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Les rillettes de sardines au whisky, crèmeux de chou-fleur, en route vers le sud avec à nouveau Anne Sophie Pic !!

2009 fév 6

rillettes_de_sardines_1.JPG

Comme beaucoup de bloggeuses, je poursuis mon exploration du livre d’ Anne Sophie Pic « Recettes pour recevoir« ,  livre qui lui a été inspiré par son école de cuisine Scook à Valence !!

Bien expliquées avec des pas à pas en images,  les recettes sont facilement  réalisables et à la portée de tous !

Tout comme Choupette il y a quelques temps, j’ai donc aussi craqué pour une des toutes premières recettes du livre  : « Les rillettes de sardines au whisky, crémeux de chou-fleur« 

rillettes_de_sardines_3.JPG



La recette :



Légèrement revisitée pour 4 pers :

La rillette de sardines : 6 belles sardines en boîtes – j’ai pris carrément des filets à l’huile d’olive-, 100g de beurre demi-sel, 2cs de whisky, 30g de crème, sel, poivre, le jus d’  1/2 citron jaune, fleur de sel.
Egouttez les sardines, mixez-les très finement avec le beurre pommade et le whisky,  passez au besoin au travers d’une passoire fine et ajoutez délicatement la crème fouettée. Assaisonnez, réservez.

Le crémeux de chou-fleur : 200g de chou-fleur, 85g de crème fleurette, 10g de gros sel, 1 trait de vinaigre de Xérès, 3cs d’huile d’olive, 1 brin de coriandre.
Hachez 4 sommités de chou fleur cru pour la  déco et faîtes cuire le reste à l’eau bouillante salée*.  Quand il est tendre, égouttez-le et mixez-le très finement avec 40g de crème.  Assaisonnez et incorporez délicatement le reste de la crème – 45g- montée en chantilly.

Cuisson du chou fleur : je l’ai cuit dans un mélange 1/4  d’eau et 3/4 de lait avec un quignon de pain enfermé dans un filtre à thé pour éviter les odeurs désagréable tôt le matin dans ma cuisine !!

Les melbas : 6 tranches de pain de mie, 50g à peine de beurre clarifié.

Voici ci dessous le pas à pas pour les réaliser ! Trop facile et surtout surprenant en bouche, craquant et croustillant à la fois ! très sympa…

Le déroulement : J’ai utilisé du pain de mie sans croûte que l’on trouve en grande surface. Certes  je n’ai pas regardé la composition, comme ça, pas d’état d’âme,  j’ai juste vu le côté pratique.

Comme les tranches ne sont pas aussi fines que celles d’A.S. Pic, je les ai émincées en 2 une fois détaillées à l’emporte pièce. Comme j’ai la chance d’avoir du beurre clarifié tout prêt, bien sûr je l’ai utilisé !!

Badigeonnez les cercles de pain au pinceau mais attention  de ne pas trop mettre de beurre.

On peut dresser les melbas sur un silpat mais aussi sur un papier cuisson. J’ai aimé la technique qui consiste à les recouvrir d’un  silpat, puis de poser une autre plaque de cuisson dessus avant d’enfourner  pour éviter leur déformation.

Par contre la recette indique de les cuire de 5 à 8 min à 180°. Chez moi cela a duré 12 min. A noter que ces « melbas » ou  toasts croustillants se conservent très bien dans une boîte hermétique .

La finition : Posez un melba sur l’assiette de service, recouvrez-le de crémeux de chou fleur, puis sur 1 deuxième melba ajoutez une quenelle de rillettes de sardine, terminez par un melba. Mélangez le chou fleur réservé haché avec une petite vinaigrette obtenue avec le vinaigre de Xérès,  l’huile d’olive et la coriandre, assaisonnez à convenance et posez-en un peu sur le dernier melba avant  de déguster.

Astuce : il est possible de mettre le crémeux de chou fleur et les rillettes dans une poche à douille pour le dressage,  ici j’ai tout simplement formé des quenelles à l’aide de 2 cuillères à entremets, ça marche très bien aussi.

rillettes_de_sardines.JPG

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Le bonus du jour : la conservation des truffes :



Pour répondre aux questions concernant la conservation des truffes, je vous donne la méthode que je préfère, après, à vous de voir  :

IMG_0013.JPG

–  Bien les brosser avec une brosse à dents sous un filet d’eau froide pour enlever toutes les traces de terre .

– Les poser pour les faire sécher quelques heures sur un épais papier absorbant style HomeCel.

– En conserver quelques une pour le plaisir immédiat ou de la semaine !

