Mille feuille de crème brûlée noisette et myrtille : mais pourquoi ce dessert ? En dehors de mon exploration systématique du livre de Jean Sulpice [1], un autre dessert de la finale de la Cuisine cup [2] a réveillé mon envie de sablé breton…. Parfois la gourmandise a des excuses vite trouvées !
Certes j’ai utilisé de la pâte crue que j’avais au congélateur elle est donc trop épaisse par rapport à la recette d’aujourd’hui, mais c’était un gain de temps non négligeable. Il faut parfois faire des choix ! Si vous réalisez la recette, ne faites pas comme moi, respectez l’esprit du cuisinier, bien plus fin le sablé s’il vous plait !
Sur ce fameux sablé breton, il y a des couches de crème brûlée noisette et une gelée de myrtilles, et il faut tout croquer en même temps, il a dit le chef ! Et en plus il a ajouté sur le dessus un sorbet aux myrtilles, vu le froid actuel, et aussi comme je n’en avais pas, et bien à vous de l’imaginer car vous voyez bien, y en a pas !
La recette :
A faire la veille comme souvent, non seulement c’est pratique, mais en plus il ne reste que le dressage le jour J, c’est plus cool aussi.
Adaptée pour 4/6 personnes en fonction de la gourmandise :
Les crèmes brûlées à la noisette : 4 jaunes d’oeufs, 60g de sucre, 20cl de crème fraîche liquide, 20cl de lait, 30g de pâte de noisettes, 1 feuille de gélatine.
Préchauffez le four à 100°. Portez le lait à ébullition et y dissoudre la gélatine ramollie à l’eau froide et essorée. Mettez tous les autres ingrédients dans le blender [3]et ajoutez le lait encore chaud. Répartissez le mélange dans des moules flexipan [4] de 6cm de diamètre environ , ou dans des empreintes carrées [5] – c’est vous qui voyez- sur une épaisseur de 3cm [dixit la recette], j’ai mis 1 bon cm et je pense que c’est suffisant pour la dégustation. Enfournez 30 à 40 min en vérifiant le bon degré de cuisson, la crème doit être un peu tremblotante. Bloquez au froid* à la sortie du four.
La gelée de myrtilles : 150g de myrtilles*, 35g de sucre, 1 feuille de gélatine.
Faites cuire les myrtilles 5min avec le sucre. Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mixez et versez cette sauce dans des ramequins aux mêmes dimensions que les crèmes et sur la même épaisseur. Laissez prendre au réfrigérateur 1 bonne heure minimum.
Le sablé breton : 125g de beurre 1/2 sel, 100g de sucre, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’œufs. C’est ma recette habituelle, celle de Jean Sulpice est un peu différente à vous de choisir, je ne l’ai pas testée et pour cause : 2 jaunes d’œufs, 110g de farine, 80g de sucre glace, 75g de beurre salé, Bordier* si possible, 1/2 paquet de levure chimique.
Sablez le beurre avec le sucre, la farine, la levure. Ajoutez les jaunes. Étalez entre 2 feuilles de papier guitare sur une épaisseur de 0.5 cm. Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Pour cette recette où l’on ne veut pas d’épaisseur,contrairement à la photo, cuire sur une plaque 10 à 12 minutes à 200°. Dès la sortie du four découpez des cercles ou des carrés à l’emporte pièce de la même taille que les crèmes et la gelée, tout simplement.
Les noisettes caramélisées pour le décor : 50g de sucre, 50g de noisettes, 1cs d’eau.
Réalisez un caramel brun avec le sucre et l’eau. Hors du feu ajoutez les noisettes entières, mélangez bien. Étalez-les sur une feuille de papier cuisson, laissez refroidir puis concassez-les avec le fond d’une casserole ou avec un rouleau à pâtisserie. Attention ça part un peu dans tous les sens !
La finition: Posez un sablé breton au fond de chaque assiette de service. Démoulez les crèmes brûlées dès la sortie du congélateur. Posez-en une sur le sablé, ajoutez une gelée de myrtille démoulée, à nouveau une crème brûlée, un peu à la manière d’un mille feuille.
Laissez reposer à température ambiante environ 20min, le temps que les crèmes dégèlent. Parsemez le dessus de cassonade, ici du sucre d’érable au gingembre [6] pour une note exotique, caramélisez rapidement au chalumeau, ajoutez éventuellement une quenelle de sorbet myrtille, décorez avec les noisettes caramélisées et un trait de gelée de myrtille légèrement fondue.
Précisions utiles ou futiles :
Bloquer au froid = congeler
Les myrtilles : Hors saison, vous pouvez utiliser des myrtilles surgelées – chez l’ami Picard- ou mieux de la pulpe de myrtilles [7].
Le beurre Bordier : Le saviez-vous ? Jean-Yves Bordier est le dernier artisan à malaxer dans un malaxeur en bois. Il est aussi le seul aujourd’hui qui sale le beurre à la demande. Il fabrique pour les grands chefs du beurre sur mesure, avec le taux d’humidité et le sel qu’ils souhaitent, selon les différentes utilisations. Chaque chef a son beurre à lui, plus ou moins humide, plus ou moins salé, en boule ou en carré, si c’est pas le top du top ça !! Plus de détails sur la fabrication et où le trouver ? C’est ICI -Clic- [8]
L’Actu :
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Si vous êtes dans la région ou si vous venez de la Suisse toute proche, ne manquez pas les 28 et 29 mars prochain une sympathique manifestation à Evian les Bains: « Le Léman des auteurs » [10]. Pour cette 3ème édition, consultez le programme alléchant. [11]
Outre les littéraires [12] , les artistes [13], les invités côté cour [14], intéressons nous ici – normal non? – au côté cuisine gourmande où vous retrouverez entre autres:
Sonia Ezgulian et le photographe Emmanuel Auger qui présenteront leur dernier né « Ustensiles » et répondront à toutes les questions relatives à la naissance d’un beau livre de cuisine.
Notre sympathique ami [15] Gontran Cherrier, vous montrera comment fabriquer des oeufs de Pâques en chocolat, puis plus tard vous initiera à la confection d’un succulent pain sur poolish à faire à la main.
La pétulante Annick Jeanmairet [16], vous proposera une dictée gourmande.
Sophie Dudemaine animera une discussion avec tous les amateurs de cuisine. Au menu, partager ses astuces, ses goûts, ses recettes, sa passion pour la gourmandise.
Reynald Duvernay, œnologue, vous invitera à partir à la découverte du vin avec une dégustation de plusieurs grands crus.
Jean-Claude Ellena, parfumeur exclusif de la maison Hermès, vous emmènera pour un voyage au pays des senteurs.
Et j’ animerai aussi 2 démonstrations de macarons puisque c’est toujours à la mode !
Je vous invite à consulter le programme en détail car il y a encore beaucoup d ‘autres activités, ateliers, concours, dédicaces, mise en avant des éditeurs et auteurs locaux [Sarah Molina [17]sera là aussi évidement] rencontres multiples et enrichissantes au cours de ces 2 journées qui se déroulent dans une ambiance bon enfant !
Bravo à Valérie Blanc créatrice et organisatrice de cette manifestation !
Si des ateliers vous intéressent dépêchez vous de vous inscrire, les places sont limitées : lesrivageslitteraires@orange.fr.
Enjoy