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Verrine rhubarbe estragon, shortbread et espuma de chocolat blanc, tout un programme!

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Version gourmande

Avec le printemps qui arrive enfin, il est revenu le temps des verrines.  Voici donc la recette promise, toujours extraite du même livre [1]d’Anne Sophie Pic, recette facile que nous avons réalisée  pendant les vacances avec les enfants, tout comme les sablés de la semaine dernière.

Munie de mon petit bloc de « post it »  colorés, comme à chaque fois que je découvre un nouveau livre, j’avais bien sûr marqué cette page dès la première lecture,  mais il était beaucoup trop tôt pour trouver de la rhubarbe fraîche.  Mais comme le hasard – je dis hasard, mais c’est plutôt la saison- fait bien les choses, il y avait de la belle rhubarbe rouge à l’étal de mon primeur préféré [2], juste pendant ces vacances de février.

Comme ASP le dit si bien dans son introduction :  » Tout en maintenant l’esprit créatif de ma cuisine, j’ai souhaité en simplifier les recettes afin de les rendre faciles et accessibles » . Pari réussi.

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Version adulte raisonnable !

Le titre de la recette c’est « tarte à la rhubarbe et à l’estragon » mais sur la photo cette tarte est présentée en verrine, quelle aubaine ! A interpréter en fonction de la gourmandise de chacun ! Je préfère la version mini quand même…. restons raisonnables, la mousse au chocolat blanc qui l’accompagne est certes légère puisqu’il s’agit d’une espuma, mais quand même plutôt riche dans sa composition !

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La recette :



La compotée de rhubarbe: 350g de rhubarbe, 35g de sucre, le jus d’1/2 citron, 1/4 de botte d’estragon.

La veille coupez la rhubarbe en petits dés, mettez la dans une passoire au dessus d’un cul de poule  avec le jus de citron et le sucre. Laissez dégorger une nuit au réfrigérateur.  Le lendemain faîtes-la cuire environ 25min à feu moyen dans une casserole en remuant de temps en temps.  Ajoutez l’estragon ciselé en fin de cuisson. Réservez au frais.

Le shortbread : 40g de beurre 1/2 sel, 18g de cassonade, 55g de farine, 1g de levure chimique, 10g de fécule.
Mélangez tous les ingrédients à la main pour obtenir une pâte à la texture grossière, étalez-la sur la plaque du four recouverte de papier siliconé et laissez cuire 20min à 150°. Laissez refroidir.

L’espuma de chocolat blanc : 110 g de chocolat Ivoire, 1/8 de litre ou 125g  de lait frais entier, 5g de sucre, 10cl ou 100g de crème fleurette entière.

Faites fondre le chocolat au bain marie, portez à ébullition le lait et le sucre. Réalisez une émulsion en versant le lait sur le chocolat fondu en 3 fois. Ajoutez la crème froide. Laissez refroidir au minimum 3 heures au réfrigérateur. Versez dans le siphon, introduisez 1 ou 2 cartouches de gaz selon sa taille, j’en ai mis 2 pour mon thermo whip de 50cl, je pense qu’une seule suffit pour un siphon d’1/4 de litre.  Mettez au frais et secouez fortement avant de dresser la mousse sur les verrines.

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En cours de dressage.

Le dressage : répartissez la compote au fond des verrines, recouvrez de shortbread, puis siphonnez  l’espuma de chocolat blanc au dessus. Servez sans attendre

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Remarques utiles ou futiles



L’appareil à shortbread était très bon, donc nous en avons fait une 2eme fournée avec les enfants et au lieu de cuire la pâte quasiment  émiettée,  nous l’avons tassée pour obtenir des sablés un peu rustiques.

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Ah il n’est pas facile pour la petite gourmande qui a participé à la réalisation de la recette d’attendre la fin de la séance de photo pour déguster !

Coïncidence, dans le dernier numéro du Thuriès magazine [4], il y a une photo qui ressemble beaucoup à celle de cette recette D’ASP, mais réalisée avec des fraises.

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Version « On s’amuse’



Trucs et astuces



Le siphon : Prenez soin de bien le retourner en introduisant la cartouche pour que le gaz se diffuse dans l’appareil.

Vous n’avez pas de siphon : pas de problème ASP vous donne la solution :

Le déroulement de la recette est le même pour le début sauf que vous devrez monter les 10cl de crème en chantilly mousseuse, puis les ajouter délicatement au mélange chocolat lait sucre bien refroidi. Aidez vous d’une poche à douille pour le dressage.

Remarques personnelles :

Si vous n’êtes pas très sûr de vous, ajoutez 1/3 de feuille de gélatine ramollie et essorée dans le lait bouillant avant d’émulsionner. Vous pouvez aussi supprimer le sucre qui n’est pas nécessaire si vous n’utilisez pas le siphon.

Anecdote :

Je ne sais pas si c’est dû au hasard, mais j’avais volontairement supprimé les 5g de sucre de la préparation et l’espuma n’a pas répondu à mes attentes. J’ai donc recommencé, [heureusement que j’ai des réserves de chocolat Ivoire] et là , dans les mêmes conditions de réalisation, miracle, avec les 5g de sucre tout a fonctionné à merveille. Hasard ou non va savoir… Conclusion suivez scrupuleusement la recette  avec le siphon , mais supprimez-le sans remords pour la version manuelle.



L’actu locale :



Comme vous le savez, le 20 mars prochain aura lieu la 3ème journée nationale du macaron [5]. Pour fêter cet évenement, vous pourrez déguster mes macarons dans les locaux de France Bleu le matin de 10 à 12 heures et participer en direct à la chronique du jour en me posant vos questions.

Enjoy