Verrine Roquette Mascarpone d’après Jean Sulpice, la montagne ça nous gagne !
Posté par mercotte Le 3 février 2009 @ 08:13 Dans Non classé | 42 commentaires
En ce moment en Savoie, on ne parle bien sûr que des championnats du monde de ski à Val d’Isère [1]. Une belle occasion pour rendre hommage [2] à nos talentueux cuisiniers locaux [3].
Je vous parlais récemment du nouveau livre très abouti de Jean Sulpice [4], chef du restaurant étoilé l’Oxalys à Val Thorens [5], Altitude 2300M [6]. Il est temps de tester quelques unes de ses recettes.
Aujourd’hui juste une mise en bouche ultra rapide car il se trouve que j’avais tout sous la main ! La roquette, une de mes salades préférées et le mascarpone bien utile pour certains macarons ! Coulis de roquette, chantilly au mascarpone tout simplement ! Une verrine fraîche, légère et [presque] printanière !
Version mini avec sel fumé et poivre Voantsy Perifery
La recette
Pour 6 verrines : 300g de roquette, 15cl d’huile d’olive, 1cc de sucre, 200g de mascarpone, sel, poivre.
Le coulis de roquette : Ébouillantez à peine 30s la roquette à l’eau bouillante salée, égouttez-la rapidement et plongez-la dans un bac d’eau avec des glaçons à la fois pour stopper la cuisson mais aussi pour fixer la chlorophylle. Mixez-la longuement au blender avec l’huile d’olive, le sucre et 1glaçon [ajout personnel qui fixe à nouveau la couleur] pour obtenir un beau coulis. Chinoisez* et versez dans les verrines à mi hauteur.
Chinoiser = passer au travers d’une passoire fine, idéalement un chinois [7] mais toute passoire fait l’affaire !
La chantilly au mascarpone : j’ai un peu modifié la recette de base, en ce sens que j’ai utilisé 100g de crème et 100g de mascarpone -vu mon économat- mais le processus est le même : fouettez pour obtenir une consistance crémeuse et onctueuse proche de la chantilly, salez et poivrez.
La finition : recouvrez tout simplement à la cuillère ou à la poche [8] – je suis une inconditionnelle de la poche, c’est maladif – le coulis de roquette avec la chantilly au mascarpone. J’ai ajouté quelques grains de ce beau poivre Voantsy Perifery de Madagascar [9]et quelques cristaux de sel de Maldon [10], et sur la mini verrine un peu de sel fumé du Pays de Galles [11] pour changer !
Le bonus du jour.
ça y est le changement de lune de fin janvier début février, c’est fait. Il est temps de ramasser les truffes mûres à point et non seulement elles sont de qualité cette année, mais cerise sur le gâteau, la récolte est abondante !
Ma cuisine embaume et je jubile. Brosser, rincer, déguster, congeler, tout un programme !
Enjoy
Article imprimé depuis La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat: http://www.mercotte.fr
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URLs dans ce post :
[1] championnats du monde de ski à Val d’Isère: http://valdisere2009.org/fr/live_jour/2fev/index_test.html
[2] rendre hommage: http://www.amabilia.com/blogs/passionsgourmandes/?p=1690
[3] cuisiniers locaux: http://www.sports-sante.com/index.php/restaurant-l-oxalys-a-val-thorens-et-son-chef-etoile-jean-sulpice
[4] Jean Sulpice: http://www.actumontagne.com/une-grande-toque-est-nee-article_0013.html
[5] Oxalys à Val Thorens: http://www.loxalys.fr/loxalys/
[6] Altitude 2300M: http://www.amazon.fr/Altitude-2300m-Sulpice-Thorens-recettes/dp/2723466914/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1233636497&sr=1-2
[7] chinois: http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-chinois14.html
[8] poche: http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-poches_jetables_51.html
[9] Voantsy Perifery de Madagascar : http://www.lepiceriedebruno.com/
[10] sel de Maldon: http://www.mercotte.frhhttp://papillesetpupilles.blogspot.com/2006/11/sel-de-maldon.html
[11] sel fumé du Pays de Galles: http://www.mylittleepicerie.com/caracteristiqueville.php?caracdisp=67
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