Accueil stoïque et souriant !
Comme nous avions réservé depuis longtemps, malgré la pluie diluvienne jusqu’à Combloux puis la neige insistante en gagnant de l’altitude, nous n’avons pas hésité à braver les intempéries vendredi dernier pour découvrir le nouvel établissement d‘Emmanuel Renaut [1] , chef doublement étoilé, à Megève [2].
Grâce aux pneus « contact » et à 4 roues motrices nous sommes même arrivées saines et sauves jusqu’au Leutaz [3] !!
Dans le superbe nouveau chalet « Relais Châteaux« [4] ouvert seulement depuis le 6 décembre, nous avons pu dès notre arrivée prendre l’apéritif au 1er étage et nous réchauffer devant une réconfortante et chaleureuse cheminée.
Les mises en bouche : Les agapes débutent bien, le service est discret et attentionné, les explications ne viennent qu’après notre propre découverte, pour voir si nous sommes aptes à trouver toutes seules ce que le chef nous propose!
A l’arrière plan : une guimauve lait parmesan, trop facile, déjà testée à La Bouitte [5].
Au milieu : une originale tartelette, la pâte est au riz noir – idée à retenir – et la garniture une purée de panais colorée au jus d’herbes surmontée d’une feuille de pourpier. Alors là, tout faux, je pensais plutôt à une pâte au sésame noir par habitude et pour la purée, c’était carrément introuvable, masquer la couleur c’est un piège !
Au premier plan : une gelée de betterave à l’agar agar sur une fine pâte sablée salée et un condiment Savora. Pas trouvé le condiment, pour le reste tout juste ! Yep !!
A droite : une plus classique tartelette pommes boudin noir. Cette fois, « fingers in the nose » !
Les photos ne sont pas terribles, mais entre le temps maussade et l’ambiance intimiste d’un chalet de montagne/ feu de bois, la luminosité n’était pas au rendez-vous !
Petit coup d’œil en cuisine avec le sourire du chef [6] avant de passer à table où nous attend une liste des produits utilisés pour les recettes, leur provenance ou l’identité des producteurs ! Trop bien cette initiative !
Il est temps de passer aux choses sérieuses. Le champagne aidant, je m’aperçois que j’ai oublié de photographier le 1er plat : Un extra fin « Ravioli de polenta, champignons sauvages et truffes hachés au couteau, jus au genièvre », le chef d’ailleurs n’utilise pas le mot « ravioli » mais « 2mm de polenta » ce qui résume la légèreté en bouche : on reste très terroir savoyard bien sûr!
Donc sur la photo, c’est le plat suivant : Œuf de poule fumé mollet, lait de champignons, petite duxelle de truffes et chanterelles sur un lit de farine torréfiée, servi avec un beurre fumé maison à tartiner, cristaux de sel de Maldon [7]!
Puis un classique de la maison, [vous pouvez voir d’ailleurs la recette en vidéo –ICI- Clic- [8] si l’envie vous prend de la réaliser] : Écrevisses du lac tièdes, île flottante et jus de carcasses, d’une étonnante légèreté en bouche, Bravo !
Et ce n’est pas fini, car nous avons choisi, moment de folie et pour quand même justifier le déplacement, le menu « Randonnée » annoncé pour une durée minimum de 2 heures 15 sur la carte !! J’aime ces petits clins d’œil, on sait à quoi s’attendre au moins, nous repartirons à la nuit c’est sûr !!
Cube de brochet en toast inversé et bouillon de légumes citron Campari – oui bon, sympa sans plus – Léger certes, mais je n’ai jamais trouvé une saveur particulière au brochet, ce qui n’engage que moi…. Mais peut être était-ce pour préparer notre palais aux montées en saveurs des plats suivants. Mais oui, suis-je bête, c’est bien ça, j’en suis sûre maintenant, le neutre pour mieux apprécier la suite !