– Envelopper soigneusement les autres une à une dans du papier aluminium  et les congeler. Par contre, sortez-les du congélateur au moment de les utiliser pour leur conserver tout leur parfum.

– En émincer quelques unes en lamelles et les réserver avec un peu d’huile de pépins de  raisins pour obtenir une huile parfumée,  mais attention même quantité d’huile que de truffe ! Cette préparation peut aussi se congeler. Les huiles de truffes que l’on achète sont parfumées à l’arôme, avec parfois un morceau de truffe en bonus à l’intérieur de la bouteille, ce qui se paie en sus  !

– Oh surprise, une de vos très bonnes amies vient de découvrir ici même en Savoie dans son jardin aux environs de Chambéry, [et oui, il en pousse aussi par ici et même en quantité mais je ne connais pas les coins,  et de toute façon je n’ai pas le chien qui va avec],  bref , votre amie arrive avec une superbe truffe en cadeau d’anniversaire !
Il ne vous reste plus qu’à optimiser ce diamant noir qu’elle a déjà débarrassé  de sa terre ! Mais il faut faire vite et ne pas le laisser à l’air libre. Enfermez  votre précieux cadeau toute une nuit avec quelques bons œufs de la ferme voisine, et le lendemain vous pourrez faire une brouillade à la truffe sans truffe puisque les coquilles poreuses auront absorbé son parfum envoutant ! Dans la foulée, autre astuce : enfermez là à nouveau avec quelques œufs en mouillant à hauteur avec de l’eau ! Bizarre non ? Le lendemain, ne jetez surtout pas l’eau mais faîtes cuire un risotto avec ! Ciel, il aura un goût de truffe !

Mais  il est temps de la consommer : un bon plat de pâtes al dente, un filet d’huile d’olive et zou, on râpe allègrement la moitié de la truffe dessus [sur quelques rattes du Touquet tièdes, c’est bien aussi].

Pourquoi la moitié me direz-vous? Et bien parce qu’en égoïste -de temps en temps ça fait du bien- on se la garde l’autre moitié : je vous suggère une petite tranche de baguette croustillante, vous mettez quelques minutes au congélateur une coupelle d’excellente huile d’olive, juste le temps qu’elle  fige, vous en tartinez votre pain et posez dessus vos belles tranches de truffe avec une pointe de fleur de sel. La garantie d’un pur moment de bonheur !

– Zut alors,  non seulement il n’y a pas de truffes près de chez vous, ni d’amis généreux pour vous gâter, mais votre porte monnaie est désespérément vide, alors comment  faire pour au moins humer ce parfum dont on vous rabat les oreilles ? Allez, pas grave, rangez vos mouchoirs.  On se fait un petit mélange de topinambours et de cerneaux de noix et oh surprise, pour un prix dérisoire, le parfum de la truffe vous monte au nez ! Elle est pas belle la vie ?

Et pour Brigitte :  il est loin le temps où l’on conservait les truffes à l’alcool, pour ma part, je trouve que ça dénature tout, l’alcool et la truffe, quel gâchis !

Description non exhaustive bien sûr , j’en aurais à dire sur le sujet, mais point trop n’en faut !

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  • THIERRY2TAHITI

    Ahhhhh, la route du sud, du soleil et du nougat …. que du bonheur dans l’assiette en perspective.
    Je constate que tu n’as pas cédé à l’appel de la poche à douille et que tu as réalisé de superbes quenelles.
    Encore bravo pour cette belle recette.
    Bises de Papeete

  • AUDREY.KITCHEN

    J’adopte complètement cette cuisine santé.

  • SOPH54

    Je m’étais dejà posé la question suivante quand j’avais vu la recette chez choupette:par quoi,remplacerai-je bien le chou-fleur car chez moi tout le monde deteste ca!
    il va falloir que je creuse……pour ce qui est des tranches de pain de mie,je t’invite à relire ton thuriès de décembre page 39(sapin foie gras porto)où tu as la solution pour faire des tranches de pain de mie bien fines ……
    tu applaties tes tranches de pain au rouleau à patisserie….puis tu les cuits avec une plaque dessus pour que ca ne bouge pas……ca marche,j’ai essayé!et je pense que c’est plus pratique que l’étape du couteau(à mon avis)
    bonne journée Mercotte!

  • mercotte

    Thierry : tu as vu, je me soigne enfin j’essaie de me désintoxiquer pour la poche !

