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La galette frangipane à la pâte feuilletée inversée : aérienne !

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Ce blog a bientôt 4 ans  et ne cherchez pas, non, il n’y a pas encore de recette de  vraie galette de l’Epiphanie !

Brioches [1] parfumées [2] ou aux fruits confits [3]galettes [4] de toutes [5] sortes [6] parfois même salées, [7] elles fleurissent [8] un peu partout en ce mois de janvier, appétissantes [9] et multiples, alors je n’avais pas jugé utile d’en rajouter une couche!

Mais il se trouve que  je  suis en pleine chronique sur les rites de l’Epiphanie [10], alors à force d’en parler,  j’ai craqué et malgré certains abus de  fin d’année, j’y suis allée de ma petite galette, et même de mes petites galettes, pas perdues [11] pour tout le monde.

L’occasion parfaite aussi pour  vous inciter à la réalisation de la pâte feuilletée inversée ! Maintenant que vous êtes nombreux à maîtriser la pâte feuilletée maison,  passons à l’échelon supérieur pour découvrir un feuilletage aérien croustillant et fondant, une pure merveille ! Non seulement la recette est plus facile à travailler -pas de souci de beurre qui s’échappe- mais croyez moi, l’essayer c’est l’adopter…

Aujourd’hui ce sont  des galettes classiques à  la frangipane, avec une petite pointe de fantaisie si l’on peut dire, puisqu’il y a 3 parfums différents : vanille, chocolat orange et pistache. J’ai utilisé ma pâte pour une petite galette de  chaque parfum et pour une galette normale aux 3 parfums pour la surprise de la dégustation ! Si j’ai le temps je vous montrerai aussi ce que j’ai fait avec les chutes.


La frangipane
c’est tout simplement  une crème d’amandes classique à laquelle on ajoute de la crème pâtissière. Pour cette recette j’ai portionné ma crème pâtissière de base à la vanille, aromatisé une part à la pistache -Dommage Clea [12], Ludo n’est pas passé par là – et réalisé une pâtissière au chocolat. Il a suffit d’ajouter ensuite à la crème d’amandes partagée en 3 la quantité nécessaire de  chaque pâtissière.  A vos calculettes pour les règles de trois ! Je ne sais pas si je vous l’ai déjà dit, mais une calculette est indispensable en cuisine surtout pour la pâtisserie, un petit investissement très utile. Non, je ne plaisante pas….

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La recette de la galette à la frangipane :



500g de pâte feuilletée inversée : recette ICI-Clic- [13]

La crème d’amandes : 135g de beurre, 160g de poudre d’amandes, 160g de sucre glace, 2 œufs, 4cs de rhum, 20g de maïzena.
Incorporez au beurre pommade, le sucre, la poudre d’amandes et la maïzena  préalablement tamisés, puis les œufs 1 à 1 et le rhum si nécessaire.  A ce stade vous pouvez congeler la crème.

Les astuces importantes : Malaxez le beurre sans lui incorporer d’air, il ne doit pas mousser ce qui nuirait à la cuisson.  La crème gonflerait  puis retomberait en se déformant.
Vous pouvez ajouter une goutte d’essence d’amande amère mais attention c’est très fort et le goût peut vite devenir désagréable.

La crème pâtissière : 1/4 l de lait frais entier, 1/2 gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre    semoule, 3 jaunes d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena.
Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre et mélangez pour le faire fondre.
Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange
Faites bouillir le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement la moitié avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu 1mn environ. Parfumez éventuellement. Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et laissez refroidir.

La pâtissière au chocolat : 1/4l de lait, 1 jaune d’oeuf, 10g de sucre, 10g de maïzena, 35g de chocolat noir à l’orange [14] ou 35g de couverture caraïbes ou Alpaco et quelques zestes d’orange. Procédez comme ci-dessus, portez juste à ébullition et ajoutez le chocolat hors du feu en émulsionnant pour bien lisser la préparation.

