Qui dit vacances, dit enfants gourmands et joyeux moments de partage et d’apprentissage dans la bonne humeur pour confectionner desserts ou simples goûters à 4 voire à 6 mains ! A eux de triturer la pâte et d’émulsionner avec ardeur la ganache.
En fouillant dans mes livres, j’ai retrouvé une recette de sablés au chocolat toute simple de Christophe Felder [1], tous les enfants ont un faible pour le chocolat !
C’était aussi l’occasion de leur faire découvrir que l’on pouvait cuire « dur » de manière ludique l’inévitable reliquat de jaunes d’oeufs [2] des macarons, car bien sûr ils sont fans de macarons !
Et dans la série « Optimisons les restes« , en réunissant les tombées dans un film alimentaire et en les roulant pour en faire un saucisson un peu comme pour la rascasse [3] de l’autre jour, nous nous sommes essayés à des ersatzs de « diamants chocolat« .
Nous les avons simplement roulés dans de la cassonade avant de les cuire puis garnis, une fois refroidis, d’un reste de ganache à macarons au thé blanc orange cannelle.
Très bon au demeurant ce thé de Lolita Lempicka [4] reçu en cadeau gourmand. Trop sympa le packaging, je conserve précieusement les petites boîtes, c’est juste la taille d’un macaron cadeau !
La recette :
Pour environ 20 sablés et 5 faux diamants de récup.
140g de farine, 10g de cacao en poudre, 2g de levure chimique, 60g de sucre glace, 25g de poudre d’amandes, 2 pincées de fleur de sel, 1cs de rhum brun, 140g de beurre en dés, 2 jaunes d’œufs cuits durs.
Réunissez tous les ingrédients sauf les jaunes dans un cul de poule et sablez-les entre vos mains. Passez les jaunes au travers d’une passoire fine, vous allez obtenir une sorte de pâte. Ajoutez la au 1er mélange et continuez à travailler pour obtenir une pâte lisse. C’est très facile et ça les petites filles elles y aiment…. Préchauffez le four à 180° chaleur tournante si possible.
Étalez la boule obtenue entre 2 feuilles de papier guitare sur une épaisseur d’environ 1/2cm. Réservez 1 heure au réfrigérateur. Enlevez la feuille du dessus et détaillez la pâte avec l’emporte-pièce de votre choix. Déposez les biscuits sur une plaque anti-adhésive ou sur une plaque simplement recouverte de papier cuisson. Enfournez 12 à 15 minutes. Ces sablés sont mous à la sortie du four, laissez-les refroidir avant de les réserver dans une boîte en fer.
Et comme les enfants aiment les emporte-pièces nous avons fait des cœurs, des cercles, des polygones !
La ganache Jivara thé blanc orange cannelle :
75g de Jivara lacté, 30g net de crème fleurette entière après infusion soit environ 45g au départ, 10g de beurre, 1 sachet de thé.
Faites bouillir la crème. Mettez-y à infuser 5 bonnes minutes le sachet de thé. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pesez à nouveau la crème parfumée pour en obtenir 30g, réchauffez-la si nécessaire et sans la faire bouillir. Réalisez l’émulsion en 3 fois à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée. Qand votre mélange est à 45° incorporez le beurre. Lissez, réservez et laissez cristalliser à température ambiante.
Pour garnir les minis sablés utilisez une poche munie d’une douille cannelée.
Pour un goûter très chocolaté
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Remarque perso :
Cette technique qui consiste à ajouter des œufs durs est tout à fait classique, mais curieusement il y a très longtemps que je l’avais pas utilisée. Ce qui est amusant, c’est qu’il n’y a pratiquement pas d’ajout de liquide et que l’on peut s’en étonner. En effet, juste avant d’intégrer les jaunes on a encore un aspect de sable et ces 2 malheureux jaunes passés et réduits en purée assurent une liaison parfaite. A la dégustation le pâte est craquante légère et délicieuse.
