer à la cuisson. Par contre pour les meringues traditionnelles les blancs peuvent être battus très fermes ils doivent être lisses et brillants.
5/ Les trucs en plus : une pincée de sel, contrairement aux idées reçues et fortement ancrées le sel va faire ressortir l’eau, et rendre la meringue moins homogène, oubliez-le !
Pour de grandes quantités de blancs et surtout si ça vous rassure vous pouvez y ajouter, quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc ou une pointe de crème de tarte ou une pincée de blancs d’œufs déshydratés. Pour certaines recettes un ajout de fécule peut stabiliser la meringue. Tous ces exemples restent tout à fait facultatifs à la maison.
6/ le timing : dans tous les cas les blancs n’attendent pas, donc montez-les au dernier moment juste avant de les utiliser. Si vous attendez ils vont grainer ou perdre leur fermeté.
Il existe 3 sortes de meringues pour des usages bien différents, même si l’on peut bien sûr en faire ce que l’on veut et le procédé de réalisation est chaque fois différent.
La meringue française: des blancs d’œufs et du sucre
La meringue suisse : des blancs d’œufs et du sucre glace montés au départ au bain-marie
La meringue italienne : les blancs d’œufs cuits par un sirop.
La meringue française
C’est la plus classique, la plus connue et surtout la plus simple. Des blancs d’œufs montés selon les règles avec du sucre comme expliqué ci-dessus.
Les proportions : classiquement on utilise le double de poids de sucre par rapport au poids des blancs : 100g de blancs = 200g de sucre. La recette de Lenôtre que j’utilise préconise 50% sucre semoule, 50% sucre glace. Le poids de sucre est aussi inférieur par rapport aux blancs soit 250g de sucre pour 155g de blancs, la meringue est croustillante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur. Pour un vacherin ou une pavlova conservez les proportions classiques votre meringue aura plus de tenue.
Même pas besoin de maîtriser la poche à douille, toutes les formes sont possibles, on peut les dresser à la cuillère, avec une cuillère à glace, avec des poches munies de douilles lisses ou cannelées, en disque pour des bases d’entremets. Il suffira de les dresser sur du papier siliconé ou sur des feuilles de fibre de verre, (éviter le papier sulfurisé qui colle) et d’enfourner si possible à chaleur tournante à 110°/115° selon votre four pendant 1h15 environ. Cuisson à adapter bien sûr en fonction de la taille et de la forme. Les meringues sont cuites quand elles se décollent du papier cuisson. Et si votre four a servi dans la journée et qu’il est à chaleur statique, vous pouvez enfourner le soir four éteint et les meringues seront cuites le matin.
Edit 2019 : oui je sais que classiquement pour la meringue française le poids de sucre est égal à deux fois le poids des blancs, mais comme je désucre, j’ai carrément beaucoup diminué le sucre dans la recette de Lenôtre ( 260g de blancs d’oeufs + 110g de sucre glace + 110g de sucre semoule) les meringues sont aussi réussies et aussi moelleuses dedans donc ne vous privez pas de le faire !
Le truc en plus : pour donner un aspect perlé aux meringues, comme ci-dessus, une fois dressées les saupoudrer de sucre glace, attendre 5/10min avant de les poudrer à nouveau et de les enfourner.
Ces meringues se conservent plusieurs jours voire plusieurs semaines dans une boite hermétique au sec et à température ambiante. Elles vont se dessécher, mais pas de problème, si vous les voulez moelleuses, sortez-les quelques heures avant de les consommer.
Les applications classiques : les œufs à la neige, meringuer simplement les tartes, base d’entremets comme la meringue de printemps par exemple.
La meringue suisse
La meringue suisse est beaucoup moins aérienne que la meringue française. En réalité on l’utilise essentiellement pour les décors et aussi pour des petits fours, petits champignons sur les bûches de Noël par exemple, en doigts de dame ou doigts de fées, en mini meringue. Elle est parfaite aussi pour réaliser les grosses meringues de boulanger
Une petite recette rapide pour illustrer la façon de faire : 90gde blancs d’œufs- vieillis c’est bien – 150 à 200g de sucre glace selon vos goûts.
Battre les blancs et le sucre glace dans un cul de poule au bain-marie pour les faire épaissir et atteindre la température de 55/60°. Avec un thermo-sonde c’est bien …Les retirer du bain-marie et continuer à les battre classiquement au fouet électrique ou au robot électrique et à vitesse moyenne et constante jusqu’au refroidissement. Dresser à la poche soit avec une douille cannelée pour faire de petites meringues en forme de rosace, soit avec une douille lisse pour les champignons. La cuisson se fait également à 100° et le temps est à vérifier en fonction de la taille de vos réalisations. Compter environ 30 min pour les petites pièces. Ces meringues petits fours se conserveront dans une boîte hermétique plusieurs semaines. Leur texture est craquante à l’intérieur et à l’extérieur.
La meringue italienne
Ah la meringue italienne, elle en effraie plus d’un ou d’une ! Mais une fois maîtrisée, ses utilisations sont multiples et permettent d’élargir la gamme des desserts et entremets.
Le principe : des blancs d’œufs battus en neige auxquels on ajoute un sucre cuit, autrement dit un sirop. Selon la recette et sa finalité, la température du sirop peut varier de 110° à 118°, 120° voire plus. Elle est un peu plus délicate à réaliser car là encore il faut un thermo sonde. On compte en général entre 30 et 50 g de sucre par blanc d’œuf pour cette meringue italienne. Tout dépend de l’utilisation que l’on veut en faire. Avec 50 g de sucre par blanc elle sera plus dense mais aussi plus sucrée.
Ses applications sont multiples : Outre les incontournables macarons, elle est parfaite pour masquer les entremets, recouvrir les omelettes norvégiennes et les tartes meringuées. Sans oublier bien sûr les crèmes au beurre, soufflés glacés et autres mousses. Et cerise sur le gâteau, elle supporte parfaitement la coloration au chalumeau.
Un exemple concret :
La crème au beurre à la meringue italienne :
La crème anglaise : 40g de lait frais entier + 40g de crème fleurette, 20g de sucre et 2 jaunes d’œufs.
La meringue italienne : 75g de sucre en poudre, 25g d’eau, 50g de blancs d’œufs, une goutte de jus de citron -tout à fait facultatif- 20g de sucre en poudre. Vous allez obtenir 150g de meringue italienne avec ces proportions.
La finition : 300g de beurre pommade, 75g de meringue italienne.
Sortez le beurre à température ambiante. Mélangez sans blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Portez le lait et la crème à ébullition et versez les sur les jaunes. Faîtes cuire à la nappe à 82°/84°, pour réaliser une crème anglaise épaisse. La refroidir. Faites un sirop avec 75g de sucre et 25g d’eau et le cuire à 118°. Parallèlement montez les blancs d’œufs en ajoutant progressivement dès qu’ils commencent à mousser les 20g de sucre pour les avoir au bec d’oiseau. Incorporez le sirop en filet et continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement. Foisonnez le beurre à la feuille pour le rendre crémeux et ajoutez petit à petit la crème refroidie à 30°. Incorporez 75g de meringue italienne à faible vitesse. Filmez au contact et réserver à température ambiante.
Cette recette de crème au beurre [que vous pouvez aromatiser à l’infini ou presque !!] donne un résultat léger en bouche et très aérien.
Les macarons à la meringue italienne : clic pour la recette
A vos casseroles, à vos meringues , il ne vous reste plus qu’à choisir celle que vous préférez !
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Bonjour Mercotte
votre est vraiment superbe, et grace à vous je régale toute ma petite famille ….. cependant je suis à la recherche de recette de macarons salés ? auriez vous quelque chose à me suggerer ?
en vous remerciant par avance et vous souhaitant une bonne continuation
Sandrine : Merci ! Je ne suis pas très fan de macarons salée en vérité ! les coques sont toujours sucrées elles, c’est obligé par contre vous pouvez les parfumer avec des épices ou du poivre et faire un intérieur pain d’épices foie gras, oignons rouges, poivron rouge, bref tous les mariages sucrés salés dans le cuisine habituelle !
A vous de voir !
merci Mercotte pour votre réponse,
je vais tester et on verra bien, mais je trouvais l’idée sympa a faire pour un apéritif de banquet !
autre petite question, j’ai fais les macarons salés, et les coques apres cuisson ne sont pas tres bombées je trouve …. y’a t’il une diffrence d’aspect si on les fait ou non avec la meringue italienne ?
ceci dit, il sont excellents !
merci
Bonsoir,
Je vous contacte ce soir pour vous demander votre avis sur mon ratage de meringue italienne.
En effet, a chaque fois que je verse le sirop sur les blancs montés ils se liquefient!
Je vous précise que je la fais (enfin, j’essaie plutot!) au thermomix, peut etre que ça à une importance?
Merci pour les conseils que vous voudrez bien me donner.
A bientot.
