Le thé dans tous ses états …. Il parfume les pruneaux et le sorbet rafraichissant pour ce dessert toujours apprécié après un repas un peu trop copieux ! Dans cette recette de pruneaux au thé et au Porto, glace au thé, vous pouvez bien sûr supprimer l’alcool et préférer une simple infusion thé et agrumes pour les pruneaux, les accompagner d’une glace du commerce à la vanille, d’un sorbet à l’orange ou tout simplement d’une crème chantilly, c’est au choix ou plutôt c’est votre choix !
Comme souvent ici voici une suggestion de base et à vous de la décliner en fonction de vos goûts, de vos envies et de l’âge des gourmands à votre table !
La recette :
Pour 6 personnes : A préparer la veille
Les fruits : 250g de gros pruneaux dénoyautés*, 25cl de vin rouge*, 50g de sucre, les zestes de 3 oranges et de 3 citrons, 1 bâton de cannelle, 2 clous de girofle, 3 grains de cardamome, une étoile de badiane, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 25cl de thé aux agrumes fortement infusé, 1 verre de Porto.
La veille : Mouillez les pruneaux avec le Porto.
Le lendemain : Portez à ébullition le vin rouge, le sucre, les zestes, les épices. Ajoutez le thé, le porto de la marinade, donnez un bouillon et cuire à frémissement 5mn.
Ajoutez les pruneaux et poursuivre la cuisson 10mn encore. Laissez refroidir dans le jus.
La glace : 1/8 l de lait soit 125g, 125g de mascarpone, 4 jaunes d’œufs, 50g de sucre, QS* de thé aux agrumes.
La veille : diluez le sucre dans les jaunes d’œufs en mélangeant bien. Faites bouillir le lait, laissez infuser le thé à couvert 10 min, puis versez-le sur les jaunes et reportez sur le feu comme pour une crème anglaise. Laissez refroidir. Ajoutez le mascarpone, lissez au mixer plongeant ou au blender. Réservez au réfrigérateur et si vous le pouvez turbinez presque au dernier moment.
Le sorbet : 125g de mascarpone, 150g d’eau, 75g de sucre, QS de thé aux agrumes, -facultatif- 15g de glucose atomisé [1] et 1.5g de stabilisateur à sorbet [2].
La veille : Faites un sirop avec l’eau et le sucre. Faites infuser le thé dans ce sirop et laissez refroidir. Ajoutez le mascarpone et éventuellement le glucose et le stabilisateur, mixez pour lisser. Réservez au réfrigérateur et si vous le pouvez, turbinez presque au dernier moment.
La finition : Disposez au fond d’une verrine quelques pruneaux avec un peu de leur jus parfumé, ajoutez une quenelle de glace ou de sorbet, dégustez sans attendre.
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Explications utiles ou futiles :
– Préférez les pruneaux bios. Dénoyautés [4]c’est encore mieux, on gagne du temps !
– Réaliser un sirop : portez doucement à ébullition le sucre et l’eau, remuez pour bien dissoudre le sucre et stoppez la cuisson.
– QS : Quantité suffisante
– Pensez à varier les parfums des thés.
– Parfumez votre glace à l’huile essentielle d’orange ou de vanille à la place de l’infusion.
– Gagnez du temps et utilisez les glaces du commerce, vanille ou pruneaux qui se marieront très bien.
– Remplacez le sorbet par une chantilly aux zestes d’orange ou parfumée avec 1cs d’armagnac, par une espuma si vous avez un siphon ou par une mousse bavaroise au thé aux agrumes.
Mousse bavaroise : 100g de crème pâtissière parfumée avec 50g de thé aux agrumes fortement infusé. Ajoutez une feuille de gélatine ramollie et essorée. Incorporez 100g de crème montée en chantilly mousseuse. Le dressage sera inversé. Versez au fond des verrines, réserver au frais, dresser les pruneaux dessus au moment de servir.
L’actu :
C’est toujours :
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Cliquez sur la photo pour voir l’émission
– L’ émission Goutez voir [5]d’Odile Mattéi, dimanche 15 mars à 11h30 sur France 3 Rhône Alpes Auvergne.
– Je vous invite à y découvrir les nouveautés de printemps à la carte de Laurent Petit [6] dont un extraordinaire dessert avec du sucre sous forme de papier cellophane pour accompagner une mousse et un sorbet de Kalamansi [7], étonnant et succulent !!
– A noter « Le menu du marché [8] » où pour 33 euros, ce qui pour un 2 macarons Michelin [9] est plus que raisonnable, vous aurez un menu surprenant, au plus proche du produit local décliné avec talent, avec en prime les amuse-bouche et mignardises sucrées, ça vaut 3 fois le détour, foi de Mercotte !!!!
– Vous découvrirez aussi un chocolatier passionné : Patrick Agnellet [10], de Parfum Cacao [11] à Annecy le vieux. A noter sa dernière création, le caviar d’Annecy : un mini éclat de fève de cacao enrobé d’un chocolat peu sucré issu du mariage original de fèves de 3 origines, Mexique, Ghana et Madagascar, sans oublier ses collections saisonnières. Nous avons dégusté la collection Eté et thé, on en redemande !
– Et toujours, la journée du macaron [12] du 20 mars avec France bleu [13]Pays de Savoie et une vente de créateurs [14] le 21 mars pour les locaux de l’étape !!
– Et aussi, décidément, la recette est courte mais les extras compensent ! Si vous n’avez pas encore vu la vidéo [15] de la recette de soupe de noisettes aux petits pois [16] réalisée lors du dernier Salon Cuisinez, je l’ai découverte hier !! C’est ici -Clic [15]-, après la verrine citron framboise, et oh surprise, parmi les spectateurs il y a notre célèbre Julie [17] de Valrhona !
Enjoy et à bientôt !