Qui dit meringues dit blancs d’œufs
Les œufs
– Idéalement le fait d’utiliser des œufs de ferme ou bio et pas de œufs n°2 ou n° 3 vous facilitera les choses n’oubliez pas : bons produits résultat optimum…
– En pâtisserie sauf pour les recettes qui utilisent des blancs crus il est préférable qu’ils aient été séparés des jaunes quelques jours auparavant, conservés dans une boite hermétique au réfrigérateur et sortis la veille de leur utilisation pour les ramener à température ambiante. N’oubliez pas que vous pouvez aussi les congeler sans problème, l’important étant de les utiliser à bonne température.
Réussir les différentes meringues
Bien monter les blancs d’œufs :
1 / les lipides : attention pas de trace de jaunes dans les blancs, les lipides contenus dans le jaune vont perturber le foisonnement. La cuve ou le saladier doivent aussi être très propres sans trace de gras.
2/ Le foisonnement : un blanc d’œuf est constitué essentiellement d’eau et de protéines. Monter les blancs c’est introduire des bulles d’air dans ce mélange eau /protéines. Si vous ne les montez pas progressivement les bulles d’air seront irrégulières et ne pourront se solidariser, c’est pour cette raison que parfois vous vous retrouvez avec de l’eau au fond de votre mousse au chocolat, les grosses bulles ont éclaté et le liquide est retombé.
En montant vos blancs progressivement à vitesse moyenne et en les fouettant suffisamment longtemps les bulles seront petites et serrées entre elles, les protéines vont les entourer et former une sorte de cotte de maille qui va les emprisonner. C’est pour cette raison aussi que les blancs en neige sont un bon isolant thermique pour les omelettes norvégiennes.
3/ Le sucre : privilégiez le sucre semoule fin, le sucre cristallisé fond moins vite et rend le foisonnement difficile. Il est préférable de l’incorporer en plusieurs fois quand les blancs ont commencé à mousser et à doubler de volume, si vous l’ajoutez en une seule fois la meringue risque de retomber. Pour obtenir une meringue serrée on peut ajouter le sucre en début de parcours. Par contre si vous l’ajoutez en fin de parcours vos blancs risquent de grainer.
Le sucre glace fond plus vite, il y a deux méthodes pour l’incorporer, soit mélangé au sucre en poudre, soit ajouté délicatement à la maryse en fin de parcours. J’obtiens de très bons résultats avec la première méthode mais à chacun ses choix.
4/ la consistance : selon l’usage que vous voulez en faire la consistance des blancs peut être différente, la consistance dite au bec d’oiseau, c’est à dire celle d’une mousse à raser est parfaite pour les soufflés et les biscuits Joconde, Savoie, Génoise etc. Ils sont plus faciles à incorporer et surtout ils contiennent plus d’air et pourront mieux se développer à la cuisson. Par contre pour les meringues traditionnelles les blancs peuvent être battus très fermes ils doivent être lisses et brillants.
5/ Les trucs en plus : une pincée de sel, contrairement aux idées reçues et fortement ancrées le sel va faire ressortir l’eau, et rendre la meringue moins homogène, oubliez-le !
Pour de grandes quantités de blancs et surtout si ça vous rassure vous pouvez y ajouter, quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc ou une pointe de crème de tarte ou une pincée de blancs d’œufs déshydratés. Pour certaines recettes un ajout de fécule peut stabiliser la meringue. Tous ces exemples restent tout à fait facultatifs à la maison.
6/ le timing : dans tous les cas les blancs n’attendent pas, donc montez-les au dernier moment juste avant de les utiliser. Si vous attendez ils vont grainer ou perdre leur fermeté.
Il existe 3 sortes de meringues pour des usages bien différents, même si l’on peut bien sûr en faire ce que l’on veut et le procédé de réalisation est chaque fois différent.
La meringue française: des blancs d’œufs et du sucre
La meringue suisse : des blancs d’œufs et du sucre glace montés au départ au bain-marie
La meringue italienne : les blancs d’œufs cuits par un sirop.
La meringue française
C’est la plus classique, la plus connue et surtout la plus simple. Des blancs d’œufs montés selon les règles avec du sucre comme expliqué ci-dessus.
Les proportions : classiquement on utilise le double de poids de sucre par rapport au poids des blancs : 100g de blancs = 200g de sucre. La recette de Lenôtre [1] que j’utilise préconise 50% sucre semoule, 50% sucre glace. Le poids de sucre est aussi inférieur par rapport aux blancs soit 250g de sucre pour 155g de blancs, la meringue est croustillante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur. Pour un vacherin ou une pavlova conservez les proportions classiques votre meringue aura plus de tenue.
Même pas besoin de maîtriser la poche à douille, toutes les formes sont possibles, on peut les dresser à la cuillère, avec une cuillère à glace, avec des poches munies de douilles lisses ou cannelées, en disque pour des bases d’entremets. Il suffira de les dresser sur du papier siliconé ou sur des feuilles de fibre de verre, (éviter le papier sulfurisé qui colle) et d’enfourner si possible à chaleur tournante à 110°/115° selon votre four pendant 1h15 environ. Cuisson à adapter bien sûr en fonction de la taille et de la forme. Les meringues sont cuites quand elles se décollent du papier cuisson. Et si votre four a servi dans la journée et qu’il est à chaleur statique, vous pouvez enfourner le soir four éteint et les meringues seront cuites le matin.