J’ai essayé il n’y a pas longtemps la meringue italienne, il n’y a pas à dire, je préfère la meringue française !
Un grand merci pour votre savoir et vos conseils!!
Cela faisait des mois que j’essayais en vain de faire de beaux macarons, de catastrophe en catastrophe.. Puis j’ai testé hier votre recette à base de meringue italienne!! GE-NI-ALE!!! Je les ai laissé croûter 1h30 car la première fournée avait craqué, mais ensuite une révélation, ça y est, je la tiens ma recette de macarons!!
Ils sont superbes!! Et bon, j’ai fais une recette avec une ganache au chocolat au lait arômatiséé au thé aux fruits rouges.. un délice!!
Merci beaucoup, bonne continuation!
Bonjour Pompom !quelle est svp la quantité d’eau par rapport au sucre pour le sirop de la meringue italienne ? Mercotte n’en parle pas
Merçi
Et pourtant =;) ET oui il faut aller jusqu’à la fin de l’article:) il y a écrit clic pour la recette et vous la trouvez, ici ce sont des principes généraux mais il y a des tas de recette de macarons sur le blog, suffit de cliquer, je le fais pour vous donc
https://www.mercotte.fr/2008/01/01/les-macarons-la-synthese-des-recettes-janvier-2008/
Bonjour Mercotte, quel genre de pâtisserie peut-on réaliser avec la crème au beurre à la meringue italienne ?
Merci pour vos techniques et astuces précieuses. Moi qui ne raffole pas de la pâtisserie, je me mets à regarder votre blog tous les jours et j’ai fait cette semaine de la pâte feuilletée classique.Dommage que vous ne puissiez y goûter pour me dire ce que vous en pensez. Je la trouve bonne, mais est-elle vraiment comme il faudrait ?
Cordialement.
on peut faire un moka, des ganaches pour les macarons,un maxi macarons framboise ça s’appelle une crème mousseline etc….Par contre, je ne sais pas du tout ce que c’est qu’un merveilleux !!
Bonjour!
Le merveilleux est composé de deux coques de meringues assemblées avec de la crème fouettée très peu sucrée, on recouvre le tout de la même crème, puis de copeaux de chocolat: Ensuite on décore le haut à la douille cannelée et on termine classiquement par une cerise confite ou un morceau de fruit frais!
Un vrai délice!
nous l’avons revisité dans la saison 7 du meilleur pâtissier émission 2 😉 😉
Autre question : je voudrai réaliser un merveilleux, quelle meringue me conseillez-vous ?
Merci.
Désolée, c’est peut-être un nom d’ici, c’est ce que l’on appelait avant « la tête de nègre ».
Merci de répondre si rapidement.
Bon dimanche.
Bonjour Mercotte. J’ai utilisé votre recette de meringue façon Lenôtre avec un peu moins de sucre et elles sont superbes…pour la 1ère fois. Je vais pouvoir les offrir dans les paniers de Noël que je fais cette année.Joyeuses fêtes
Super et joyeuses fêtes !
ah oui tête de nègre ça me dit quelque chose, je crois que c’est une meringue que l’on trempe dans du chocolat, suffit de prendre une recette de meringue alors, je n’ai pas la tête de nègre en magasin, les meringues oui !
Ceux que j’achète dans le commerce sont garnis au centre d’une mousse au chocolat, recouverts de la même mousse puis roulés dans des paillettes de chocolat.
Il semblerait que P. Hermé la garnisse à la crème au beurre(à vérifier ?)
Merci pour ta réponse.
et bien voilà , tu en sais plus que moi y a plus qu’à !
c est clair oublier les meringues au thermomix!
rien de mieux que le bon vieux batteur au fouet !
Gérard chef de cuisine
et utilisateur du thermomix mais pas pour les blancs oeufs cordialement!
Bonjour Mercotte
moi j’ai une autre technique pour la réalisation des meringues Italienne je mets dans ma casserole mes blancs avec le sucre (50 gr de sucre pour 35 gr de blanc) puis je les monte à chaud, même pas au bain marie , directement sur ma plaque induction à tout petit feu et le résultat est immanquable contrairement à la technique du sirop , mais au finale est-ce la même chose ?
merci . Isa .
ça c’est la meringue suisse pas italienne
et aussi je me demande si je peux faire des macarons avec ma façon de faire la meringue et du coup comment faire ?
merci d’avance si vous avez le temps de répondre .
bonne journée .
Isa .
on peut faire les macarons avec les 3 sortes de meringue regarder les recettes dans la table des matières macarons !
ok merci
bonjour je voudrais ajouter des arome liquide dans mes meringue francaise on met l’arome au tout debut avec le colorant??merci
les arômes ne supportent pas la chaleur donc ….ça ne sert pas à grand chose ! mais faites comme vous le sentez vous verrez bien !
Bonsoir,
J’ai l’habitude de faire la meringue italienne, et le résultat est plutôt satisfaisant. Cependant, c’est plutôt la cuisson qui me pose problème. En effet, je n’arrive pas à obtenir le résultat des patissiers, à savoir une meringue très craquante à l’extérieur et bien crémeuse à l’intérieur. Comment dois-je procéder?
Merci d’avance.
Aurélien
Aurélien c’est la meringue française qui correspond à ces caractéristiques pour moi ! mais bon…. je ne sais pas autrement 😉
Bonjour ,
Vos recettes sont magnifiques! Par contre, je ne suis pas d accord avec votre description de la meringue Suisse.
Elle ne sert pas uniquement à la décoration ,elle s utilise aussi pour faire de merveilleux desserts, où elle est craquante à l extérieur et fondante à l intérieur ! A voir sur le lien.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/82/100624_Meringue_Schangnau.jpg
Merci de bien vouloir rectifier votre description.
je ne suis pas wikipedia, je ne fais que retranscrire ce que j’ai appris sur votre lien il n’y a qu’une photo et pas de description !
Voilà les cours en France
a meringue française : blancs d’oeufs battus en neige avec du sucre semoule. Elle est utilisée pour les oeufs à la neige, l’omelette norvégienne, meringuer les tartes et pour les meringues cuites. C’est la plus simple à réaliser.
La meringue italienne : blancs d’oeufs battus en neige avec du sucre cuit. La meringue Italienne supporte le feu. On peut se permettre de donner une coloration à la flamme directe ou au grill de la salamandre ou du four ou même au tison. Elle est utilisée pour masquer des entremets comme l’omelette norvégienne ou la tarte au citron mais aussi dans la réalisation de certaines crèmes comme la crème au beurre et dans les mousses et soufflés. C’est la plus difficile à réaliser à cause du sucre cuit.
La meringue suisse : blancs d’oeufs battus en neige avec sucre sur bain marie tiède. Elle est moins légère que la meringue française mais aussi moins cassante. Elle sert surtout à réaliser des décors de gâteaux et entremets.
Bonjour Mercotte,
Une question ….peut’on cuire des meringues dans des moules divers ??
(Forme de nounours , mini madeleine …etc)
Si oui comment et doit on changer le temps de cuisson ?
Merci pour votre avis éclairé !!
J.
oui c’est possible, je ne l’ai jamais fait mais pourquoi pas ,pour la cuisson à vous de vous adapter !
Je fais personnellement des dessert avec des coques aux meringues et je ne sais pas bien quel type de meringue utilisé, la française l’italienne ou la suisse( je sais faire les 3, mais avec la meringue française, je les trouve moins blanches et j’ai l’impression qu’elles se conservent moins bien ( surtout l’été je suis dans le sud et avec la chaleur elles restent très collantes ) et avec les 2 autres méthodes , elles sont assez cassantes surtout au démoulage de mes moules.
Quelle est la bonne méthode ?
Merci d’avance.
normalement meringue italienne ou française moules en silicone , je ne fais pas de coques donc je n’ai pas trop de références
Merci pour cette réponse super rapide.
Dès que j’aurai refait un essai j’essaierai d’apporter ma pierre.
Bonsoir Marcotte, merci pour votre blog on y trouve bien des explications ! Si on se sert de la meringue italienne pour recouvrir un gâteau doit on la cuire et comment? Merci
non la meringue est déjà cuite il suffit de passer un coup de chalumeau pour la colorer
, ça veut dire que c est le sirop qui cuit la meringue? Une fois la meringue refroidie on peut s en servir pour décorer un gâteau à la poche à douille et la manger comme ça? Excusez moi pour toutes ces questions mais je ne connais la meringue italienne que pour faire les macarons. Je vous remercie
oui bien sûr en fait le chalumeau va un peu la cuire mais si on veut on peut aussi la passer sous le grill, c’est moins bien à mon avis
J
Je vous remercie beaucoup de prendre le temps de répondre! Merci pour vos conseils, ça aide bien!
