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Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
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Sablés au chocolat tout simplement oui mais avec des jaunes d’oeufs durs dans la pâte, et ganache au thé en option !

2009 fév 27

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Qui dit vacances,  dit enfants gourmands et joyeux moments de partage et d’apprentissage dans la bonne humeur pour confectionner desserts ou simples goûters à 4 voire à 6 mains ! A eux de triturer la pâte et d’émulsionner avec ardeur la ganache.

En fouillant dans mes livres, j’ai retrouvé une recette de sablés au chocolat toute simple de Christophe Felder, tous les enfants ont un faible pour le chocolat !
C’était aussi l’occasion de leur faire découvrir que l’on pouvait cuire « dur » de manière ludique l’inévitable reliquat de jaunes d’oeufs des macarons, car bien sûr ils sont fans de macarons !

Et dans la série « Optimisons les restes« ,  en réunissant les tombées dans un film  alimentaire et en les roulant pour en faire un saucisson un peu comme pour la rascasse de l’autre jour, nous nous sommes essayés à des ersatzs  de « diamants chocolat« .

Nous les avons simplement roulés  dans de la cassonade avant de les cuire puis garnis, une fois refroidis, d’un reste de ganache à  macarons au thé blanc orange cannelle.
Très bon au demeurant ce thé  de Lolita Lempicka reçu en cadeau gourmand. Trop sympa le packaging, je conserve précieusement les petites boîtes, c’est juste la taille d’un macaron cadeau !

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La recette :



Pour environ 20 sablés et 5 faux diamants de récup.

140g de farine, 10g de cacao en poudre, 2g de levure chimique, 60g de sucre glace, 25g de poudre d’amandes, 2 pincées de fleur de sel, 1cs de rhum brun, 140g de beurre en dés, 2 jaunes d’œufs cuits durs.

Réunissez tous les ingrédients sauf les jaunes dans un cul de poule et sablez-les entre vos mains. Passez les jaunes au travers d’une passoire fine, vous allez obtenir une sorte de pâte. Ajoutez la au 1er mélange et continuez à travailler pour obtenir une pâte lisse. C’est très facile et ça les petites filles elles y aiment…. Préchauffez le four à 180° chaleur tournante si possible.
Étalez la boule obtenue entre 2 feuilles de papier guitare sur une épaisseur d’environ 1/2cm. Réservez 1 heure au réfrigérateur. Enlevez la feuille du dessus et détaillez la pâte avec l’emporte-pièce de votre choix. Déposez les biscuits sur une plaque anti-adhésive ou sur une plaque simplement recouverte de papier cuisson. Enfournez 12 à 15 minutes. Ces sablés sont mous à la sortie du four, laissez-les refroidir avant de les réserver dans une boîte en fer.

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Et comme les enfants aiment les emporte-pièces nous  avons fait des cœurs, des cercles, des polygones !

La ganache Jivara thé blanc orange cannelle :

75g de Jivara lacté, 30g net de crème fleurette entière après infusion soit environ 45g au départ, 10g de beurre, 1 sachet de thé.

Faites bouillir la crème. Mettez-y à  infuser 5 bonnes minutes le sachet de thé.  Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pesez à nouveau la crème parfumée pour en obtenir 30g, réchauffez-la si nécessaire et sans la faire bouillir. Réalisez l’émulsion en 3 fois à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée. Qand votre mélange est à 45° incorporez le beurre. Lissez, réservez et laissez cristalliser à température ambiante.
Pour garnir les minis sablés utilisez une poche munie d’une douille cannelée.

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Pour un goûter très chocolaté

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



Remarque perso :



Cette technique qui consiste à ajouter des œufs durs est tout à fait classique, mais curieusement il y a très longtemps que je l’avais pas utilisée. Ce qui est amusant, c’est qu’il n’y a pratiquement pas d’ajout de liquide et que l’on peut s’en étonner. En effet, juste avant d’intégrer les jaunes on a encore un aspect de sable et ces 2 malheureux jaunes passés et réduits en purée assurent une liaison parfaite. A la dégustation le pâte est craquante légère et délicieuse.