    __________________________________________________________________________________

    Sophie : merci pour le truc du rouleau à pâtisserie, je suis tellement over bookée que mes Thuriès s’entassent sans que parfois j’ai même le temps de les lire, c’est tout dire, alors je garde la solution en tête ! En vrai ça m’amusait aussi de couper en 2 juste pour faire la photo qui bouge !!!!
    Pour le chou fleur , sincèrement on ne sent pas du tout le goût du chou fleur, c’est une mousse aérienne, je l’avais déjà remarqué avec les veloutés de chou fleur les autres années, essaie et surtout ne dis pas ce que c’est et je te garantis que personne ne trouvera !!

  • anne-laure

    Argh, je regrette de ne pas avoir eu tes conseils sur les truffes il y a un mois !!! J’ai mis beaucoup trop d’huile pour une malheureuse demi-truffe, voilà pourquoi elle était si peu parfumée !!! Je retiens pour la prochaine fois…

  • Barbichounette

    J’ai le livre mais cette recette n’avait pas plus que ça retenue mon attention !
    Tu me donnes donc envie de faire l’essai !
    Merci !
    Bizzzzzzzz
    Barbichounette

  • Tiuscha

    Topinambour et noix tu dis ? Je n’ai jamais eu l’impression de truffe en dégustant ce mariage (au demurant excellent)… La truffe supporte bien la congélation aussi normalement, non ?
    Cette recette d’AS Pic, entre toi et Choupette, c’est un pousse au crime (plutôt un crime délicieux…). Les melbas c’est très sympa pour tout un tas de choses en effet. Mais le whisky m’intrigue au plus haut point (faut dire que ce n’est pas mon alcoll favori, loin de là…)

  • Choupette

    C’est une recette que j’ai vraiment beaucoup aimée, tes rillettes de sardines semblent plus sèches que celles que j’ai faites, tout doit dépendre des sardines utilisées je suppose. Merci pour le clin d’oeil.

  • Rosa

    Une recette intéressante! elle me plaît beaucoup…

    Bises et bon WE,

    Rosa

  • Mamzelle Gwen

    C’est dingue cette astuce avec les topinambour ! Il faut que j’essaie çà ! Merci Mercotte !

  • Edith

    Facile et appétissante à tester rapidement
    Livre bien reçu merci de ton petit mot et petit clin d’oeil sur mon blog
    Bises

  • mercotte

    Tiuscha : Moi non plus je n’aime pas trop le whisky mais on ne le sent pas vraimenet et c’est très agréable . Bien sûr que je congèle les truffes, c’est la première chose que j’ai dite !!
    __________________________________________________________________________________

    Choupette
    : Pour les photos je mange d’abord puis l’après midi tranquille je fais les photos avec les restes !! donc la rillette avait passé un certain temps au frigo et avait effectivement perdu de sa souplesse car au début elle avait exactement la même consistance que la crème de chou fleur, j’aurais pu la laisser revenir à température pour faire plus joli mais je dois avouer que j’ai eu la flemme ! mais tu as bon oeil !

  • jyvati

    bonjour, toujours aussi ravie de te lire …..
    ta suggestion nucillotopinambourienne m’intéresse au plus haut point : faut-il mettre autant de topinambour (ça pousse mieux dans mon jardin que les truffes …) que de noix et faut-il mixer le tout ??
    merci d’avance
    j’ai aujourd’hui utilisé mes restes de pâte feuilletée pour un 2000 feuilles avec comme crème un mélange de chantilly et de lemond curd …..pas mal du tout …

  • vanessa

    ah je suis d’accord sur tout !

    Et en effet, sur des pâtes ou une tranche de pain beurrée, c’est ainsi qu’on apprécie le mieux son goût !

  • PHILO

    Cette recette a beaucoup d’allure et est originale comme tout !
    Merci pour l’astuce de la cuisson du chou-fleur, je ne connaissais pas du tout

  • Claire

    Mercotte tu vas trop vite ! Trop trop de choses à faire et je n’ai pas le temps, chez moi ce ne sont pas les Thuries qui s’entassent mais les petits carnets où je note tes recettes 🙂
    Alors deux choses :
    – Fantastique recette de mousse de sardine au whisky, nous avons longtemps consommé celle de la Belle Iloise, j’ai hâte d’essayer cette version maison
    – Tu me fais rêver avec ton mélange topinambour/noix : est-ce à dire qu’en mixant quelques topinambours cuits à l’eau avec quelques cerneaux de noix on obtient une pâte qui « truffe » ? Je ne me tiens plus d’essayer !

  • Val

    ça tombe bien, j’adore les sardines. C’est bien de chez moi ça, hi, hi!!!