Bonjour ,
Je voulais savoir si cette crème au beurre peut être utilisé pour garnir et recouvrir un gâteau sur lequel on veut étaler de la pâte à sucre ?
ici on parle de meringue pas de crème au beurre et de toute façon, je suis nulle pour la pâte à sucre, je ne fais pas de desserts avec je n’aime pas ça ! désolée
Je suis à la recherche d’une recette et quand j’en parle personne ne semble savoir de ce que je parle. Nous nous procurions cela à la patisserie Kehrulu qui n’existe plus. on nommait cela ‘fromage’ c’était comme 2 meringues rondes et à dans le milieu un petit peu de genre crème et tout autour enrobé d’un léger croustillant genre chapelure et c’était tellement bon…s.v.p. aidez-moi à retrouver cette recette…Merci pour votre obligeance
désolée je ne la connais pas mais comme vous la décrivez si bien vous pouvez la faire tout simplement
Bonjour
Pourriez vous me dire comment conserver la meringue italienne
Merci beaucoup
A priori elle ne se conserve pas en tant que telle, ce sont les meringues suisse et française qui se conservent !
Moi aussi j’ai connu ce gâteau quand j’étais jeune et j’en ai également parlé à mon pâtissier qui ne connait pas. Quel dommage. Il était comme tu le décris et cette espèce de chapelure je serais tentée de dire que c’était une poudre de pistache car c’était un peu vert.
Peut-être un genre de succès ??
Je connais aussi et je cherche la recette depuis deux jours. Il faudra la réinventer avec des meringues et de la glace. .Je me rappelle qu’il y en avait des blancs.. les vrais fromage et au chocolat. C’était au Duc de Lorraine par exemple. Vraiment un délice.
A toutes les personnes intéressées par cette pâtisserie que l’on nomme « fromage » que l’on retrouvait , en effet, chez Kerhuliu à Québec je dis ne désespérez pas. J’ai trouvé deux endroits où on les fait, soit patisserie Cimon rue Saint-Jean à Québec et à la pâtisserie du village rue de la FAune Saint-Émile,à Québec. C’est à cet endroit – soit pâtisserie du Village – que l’on créée le véritable fromage , avec toutefois plus de crème au beurre que chez Kerhulu. C,est un pur délice
sophie
Bonjour mercote
Je suis asiat donc ma grand mère n’a jamais fait de pâtisserie occidentale. J’airais, sur le plan gustatif adoré avoir une grand mère mercote qui m’apprenne à cuisiner.
Encore merci pour votre bonne humeur et vos précieux conseils de cuisine avec Mr Lignac. C’est toujours un plaisir de vous regarder.
Bonjour Mercotte,
Je voudrais réaliser des boules de meringues.
Est-ce que je fais des demi-sphères pour les « coller » ensemble ?
Mais dans tous les cas, comment procéder pour que la forme soit bien ronde et régulière, stp ?
Quelle meringue dois-je réaliser (française, italienne ou suisse) ?
Merci d’avance pour ta réponse
Bon dimanche
Capucine
oui des demi sphères c’est bien dans des moules en silicone avec la meringue suisse si ça doit être plein et solide pour les coller je ne sais pas trop j’essaierai un peu de chocolat blanc fondu sans garantie
Bonjour mercotte j’adore vos recette je tien a précisé que je suis la fille de Rémi Wolff!!! Merci beaucoup.
Wahou Blandine mais tu as quel âge ? le temps passe… En tout cas je suis heureuse de te lire , et des bises à toute la famille bien sûr 😉
Coucou Mercotte! Je tenais à vous remercier pour votre site que je trouve très complet avec de multiples explications et astuces! Je suis vraiment fan, vous savez transmettre votre passion et je peaufine grâce à ce blog mes petites connaissances en pâtisserie. Demain je vais m’essayer au Paris-Brest qui m’a l’air terrible! Je vous souhaite bonne continuation et une bonne fin de journée!
PS: quelle soirée hier dans le meilleur pâtissier, génialissime surtout pour les amoureux du chocolat…merci!!!
Bonjour et Merci Mercotte pour cette recette sublime <3
Bonjour Mercotte,
Désolée de contredire une experte telle que vous mais lorsque vous affirmez que la meringue suisse est utilisée essentiellement pour les décors et aussi pour des petits fours, vous vous trompez amplement et vous méprisez (certes involontairement) un célèbre dessert suisse romand, habituellement consommé après une fondue au fromage dans un chalet d’alpage ou en Gruyère particulièrement.
La meringue suisse classique mesure environ 10 cm sur 5 ou 6 cm, elle est traditionnellement consommée avec de la double crème (et non de la crème chantilly).
Elle n’est que rarement petite et en forme de champignon, sauf peut-être chez quelques artisans pâtissiers (la gourmande que je suis n’en a jamais vu).
Elle est croquante et l’intérieur est légèrement « caramélisé ». L’intérieur et l’extérieur sont justement différents. Ce qui caractérise la meringue suisse réussie.
La meringue traditionnelle est parfois réalisée avec de la raisinée (sorte de vin cuit caramélisé. Une autre tradition du cru.
http://www.la-gruyere.ch/fr/meringues-creme-double-de-la-gruyere.html
Si vous passez en Suisse, précipitez-vous dans une fromagerie et non une boulangerie ou une pâtisserie pour vous en procurer…
Bon appétit et merci pour tous vos conseils.
Jane
Merci Jane, ce sont là des généralités et je le sais vous auriez peut être du , mais je reconnais que ce n’est pas évident pousser un peu plus loin la recherche de meringues suisses il y en a ici
http://www.mercotte.fr/2013/01/30/meringues-suisses-comme-chez-le-boulanger/
ou même ici
http://www.mercotte.fr/2009/09/18/et-des-macarons-a-la-meringue-suisse-ca-vous-dit/
En plus j’habite à côté de la Suisse et je connais bien la crème de Gruyère 😉
joyeuses fêtes
Ah en effet 🙂 je n’ai pas poussé la curiosité … merci pour les liens.
Concernant la double crème de Gruyères, je me disais bien qu’une spécialiste en gourmandise comme devait au moins l’avoir dégusté une fois !
Belles fêtes à vous de même.
Jane
Bonjour Mercotte,
Je me tourne vers vous, car après avoir réussis la recette bonus des babas au rhum, je me dis que vous pourrez peut-être m’aider avec la meringue.
J’ai fait ce week-end une feuille d’automne, recette de Lenôtre. La mousse, le décor (simplifié), tout top… Sauf la meringue. Chez moi, en plus c’est humide, donc ma meringue a « fondue » ! On ne la voyait quasiment plus dans le gâteau.
J’ai déjà fait des meringues, des pavlovas, sans soucis, mais là, ça bug !
Quel recette me conseilleriez-vous ?
Combien de temps laisseriez-vous en cuisson ? Quelle température ?
Combien de temps avant feriez-vous le montage ? (je l’ai fait la veille au soir et décor le matin)…
Merci d’avance si vous avez des idées, des pistes a suivre… ou la recette inratable !
Paprika, je pense que votre meringue manque de cuisson tout simplement c’est une recette que je fais régulièrement et je n’ai pas de problème, pour les temps et la température c’est à vous d’apprivoiser votre four, chaque fois que j’ai changé de four j’ai mis un mois avant de retrouver les bons réglages
Merci Mercotte ! C’est vrai que j’ai « aussi » changé de four et que c’était la première meringue dedans… 😉 Je lancerai une cuisson plus longue et plus douce.
Quand je change de four il me faut 1 bon mois pour trouver mes nouvelles marques , bon courage !
Bonjour Mercotte !
Merci beaucoup pour toutes vos recettes et astuces ! Votre site est vraiment génial !
Je voudrais faire un gâteau au citron meringué (avec génoises et lemon curd). Je n’ai pas d’autres choix que de faire ce gâteau au moins 30 heures à l’avance.
Je me demandais donc si, même en utilisant une meringue italienne (brûlée au chalumeau), ça ne posait pas de problèmes.
Merci d’avance pour votre réponse !
Bonne journée à tous !
Jamais essayé mais je pense que c’est risqué il serait préférable d’ajouter la meringue au dernier moment
Merci beaucoup pour votre réponse !
Je vais essayer de m’organiser différemment 😉
Merci pour toutes ces bonnes astuces et explications des différentes meringues!
Bonjour mercotte,
je voulais vous demander si je pouvais laisser mes meringue suisse dresser pendant 4h à l’ aire libre avant cuisson ou de les congeler cru?
au travail j’ai un four à sole qui est posé sur le four du boulanger donc la température ne baisse pas obliger d’attente l’ après midi si non que je n’est pas forcément envie..
es possible pour le croutage ou congélation?
ah non, c’et juste pas possible les blancs d’oeufs montés quelque soit la meringue choisie n’attendent pas ni ne se congèlent
Bonjour Mercotte !
