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Presque un Opéra mais en bien plus facile…..

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Étonnamment je m’aperçois que je n’ai  jamais publié cette très ancienne recette, rapide et facile, et à interpréter selon ses goûts. A l’origine elle associe le café et le chocolat mais en réalité vous pouvez remplacer le café par tout autre parfum à votre convenance. Certes il y a aussi une fausse crème au beurre, là encore, pas d’état d’âme vous pouvez aussi faire une ganache  montée à la place et pourquoi pas un entremets tout chocolat !

Biscuit chocolat et ganache montée chocolat noir, lait, caramel salé, épicé ou chocolat au thé, bref un brin d’imagination et vous déclinez cette petite douceur à l’infini !

Et cerise sur le gâteau voilà un dessert tout indiqué pour les [1] intolérants [2] au gluten [3] !

Après ces suggestions passons tout de suite à la recette et aussi à un pas à pas en photos !

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La recette :



Pour 6/8 personnes.

Deux moules* anti adhésifs carrés 18 x 18 ou 20 x 20 ou un Flexipat.

La finition : 100g d’amandes effilées, sucre glace.
Préchauffez le four à 150° chaleur tournante. Dorez 10 à 12mn les amandes effilées, laissez les refroidir.

Curieusement il faut commencer par préparer la finition pour laisser aux amandes effilées le temps de refroidir, sinon, vous risquez de voir votre crème fondre ! Cela m’est arrivé la toute première fois que j’ai réalisé ce gâteau, il y a fort  longtemps.  J’étais très novice en cuisine, mais ça m’a servi de leçon c’est sûr !

Le biscuit : 125g de chocolat, 4 œufs plus 1 blanc récupéré de la crème au café, ½ cc de fécule.

Beurrez et farinez vos moules [4] même s’ils ont un revêtement anti adhésif, c’est très important pour la réussite finale, par contre ce n’est pas nécessaire avec le flexipat [5]. Faites fondre au bain–marie le chocolat, ajoutez-y hors du feu en remuant vivement 2 œufs entiers plus 2 jaunes, puis la fécule [non, je ne me suis pas trompée dans les quantités, parfois même je l’oublie et ça marche aussi]. Montez en neige à consistance bec d’oiseau les 3 blancs récupérés, sans chercher à les avoir trop fermes et  incorporez-les délicatement au mélange chocolat œufs et fécule.
Répartissez l’appareil obtenu dans vos moules sur une épaisseur de 2 mm et enfournez pendant 9min à 150°. Le mélange avant cuisson est assez liquide, tapotez  le moule avant d’enfourner pour égaliser la surface.
Démoulez tout de suite à la sortie du four, un biscuit sur une grille, l’autre sur une semelle en carton de même dimension. Ce sera la base du gâteau.  Laissez refroidir et réservez.

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Démoulage avec le flexipat

La crème au café rapide : 150g  à 180g de beurre pommade [tout dépend de la taille du moule], 1 jaune d’œuf, 4 grosses cuillères à soupe de Canadou*[ou plus si affinité], 2cs d’extrait de café*.

Dans le robot, foisonnez* à la feuille le jaune d’œuf avec le beurre ramolli pour obtenir un mélange crémeux, ou fouettez simplement le mélange si vous n’avez pas de robot. Ajoutez peu à peu le sucre liquide jusqu’à la bonne consistance, puis parfumez avec  l’extrait de café.

Le dressage : A l’aide d’une spatule coudée [6] étalez les 2/3 de la crème sur le biscuit de base. Posez exactement dessus avec précaution le 2eme biscuit en retournant la grille où vous l’avez démoulé, il va se détacher tout seul. Recouvrez-le avec le reste de crème. Égalisez les bords au couteau pour une belle finition. Parsemez avec les amandes effilées dorées et refroidies. Saupoudrez de sucre glace.

La dégustation :  Si vous avez choisi la crème au café rapide, sortez cet entremets  au minimum 30 minutes avant de le consommer  pour que la crème soit à bonne température.

Version ganache montée àréaliser la veille : 150g de couverture Ivoire, 1cs bombée de nescafé lyophilisé, 75g + 200g de crème fleurette à 35% de matière grasse, 8g de miel neutre.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. En même temps faites bouillir au micro ondes ou dans une petite casserole 75g de crème avec le miel, y dissoudre le café puis réalisez une émulsion en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu.  Ajoutez alors la crème restante froide. Mélangez bien et réservez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, montez cette ganache au fouet comme une crème chantilly ferme.

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Explications utiles ou futiles :



Les moules : si vous n’avez  qu’un seul moule, pas grave,  faites tout simplement cuire vos biscuits en 2 fois.  Si vous voulez réaliser ce gâteau pour un buffet  un flexipat sera très pratique, il vous suffira de doubler les proportions et de faire 2 fonds en démoulant le second au moment du montage.
Dans tous les cas, il est très important de démouler un des  biscuits sur le plat ou la semelle carton de service, vous ne pourrez plus le déplacer après démoulage.

Le Canadou : Sirop de sucre que l’on trouve tout prêt dans le commerce en général à côté du rhum ! Vous pouvez en mettre plus, la version que je donne est peu sucrée. Je le préfère au sucre en poudre dans cette recette, la crème sera plus lisse à la dégustation.

Extrait de café : Vous pouvez le remplacer par un café fort et court additionné d’un peu – 1cc-  de café lyophilisé.

Foisonner : Fouetter pour alléger et rendre mousseux

Flexipat : Plaque en silicone avec un petit rebord, très pratique pour la réalisation de dacquoises, biscuits roulés etc.

Précision oubliée : L’utilisation du flexipat est utile pour gâteau plus important. Il suffit alors de doubler la recette. Pensez aussi à découper ce gâteau en minis portions et à les mettre dans des caissettes en papier pour un buffet par exemple.

Cet entremets est toujours fort apprécié, n’hésitez pas à le faire !



L’actu :



L’émission « Goûtez Voir [8] » d’Odile Mattéi [9], sur FR3 Rhône Alpes Auvergne sera consacrée  le dimanche 15 mars prochain  à Laurent Petit [10], le talentueux chef doublement étoilé du Clos de Sens [11]à Annecy, et il y aura aussi quelques macarons [12] !

Plus que 10 jours avant la journée du macaron [13] ! Préparez vos blancs, et participez au concours de la plus belle ou plus originale photo :

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