  • Sandrine

    Je vois chère Mercotte que nous craquons pour les mêmes recette d’Anne-Sophie pic….j’adore son livre, il est génial et ultra gourmand !!!!!
    je t’embrasse

  • Bige

    Depuis le début de la semaine, fille n° 2 me demande des rillettes de sardines… Je vais devoir céder… Mais avec ta recette (et non la mienne qui se fait sans alcool et avec du St Morêt) pour voir la différence. Je retiens aussi la technique des melbas bien réguliers. Et puis les topinambours achetés hier soir chez Casabio vont trouver une digne fin (faim ?) avec quelques noix dès ce soir parce que point de truffes malgré un chien… Tu fais quoi, au juste ? Un velouté avec des noix mixées et une pointe d’huile ???

  • mercotte

    Jyvati, Claire et Bige : alors pour être tout à fait honnête, je n’ai pas testé le truc topinambours noix, je l’ai lu dans mon livre sur les truffes, et en général ils ont tout juste mais ils ne donnent pas plus de précisions, et comme vous pouvez le voir les truffes je les ai en vrai , je n’ai pas testé l’erzatz, désolée !

  • SOPH54

    ok mercotte,je te fais confiance et ferai donc l’essai avec le chou-fleur sans rien dire à personne;on verra,je te redirai quoi.merci

  • Maetfa

    Merci encore pour cette superbe recette!

  • Fourrage au chocolat

    Je deviens donc officiellement fan d’Anne-Sophie Pic =D

  • Camille

    J’ai deux propositions alternatives pour les truffes :
    tout manger dans les trois jours
    ou les mettre en conserve dans du bouillon, j’ai vu la manip ici : http://monchefamoi.canalblog.com/archives/2008/12/22/11807592.html

    Je me réjouis de prendre un cours de macaron avec toi, bientôt !

  • cat

    ta présentation donne envie !

  • mercotte

    Camille : je reste sur ma méthode de les congeler, depuis le grand nombre d’années que j’utilise des truffes tout ce que j’ai essayé d’autre ne m’a qu’à moitié convaincue et ça me plait moins, mais à chacun ses préférences, beaucoup de mes copains les congèlent aussi !!
    par contre en faire une cure en 3 jours , pourquoi pas !!!

  • nana

    les sardines ne passent vraiment pas a la maison… quel dommage, mais les enfants vont grandir et là ils apprécieront tt çà à sa juste valeur non? tu es maman tu dois savoir me renseigner :p lol bon WE a toi mercotte! mes amitiés!

  • domie

    Une recette facile à réaliser par tout un chacun. Je vais regarder ce livre de plus près car il devrait me plaire. Je suis fan d’Anne-Sophie Pic.

  • Géraldine

    une très belle recette, gourmande et agréablement inventive!=)

  • Gamelle

    Tu me prends par les sentiments ce matin, Mercotte. Truffes et melba! Quel merveilleux souvenir tu fais resurgir avec cette melba… des dîners en B&B écossais de pure gourmandise.
    La truffe est encore plus près de moi en ce moment. J’adhère tout à fait à la congélation… même si elle fait parfois « murir » certaines mélanosporum.

  • Chantal33

    Belle recette simple et qui en jette, c’est parfait!
    Merci pour tous ces conseils sur les truffes! Bon dimanche!

  • marie

    nous étions sur la même longueur d’ondes avec le whisky quant à la truffe no comment, je n’ose même pas imaginer qu’il puisse y en avoir dans le jardin et que je passe à côté sans le savoir. Ca s’elève des chats truffiers??? on a 4 chats, l’un d’entre eux serait peut-être doué.

  • Eleonora

    Cela tombe bien..je suis en congés, j’ai le chou-fleur, la sardine, l’alcool, enfin tout…c’est divin…et pile poil de bonheur. J’aime beaucoup en plus ce que fait Sophie Pic. J’ai d’ailleurs mis un billet en ligne au début de mon blog sur elle. Bravo pour cette toquée qui nous donne encore plus le virus de réaliser des merveilles. Bonne soirée Mercotte.

  • lorette

    J’avais déjà testé et aimé les rillettes de sardines au whiskhy il y a quelques temps mais avec le chou-fleur, ça doit être sérieusement bon !!!
    Quant à la truffe : tu preches une convaincue ! 200 g direct de richereches ce matin à la maison : miam, quelques tranches sur mon entrée du jour, quelques autres pour mes pâtes et mes oeufs de la semaine et le reste, lavé, au congélo dans un bocal.

  • lorele

    holala je n’ai jamais mangé de vraie truffe (je me suffit d’huile d’olive parfumée!) mais j’ai tout lu! j’en salive!

  • Stéphane

    J’avais déjà une recette de rilette aux sardines mais vais tester celle ci avec le crémeux de chou fleur et je rejoins Lorette dans son comm pour dire que ça doit être sérieusement bon!
    Pour moi, pas de truffes mais j’essayerais bien le ptit truc avec les noix…(histoire de voir 8surtout de sentire!!)
    Bonne semaine à toi chère Mercotte!

