Ciel encore une recette de mon livre de chevet [1] du moment ! Et oui… C’est grave docteur ? Ce sera d’ailleurs la dernière, les autres sélectionnées ne sont pas encore de saison …. Mais nous y reviendrons sûrement.
En tout cas, et j’ai des preuves [2], je me suis régalée hier à midi en dégustant ce poisson. Et comme le dit Jean Sulpice, la douceur et le gras de la pistache permettent d’atténuer l’astringence de l’épinard. Une totale réussite!
Il faut reconnaître qu’en dehors des desserts, j’ai un faible certain pour le poisson.
Le « Turbot enroulé pistaches et épinards » s’est transformé en Rascasse en rouleau d’épinards purée de pistache. Car, oh my god, quand j’ai vu le prix du turbot -39 euros le kilo et le plus petit spécimen pesait plus de 3 kilos- je me suis dit qu’à ce tarif là je pouvais m’offrir un déjeuner dans un 2 voire 3 macarons Michelin et sans avoir à cuisiner. Alors pour 2 à midi, c’était une pure folie. Pour des truffes je suis prête à tout, pour du turbot non ! Désolée Patrick [3], à chacun ses priorités.
La rascasse, poisson goûteux et ferme allait très bien convenir pour tester cette recette, de toute façon il n’y avait pas d’autre choix. Déjà que j’avais eu du mal à trouver de beaux épinards aux grandes feuilles, cachés qu’ils étaient sous les couvertures au marché pour affronter le grand froid ! Pour le reste j’avais tout à la maison.
La recette :
Adaptée d’après Jean Sulpice encore ! Pour 2 personnes.
La purée de pistaches : là il y en a un peu plus que pour 2 mais c’est si bon qu’il ne faut pas s’en priver, on peut la déguster à la petite cuillère, en tartine, en dip etc.
100g de pistaches vertes -de Sicile bien sûr-, 1cs1/2 d’huile de pistache*, – la trop bonne de la Tourangelle*, évidement-, 15cl d’eau et un pincée de fleur de sel.
Torréfiez 12 à 15 min. les pistaches au four préchauffé à 160° en les remuant de temps en temps. Portez à ébullition l’eau, l’huile et le sel. Versez le tout dans le bol du blender avec les pistaches et mixez jusqu’à obtenir une purée lisse et onctueuse.
La rascasse : 2 beaux filets de rascasse et une vingtaine de grandes feuilles d’épinards [pour les chambériens, ceux des Carraz à Vimines* bien sûr. Pardon si j’ai l’âme chauvine aujourd’hui mais les parisiens ne jurent bien que par Joël Thiébaut* alors..], sel fin et sel de Maldon. Film alimentaire.
Émincez finement les filets de rascasse façon carpaccio. Plongez 20 secondes à peine les épinards dans de l’eau bouillante salée, refroidissez-les rapidement dans de l’eau glacée, égouttez-les sur du homecel* par exemple.
Etalez les épinards sur le film, ajoutez les filets émincés, salez.
Étalez les feuilles d’épinards en rectangle* sur un film alimentaire, recouvrez-les avec les fines tranches de rascasse, salez et roulez très serré en vous aidant des extrémités du film sur le plan de travail. L’aspect saucisson va augmenter à mesure que vous roulez, ce n’est pas facile à décrire mais essayez ça marche super ! Faites cuire ce rouleau [pour 2 un rouleau suffit] 5 min à la vapeur. Laissez-le ensuite reposer 2 minutes avant de le découper en 6 tronçons puis enlevez délicatement le film alimentaire.
Roulez serré serré. On voit bien sur la photo les 2 extrémités du film alimentaire tire-bouchonnées à force d’être roulées sur le plan de travail, le rouleau est assez fin au départ et atteint petit à petit la taille désirée.
La finition : Déposez sur 2 assiettes chaudes 1 cs de purée de pistaches, posez dessus 3 tronçons de rascasse aux épinards, assaisonnez de quelques cristaux de sel de Maldon et d’une goutte d’huile de pistache. Dégustez sans attendre et régalez vous.
[4] Imprimer la Recette [4]
Explications utiles ou futiles :
Huile de pistache : vous n’en avez pas ? Dommage ! A défaut utilisez de l’huile d’olive.
Les Huiles de la Tourangelle : si vous êtes passés sans les voir au « Salon Cuisinez » [le prochain n’aura lieu qu’en 2010], au « Salon Saveurs » de la Porte de Champerret ou au dernier « Sirha » à Lyon, allez vite découvrir cette gamme d’huiles délicieuses sur leur site [5]. Vous ne pourrez plus ignorer entre autres, l’huile d’avocat , de noix de Pecan ou d’amandon de pruneaux si difficile à se procurer.
Joël Thiebault : le roi du beau légume et du légume oublié, [6] le chouchou des parisiens connaisseurs [7] et branchés.
Guy Carraz : notre Thiébault à nous [8]! N’est ce pas Bige [9]…
Le Homecel : papier absorbant de luxe [10] bien pratique pour ce genre de recette, réutilisable paraît-il.
Les rouleaux en film alimentaire : Pour plus de détails sur la façon de faire vous pouvez vous reporter aussi au pas à pas de cette recette -Clic- [11] .
L’ actu :
Il est certes un peu tôt, mais n’oubliez pas que le 20 mars prochain aura lieu comme chaque année « La journée du macaron« [12]. Alors, tous à vos agendas pour cocher cette date mémorable !
Pendant cette journée pas comme les autres, les quatre boutiques Pierre Hermé Paris offriront une dégustation gratuite de macarons permettant aux novices ou aux amoureux du Macaron, de découvrir ou redécouvrir toutes ses combinaisons originales de parfums.
Et, cerise sur le gâteau macaron, ce jour-là, dans sa nouvelle boutique « Macarons et Chocolat [13] » au Publicis Drugstore, 133 avenue des Champs-Elysées, Pierre Hermé [14] dédicacera des coffrets contenants 35 macarons aux saveurs différentes, rétrospectives de 20 années de création. Préparez vous à faire la queue !
Cette grande fête de la gourmandise se veut également être une action généreuse et responsable. Après avoir savouré ses quelques grammes de douceurs, chacun aura la possibilité de faire un don à la Fédération des Maladies Orphelines [15] qui œuvre depuis plus de 4 ans auprès de 4 millions de personnes atteintes en France d’une maladie rare.
L’opération s’étendra également à travers toute la France grâce aux pâtissiers membres de l’association internationale “Relais Desserts [16]”.
Et qui sait pourquoi pas un évènement à Chambéry aussi, la réflexion va s’engager !!
Enjoy!