La voilà d’ailleurs avec « Pêche du Léman d’Eric Jacquier »
Une truite du Léman, toute en finesse, accompagnée d’un sabayon au thé vert et de pommes de terre en robe d’argile. Attention, sur la photo certes il y a les pommes de terre , 4 ici, mais aussi quelques cailloux pour la beauté et l’originalité de la présentation -comment ne pas se remémorer Thierry Marx [9]et son « Bar âge de pierre au cacao »-
Petit aparté hors sujet ou presque : il faudra très vite que je vous parle du très beau livre « Altitude 2300 [10] » d’un autre jeune et talentueux chef de nos montagnes savoyardes Jean Sulpice [11] à Val Thorens.
Je viens de l’acheter -vu que j’ai zappé la séance de dédicace, honte à moi- et outre de superbes photos et recettes il fait aussi la part belle à tous les acteurs locaux dont ce fameux pêcheur Eric Jacquier [12], qui, à lui tout seul, pêche 25 tonnes de poisson par an dans le lac Léman. Fin de la parenthèse !!
Arrive ensuite un plat qui nous avait interpellées dans le menu : « Oursin café crème ». Pas déçues les 7 filles, oui nous étions 7 gourmandes quand même ! Une explosion de saveurs iodées, un mariage étonnant et réussi ! L’oursin est servi avec une crème de topinambours et une huile de café : superbe !
Et encore une petite merveille, ça n’arrête pas : salsifis confits rôtis, noisettes et truffes !
Même que le chef tout sourire est arrivé pour nous râper du « rab » de truffes !!
Heureuse initiative. En plus comme je n’avais pas immortalisé cet instant odorant et généreux, il lui a fallu réitérer, et là, il a bien compris que les truffes et nous c’était une histoire d’amour ! D’ailleurs vous allez voir la suite …
Maintenant , il est temps de passer à notre choix de viande. A tomber. J’en connais une [13] qui ne cuisine en ce moment que des viandes confites et qui va en saliver d’envie !
Nous avons toutes opté pour le jarret de veau longuement confit à basse température. Même pas la peine de vous expliquer le fondant et le moelleux, aie aie, nous aurions du commencer par ce plat pour pouvoir nous lâcher dessus et en reprendre plusieurs fois ! A ce stade du repas, c’était un peu difficile d’en manger plus qu’un petite portion et je n’ai même pas touché au gratin savoyard qui l’accompagnait, la généreuse garniture de légumes et de truffes [oui, oui, encore] suffisait largement !
Même pas peur [le soir ce sera bouillon de légumes pour toutes], un peu de fromage fermiers aussi, affinés par Hervé Mons et Léon Rey ! Servis avec un vin de noix -pas goûté- et une gelée aux épices, parfaite avec le chèvre -testée et approuvée-.
Ah oui, et qu’avons nous bu en dehors du Champagne me direz vous ? Un excellent Chignin Bergeron 2005, produit en bio dynamique de mon ami Gilles Berlioz [14], et un Saumur Champigny parfait, étonnant lui aussi, pas vraiment caractéristique des Saumur que je connaissais.
Il est temps de passer aux desserts :
Les pré desserts avec un esquimau à la Chartreuse, [le chef est un grand collectionneur et amateur de Chartreuse, nous avons d’ailleurs visité sa cave, avec des bouteilles introuvables à l’heure actuelle] un lait caillé avec une crème anglaise à la bergamote, des tartelettes à la praline, des pâtes de fruits, des guimauves au citron, des sucres d’orge au réglisse [vous pouvez même voir sa recette en vidéo [15] pour les réaliser vous même] :
Je n’ai photographié que mon spectaculaire dessert au chocolat
L’arrivée
Au feu ! C’est de l’alcool de gentiane
L’effondrement et bientôt la dégustation !
Inutile de préciser que je n’en suis pas venue à bout !! Mais c’était bien bon quand même !
Emmanuel Renaut , 2 macarons au Michelin, aussi une école de cuisine sur place, il accueille des groupes de 4 à 8 personnes dans un espace dédié.
Flocons de Sel
Restaurant d’un Grand Chef Relais & Châteaux à la montagne
1775, route du Leutaz
74120 Megève (Haute-Savoie)
France
Tél. : + 33 (0)4 50 21 49 99
Fax : + 33 (0)4 50 21 68 22
Mes autres restaurants chouchous ? C’est ICI-Clic- [16]