  • quelqu'un

    http://lacuisinedeamel.over-blog.com/ voila mon blog de cusine le rien est super

  • Alba

    Bravo pour cette jolie recette,
    Je me régale également avec ce livre d’Anne-Sophie Pic…
    Mon obsession ce sont les pommes de terre soufflées.
    j’ai déjà raté deux fois, mais je m’accroche !!

  • Claire

    Hello, je l’ai fait hier soir : les melbas + mousse de sardines (avec peu moins de beurre) – un délice !
    Juste une question, nous avons trouvé que le goût de beurre sur les melbas était un peu trop présent (j’avais pourtant suivi tes instructions en en mettant très très peu), sachant que j’ai badigeonné les deux cotés des toasts, peut être est-ce une erreur ?
    Quoi qu’il en soit c’était de toutes les façons un régal !!

  • valka

    Pourquoi tout est toujours si beau, si frais, si appétissant,de ce côté du web?
    Tu parles à mes sens (ouh la), enfin je faisais juste allusion au goût et à la vue 🙂

    bonne semaine
    bisous

  • Marie

    Très jolie recette que j’avais déjà repéré chez Choupette. La présentation est très raffinée. Du coup, j’ai très envie de la faire, je mettrais peut-être un peu moins de beurre …

  • Anne (Papilles et Pupilles)

    Merci pour les conseils truffes appliqués à la lettre !

  • emmath

    merci beaucoup pour cette recette que j’ai bien appréciée! simplicité et plaisir! que des avantages.
    ici, ma version: http://emmath.canalblog.com/archives/2009/03/03/12795685.html#comments

  • Cathy

    Chère Mercotte,
    Je constate ton enthousiasme avec d’autres de la blogosphère pour ce livre de Anne-Sophie Pic. Moi aussi a priori il m’avait tapé dans l’oeil alors on me l’a offert il y a peu. Je suis très déçue! Apparemment à la lecture cette recette de rillettes de sardines semble simple et bien expliquée. Hélas il n’ en est pas de même pour toutes. Moi j’ ai tenté ce WE le soufflé à la mimolette et la selle d’agneau rôtie en croûte d’herbes. Je ne vais pas te réénumérer toutes mes remarques et critiques. Tu peux les trouver dans mon billet chez Anne (papilles et pupilles) ce n’ est pas sérieux !
    Donc j’ espère que la majorité des recettes sont correctement expliquées avec des proportions raisonnables, que je suis tombée sur le mauvais exemple et que ce livre ne finira pas au fond du placard.

  • Diana

    Après autant de grains de sel, je ne penses pas faire un grand: « ta-da » vous avez un nouveau message.
    Mais bon, ça m’a l’air trop bon, il fallait simplement que je le dises.
    Merci Mercotte, c’est mes premiers pas sur ton blog. J’aime beaucoup. je reviens demain à 8h avec mon café.
    Bonne soirée!

  • Danielle

    Bonjour Mercotte,
    J’ai fait cette recette il y a plusieurs semaines et c’est frais, gouteux et croustillant (avec la technique du thuriez pour les melbas, et du pain de mie complet- et donc un temps de cuisson quadruplé, densité oblige!).
    J’aime bien ce livre et la simplicité des recettes, mais je rejoins Cathy : la relecture par ASP a été survolée voire zappée, ce qui est un peu dommage…
    La recette de la tomate mozzarella revisitée est farfelue dans ses proportions, mais sauf à s’adresser à des non initié(e)s, on rectifie de soi même à la lecture.
    Bonne soirée et semaine

  • Illustration - Raccourci Anne-Sophie Pic – Les Rillettes de sardines au whisky, crémeux de chou-fleur

    […] Ajout du 31 août 2010 : la même recette version Mercotte […]

  • Obaasan

    Bonjour,

    Super recette, les goûts s’équilibrent, tout est présent (le whisky a un peu disparu sous la crème fouettée). Bref, nous avons beaucoup aimé. Mais un gros hic : mais comment mange-t-on ce truc ? Impossible à couper -ou alors mes melbas étaient trop craquantes ? – il faut bel est bien manger un peu de chaque saveur en même temps, donc il ne faut pas manger chaque couche indépendamment- … Bref, problème !!
    Heureusement mes invités étaient des amis joyeux et chacun y est allé de sa méthode, quitte à se lécher les doigts à la fin …
    😉

    • mercotte

      et bien voilà la réponse est dans la question…On se débrouille et on se régale


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