Edit 2019 : oui je sais que classiquement pour la meringue française le poids de sucre est égal à deux fois le poids des blancs, mais comme je désucre, j’ai carrément beaucoup diminué le sucre dans la recette de Lenôtre ( 260g de blancs d’oeufs + 110g de sucre glace + 110g de sucre semoule) les meringues sont aussi réussies et aussi moelleuses dedans donc ne vous privez pas de le faire !
Le truc en plus : pour donner un aspect perlé aux meringues, comme ci-dessus, une fois dressées les saupoudrer de sucre glace, attendre 5/10min avant de les poudrer à nouveau et de les enfourner.
Ces meringues se conservent plusieurs jours voire plusieurs semaines dans une boite hermétique au sec et à température ambiante. Elles vont se dessécher, mais pas de problème, si vous les voulez moelleuses, sortez-les quelques heures avant de les consommer.
Les applications classiques : les œufs à la neige, meringuer simplement les tartes, base d’entremets comme la meringue de printemps [2] par exemple.
La meringue suisse
La meringue suisse est beaucoup moins aérienne que la meringue française. En réalité on l’utilise essentiellement pour les décors et aussi pour des petits fours, petits champignons sur les bûches de Noël par exemple, en doigts de dame ou doigts de fées, en mini meringue. Elle est parfaite aussi pour réaliser les grosses meringues de boulanger [3]
Une petite recette rapide pour illustrer la façon de faire : 90gde blancs d’œufs- vieillis c’est bien – 150 à 200g de sucre glace selon vos goûts.
Battre les blancs et le sucre glace dans un cul de poule au bain-marie pour les faire épaissir et atteindre la température de 55/60°. Avec un thermo-sonde c’est bien …Les retirer du bain-marie et continuer à les battre classiquement au fouet électrique ou au robot électrique et à vitesse moyenne et constante jusqu’au refroidissement. Dresser à la poche soit avec une douille cannelée pour faire de petites meringues en forme de rosace, soit avec une douille lisse pour les champignons. La cuisson se fait également à 100° et le temps est à vérifier en fonction de la taille de vos réalisations. Compter environ 30 min pour les petites pièces. Ces meringues petits fours se conserveront dans une boîte hermétique plusieurs semaines. Leur texture est craquante à l’intérieur et à l’extérieur.
La meringue italienne
Ah la meringue italienne, elle en effraie plus d’un ou d’une ! Mais une fois maîtrisée, ses utilisations sont multiples et permettent d’élargir la gamme des desserts et entremets.
Le principe : des blancs d’œufs battus en neige auxquels on ajoute un sucre cuit, autrement dit un sirop. Selon la recette et sa finalité, la température du sirop peut varier de 110° à 118°, 120° voire plus. Elle est un peu plus délicate à réaliser car là encore il faut un thermo sonde [4]. On compte en général entre 30 et 50 g de sucre par blanc d’œuf pour cette meringue italienne. Tout dépend de l’utilisation que l’on veut en faire. Avec 50 g de sucre par blanc elle sera plus dense mais aussi plus sucrée.
Ses applications sont multiples : Outre les incontournables macarons, elle est parfaite pour masquer les entremets, recouvrir les omelettes norvégiennes et les tartes meringuées. Sans oublier bien sûr les crèmes au beurre, soufflés glacés et autres mousses. Et cerise sur le gâteau, elle supporte parfaitement la coloration au chalumeau.
Un exemple concret :
La crème au beurre à la meringue italienne :
La crème anglaise : 40g de lait frais entier + 40g de crème fleurette, 20g de sucre et 2 jaunes d’œufs.
La meringue italienne : 75g de sucre en poudre, 25g d’eau, 50g de blancs d’œufs, une goutte de jus de citron -tout à fait facultatif- 20g de sucre en poudre. Vous allez obtenir 150g de meringue italienne avec ces proportions.
La finition : 300g de beurre pommade, 75g de meringue italienne.
Sortez le beurre à température ambiante. Mélangez sans blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Portez le lait et la crème à ébullition et versez les sur les jaunes. Faîtes cuire à la nappe à 82°/84°, pour réaliser une crème anglaise épaisse. La refroidir. Faites un sirop avec 75g de sucre et 25g d’eau et le cuire à 118°. Parallèlement montez les blancs d’œufs en ajoutant progressivement dès qu’ils commencent à mousser les 20g de sucre pour les avoir au bec d’oiseau. Incorporez le sirop en filet et continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement. Foisonnez le beurre à la feuille pour le rendre crémeux et ajoutez petit à petit la crème refroidie à 30°. Incorporez 75g de meringue italienne à faible vitesse. Filmez au contact et réserver à température ambiante.
Cette recette de crème au beurre [que vous pouvez aromatiser à l’infini ou presque !!] donne un résultat léger en bouche et très aérien.
Les macarons à la meringue italienne : clic pour la recette [5]
A vos casseroles, à vos meringues , il ne vous reste plus qu’à choisir celle que vous préférez !