Bien évidement vous pouvez la réaliser nature. Supprimez le cacao et  remplacez-le par 10g de  farine ou pourquoi pas de fécule ou de maïzena pour apporter de la légèreté. Vous pouvez parfumer la pâte de base avec de la vanille, des zestes et tout ce qui vous passe par la tête….. Et oui !



Explications utiles ou futiles par ordre d’entrée en scène et pour ceux qui ne sont pas des habitués :



Cuire des jaunes d’œufs seuls : technique « Julie »  [à lire si vous n’avez pas cliqué sur le lien en début de billet]. Tapissez un petit bol d’une double couche de film alimentaire, ou mieux d’une seule couche de Carta Fata. Réunissez  tous vos jaunes dans le bol, refermez le film comme un petit baluchon en donnant plusieurs tours pour le rendre hermétique. Pour le Carta Fata utilisez les liens spéciaux réutilisables. Plongez votre baluchon dans une casserole d’eau bouillante et laissez cuire 10 minutes comme pour des œufs durs classiques. Il fallait y penser, simple et efficace!

Thé blanc orange cannelle : Bio bien sûr, chic très certainement, à recevoir ou à offrir, mais pour tous les jours le prix n’est pas à la portée de toutes les bourses, aie aie !

Cul de poule : sorte de saladier en inox très pratique pour les bains-marie. Souvent remplacés, notamment dans les laboratoires de l’école Valrhona par des bassines en plastiquequi ont le mérite de passer au micro ondes et  qui existent aussi en plusieurs tailles à un prix plus abordable.

Sabler une préparation : Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d’envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.

Papier guitare : Feuilles de plastique résistantes très pratiques utilisées classiquement  pour donner de la brillance aux bonbons ou feuilles de chocolat. L’usage détourné permet de s’en servir pour étaler les pâtes et éviter ainsi l’ajout de farine qui leur enlève du croustillant. On peut bien évidement le remplacer par le papier transparent qui sert à couvrir les livres, ou mieux, car à usage alimentaire, par de la toile cirée transparente .

Jivara lacté : Chocolat  de couverture au lait Valrhona. Si vous n’en avez pas remplacez-le par un chocolat à 40% de cacao.

Emulsion :  C’est le mélange de 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau et bien sûr le secret des ganaches réussies. Comment la réaliser ? C’est ICI-Clic-

Maryse : Si vous ne savez pas encore que c’est une spatule en caoutchouc… Depuis le temps que j’en parle, même que c’est ma copine !  -Clic-

Cristalliser : Employé pour le chocolat, signifie laisser durcir ou tout simplement prendre.  Si vous êtes très pressés vous pouvez  mettre la préparation au réfrigérateur, mais bon….C’est vous qui voyez !

Poches jetables : Probablement plus utilisées ici que la fameuse maryse, indispensables aussi bien pour le sucré que pour le salé, elles sont hygiéniques, évitent  de salir les verrines au dressage, permettent de répartir équitablement les préparations dans les moules ou les empreintes flexipan, de faire des macarons réguliers, des choux, des éclairs, des meringues, etc.  Bref l’amie des passionnés de cuisine !

Douille cannelée : l’accessoire indispensable de la poche sus nommée. Peut être lisse ou cannelée et de différente taille selon l’usage.

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L’actu :



Je serai  absente toute la semaine prochaine, je n’ai eu le temps de programmer qu’un seul billet  pour mercredi prochain, une belle recette de Anne Sophie Pic !

En attendant pensez à explorer un peu le blog, dans les bons plans peut être trouverez vous des réponses à vos questions, dans les bases des recettes trouvez les astuces pour réussir vos pâtes, n’oubliez pas les lexiques pour les termes qui vous posent problème etc.

Pour des astuces en  « live » consultez les différents sujets de chroniques !

