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Verrines mangues passion, mousse de fromage blanc au citron vert , crumble enrobé de chocolat blanc !

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Et bien si c’est pas un titre à rallonge ça, je ne m’y connais pas !

Pas de panique, rien de compliqué ! L’histoire est simple. Je vous parlais récemment d’une photo du dernier Thuriès magazine [1]– entre nous, il y a de quoi faire, plein de recettes super et superbes- qui ressemblait beaucoup, même si la composition était très différente  à la recette d’ASP [2] mais avec des fraises à la place de la rhubarbe.

Comme il est quand même un peu tôt pour avoir des fraises dignes de ce nom, j’ai  interprété à ma façon cette recette de Lilian Bonnefoi [3], chef pâtissier du fameux Hôtel du Cap Eden Roc [4] à Antibes  en ne conservant  que la mousse de fromage blanc au citron vert et le crumble enrobé de chocolat blanc qui m’a paru original, pour ce dessert : verrines mangue passion, mousse citron vert et crumble croustillant.

Nous voilà donc avec  une compotée de mangue fraîche relevée  de pulpe de passion pour lui donner un peu plus de nervosité, avec 2 propositions pour la finition, une gelée de mangue passion obtenue avec le jus de cuisson et une gelée de cassis pour la couleur et aussi parce que j’aime bien l’association des deux parfums déjà testée pour les pâtes de fruits maison [5].

Et des restes on en fait quoi? Une autre déclinaison tout simplement !!
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La recette :



pour 6 verrines : j’ai divisé par 4 les proportions du magazine.

La mousse de fromage blanc
: 45g de sucre, 12g d’eau pour le sirop, 1 jaune d’œuf, 125g de fromage blanc, 2.5g de gélatine*, 15cl ou 150g de crème fleurette entière, 1/4 de jus de citron vert et QS* de zestes.

Cuire le sucre et l’eau à 121°, battre au fouet dans le robot – ou à la main- le jaune d’œuf, versez dessus le sirop et continuez à battre jusqu’au refroidissement*. Faites fondre la gélatine préalablement ramollie et essorée dans le jus de citron chauffé . Fouettez le fromage blanc avec les zestes et le jus, incorporez à la maryse la crème montée en chantilly mousseuse*, ajoutez le sabayon refroidi*. Réservez au froid.

Le crumble
: 25g de beurre pommade, 30g de sucre semoule*, 7g de sucre glace, 20g de poudre d’amandes, 25g de farine, QS de couverture Ivoire*

Ajoutez dans l’ordre au beurre pommade, les sucres, la poudre d’amandes et la farine pour obtenir une sorte de pâte. Détachez-la en petits morceaux et faites la cuire 10 minutes à 170° sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Laissez refroidir. Faites fondre un peu de couverture Ivoire – 50g environ- en vrai j’ai fait un peu au pif- versez cette couverture sur le crumble tout en remuant légèrement pour l’enrober. Réservez jusqu’à la cristallisation*.

La compotée : 1 belle mangue mûre, 10g de sucre, 100g de pulpe de fruits de la passion – facultatif- QS de jus de citron.

Faites cuire 5 bonnes minutes la mangue coupée en petits dés avec le sucre et quelques gouttes de jus de citron, ajoutez si c’est votre choix la pulpe de passion. Passez et récupérez le jus.

La gelée : le jus de la compotée, 1/2 feuille de gélatine, ou/et 150g de pulpe de cassis* et 1/2 feuille de gélatine.

Tiédir les jus, incorporez la gélatine ramollie et essorée , réservez à T° ambiante.

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La mise en place  : les gelées, le crumble enrobé, la compotée de mangue, la mousse de fromage blanc

La finition:

Répartissez un peu de compotée de mangue passion au fond des verrines, puis une couche de crumble, à la poche* ajoutez la mousse de fromage blanc, puis recouvrez de la gelée encore liquide. Réservez au réfrigérateur.  La fine couche de gelée va prendre en 15 minutes à peine. Décorez selon votre goût. Lilian Bonnefoi avait réalisé un motif en sucre tiré du plus bel effet ! Pas le temps, pas la technique !

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Les photos en extérieur pour l’arrivée du soleil printanier enfin ! Des contenants selon l’appétit … il y a même un insecte gourmand à droite…

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L’actu :



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Si vous l’avez manqué, et pour voir Laurent Petit réaliser une superbe recette de féra et entrevoir le fameux sucre « cellophane » dont je vous parlais l’autre jour, visiter les chambres, admirer la déco du « Clos de Sens » à Annecy le vieux,  découvrir un chocolatier passionné par son métier et accessoirement mes macarons, n’oubliez pas de visionner l’émission « Goutez Voir » [7]de dimanche dernier, avec la souriante et très professionnelle Odile Mattéi [8] !!

N’oubliez pas non plus la Journée du Macaron [9], le 20 mars et vos photos pour Altal [10] ! Même que la Maison Ladurée [11]a créé un macaron Mickey [12] !! Étonnant non?



Explications utilise ou futiles  dans l’ordre d’entrée en scène des mots suivis d’un astérisque :



La gélatine : Petit rappel, une feuille de gélatine pèse 2g, vérifiez le poids sur l’emballage. les feuilles achetées  en grande surface sont  parfois différentes.

QS : quantité suffisante, pas au pif, mais pas loin !

Battre jusqu’au refroidissement : Ici,  c’est le principe de la meringue italienne, sauf que c’est le jaune qui est cuit au sirop !

Chantilly mousseuse : Évitez de monter la crème trop ferme, elle sera moins aérienne, plus grasse, plus elle contient d’air plus le résultat final sera léger.

Sabayon refroidi : le sabayon, c’est le jaune cuit avec le sirop de sucre, le résultat est mousseux.

Sucre semoule : Remarque qui n’engage que moi : Le résultat est très sympathique, par contre à mon goût, le crumble est beaucoup trop sucré,  la prochaine fois je réduirai la quantité de sucre : 8g de sucre semoule et 7g de sucre glace !

Couverture Ivoire : Le chocolat blanc de Valrhona, qui n’est pas très sucré.

Cristallisation : C’est le nom donné à la phase de refroidissement du chocolat.  Il va durcir en quelque sorte !

Pulpe de cassis  ou passion : Vous la trouvez pasteurisée ou mieux surgelée, chez Capfruit [13] ou Ravifruit [14] en vente chez les grossistes, qui souvent détaillent pour les particuliers.

Poche : l’utilisation de la poche à douille permet un dressage facile et évite les salissures sur le bord des verrines ! Pratique et performant.

C’est tout pour aujourd’hui

Enjoy