Merci pour toutes ses explications. J’aurai un petit question si vous pouvez m’aider : je souhaite recouvrir un gateau de meringue de couleur, pour le décorer, mais je voudrai réaliser cela un ou deux jours avant la dae de dégustation (c’est pour offrir), est ce que cela et possible ? quel type de meringue utilisée (je pense à la suisse) et surtout comment conserver le gateau une fois la meringue étaler dessus ? (au frigo ?)
merci beaucoup, au plaisir de vous lire
Julie
je ne pense pas que la meringue va se conserver aussi longtemps, la meringue italienne serait peut être plus appropriée et en congelant le gâteau peut être autrement non !
Bonjour Mercotte,
j’ai eu l’occasion lors d’une fête à l’huile d’olive, de goûter de délicieuses meringues faites par un pâtissier, « parfumées » avec de l’huile d’olive. J’ai essayé de reproduire la recette (meringue française) mais en incorporant l’huile aux blancs soit ça ne monte pas soit ça redescend une fois dans le four.
Auriez-vous une idée, voire une recette pour réaliser ces meringues.
Merci
Jean-Marc
pas d’idée il faudrait demander à l’auteur de la recette
Tant pis.
Merci beaucoup Mercotte, pour votre réponse rapide et bien sûr pour ce blog si gourmand et enrichissant.
Bonjour
Pouvez vous m indiquer la quantite d eau pour effectuer le sirop pour la meringue italienne ?
Merci
il suffit de cliquer sur la recette de meringue italienne non ?
Ah la meringue Italienne, j’en ai fais ce matin pour terminer ma Polonaise et voilà ce qui m’est arrivé : arrivé à 115° alors que je tenais mon termo-sonde au dessus de la casserole, la partie plastique, là ou se trouve l’affichage de la température, juste en haut de la sonde métal, s’est mise à ramollir et j’ai du retirer le termo-sonde car il fondait, très drôle mais pas très drôle en fait, je vais devoir trouver un modèle différent.
La crème au beurre à la meringue italienne
à laquelle je rajoute du pralin,
excellente et légère pour le Paris Brest, c’est ainsi que je la fais
Merci Mercotte
Je réussis pour la première fois de délicieuses meringues! Hier elles me semblaient trop citronnées et un peu « carambar »au coeur mais après avoir travaillé une nuit dans une boîte, elles étaient parfaites.
Merci à vous , Cyril Lignac et tous les candidats de m’avoir redonné le goût de la pâtisserie
bonjour je pourrait savoir comment faire des meringues au cacao et noix de pecan
Elodie toutes mes recettes sont sur le blog, donc je pense qu’une recherche chez Mr Google devrait te donner une réponse appropriée
Bonjour, pour la meringue Française quelle sont les proportion svp ??
cliquez sur le lien et vous aurez la recette c’est pourtant assez simple il me semble 😉
Bonjour,
Je voulais vous poser une question. Voila à chaque fois que fais des meringues elles deviennent un peu brune à la cuisson. Je me demandais si c’était normal parce qu’une meringue ça doit être blanc. Pourtant je suis la recette à la lettre.
😉 ton four est trop chaud,il faut le baisser chaque four est différent donc les T° sont indicatives
Bonjour Mercotte, j’ai une petite question sur l’omelette norvégienne. Je voudrais en faire une pour Noël et je veut la préparer 4/5 jours avant. Est ce que je dois faire la meringue italienne aussi ou dois-je attendre le dernier jour ou voir même la dernière minute. Et combien de temps avant de servir je dois sortir la glace. Comment vous feriez?
Virginie je n’en ai jamais fait il me semble qu’on peut congeler le tout mais il serait plus prudent de demander à votre pâtissier. pour la,glace je ferai comme pour une glace normale
Voilà trois tentatives faites pour la meringue italienne suivant recette. Toutefois la meringue reste très fluide malgré le temps de refroidissement , et ne permet pas de faire des macarons . Connaissez vous la raison ?Merci d’avance
je ne peux que vous recommander de visionner plusieurs fois la vidéo et de suivre les conseils pour les macarons
http://www.mercotte.fr/videos/saveurs-et-terroirs-les-macarons-a-la-meringue-italienne-24-novembre-2012/
Bonjour,
Je souhaite savoir quelle meringue (française ou suisse) est la plus adaptée pour l’insérer au coeur d’une sphère de glace pour éviter par exemple, qu’elle ne ramolisse?
Je vous remercie par avance pour votre réponse.
Isa
je n’en sais rien je n’ai jamais fait ce genre de dessert demandez à votre pâtissier ou à un professionnnel
Bonjour, dans la recette des meringues suisse que veut dire le terme : 3 blancs d’œufs- vieillis c’est bien. (Décors pour ma buche de noël) à quel moment mettre le colorant alimentaire si besoin car je ne souhaite pas faire que des champignons mais aussi des sapins. Merci par avance.
il est toujours préférable d’utiliser des blancs d’oeufs ayant été séparés des jaunes quelques jours avant comme pour les macarons, mais le plus important c’est de les utiliser à température ambiante si vous les faites vieillir dans une boité hermétique, on les met au réfrigérateur par contre on les sort la veille pour les ramener à température ambiante
Pour le colorant je ne sais pas je n’en utilise pas, j’ai essayé une fois ce n’était pas concluant, je pense qu’on peut le mettre en fin de parcours quand on monte les blancs
Bonjour Mercotte!!!
Tout d’abord merci pour votre site et vos conseils!
Ne sachant pas où poser ma question, je me permets de le faire ici…
Je souhaite réaliser une omelette norvégienne pour Noël mais en y apportant quelques modifications: je souhaite en effet que le biscuit soit parfumé à la fleur d’oranger.
Je voudrai ajouter des zestes d’agrumes à la crème glacée vanille. Cependant, j’hésite entre les zestes de citron ou d’orange et le fait qu’ils soient ou non confits. Que me conseillez-vous pour allier le tout sans que cela ne soit trop sucré!
A vous lire,
Carole
Bonjour Mercotte!!!
Tout d’abord merci pour votre site et vos conseils!
Ne sachant pas où poser ma question, je me permets de le faire ici…
Je souhaite réaliser une omelette norvégienne pour Noël mais en y apportant quelques modifications: je souhaite en effet que le biscuit soit parfumé à la fleur d’oranger.
Je voudrai ajouter des zestes d’agrumes à la crème glacée vanille. Cependant, j’hésite entre les zestes de citron ou d’orange et le fait qu’ils soient ou non confits. Que me conseillez-vous pour allier le tout sans que cela ne soit trop sucré!
A vous lire,
Carole
n’importe quel zeste comme vous préférez mais pas confits juste râpés à la microplane
Merci, je vais donc suivre votre recette de crème glacée vanille agrumes (sans les épices).
Bonjour Mercotte,
un simple retour pour vous dire que l’omelette norvégienne a été appréciée par tout le monde!!! Merci encore de vos conseils(pour info, pour la meringue, j’ai simplement monté les blancs en neige avec du sucre glace: environ 40 g par blanc d’œuf… c’était parfait et ça passe bien au chalumeau!)
Merci encore.
cool alors , c’est parfait et ça va en aider certaines , merci du retour !
bonjour mercotte merci pour toutes ces recettes.
j’aurai voulu savoir si il y avait une solution pour la meringue suisse si nous n’avons pas de thermometre alimentaire ?? merci et surtout passez de bonne fete de fin d’année
au pif j’imagine
Bonjour Mercotte,
J’ai fait des bûches pour la famille et les amis et je voudrais les décorer avec des meringues. Puis-je mettre les bûches au frigo avec les meringues? Je crains qu’elles ne ramollissent au frigo au contact de la bûche.
Merci
Soraya
meringue suisse et congélateur plutôt que réfrigérateur
Bonjour Mercotte, j’ai fait une buche citron pour noel et j’aimerais la recouvrir d’une meringue, laquelle me conseilles tu? Il faut qu’elle puisse tenir a la verticale sur les côtés de la buche.
Merci beaucoup par avance Mercotte
Ps : je viens de démouler la buche cheescake et chocolat que tu as présenté dans tes derniers billets, ça m’a l’air super bon ! Miam Miam
en fait je pense qu’il faut regarder les recettes d’omelette norvégienne , comme je n’en ai jamais fait je ne sais que répondre voir donc avec notre cher ami Google 😉
Bonjour Mercotte je souhaite réaliser une bûche glacé et meringué mais je n’ai pas de sorbetiere comment faire ma glace au chocolat et a la vanille ? et comment fait on les petits sujets en meringues suisse ? merci
Vanessa la solution c’est d’acheter une bonne glace artisanale toute prête 😉 pour les petits sujets en meringue suisse et bien on les dresse à la poche selon ses envies un peu comme ici
http://www.mercotte.fr/2008/12/11/les-meringues-francaise-suisse-et-italienne-quelles-utilisations/
c’est ce que je pensais faire et merci pour le lien ! Je vais faire une daquoise noisette une feuillentine praliné crêpes dentelle glace choco coeur vanille décorer de macarons et sujets en meringue sa va être un délice !