A bientôt à mon  retour

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43 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Martine

    Donc il va falloir patienter la semaine prochaine ! Remarque, ce ne sont pas les recettes en réserve qui manquent mais c’est mon petit plaisir le mardi et le vendredi matin en arrivant au bureau de te lire.
    Pour la recette d’aujourd’hui, tu me prends par les sentiments puisque tu y parles de petits gâteaux et de thé, tout ce que j’adore quoi !
    Profites bien de ces quelques jours de répit, à bientôt.

  • Bige

    J’attendais avec impatience ASP… et voilà une recette à peine différente d’une « Thuriès » qui m’a drôlement fait de l’oeil… Bonnes vacances !

  • mercotte

    Martine : Ravie que ça te plaise, pour ce qui est du répit, et bien non, c’est au contraire de l’ intensif !!

    __________________________________________________________________________________

    Bige : ASP je l’ai prévu pour mercredi prochain, chaque chose en son temps, je suis en train de finir l’article avant de partir quelle course !

  • Gredine

    Bonne semaine. Je me contenterai de rever à ces biscuits !!!

  • nana

    bonne vacances si tel est le cas! 🙂 et je suis ravie de voir que je ne suis pas la seule a conserver meme de minuscules boites! on me dit pleine de toc :p et 1 grd merci a toi

  • THIERRY2TAHITI

    Bonne semaine Mercotte et merci pour ces petits sablés qui me conviennent parfaitement.
    Tous ceux qui s’ennuient de tes billets pendant les vacances peuvent toujours faire un tour ici
    http://www.atableetcompagnie.com
    pour découvrir de superbes idées pratiques, gourmandes, cadeaux et autres …
    A bientôt et surtout n’oublie pas de te reposer pendant cette blog-diète !
    Bises de Papeete

  • Vanille

    Ta ganache me fait penser à un fondant au chocolat réalisé chez Ducasse, il y a quelque temps déjà, les piqûres de rappel c’est très bien ! Cela fait un moment que le « carta fata » me fait de l’oeil à l’ Atelier des Chefs, est-ce mieux que le fim ? Très bonnes vacances à toi.

  • mag

    Ah je n’avais même pas penser aux boîtes pour offrir des macarons ! Je me demandais bien ce que j’allais pouvoir en faire, vu qu’elles sont vraiment très belles. Bonne idée !

    Bonnes vacances si tu en prends. A moins que tu ne sois encore par monts et par vaux prodiguer tes bons conseils de cuisine !
    Pour ma part, je pars à l’Ecole des Gourmets rejoindre quelques bloggeuses pour Cuisine Studio tv !

    Bises

  • Barbichounette

    Il me reste une semaine avec mes marmots…
    Je vais donc tester ta recette !
    Passe de très bonnes vacances !
    a très vite !
    Bizzzzzzzzzzz
    Barbichounette

  • carole

    J’avais été interpellé, à la lecture de plusieurs recettes de C. Felder, par son utilisation de jaunes d’oeufs durs … Jamais testé et tes sablés sont superbes et très appétissants.

  • Mikaël

    Bonjour,

    Tout d’abord, très jolie recette, vous avez de beaux emporte-pièces : simples mais le résultat est très joli.

    Et cette technique de cuisson des jaunes d’oeufs, fallait y penser 😉 !

    Une question, j’ai navigué sur le lien amenant sur la liste des chocolats Valrhona et devant tout ce choix je me demandais lesquels choisir.

    Si vous étiez sur une île déserte et qu’un gentil singe vous demandait de lui préparer des macarons, une verrine et un cake, quels chocolats apporteriez vous ? (les trois indispensables selon vous)

    Merci et au plaisir de vous lire.

  • Rosa

    Une bien belle recette! ces sablés sont parfaits! J’en prendrais bien avec de la ganache…

    Bises et bon WE,

    Rosa

  • mercotte

    Nana : tu as raison ça peut toujours servir, j’en suis aussi convaincue !

    __________________________________________________________________________________

    Thierry : merci pour la promo !! Pour le repos par contre c’est mal barré, je ne pars pas encore en vacances, dommage !!

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    Vanille
    : oui le Carta Fata c’est super vas y tu vas aimer !!

