A nouveau la neige en abondance, et après une super journée à Tain l’Hermitage [1], ambiance garantie et recettes innovantes, il est temps de finir l’Ispahan !
En conclusion je vais refaire ce dessert mais remplacer la crème au beurre par un suprême rose litchi [2] ou même une ganache montée* à la rose ce qui sera à la fois plus rapide et plus dans mes goûts.
Et puis pourquoi pas faire une bûche classique, je viens d’en voir une sympa sur Cuisine TV [3] en prenant mon petit déjeuner avec Benoit Molin [4] que beaucoup de bloggeurs ont rencontré à Soissons [5], et en plus il donne plein de trucs et astuces, je vais l’adapter pour le fun, il est encore temps !!
La recette suite et fin :
La crème aux pétales de rose : La crème au beurre réservée, 50g de beurre -et oui encore- 3g d’essence de rose Sévarôme*, 20g de sirop de rose.
Foisonnez* au robot la crème au beurre froide avec les 50g de beurre pour la rendre légère et crémeuse. Quand elle est homogène parfumez-là et utilisez-là tout de suite.
Le montage : 150g de litchis en boîte égouttés et coupés, 250g de framboises fraîches, une gouttière à bûche de 55cm.
Vaporisez d’un voile d’eau les biscuits macarons. Garnissez le fond et les bords du moule de crème à la rose. Posez la 1ère abaisse de 3cm de biscuit macaron. Recouvrez de crème à la rose, parsemez de litchis, ajoutez à nouveau une fine couche de crème.
Posez l’abaisse de macarons de 5cm de large, ajoutez un peu de crème et plantez les framboises en rangées. Ajoutez la 3eme abaisse de biscuit macaron de 7cm, garnissez à nouveau de crème et terminez par la dernière couche de biscuit de 8cm. Appuyez fortement et passez au congélateur quelques heures ou quelques jours avant de démouler et de décorer.
La finition : La veille de la consommation, sortez la bûche du congélateur et démoulez-la.
Le nappage : 300g de crème fleurette entière, 4g soit 2 feuilles de gélatine, 200g de nappage absolu cristal*, 500g de couverture Ivoire, Qs de colorant rouge fraise – j’ai utilisé du colorant rouge groseille- Qs d’oxyde de titane*.
Faites ramollir la gélatine à l’eau froide, essorez là. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez la crème à ébullition et incorporez-y la gélatine. Emulsionnez à la maryse en l’ajoutant au chocolat en 3 fois comme pour une ganache puis ajoutez le nappage préalablement fondu à 60°. Incorporez l’oxyde de titane et le colorant et mixez à la girafe* sans incorporer d’air. Utilisez le nappage quand sa T° est à 26/28°.
Nappez la bûche glacée avec le glaçage rose, découpez là en 2 ou 3 parts. Idéalement, masquez les entames avec la crème restante et collez les embouts Ivoire à la fleur de sel.
Décorez le dessus de pétales de roses rouges, de gouttes de rosée en nappage neutre posées au cornet, de quelques framboises et d’une plaque « Joyeux Noël » ou interprétez avec les moyens du bord comme ici !
Vous allez obtenir 3 bûches de 17cm. Chacune est pour 6 personnes. Vous décorez celle que vous allez déguster et vous remettez éventuellement les autres au congélateur pour une utilisation future !
[6] Imprimer la Recette [6]
Précisions habituelles :
Ganache montée à la rose version perso et rapide :
150g de couverture Ivoire, 75g de crème fleurette entière infusée – soit environ 100g de crème au départ-, 2 cuillère à soupe de thé « Quai Sud » rose litchi, 10g de miel d’acacia, 225g de crème fleurette entière froide, 1 pointe de colorant rouge groseille..
Chauffez 100 de crème et faites infuser le thé pendant 10 min. environ. Filtrez et pesez à nouveau pour obtenir 75g de crème parfumée
Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes. Chauffez la crème parfumée en ajoutant le miel. Ajoutez la pointe de colorant.
Réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème parfumée chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée. Ajoutez 225g de crème froide, mélangez ou lissez au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer d’air. Réservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, montez le mélange en chantilly.
Essence de rose Sévarôme : Une très bonne marque [7] que vous pourrez vous procurer chez les grossistes pour pâtissiers. Ils proposent aussi de la pâte de rose ou de violette très pratique à utiliser. Découvrez chez Artgato [8], des arômes d’excellente qualité et une nouveauté, un arôme naturel « Rose de Grasse [9] » très intéressant.
Foisonner : Fouetter progressivement des blancs d’œufs, de la crème, du beurre ou une autre préparation pour leur donner du volume grâce à l’incorporation de multiples petites bulles d’air.
Nappage absolu cristal : on peut le trouver en petits conditionnement sous le nom de décorgel neutre [10], chez les fournisseurs pour pâtisserie.
Oxyde de titane : pigment blanc [11] qui permet de stabiliser la coloration du chocolat Ivoire. Si on utilise seulement le colorant rose, on ne peut obtenir une coloration fiable. à utiliser en petite quantité.
Girafe : Nom professionnel du mixer plongeant.
Et n’oubliez pas de consulter la rubrique « Bons Plans [12] » et les « Lexiques [13] » si vous avez des interrogations sur les produits, le vocabulaire, les adresses ! Pour les astuces de base vous pouvez aussi vous reportez à cette page [14] et vous trouverez d’autres trucs ICI [1] aussi.
Enjoy !