Je vous souhaite de bonnes fetes
Bonjour. Je souhaiterai réaliser des meringues françaises, mais je n’ai pas de papier siliconé pour les faire cuire. On peut remplacer par une plaque de four recouverte de papier cuisson ? Merci pour vos conseils.
on peut toujours ça va juste coller, essayer un tapis silpat
Bonjour!
Joli site!
Pour les meringues suisses, il manque une information: leur principale utilisation en suisse.
Un dessert avec juste meringue et double crème de gruyère. Éventuellement accompagné d’une boule de glace vanille et/ou des fraises.
La combinaison de la meringue craquante et de la double crème bien épaisse et non sucrée est un délice. Je ne saurai pas exactement par quoi remplacer cette crème en France. En tout cas avec la mascarpone pas si bon et la chantilly est pas adéquate. (Ne pénètre pas la meringue et crëme non battue trop liquide)
Bonne continuation!
Bonjour Mercotte,
je suis à la recherche depuis plusieurs mois d’une vieille recette de meringues; dans ma famille on appelait ça une « Plaque meringuée »: c’était un disque de meringues très craquante aux amandes, pardessus on mettait de la pâte à truffe au chocolat et de nouveau un disque de meringue … pas très léger tout ça mais très bon.
Le problème c’est que je ne trouve plus la recette de la plaque meringuée est ce que ça vous dit quelque chose ? Pouvez vous sauver ma réunion de famille ?
Merci pour votre aide.
il suffit de faire une meringue suisse ou française de la dresser dans un cadre de la taille voulue à plat et de la hauteur désirée 1cm plus ou moins et de la cuire sans oublier de graisser le cadre c’est très simple
Bonjour,
ça ne serait pas une Dacquoise, par hasard?
Bonjour Mercotte,
J’aimerai faire une tarte au citron meringuée. Avec une meringue française.
Est-il possible de faire le tout, y compris dresser et cuire la meringue la veille puis de placer la tarte au réfrigérateur?
Merci d’avance pour votre réponse.
ce n’est pas franchement recommandé ! après il faut essayer, j’ai peur que la meringue ne rende un peu d’eau avec une meringue italienne ce serait moins risqué
Bonjour Mercotte 🙂
Je souhaite réaliser des demi-sphères de meringue Suisse creuses, à garnir, mais je me demande quel glaçage utiliser pour la décoration (je n’ai encore jamais fait de glaçage, ce sont mes prochains défis avec le temperage du chocolat!)
Pouvez-vous m’éclairer?
Merci!
Cora
Aie, je n’ai jamais testé de glaçage sur de meringue, peut être uniquement les tremper dans du chocolat fondu sans plus pour faire une sorte de croûte croustillante.
Merci Mercotte pour votre réponse!
J’ai fait, à Noël dernier, des meringues mais françaises cette fois, trempées dans du chocolat fondu, c’était excellent d’ailleurs!
Pour cette idée de glaçage, c’est en allant chez ma belle-famille, dans le Vaucluse, que j’ai acheté dans un gâteau avec une coque de meringue glacée, un insert passion, brunoise de mangue, et mousse au chocolat, un régal! Ca m’a donné envie d’essayer même si je n’ai encore jamais fait de coque en meringue, ni de glaçage!
Mais il faut un début à tout alors j’essayerai!
Encore merci et vivement mercredi 🙂
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord merci pour tous vos précieux conseils que vous partagez, grâce à vous j’ose plein plein de nouveautés aussi je voudrais réaliser des petits sapins avec une meringue suisse mais j’aimerai savoir jusqu’à quel degré de température faut il laisser refroidir la meringue avant de la mettre en poche. Merci beaucoup et continuez de nous régaler.
il faut laisser refroidir complètement en principe !
Bonsoir Mercotte,
J’ai essayé de faire une meringue italienne avec un thermometre de cuisson mais cela n’a pas fonctionné sur ma plaque induction. Y at-t’il un thermometre spécial compatible avec l’induction ?
Merci de vos conseils.
Céleste je répond très souvent à cette question en fait ce n’est pas le thermomètre qui est fautif mais soit l’installation de votre plaque à induction soit sa qualité, je n’ai jamais de problème avec tous les thermo sondes que j’utilise soit avec ma plaque à induction portable que j’emmène pour mes démos soit avec celle que j’ai à la maison 🙂
Bonjour Mercotte,
Fan de vos passages à la télé avec le meilleur pâtissier,j’ai voulu faire la recette de Jean-Pierre candidat de l’an dernier, l’oeuf et le nid.J’ai bien réussi mes biscuits à l’orange, bien vidé les oeufs et rempli de (bonne)crème anglaise, mais le nid,loupé! Le caramel fait comme dit avec du sucre en poudre et du sirop de glucose,n’a jamais voulu se décoller de mes moules pourtant beurrés.J’ai acheté des bols plus évasés et ai réessayé. Pareil.Le caramel s’ est transformé en bonbons à sucer. Qu’est-ce que j’ai mal fait? Y a-t-il un « tour de main »? Je compte sur une de vos astuces pour m’éclairer.Merci Mercotte.
Aie, je ne saurais vous dire, peut être la qualité du sucre, j’ai remarqué pour l’avoir fait une fois qu’avec le sucre premier prix ça ne marche pas, mais je ne peux vous garantir que votre problème vienne de là , je pense que c’est peut être aussi le degré de cuisson de votre caramel qui laisse à désirer, utilisez vous un thermo sonde ?
Bonjour Mercotte
Aujourd’hui j’ai acheter un thermo sonde et j’ai fais un meringue italienne mais ne sachent pas si je peux mettre mon thermomètre à même le fond de ma casserole je gardais tous en difficulté mon thermomètre en surface de mon sucre cuit
Donc je voulais savoir si je pouvais mettre mon thermo poser dans la casserolle ou si fallais que je continue à le tenir
tu le poses sur le bord de la casserole et la sonde va au fond ou pas mais tu le lâches c’est sûr
Bonjour,
Alors voilà,les fêtes approchent à grand pas, j’ai prévu de tenter une bûche glacée, vanille-marron avec une base meringuée. Seulement je ne sais pas laquelle utiliser, pourriez vous m’aider ? Je vous remercie
en fait je ne sais pas, je ne fais pas ce genre de dessert Mr google m’a conseillé
https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/buche-glacee.html
Bonjour,
Je souhaiterais mettre une couche de meringue francaise dans ma buche non glacée,entre deux couches de mousse legere aux marrons,la meringue ne risque t’elle pas de ramollir et de perdre son croustillant au contact de la mousse(la buche restera au congel jusqu’au nappage le jour J).merci d’avance et bonnes fetes!!!
il faut dans un premier temps bien dessécher votre meringue puis la chablonner de chaque côté pour la protéger comme pour la recette de la feuille d’automne ça devrait peut être marcher 🙂
Bonjour,
Une fois que la meringue italienne est faite, combien de temps peut-on la garder?
Merci et bonnes fêtes de fin d’année!
on doit l’utiliser de suite elle ne se conserve pas du tout
Bonjour Mercotte,
Merci pour tous vos conseils et idées de pâtisseries sublimes. En ce moment, c’est plutôt retour aux bases : meringues françaises, italiennes, et suisses … Mais problèmes, les meringues italiennes sont magnifiques et gardent leur tenue après cuisson mais deviennent collantes après 2 ou 3 heures et les les meringues françaises et suisses toujours belle tenue après cuisson mais elles se fendent !
Auriez-vous quelques conseils à me donner ?
je pense que c’et une question de four et de cuisson il faut vous adapter à votre four tout simplement
Bonjour Mercotte !
Merci pour ces précieuses informations, ton blog est une vraie mine d’or.
J’ai cependant une question concernant les meringues… Peut-on déguster une meringue italienne ou suisse, crue, sans la passer au four, au grill ou au chalumeau? J’aimerai m’en servir notamment pour décorer des cupcakes, et de ce fait conserver leur côté léger, lisse et brillant…
Merci d’avance pour ta réponse!
Agathe
pour ce genre de recette il faut faire une meringue italienne
Merci Mercotte pour ta réponse!
Par curiosité: pourquoi préférer la meringue italienne pour glacer mes cupcakes? Y-a-t’il une question de cuisson du blanc d’œuf? Est-il mieux cuit avec le sirop qu’au bain-marie?
Agathe
question de tenue mais rien ne vaut l’expérience personnelle donc essayez les 3 et faites votre propre choix 😉 😉
Bonjour Mercotte,
Je souhaiterais réaliser une omelette norvégienne.
Sauriez-vous me dire ou je peux trouver un moule rectangulaire thermoformé?
Ou peut être puis-je utiliser autre chose?
Merci!
on utilise un moule à bûche ou un moule à cake les moules à bûches il y en a plein chez cook-shop, je mets toujours les liens pour les moules sur mes billets bûches du blog
Bonjour,
Je ne comprend pas qu’elle est la « meilleure » meringue, et pourquoi est ce que la meringue italienne est si dur a faire ?