    __________________________________________________________________________________

    Mag : oui je serai par monts et par vaux comme tu dis !
    Enjoy à Cuisine studio TV et dis bonjour à Emmanuel Dassier de ma part !

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    Barbichounette
    : c’est un jeu d’enfant ! C’est le cas de le dire…

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    Carole
    : j’ai ajouté mes « impressions perso » dans l’article suite à ton commentaire, car effectivement cette méthode je sens que je vais me l’approprier pendant un certain temps vu mes excédents de jaunes d’œufs

    __________________________________________________________________________________

    Mikaël : excellente question ! alors sans hésiter une seconde, l’Ivoire indispensable et irremplacable, pour le chocolat au lait le Jivara, équilibré et délicieux et pour le noir le « Caraïbe » tout simplement parce que c’est mon préféré !

  • auré

    Hum des bons sablés! la ganache me tente trop! Je n’ai pas encore testé cette astuce de Julie, bon faut dire que ne faisant plus de macarons en ce moment, j’ai rarement des jaunes en rab!
    Bonne semaine, va falloir patienter jusque mercredi pour la prochaine recette!
    Bisous

  • Anne (Papille et Pupilles)

    Bonne semaine Mercotte ! bises

  • Tiuscha

    Houla ! Il faut que je lise avec attanetion car justement, les sablés cacaotées préparés le week end dernier se sont avérés décevants (recette Cacao Barry pourtant), c’est ici, si tu peux me donner ton avis d’experte, à la pauvre chose que je suis…
    http://saveurpassion.over-blog.com/

  • Sabrina

    J’ai vu ce type de sablés utilisant des jaunes d’oeufs cuits chez Pierre Hermé en version salée mais je ne l’ai toujours pas testée (un oubli). A essayer au plus vite aussi bien salée que chocolatée ! 😉

    Au fait, merci pour ton commentaire sur ma dernière confiture !

    Bon week-end à toi !

  • Edith

    Les enfants ont du s’éclater, passe de bonnes vacances sans blog, je guette ton prochain billet
    Bises

  • senga50

    Je n’arrivais plus sur ton blog… message d’erreur… Bonne idée pour mes petits aussi ! Je pense aux truffes !!

  • Lemich

    Bonsoir Mercotte,
    A quand la prochaine virée chez Julie à Tain ?
    Je représente ma candidature si toutefois ta bande vaut bien de moi ?
    Me prévenir un peu à l’avance pour organiser mon déplacement, mais cela me chatouille à nouveau, cette envie de chocolat,…
    Bises

  • 56oceane

    Ca y est, c’est copier/coller dans mon fichier « recettes ». Des recettes de petits biscuits pour le 4 heures, j’en redemande! Chocolat, zestes d’orange: ce sera ma première fournée!
    Merci Mercotte ;-))

  • Stella de La Rhune

    oui ca c vrai que Maryse c ta meilleure Cop!
    le sujet de ton prochain livre ?
    bizzzzz ensoleillee from lacanau-sous-mimosa!!!!!!!!!

  • michele

    Très sympa cette idée de sablé avec des jaunes d’oeufs. J’avais beaucoup de recette « comment utiliser des restes de blancs d’oeufs », mais pas avec des restes de jaunes. Je vais garder précieusement cette recette et elle va m’être très utile
    Amicalement, Michèle

  • vanessa

    ah tiens, je vais faire ça avec les filles aujourd’hui, il pleut, ça les occupera !

  • emanu124

    Hmmm, sublime… aussi beau que bon probablement..

  • chambiers

    Semaine bien chargée après un bain « petits enfants!
    Anne

  • sandrine

    Ces petits biscuits sont très gourmands et il faut absolument que j’essaye cette technique des jaunes d’oeufs…..je t’embrasse !!!

  • Flo Bretzel

    Cette ganache au thé, je vais la tester très bientôt dans un roulé!

  • alhya

    j’aime beaucoup cette technique, découverte grâce à Darroze, mais je retiens celle de cuisson des oeufs, carrément maligne!

