Il y a un certain temps que je n’ai pas mis de recette de cake sur ce blog alors en voilà une rapidement entre 2 voyages, hier Valrhona [1]et aujourd’hui départ dans la foulée pour un long WE à Evian [2] et Le Léman des auteurs [3].
Pas beaucoup de temps pour cuisiner, mais quand même, pour le petit déjeuner aux aurores des [4] bordelaises [5] et après un dîner très sympa et convivial au Clos des Sens [6], rien de tel qu’un peu de cake pour réveiller les papilles et les préparer à une journée ultra chocolatée !
La recette :
Pour 3 cakes [CF photo] et 2 muffins, inspirée de la technique de Christophe Michalak. [7]
6 œufs, 250g de sucre en poudre, 160g de crème fraiche entière et épaisse, 230g de farine, 4g de levure chimique, 50g de beurre liquide Valrhona, ou 50g de beurre 1/2 sel fondu, 50g d’huile d’Argan ou de noisettes, 1 gousse de vanille fendue et grattée ou un peu d’extrait naturel de vanille, quelques fruits déshydratés, [et ici en plus un reliquat de cranberries], grué de cacao et pistaches mixées pour le décor.
Fouettez au robot pendant 5 minutes les œufs entiers et le sucre, le mélange double de volume, ajoutez la crème fraîche puis la farine et la levure tamisées. Terminez par le beurre, l’huile et les éléments aromatiques. Versez dans les moules, ajoutez éventuellement un peu de pistaches broyées et/ou du grué de cacao. Laissez reposer quelques heures au réfrigérateur.
Chauffez le four à 160° pour les cakes et les cuire 45/50 min en vérifiant le bon degré de cuisson à l’aide d’une pique. Pour la version muffins, enfournez à 180° pendant 20 minutes environ.
Une occasion aussi de tester le mix » Ice fruits [8] » – fruits déshydratés- offert par des amis gourmets [9] et gourmands !
Explications utiles ou futiles
Quelques astuces pour réussir vos cakes :
Comment obtenir des cakes moelleux qui se conservent : Il suffit de remplacer une partie du sucre par du miel. Vous pouvez choisir un miel neutre comme le miel d’acacia ou un peu plus personnalisé comme les miels de citronnier ou d’oranger. [Aparté: dans certaines recettes les professionnels utilisent du sucre inverti, pour les “ménagères” que nous sommes, le miel possède les mêmes propriétés : il retient l’humidité. Par contre son pouvoir sucrant est 3 fois supérieur à celui du sucre]…. Alors à vos calculettes pour réviser la règle de 3 et adapter les proportions !
Travaux pratiques : ma recette classique prévoit 180g de sucre. Je décide, tout à fait empiriquement de n’en mettre que 90g. Je vais donc remplacer les 90g manquant par 3 fois moins de miel soit 30g . Si je décide de mettre 120g de sucre il me suffira d’ajouter 20g de miel. A tester et à adapter en fonction des goûts de chacun.
Votre cake se conservera plus longtemps et surtout supportera parfaitement la congélation.
Comment faire pour que vos fruits confits ou autres raisins secs ne se retrouvent plus invariablement au fond de vos cakes : Attention ceci n’est pas valable pour la recette du jour, vous devez avoir un appareil à cake assez compact pour un résultat optimum , donc une autre recette de base . Vous savez qu’il faut fariner les fruits confits pour leur éviter de retomber au fond du cake oui mais… ça ne marche pas pour vous ? La solution : une fois toute votre farine tamisée avec la levure, vous y incorporez vos fruits coupés en dés ou/et vos raisins égouttés. Vous secouez bien le tout pour enrober et vous ajoutez à la spatule ce mélange à votre appareil. L’astuce en fait, c’est d’utiliser toute la farine et pas d’en prélever un petit peu !
– Par contre ce système ne marche pas avec les pépites ou perles de chocolat ! Vous devez les répartir sur le dessus du cake au moment d’enfourner, ou mieux après quelques minutes de cuisson !
Comment avoir une cuisson optimale : Un cake classique se cuit à 160°, il sera moelleux et cuit à cœur. Si le four est trop chaud, une croûte va se former sur le dessus et les côtés, votre cake sera trop coloré et surtout cette croûte va empêcher une bonne diffusion de la chaleur dans le cake et le cœur aura du mal à cuire. Par contre pour les muffins, il faut les cuire à 180° et environ 15/20 min, une cuisson lente les ferait se dessécher !
Comment procéder pour renforcer le parfum d’un cake, accentuer son côté moelleux ou lui préférer une légère croûte croustillante : Il vous faut au départ un sirop. Soit vous le faîtes sur la base de 300g d’eau pour 1 kilo de sucre que vous portez juste à ébullition et que vous conservez au frais après refroidissement, soit svous achetez en grande surface du sirop de sucre tout prêt qui a l’avantage de se conserver plus longtemps, style Canadou , vendu à côté du rhum en général.
Les proportions pour imbiber vos cakes sont de 50% de sirop pour 50% du parfum choisi, rhum, citron, jus de fruit de la passion etc. Vous pouvez bien sûr utiliser le rhum dans lequel vous avez fait tremper vos raisins secs si tel est le cas.
Faîtes tiédir le mélange sirop + parfum choisi. Démoulez le cake en le mettant sur le côté sur une grille dès la sortie du four et imbibez le à chaud au pinceau sur toutes ses faces
Si vous voulez un cake ultra moelleux filmez le tout de suite à chaud après l’imbibage et éventuellement congelez-le. Si vous préférez un cake avec une légère croûte, laissez-le refroidir et filmez-le ensuite.
