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Les rillettes de sardines au whisky, crèmeux de chou-fleur, en route vers le sud avec à nouveau Anne Sophie Pic !!

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Comme beaucoup de bloggeuses, je poursuis mon exploration du livre d’ Anne Sophie Pic « Recettes pour recevoir [1]« ,  livre qui lui a été inspiré par son école de cuisine Scook [2] à Valence !!

Bien expliquées avec des pas à pas en images,  les recettes sont facilement  réalisables et à la portée de tous !

Tout comme Choupette [3] il y a quelques temps, j’ai donc aussi craqué pour une des toutes premières recettes du livre  : « Les rillettes de sardines au whisky, crémeux de chou-fleur« 

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La recette :



Légèrement revisitée pour 4 pers :

La rillette de sardines : 6 belles sardines en boîtes – j’ai pris carrément des filets à l’huile d’olive-, 100g de beurre demi-sel, 2cs de whisky, 30g de crème, sel, poivre, le jus d’  1/2 citron jaune, fleur de sel.
Egouttez les sardines, mixez-les très finement avec le beurre pommade et le whisky,  passez au besoin au travers d’une passoire fine et ajoutez délicatement la crème fouettée. Assaisonnez, réservez.

Le crémeux de chou-fleur : 200g de chou-fleur, 85g de crème fleurette, 10g de gros sel, 1 trait de vinaigre de Xérès, 3cs d’huile d’olive, 1 brin de coriandre.
Hachez 4 sommités de chou fleur cru pour la  déco et faîtes cuire le reste à l’eau bouillante salée*.  Quand il est tendre, égouttez-le et mixez-le très finement avec 40g de crème.  Assaisonnez et incorporez délicatement le reste de la crème – 45g- montée en chantilly.

Cuisson du chou fleur : je l’ai cuit dans un mélange 1/4  d’eau et 3/4 de lait avec un quignon de pain enfermé dans un filtre à thé pour éviter les odeurs désagréable tôt le matin dans ma cuisine !!

Les melbas : 6 tranches de pain de mie, 50g à peine de beurre clarifié.

Voici ci dessous le pas à pas pour les réaliser ! Trop facile et surtout surprenant en bouche, craquant et croustillant à la fois ! très sympa…

Le déroulement : J’ai utilisé du pain de mie sans croûte que l’on trouve en grande surface. Certes  je n’ai pas regardé la composition, comme ça, pas d’état d’âme,  j’ai juste vu le côté pratique.

Comme les tranches ne sont pas aussi fines que celles d’A.S. Pic, je les ai émincées en 2 une fois détaillées à l’emporte pièce. Comme j’ai la chance d’avoir du beurre clarifié tout prêt, bien sûr je l’ai utilisé !!

Badigeonnez les cercles de pain au pinceau mais attention  de ne pas trop mettre de beurre.

On peut dresser les melbas sur un silpat mais aussi sur un papier cuisson. J’ai aimé la technique qui consiste à les recouvrir d’un  silpat, puis de poser une autre plaque de cuisson dessus avant d’enfourner  pour éviter leur déformation.

Par contre la recette indique de les cuire de 5 à 8 min à 180°. Chez moi cela a duré 12 min. A noter que ces « melbas » ou  toasts croustillants se conservent très bien dans une boîte hermétique .

La finition : Posez un melba sur l’assiette de service, recouvrez-le de crémeux de chou fleur, puis sur 1 deuxième melba ajoutez une quenelle de rillettes de sardine, terminez par un melba. Mélangez le chou fleur réservé haché avec une petite vinaigrette obtenue avec le vinaigre de Xérès,  l’huile d’olive et la coriandre, assaisonnez à convenance et posez-en un peu sur le dernier melba avant  de déguster.

Astuce : il est possible de mettre le crémeux de chou fleur et les rillettes dans une poche à douille pour le dressage,  ici j’ai tout simplement formé des quenelles à l’aide de 2 cuillères à entremets, ça marche très bien aussi.

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Le bonus du jour : la conservation des truffes :



Pour répondre aux questions concernant la conservation des truffes, je vous donne la méthode que je préfère, après, à vous de voir  :

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–  Bien les brosser avec une brosse à dents sous un filet d’eau froide pour enlever toutes les traces de terre .

– Les poser pour les faire sécher quelques heures sur un épais papier absorbant style HomeCel. [5]

– En conserver quelques une pour le plaisir immédiat ou de la semaine !

– Envelopper soigneusement les autres une à une dans du papier aluminium  et les congeler. Par contre, sortez-les du congélateur au moment de les utiliser pour leur conserver tout leur parfum.

– En émincer quelques unes en lamelles et les réserver avec un peu d’huile de pépins de  raisins pour obtenir une huile parfumée,  mais attention même quantité d’huile que de truffe ! Cette préparation peut aussi se congeler. Les huiles de truffes que l’on achète sont parfumées à l’arôme, avec parfois un morceau de truffe en bonus à l’intérieur de la bouteille, ce qui se paie en sus  !

– Oh surprise, une de vos très bonnes amies vient de découvrir ici même en Savoie dans son jardin aux environs de Chambéry, [et oui, il en pousse aussi par ici et même en quantité mais je ne connais pas les coins,  et de toute façon je n’ai pas le chien qui va avec],  bref , votre amie arrive avec une superbe truffe en cadeau d’anniversaire !
Il ne vous reste plus qu’à optimiser ce diamant noir qu’elle a déjà débarrassé  de sa terre ! Mais il faut faire vite et ne pas le laisser à l’air libre. Enfermez  votre précieux cadeau toute une nuit avec quelques bons œufs de la ferme voisine, et le lendemain vous pourrez faire une brouillade à la truffe sans truffe puisque les coquilles poreuses auront absorbé son parfum envoutant ! Dans la foulée, autre astuce : enfermez là à nouveau avec quelques œufs en mouillant à hauteur avec de l’eau ! Bizarre non ? Le lendemain, ne jetez surtout pas l’eau mais faîtes cuire un risotto avec ! Ciel, il aura un goût de truffe !

Mais  il est temps de la consommer : un bon plat de pâtes al dente, un filet d’huile d’olive et zou, on râpe allègrement la moitié de la truffe dessus [sur quelques rattes du Touquet [6] tièdes, c’est bien aussi].

Pourquoi la moitié me direz-vous? Et bien parce qu’en égoïste -de temps en temps ça fait du bien- on se la garde l’autre moitié : je vous suggère une petite tranche de baguette croustillante, vous mettez quelques minutes au congélateur une coupelle d’excellente huile d’olive, juste le temps qu’elle  fige, vous en tartinez votre pain et posez dessus vos belles tranches de truffe avec une pointe de fleur de sel. La garantie d’un pur moment de bonheur !

– Zut alors,  non seulement il n’y a pas de truffes près de chez vous, ni d’amis généreux pour vous gâter, mais votre porte monnaie est désespérément vide, alors comment  faire pour au moins humer ce parfum dont on vous rabat les oreilles ? Allez, pas grave, rangez vos mouchoirs.  On se fait un petit mélange de topinambours et de cerneaux de noix et oh surprise, pour un prix dérisoire, le parfum de la truffe vous monte au nez ! Elle est pas belle la vie ?

Et pour Brigitte [7] :  il est loin le temps où l’on conservait les truffes à l’alcool, pour ma part, je trouve que ça dénature tout, l’alcool et la truffe, quel gâchis !

Description non exhaustive bien sûr , j’en aurais à dire sur le sujet, mais point trop n’en faut !