J’aime sinon les recettes, toujours neuve, qui marche toujours et pleine de variantes (Couleur, arôme, type de fruit/meringues/pâte…)
il n’y a pas de règles la meilleure est celle que vous préférez tout simplement, soit craquante soit moelleuses etc.. à chaque recette sa consistane ! la meringue italienne si on a les bons outils et si on est appliqué est très facile à réaliser
bonjour mercotte
peut on faire la creme au beure juste avec beurre et meringue italienne sans creme anglaise pour simplifier? qu’en pensez vous?
merci
ou bien beurre et meringue suisse?
rougemonique
malheureusement je ne pense pas 🙂
Bonjour Mercotte,
J’ai une question concernant la meringue italienne. Peut on la congeler après l’avoir dressée pour faire une omelette norvégienne ? Si non est ce que je peux la préparer à l’avance et la conserver au réfrigérateur avant de la dresser.
Merci
Bonne soirée.
non la meringue italienne ne se conserve pas une fois réalisée par contre oui vous pouvez finaliser votre dessert et le congeler sans problème
Ah trés bien ! ça m’arrange de la congeler. Merci beaucoup pour votre réponse rapide. Bon week end !
🙂
Bonjour Mercotte,
Je voudrais essayer de faire des « têtes de nègre » comme on en mangeait autrefois.
Des demi-sphères en meringue épaisse, remplie de ganache au chocolat, réunies en boules et enrobées de ganache puis roulées dans des vermicelles au chocolat.
Ma question est : quelle sorte de meringue supportera le mieux l’humidité de la ganache sans risquer de se ramollir ?
Merci d’avance pour la réponse.
normalement la meringue suisse, mais je pense que la vraie recette est à base de meringue française
Bonjour Mercotte,
Une idée m’est venue mais je n’arrive pas à me décider sur le mode opératoire.
Je voudrais faire un gâteau de type génoise légère (ou toute autre chose si vous avez des idées :-)) et intégrer avant cuisson de la meringue à l’intérieur…
Mes questions : Connaissez-vous des gâteaux de ce style ? Faut-il privilégier un gâteau à basse cuisson ou au contraire plutôt cuisson forte pour que la meringue reste à l’état de meringue. Ou encore est-il préférable d’intégrer la meringue non cuite dans le gâteau ? (mais là j’ai peur qu’elle reste molle, non ?)
Merci de votre aide
Karin
Vous avez beaucoup d’imagination et je ne peux malheureusement vous aider, je vous invite à faire votre expérience et me donner le résultat, je suis curieuse 😉
Bonjour Mercotte,
Etant une grande passionné de pâtisserie, j’ai décidé de faire moi-même ma pièce montée de mariage avec un nappage en crème au beurre à la meringue italienne.
Chez moi, en Martinique, la pièce montée traditionnelle est couverte de meringue italienne que l’on laisse durcir à l’air libre.
Je ne trouve pas ça très bon.
Donc, j’ai décidé d’y apporter du fondant en faisant un buttercream.
Ma question est la suivante.
Combien de temps puis-je conserver ma pièce montée hors du frigo avec cette crème?
En ce moment nous avons 27° en température ambiante.
BonjouMymy, je ne pratique pas cette pâtisserie je vous conseille de vous renseigner auprès des blogs spécialisés en cake design, je ne sais même pas ce qu’est une butter cream , désolée !
Bonjour Mercotte,
J’ai fait une tentative de mini meringues suisses, elles étaient bien lisses et blanches avant cuisson mais en sortie de four elles avaient un aspect « granuleux »,elles étaient bien sèches mais 30 minutes après sont devenues collantes…
Sauriez-vous d’où cela vient t il ?
Merci par avance.
Marjolaine
Probablement de la cuisson il vous apprivoiser votre four et trouver la juste température, le juste temps, chaque four est différent quand je change de four il me faut environ 1 mois pour retrouver mes repères et une juste cuisson !
Hmm, je fais régulierement une tarte au citron meringuée,
mais quand je lis les differents types de meringues qui existent, je ne sais pas si la mienne est très réglementaire 😉
Je melange blanc d’oeuf, sucre glace et une pointe de levure et ça fait un mélange ultra brillant, lisse et onctueux. Je recouvre ma tarte avec et la fait colorer 30 sec sous le grill du four, juste histoire de donner une petite couleur aux vagues et pointes…
Elle n’est donc pas cuite, mais le résultat avec la tarte est bon quand-même.
Du coup de quelle sorte de meringue s’agit il et qu’es ce que je devrait faire de different pour obtenir une ‘vrai’meringue à la place?
Elle ne pourra être que meilleur si je la fais correctement 😉
Merci d’avance!
je privilégie la meringue italienne qu n’a pas besoin de repasser au four et je la colore au chalumeau !
Bonjour Mercotte,
Vous nous avez manquez hier soir :(….
Pour un disque de meringue de 22cm, quel temps de cuisson conseillez vous ?
Merci !
tout dépend de l’épaisseur et de votre four une heure ou un peu plus à vérifier !
Merci ! (Four à chaleur tournante, épaisseur 3cm environ, je pense donc les laisser 1h15)
Pourquoi ne faut il pas passer la tarte citron meringuée vous le grill mais plutôt la forêt au chalumeau ?
pour ne pas modifier la texture de la crème, le grill demande plus de temps et tous ne sont pas efficaces , le chalumeau c’est rapide et ça n’agit que sur le dessus de la tarte sans atteindre la crème dessous !
Bonjour Mercotte,
Pourquoi mettre du sel dans votre version de la meringue italienne (recette « La crème au beurre à la meringue italienne ») alors que vous le déconseillez un peu plus haut ?
merci
Rodolphe
Merci Rodolphe, c’est corrigé, le billet de base modifié au cours du temps date de 2008 et depuis j’ai fait de sacrés progrès au contact des chefs, malheureusement je n’ai pas toujours le temps de tout relire mes vieux billets !
Bonjour Mercotte,
Depuis ma retraite, j’ai énormément de plaisir à pâtisser ainsi que regarder les émissions du Meilleurs pâtissier.
Mais je suis comme vous, je n’aime pas ce qui est trop sucré.
Est vrai qu’ajouter du jus de citron dans la Meringue française donne un goût moins sucré au final ?
Merci d’avance pour la réponse.
En général classiquement ce qui désucre c’est le vinaigre blanc mais le citron devrait être efficace aussi, je n’ai jamais essayé par contre, mais qui ne tente rien… De tout façon une meringue c’est pas définition sucré 😉
est-ce que la buche fait de meringue se congèle? la rouler? Et quelle est la procédure pour la rouler?
Je vous ai déjà répondu ce matin je ne peux faire mieux ! désolée
Bonjour,
Je souhaite réaliser des cupcakes au citron meringué. Je voulais faire dorer la meringue au four parce que je n’ai pas de chalumeau. Je voudrais aussi les préparer la veille pour les servir le lendemain.
Il me semble que la meringue française utilisée habituellement pour la tarte au citron meringuée ne tient pas très longtemps… du coup vous pensez qu’il vaudrait mieux privilégier quelle meringue pour ma recette ?
la meringue italienne bien sûr !
Bonsoir,
Je souhaite créer un cœur de meringue au milieu d’un entremet, quelle recette dois-je choisir? Faut-il la sur-cuire pour qu’elle reste croustillante ? Merci d’avance
une meringue suisse cuite, mais de toute façon la meringue va prendre l’humidité elle reste rarement craquante
Bonjour mercotte.!
J’aime bcp votre blog et toutes vos astuces.
J’ai une question à vous poser. Quand j erealise un entremet j’aime mettre des petites boules de meringues en insert. Seulement elles ne restent jamais croustillantes elles ramollissent et on
ne les sens quasiment pas .je réalises des meringues françaises ! Comment puis je faire pour qu’elles restent croquantes dans l’entremet? Est ce que je dois réaliser une autre recette mieux adaptée? Merci pour vos conseils
Virginie
La meringue prend tout de suite l’humidité donc elle n’est pas faite pour être en insert en principe, sauf si vous la chablonnez avec du chocolat pour durcir l’extérieur, essayez sans certitude la meringue suisse qui est plus sèche
Bonsoir,
Auriez-vous une idée qui pourrait expliquer pourquoi mes meringues ne cuisent pas … ? J’ai essayé différentes recettes, températures, temps de cuisson… porte du four ouverte et fermée, pour l’humidité… et j’ai toujours des petites meringues encore molles, un peu « spongieuses » 🙁
chaleur tournante, 120° ? Ou alors vous n’avez pas un four adéquat je ne vois rien d’autre !
cette recette est inratable
https://www.mercotte.fr/2005/06/04/ma-specialite-les-meringues/
Aujourd’hui j’ai essayé avec une meringue suisse, chaleur tournante à 100°C puis 110°C, au bout d’1h15-1h30 j’ai des meringues croustillantes…mais qui commencent à coller après avoir passé un peu de temps à l’air libre… J’essaierai à 120°C demain, merci ! 🙂
nen les laissez pas trop longtemps à l’aire libre conservez-les dans une boîte en fer !