Bien évidement vous pouvez la réaliser nature. Supprimez le cacao et remplacez-le par 10g de farine ou pourquoi pas de fécule ou de maïzena pour apporter de la légèreté. Vous pouvez parfumer la pâte de base avec de la vanille, des zestes et tout ce qui vous passe par la tête….. Et oui !
Explications utiles ou futiles par ordre d’entrée en scène et pour ceux qui ne sont pas des habitués :
Cuire des jaunes d’œufs seuls : technique « Julie [6] » [à lire si vous n’avez pas cliqué sur le lien en début de billet]. Tapissez un petit bol d’une double couche de film alimentaire, ou mieux d’une seule couche de Carta Fata [7]. Réunissez tous vos jaunes dans le bol, refermez le film comme un petit baluchon en donnant plusieurs tours pour le rendre hermétique. Pour le Carta Fata utilisez les liens spéciaux [8] réutilisables. Plongez votre baluchon dans une casserole d’eau bouillante et laissez cuire 10 minutes comme pour des œufs durs classiques. Il fallait y penser, simple et efficace!
Thé blanc orange cannelle : Bio bien sûr, chic très certainement, à recevoir ou à offrir, mais pour tous les jours le prix [9] n’est pas à la portée de toutes les bourses, aie aie !
Cul de poule : sorte de saladier en inox [10] très pratique pour les bains-marie. Souvent remplacés, notamment dans les laboratoires de l’école Valrhona par des bassines en plastique [11]qui ont le mérite de passer au micro ondes et qui existent aussi en plusieurs tailles à un prix plus abordable.
Sabler une préparation : Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d’envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.
Papier guitare : Feuilles de plastique [12] résistantes très pratiques utilisées classiquement pour donner de la brillance aux bonbons ou feuilles de chocolat. L’usage détourné permet de s’en servir pour étaler les pâtes et éviter ainsi l’ajout de farine qui leur enlève du croustillant. On peut bien évidement le remplacer par le papier transparent qui sert à couvrir les livres, ou mieux, car à usage alimentaire, par de la toile cirée transparente .
Jivara lacté : Chocolat de couverture au lait Valrhona [13]. Si vous n’en avez pas remplacez-le par un chocolat à 40% de cacao.
Emulsion : C’est le mélange de 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau et bien sûr le secret des ganaches réussies. Comment la réaliser ? C’est ICI-Clic- [14]
Maryse : Si vous ne savez pas encore que c’est une spatule en caoutchouc… Depuis le temps que j’en parle, même que c’est ma copine ! -Clic-
Cristalliser : Employé pour le chocolat, signifie laisser durcir ou tout simplement prendre. Si vous êtes très pressés vous pouvez mettre la préparation au réfrigérateur, mais bon….C’est vous qui voyez !
Poches jetables : Probablement plus utilisées ici que la fameuse maryse, indispensables [15] aussi bien pour le sucré que pour le salé, elles sont hygiéniques, évitent de salir les verrines au dressage, permettent de répartir équitablement les préparations dans les moules ou les empreintes flexipan, de faire des macarons réguliers, des choux, des éclairs, des meringues, etc. Bref l’amie des passionnés de cuisine !
Douille cannelée : l’accessoire indispensable de la poche sus nommée. Peut être lisse ou cannelée [16] et de différente taille selon l’usage.
L’actu :
Je serai absente toute la semaine prochaine, je n’ai eu le temps de programmer qu’un seul billet pour mercredi prochain, une belle recette de Anne Sophie Pic [17] !
En attendant pensez à explorer un peu le blog, dans les bons plans peut être trouverez vous des réponses à vos questions, dans les bases des recettes [18] trouvez les astuces [19]pour réussir vos pâtes, n’oubliez pas les lexiques [20] pour les termes qui vous posent problème etc.
Pour des astuces en « live » consultez les différents sujets de chroniques [21] !
A bientôt à mon retour