En ce moment en Savoie, on ne parle bien sûr que des championnats du monde de ski à Val d’Isère [1]. Une belle occasion pour rendre hommage [2] à nos talentueux cuisiniers locaux.
Je vous parlais récemment du nouveau livre très abouti de Jean Sulpice [3], chef du restaurant étoilé l’Oxalys à Val Thorens [4], Altitude 2300M [5]. Il est temps de tester quelques unes de ses recettes.
Aujourd’hui juste une mise en bouche ultra rapide car il se trouve que j’avais tout sous la main ! La roquette, une de mes salades préférées et le mascarpone bien utile pour certains macarons ! Coulis de roquette, chantilly au mascarpone tout simplement ! Une verrine fraîche, légère et [presque] printanière !
Version mini avec sel fumé et poivre Voantsy Perifery
La recette
Pour 6 verrines : 300g de roquette, 15cl d’huile d’olive, 1cc de sucre, 200g de mascarpone, sel, poivre.
Le coulis de roquette : Ébouillantez à peine 30s la roquette à l’eau bouillante salée, égouttez-la rapidement et plongez-la dans un bac d’eau avec des glaçons à la fois pour stopper la cuisson mais aussi pour fixer la chlorophylle. Mixez-la longuement au blender avec l’huile d’olive, le sucre et 1glaçon [ajout personnel qui fixe à nouveau la couleur] pour obtenir un beau coulis. Chinoisez* et versez dans les verrines à mi hauteur.
Chinoiser = passer au travers d’une passoire fine, idéalement un chinois [6] mais toute passoire fait l’affaire !
La chantilly au mascarpone : j’ai un peu modifié la recette de base, en ce sens que j’ai utilisé 100g de crème et 100g de mascarpone -vu mon économat- mais le processus est le même : fouettez pour obtenir une consistance crémeuse et onctueuse proche de la chantilly, salez et poivrez.
La finition : recouvrez tout simplement à la cuillère ou à la poche [7] – je suis une inconditionnelle de la poche, c’est maladif – le coulis de roquette avec la chantilly au mascarpone. J’ai ajouté quelques grains de ce beau poivre Voantsy Perifery de Madagascar [8]et quelques cristaux de sel de Maldon [9], et sur la mini verrine un peu de sel fumé du Pays de Galles [10] pour changer !
Le bonus du jour.
ça y est le changement de lune de fin janvier début février, c’est fait. Il est temps de ramasser les truffes mûres à point et non seulement elles sont de qualité cette année, mais cerise sur le gâteau, la récolte est abondante !
Ma cuisine embaume et je jubile. Brosser, rincer, déguster, congeler, tout un programme !
Enjoy