Pour commencer l’année, et avec du salé- enfin-, je vous propose une recette d’Alain Périllat [1], un des « chouchous » de ce blog : « Calamars snackés, quinoa et pamplemousse en aigre doux« .
Comme vous l’avez peut être remarqué, j’aime beaucoup ce cuisinier moderne [2] et sincère qui respecte les saisons et valorise le terroir. [3]
Point de « chichis » ni de superflu, Alain s’amuse et, au feeling, – ce qui parfois peut surprendre ses collaborateurs-, il crée presque au jour le jour en fonction du marché une recette du moment légère et instinctive. La lecture de la carte peut étonner voire dérouter par sa simplicité [et c’est volontaire] , pas d’intitulés redondants, juste le nom des 2 ou 3 composants du plat.
La découverte arrive avec l’assiette belle et épurée et bien sûr à la dégustation.
La recette :
à adapter en fonction du nombre de personnes.
Faites cuire le quinoa à l’eau salée selon les indications du paquet. Laissez-le gonfler puis assaisonnez le de coriandre fraîche ciselée, de dés d’écorces de pamplemousse confites* et d’un peu de jus de pamplemousse rouge. Réservez.
Au moment du service, moulez sur l’assiette chaude à l’aide d’un emporte pièce.
Videz les calamars, nettoyez-les à l’eau et pelez le corps et les tentacules. Séchez-les et ouvrez les. Incisez-les en quadrillant la peau côté intérieur.
Snackez-les sur une plancha ou à la poêle dans un peu d’huile d’olive, côté quadrillé en premier en appuyant dessus avec une spatule. [Le geste important]
Retournez-les, assaisonnez et laissez cuire sur l’autre face en appuyant également. Quand le calamar est cuit, relâchez le et il va s’enrouler sur lui-même [ce qui est d’un bel effet et finalement tout simple].
Snackez en même temps ailerons et tentacules.
Servez avec des tranches pelées à vif et une réduction de jus de pamplemousse, décorez de feuilles de coriandre fraîche.
Alain tranquille en cuisine !
Bonus du jour :
Ecorces de pamplemousse confites : Coupez en lanières la peau d’un pamplemousse. Faites les blanchir, départ eau froide, portez doucement à ébullition et laissez bouillir 3 minutes. Égouttez et répétez 3 fois cette opération qui a pour but de retirer l’amertume. Remettez ces écorces dans une casserole avec l’équivalent de leur poids en sucre et 1cs d’eau. Laissez frissonner à feux doux très lentement et à découver, en remuant souvent, environ 50 minutes. Égouttez sur une grille. Laissez sécher une nuit, puis coupez en dés.
Roulez les écorces non utilisées dans du sucre cristallisé et servez en mignardises avec le café par exemple.
Peler un agrume à vif et lever les suprêmes, des gestes indispensables pour réussir aussi de délicieuses salades de fruits.
Comme la recette est volontairement peu détaillée, voici un petit bonus pour ceux qui ne connaissent pas la technique avec le dynamique Jean Sébastien Bompoil [4], « executive chef » de l’atelier de chefs [5]
Peler un fruit à vif [6]
envoyé par atelier_des_Chefs [7]
Lever des suprêmes d’agrumes [8]
envoyé par atelier_des_Chefs [7]