  • Lorele

    tes photos sont sublimes, elles donnent vraiment envie de croquer dans tes sablés!!!
    Et je te rejoint pour le thé lolita, j’adore tous ses produits (mais je ne suis pas objective… puisque je travaille pour la marque bio ;-))
    bises et à très vite, vivement ton prochain article!

  • Elzevier et Tourne-Broches

    Hmmm j’adore les petits biscuits secs. ça craque sous la dent, ça se dévore en une bouchée ! un recette de plus à conserver dans mes annales.
    Passe une bonne semaine, pour ma part j’ai de la lecture à rattraper, ça fait quelques jours que je n’arrivais pas à acceder à ton site pour cause de connexion capricieuse chez moi je pense.

  • Mijo

    Classique des jaunes d’oeufs dans la pâte ?!!! J’

  • Mijo

    Bon, je recommence mon message. J’ai cliqué trop vite dans le précédent.

    Classique des jaunes d’oeufs dans la pâte ?!!! J’ai plusieurs wagons de retard, je n’en avais jamais entendu parler.

  • Aurelia

    Un thé Lolita Lempika sent il aussi bon que leur fragrance dans sa jolie petite bouteille violette en forme de pomme?

  • Ellaë

    Une gourmandise de tous moments!

  • nat

    bonjour,
    c est la premiere fois que je teste une de vos recette et j ai eu un petit probleme avec ma pate qui etait bien trop liquide ! J ai pourtant suivi les indications a la lettre mais il me semble que une cuillere a soupe de rhum c etait trop .Je n ai jamais pu former de boule. J ai malgres tout persevere et etale le melange entre 2 feuilles de papier de cuisson. Apres un petit tour au frigo, j ai pu decouper la pate a l emporte piece et les gateaux ont bien cuit. Ils etaient tres bon mais tres friables . Je recommencerai avec des zestes la prochaine fois. Merci pour toute ces bonnes recettes!

  • mercotte

    Nat : C’est bizarre car cette pâte est tout sauf liquide elle prend une consistance de pâte seulement à l’ajout des jaunes, vous êtes sûre d’avoir tout respecté ? ça m’étonne vraiment, je la trouvais limite trop ferme avant les jaunes cuits durs.

  • Sabrina

    Vu les ingrédients et la manière de procéder, je trouve cela également très bizarre que vous ayez obtenu une pâte liquide…à moins que vous n’ayez utilisé du beurre fondu ?

    J’ai une recette de sablée au chocolat de P. Hermé qui ressemble à celle-ci (sans les jaunes d’oeufs) et dont la pâte est également trèèès ferme ! Donc je crois Mercotte quand elle dit qu’elle trouvait sa pâte limite trop ferme avant les jaunes d’oeufs.

    Bonne soirée à vous.

  • gourmandelise

    A croquer ces sablés! La ganache est originale et surement très fine en bouche. Merci de ta gentillesse. Bonnne journée.

  • karin

    Je viens de faire les petits sablés avec ma fille…les sablés sont très bons et un peu friables.
    Par contre, j’ai une question à propos des emportes-pièces : j’ai découpé la pate avec les emportes-pièces mais une fois cuits les sablés n’ont plus la forme initiale…ils s’étalent!! est-ce normal ??? car je vois que les votre se tiennent. Ai-je fait une erreur de manipulation ?
    Je précise que j’ai respecté, à la lettre, la recette.

    Un grand merci pour toutes vos recettes…un vrai régal pour nos papilles !

    • mercotte

      Karin : en fait il faut que les sablés soient très froids quand on les met au four pour conserver les formes voire limite encore un peu congelés mais vous pouvez aussi cuire la pâte étalée et découper à la sortie du four les formes vous aurez plus de tombées à grignoter mais c’est une solution qui marche.

  • Laurette49

    Bonjour !

    j’aimerais faire ces biscuits, mais dans la famille personne n’aime l’alcool, donc est ce que je pourrais remplacer le rhum par autre chose ?

    • mercotte

      il suffit de le zapper tout simplement !


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