Bonjour mercotte pour faire des merveilleux, vous conseillé quel type de meringue et pour quel raison je vous remercie .
meringue française !
Bonjour mercotte
J’adore vos recette je suis à la recherche d’une recette de meringue?? Pour réaliser un disque pour le montage d’un gâteau miroir pour noël
prenez cette recette ça marche bien
https://www.mercotte.fr/2015/11/11/la-feuille-dautomne-5e-epreuve-technique-le-meilleur-patissier-saison-4/
Bonjour Mercotte,
Je souhaite réaliser une petite pièce montée de 3 étages (diamètres :18, 20 et 24 cm – 5 cm de hauteur), que j’aimerais fourrer avec de la crème au beurre à la meringue italienne pralinée. La recette que vous proposez permet de garnir un gâteau de quelle taille s’il vous plaît? Si selon vous il n’y en a pas assez, pouvez vous me dire de combien je dois augmenter le grammages des ingrédients? Merci.
Aucune idée il faut faire des tests je ne fais pas de pièces montées à vous de voir de peser et de voir combien de choux vous remplissez tout dépend de la taille des choux du taux de remplissage etc…
Bonjours,
Petite question (désolé si quelqu’un a déjà posé la question)
J’ai réalisé des meringue (a l’italienne) texture parfaite et je les est cuite à 100 degré pendant 3h elle sont sorti croustillante (l’effet voulu) mais 10 minutes après elle deviennent collante et de plus en plus molle ….. pourquoi ça fait cela ? Devrais-je faire une meringue française est non italienne ?
Merci d’avance
La meringue italienne n’est pas une meringue à déguster si vous avez lu ses applications soit vous faites une meringue française https://www.mercotte.fr/2005/06/04/ma-specialite-les-meringues/
soit si vous les aimez fermes comme celles du boulanger une meringue suisse https://www.mercotte.fr/2013/01/30/meringues-suisses-comme-chez-le-boulanger/
Merci beaucoup ?
Bonjour Mercotte,
Je ne comprend pas pourquoi lorsque je poche mes meringues sur le papier cuisson, l’appareil n’est pas suffisamment ferme pour faire par exemple, des rebords, des stries, qui tiennent.
Je dois commettre une erreur quelque part.
Voilà, dernièrement, j’ai pris 2 blancs avec 1 pincée de sel, commencé à battre. Quand ils ont commencé à mousser, j’ai ajouté progressivement et en 3 fois 100 g de sucre en poudre. J’ai arrêté au « bec d’oiseau », puis ajouté 20 g de sucre glace délicatement avec la spatule.
Puis mis en poche pour former des nids en superposant les couches extérieures des cercles, qui se sont affaissés en partie des le début de cuisson à 100 degrés.
Où est l’erreur, svp ?
Pour les meringues de la pavlova je vous conseille de mélanger les sucres, comme ici https://www.mercotte.fr/2005/06/04/ma-specialite-les-meringues/ et surtout de monter votre meringue ultra ferme pas au bec d’oiseau vous devez laisser tourner très longtemps le robot, ne jamais mettre de sel qui va faire rendre de l’eau aux blancs à la rigueur un peu de crème de tartre ou 2 gouttes de jus de citron mais sans rien ça marche très bien aussi la meringue doit être brillante et très très ferme
Comme toujours Mercotte, vos recettes sont claires, nettes et instructives!
Un grand merci de nous régaler encore et encore.
Gabrielle
Si elles vous permettent de réussir vos desserts j’en suis ravie ! Et c’est le but 🙂
Bonjour Mercotte
Je vais essayé de faire des meringues d’Halloween( en forme de citrouille, chapeau en rouleau de réglisse…) mais j’ai une interrogation quant au choix de la meringue.
Merci de votre réponse
suisses elles tiennent mieux !
Bonjour Mercotte
Quand je fait une tarte soit a la creme ou au citron……,je fait une méringue italienne que je poche au dessus et caramélise au chalumeau ,apres +/- 1 a 2 heures j’ai un liquide qui se forme entre la créme et la méringue ,y – a-t il moyen d ‘éviter ce petit probléme .
Pour la meringue je pèse mes blancs et je met le double du poids en sucre, et porte le sirop a 118° que je verse sur les blancs en neige .
merci beaucoup d’avance .
vous avez probablement mal monté vos blancs donc vous avez un foisonnement irrégulier et une meringue instable ! Pour les proportions reportez vous à la recette !
« Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple. » Quand vous vous posez des questions pensez à consulter dans la table des matières le vocabulaire, j’y explique pas mal de choses !
Bonjour Mercotte
J’ai suivi votre recette plusieurs fois et aucun probleme, merci pour l’explication detaillee. En revanche les 2 dernieres fois, apres avoir montes mes blancs avec le sucre, j’ai ajoute le sirop comme d’habitude et la les blancs sont retombes tout doucement et lorsque j’avais fini d’ajouter le sirop, tout etait liquide, je ne vois vraiment pas ce que j’ai fait de different par rapport aux fois precedentes, y aurait-il une raison particuliere? Les blancs montes trop et/ou trop fermes avant d’ajouter le sirop tout comme le precedent commentaire?
Merci pour votre aide.
C’est effectivement très bizarre et je ne vois aucune explication si ce n’est la qualité des blancs sûr que si vous avez des oeufs n° 3 ce n’est pas l’idéal, il faut si possible des oeufs n°0 ou 1 utilisés à température ambiante si possible et montés progressive sans les agresser !
Bonjour Mercotte,
Pour la meringue italienne, vous dites que la température du sirop peut varier, « selon la recette et sa finalité ». C’est à dire ? Qu’est-ce qui changera si le sirop est à 110° ou à 120° par exemple ?
Aussi, combien de temps faut-il compter en moyenne pour « battre jusqu’au refroidissement » ? J’ai toujours peur de battre trop longtemps…
Merci beaucoup.
Ce qui change c’est la concentration en sucre classiquement, j’ai choisi 118°comme ça on est sûr que ça marche pour tout ! pour le temps ça dépend, disons environ 10 min peut être moins on doit arriver aux environs de 40° suffit d’avoir un thermo sonde 🙂
Bonjour,
Quelle chance tout ce temps que vous consacrez à nous transmettre toutes ces trucs et astuces ! Merci !!
Moi je patauge à essayer de mettre une meringue sur un fondant au chocolat/noix de coco.
Je cuis mon fondant 5 mn puis dresse ma meringue dessus et prolonge la cuisson. Mais à chaque fois ma meringue à la française est superbe à la sortie de la cuisson, mais vire mollasse et vaguement élastique dans les heures qui viennent… J’ai essayé avec la meringue italienne mais elle reste trop molle à mon goût…
Comment avoir une meringue qui se tienne et soit légèrement croquante ? une idée ?
Est ce que la meringue suisse que je n’ai pas essayée pourrait marcher ? 😉 Mon problème est que… mon fondant ne soit pas trop cuit non plus !
Comment font les pâtissiers qui ont des tartes au citron croquantes ?
Mille merci et bon week-end !
je ne suis pas certaine qu’une meringue soit compatible avec un fondant au chocolat, la plus ferme et celle qui résiste le mieux à l’humidité c’est sans conteste la meringue suisse 😉 courage !
Bonjour,
Je voudrais faire un gâteau à ma fille et faire ça avec la meringue Italienne. Est ce que c’est possible sans beurre? Ça tient le coup, niveau décoration?
Une décoration simple.
Vous me conseillez quel technique?
il n’y a jamais de beurre dans les meringues , je ne comprends pas bien votre question , vous voulez faire une crème au beurre à base de meringue italienne ça par contre ça existe https://www.mercotte.fr/la-creme-au-beurre-les-differentes-techniques/ ? quel genre de gâteau c’est trop vague pour que je vous réponde, les gâteaux à base de meringue sont plutôt les pavlovas et on utilise de la meringue française !
bonjour mercotte,
juste une petite question sur la meringue qui se conserve le mieux 24 ou 48 heures au réfrigerateur, car j’ai réalisé une meringue italienne a l’avance et le lendemain, elle était retombée dans la poche a douille,
merci de votre réponse,etP S: serez -vous a la foire du livre de brive?
la meringue italienne s’utilise de suite ! aie ! et non je ne serai pas à Brive, j’ai un emploi du temps très chargé !
Bonjour Mercotte,
Merci pour tous vos conseils!
J’ai une petite question pour Noël j’aimerais faire une bûche style tarte au citron meringuée revisité.
Par contre j’aimerais mettre une plaque de meringue française dans la bûche mais j’ai peur que celle ci ramollisse avec la crème au citron dessus.
Vous en pensez quoi?
Merci.
Effectivement les meringues à l’intérieur d’un entremets ça ne marche pas , dommage !