La crème frangipane :
Ajoutez à la crème d’amandes -sur la base des quantités ci-dessus- 200 gr de crème pâtissière froide.
La crème doit être ferme.

Si vous choisissez de  parfumer directement la frangipane,  à la pistache par exemple, ajoutez 90g de pâte de pistache pour 1kg de crème.

Dorure : 1  jaune d’œuf additionné d’1cs de lait, ou 1 oeuf entier avec un pincée de sel à dissoudre puis un tout petit peu d’eau éventuellement.

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Un peu de fantaisie avec 3 parfums pour cette galette, pistache,  chocolat vanille.

La finition :
Découpez à l’emporte pièce 2 cercles de pâte feuilletée de 1.5mm à 2mm d’épaisseur, un de 24cm et un de 26cm, celui du dessus doit être légèrement plus grand pour faciliter la soudure.
Posez-en 1 sur la plaque du four recouverte de papier siliconé humidifié, badigeonnez le pourtour à l’eau, étalez la  frangipane en rond, laissez 3cm entre les bords et la crème, n’oubliez  pas la fève.   Recouvrez avec le 2ème cercle, soudez très soigneusement  en pinçant les bords pour éviter  d’éventuelles fuites à la cuisson.
Utilisez le dos d’un couteau avec beaucoup de précaution, en évitant de percer la pâte, pour faire les décors de votre choix sur le dessus. J’utilise en général les piques spéciales [15] qui servent à vérifier la cuisson des cakes.
Avec le pinceau, badigeonnez de façon homogène toute la surface de la galette avec la dorure choisie. Réservez au minimum ½ h au réfrigérateur.

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Enfournez à 175°/180° pendant 30min. Saupoudrez de sucre glace, ou mieux, badigeonnez au pinceau le dessus de la galette avec du sirop de sucre, 5mn avant la fin de la cuisson. Terminez la cuisson. Laissez tiédir sur une grille. Servez tiède.

Le conseil du pâtissier : souvent dans les livres on peut lire  de cuire la galette à 200° voire même 230°. Ne vous étonnez pas alors si votre galette en apparence bien gonflée  retombe à la sortie du four. Le dessus de la pâte feuilletée certes sera cuit mais pas le reste. Il est donc préférable de cuire la pâte feuilletée à 175° la cuisson sera homogène et régulière, votre galette restera bien gonflée surtout si en plus vous avez fait attention à ne pas trop foisonner votre crème comme expliqué plus haut  ! Merci Cédric [16]

La pâte feuilletée inversée :

Imprimer la Recette [17] Imprimer la Recette [17]

La galette frangipane :

Imprimer la Recette [18] Imprimer la Recette [18]



Explications utiles ou futiles :



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Pourquoi du vinaigre dans les pâtes feuilletées : Tout simplement pour une meilleure conservation de la pâte. Notez que sa réalisation peut s’étaler dans le temps jusqu’à 48 heures si ça vous arrange. Vous éviterez ainsi l’apparition de petits points noirs.

Le tourage : Ne croyez que le fait de donner plus de tours aura pour résultat un meilleur feuilletage , c’est une erreur me disent les pros. Je ne demande qu’à les croire !!

La quantité d’eau pour la détrempe peut varier en fonction du pouvoir d’absorption de la farine. Il est préférable de l’incorporer au fur et à mesure. une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage.

Le beurre : Préférez un beurre « sec » style « Grand Fermage » si vous ne pouvez vous procurer un vrai beurre de tourage à 84% de MG..

Ma pâte se rétracte quand je la découpe à l’emporte pièce ? Quand vous  l’étalez [1.5 à 2mm selon l’usage] pensez à la soulever  de temps en temps du plan de travail pour la détendre.

Ma pâte rétrécit à la cuisson : Recouvrez votre plaque d’un papier siliconé. Avec un pinceau, humidifiez le  avec de l’eau. Terminez le dressage et laissez toujours reposer vos préparations au moins 1 heure au réfrigérateur avant de les cuire. Vous optimiserez vos chances !

Sources : Pierre Hermé [19] bien sûr.

Enjoy !