Bonjour mercotte
Pour Noël je souhaite réaliser une buche avec une mousse au citron (une mousse prise au congelateur, et donc un gâteau a sortir environ 6h avant dégustation).
Est ce que sur ce type de gâteau je peux ajouter une meringue italienne? Elle va tenir sur la mousse? Et du coup, je pose la meringue avant ou après des décongélation?
Bonjour mercotte merci de partager ainsi votre savoir dans des recettes précises et pédagogique je suis le blog depuis longtemps déjà et c’est une mine d’or 🙂
J’ai fait des petites meringues françaises et après les avoir sorti du four elles collent un peu sur le dessus mais je les ai gouté elles sont bien sèches à l’intérieur. Savez vous ce que ja raté?
le plus difficile avec les meringues c’est de gérer la cuisson en fonction de son four ! L’important aussi c’est de laisser tourner le robot pendant au minimum 6/8 min pour avoir un appareil bien ferme et brillant, ensuite il ne faut pas les faire trop petites non plus ! courage, les miennes sont craquantes à l’extérieur et comme un nuage à l’intérieur mes voisins qui en profitent en ce moment en redemandent , je vous envoie la photo par mail de celles du jour !
Bonjour, merci pour les conseil.
Mais j’ai une petite question: est il possible d’aromatisé une meringue italienne? Et si oui comment faire?
Merci
En général on ne le fait pas vu son usage mais un peu de vanille dans le sirop ça doit pouvoir se faire
Bonjour Mercotte, puis je utiliser de la meringue française pour mettre sur ma tarte au citron si non pouvez vous m’expliquer pourquoi ce n’est pas possible? Merci d’avance pour votre réponse. Celine.
c’est possible mais c’est moins bien elle tient moins
Bonjour, je voudrai réaliser une buche avec un insert meringue, quelle meringue me conseillez vous, elle doit rester croquante malgré qu elle sera recouverte de mousse aux fruits, merci de votre réponse
j’ai bien peur que la meringue ne reste pas croustillante, essayez peut être avec une meringue suisse mais j’ai peu d’espoir
j’ai fait la tarte au citron hier réussie et je fais faire les blancs d’oeuf monter pour la méringue aujourd’hui je vais tout préparer après midi et mettre au frais une fois froid la tarte est pour demain midi j’espère que la méringue dessus ne va pas ramollir
pour la meringue c’est un peu risqué quand même !
Bonjour Mercotte,
Je voudrais refaire un dessert que ma mère me faisait. Il s’agit d’une base de biscuits cuiller, arrosés de rhum ou autre. Par dessus une bonne couche de compote de pommes serrée (jusqu’ici tout va bien …)
Ensuite, il faut recouvrir le tout de meringue.
Et là, ça se complique ! enfin pour moi … le tout doit passer au four pour cuire la meringue. j’aimerais qu’elle soit craquante sur le dessus et moelleuse à l’intérieur.
Comme la meringue doit cuire assez longtemps, comment faire pour que la base (biscuit + compote) résistent et ne rendent pas trop de liquide ? j’ai bien lu tous vos conseils. Si je les suis, la meringue française serait-elle le bon choix ?
un grand merci pour vos conseils
je pense que oui mais c’est compliqué pourquoi ne pas donner la forme à la meringue, la cuire seule puis la poser sur le gâteauu après , ce ne serait pas possible ?
bonjour,
C’est vrai que c’est un peu compliqué de cuire la meringue française en même temps que le gâteau. Je vais donc essayer de la cuire à part en forme de disque comme vous le préconisez et poser ce disque dessus. Mais le gâteau ne sera pas recouvert sur les côtés. Je ne sais pas comment faisait ma mère !
Mille fois merci
Bonjour Mercotte,
Je voudrais savoir si c’est possible de faire une meringue italienne en y ajoutant du praliné maison, histoire de la parfumer ?
Merci pour votre blog hyper intéressant pour une fan de pâtisserie comme moi 😉
Je ne pense pas, à ma connaissance je n’ai jamais vu une meringue italienne parfumée peut être devriez vous poser la question à un pâtissier professionnel …
Meringues classiques : comme indiqué, j’ai enfourné mes meringues dans mon four chaud éteint (chaleur statique). Je trouvais ça très pratique pour ne pas immobiliser le four en journée et ne pas dépenser des heures d’électricité. Hélas, ce matin elles étaient fragiles, pas complètement cuites et GRAINÉES !
Bien déçue…
cette façon de faire marche pour les fours professionnels qui sont beaucoup plus puissants que les fours ménagers pour ma part je les cuis toujours à 110/115° pendant une heure 10 et elles sont top ! Si elles sont grainéees en revanche c’est que vos blancs n’étaient peut-être pas montés correctement
Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air,et en plus pour les meringues vous devez laisser tourner une fois les sucres mélangés intégrés au moins 5min pur les avoir ultra fermes et brillants
Bonjour Mercotte.
Aujourd’hui j’ai fait des meringues avec la version française. C’était mon premier essai : j’ai utilisé la proportion suivante : 60 g de blancs d ‘oeufs, 60 g de sucre en poudre, 60 g de sucre glace. J’ai fait cuire 1h à 90°C.
Elles étaient parfaites (texture, goût, blancheur), à ceci près que pendant la cuisson, des fissures se sont formées et le des bulles de sucre en sont sorties. Le résultat visuel n’est dont pas très beau. Comment pourrais-je y remédier ? Merci d’avance.
Vous pouvez déjà diminuer le sucre et augmenter la cuisson comme ici ça marche très bien
regardez ici https://www.mercotte.fr/2005/06/04/ma-specialite-les-meringues/, elles sont lisses et belles
Merci Mercotte pour tous ces conseils
Par ailleurs, peut on faire de la crème au beurre avec de la meringue suisse.
Avec mes remerciements pour votre conseil.
Cdt
Bee
Bonjour,
Je souhaite recouvrir intégralement un entremet de meringue (italienne si je me trompe pas) . Dois-je attendre que mon entremet soit décongelé ou puis-je le faire en le sortant du congélateur et laisser mon entremet au réfrigérateur jusqu’à dégustation ? D’avance merci pour tous vos précieux conseils.
Ce serait bien de le faire avant de le congeler ! et de congeler le tout, enfin il me semble, je vous conseille cependant de poser la question à un professionnel , je n’ai jamais pratiqué ce genre de chose 🙂
Bonjour et merci pour votre réponse, pour une question d’organisation je comptais faire prendre mon entremet directement au congélateur. Si je vous suis bien je devrais le faire prendre plutôt au réfrigérateur puis recouvrir et congeler ? Encore merci pour le temps que vous m’accordez. La meringue tiendra jusqu’au soir de la dégustation ?
je pense que oui mais encore une fois je ne suis pas une pro je ne peux parler que de ce que j’ai déjà testé ! et ici ce n’est pas le cas 🙂
D’accord je vais faire un mini entremet test et on verra. En tout cas merci à vous et bonne journée.
Bonjour Mercotte, pour la première fois, j’ai réalisé des meringues suisses pour la déco de ma bûche. Tant que les meringues étaient dans la boite en fer, elles sont restées impeccables ! mais pour celles que j’ai posées sur ma bûche et d’autres que j’ai posées à côté en déco, elles sont devenues toutes collantes, comme si elles n’avaient pas cuit !!! pourtant je les ai laissées 2 heures au four ! est-ce normal ?
Merci par avance,
Pascale
en effet c’est bizarre car la meringue suisse est très sèche et cassante ce n’est pas normal
Je vais recommencer en augmentant les proportions de sucre.
100 fois remettre son ouvrage sur metier 😊😊😊
en fait si vous prenez les proportions de la recette ça devrait marcher https://www.mercotte.fr/2013/01/30/meringues-suisses-comme-chez-le-boulanger/
Oui, j’ai vu ça, mais la recette initiale que j’avais utilisée à partir d’une autre recette, puisée sur un autre site donnait beaucoup moins de sucre… Donc, ce doit être ça la cause…. Alors, au fourneau ! Merci beaucoup pour toute cette transmission !
Pascale
et oui changer les recettes n’est pas toujours une bonne idée ! j’ai diminué le sucre pour les meringues françaises car l’utilisation n’est pas du tout la même 🙂
Bonsoir, Merci pour votre recette. Je dois préparer des omelettes norvégiennes pour Noël. J’ai déjà préparé les glaces et je voudrais savoir si je peux sans risque faire mon masquage à la meringue italienne et remettre le tout au congélateur ? Mes omelettes étant assez imposantes, je ne pourrais pas les couvrir…
Que pouvez-vous me conseiller ? Merci
aie pour optimiser les produits congelés il faut impérativement qu’ils soient à l’abri de l’air, bien sûr vous pouvez les congeler avec la meringue mais bon, ce ne sera pas top, j’espère qu’i n’y aura rien d’autre dans le congélateur sinon elles vont absorber les odeurs