Tartelettes pistache framboise et …. roquette. Ciel, une tarte folle de Thierry Mulhaupt!! |
2009 avr
7
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Il faut bien le reconnaître l‘Alsace est un véritable nid de pâtissiers de talents, Pierre Hermé, Frédéric Bau, Christophe Felder, Christine Ferber, pour ne citer que ceux qui me viennent directement à l’esprit. Le dernier Thuriès magazine nous présente Thierry Mulhaupt, un pâtissier particulièrement créatif, meilleur jeune pâtissier de France et meilleur jeune pâtissier international à Barcelone. Avec son équipe il présente 52 tartes différentes par an, ce qui n’est pas peu dire.
Voilà aujourd’hui un étonnant mariage avec cette tarte pistache framboise et roquette qui comme il l’explique lui même n’est pas si déjantée – ça c’est mon expression, pas la sienne bien sûr- que ça : « Tout cela est construit. La roquette a un petit goût d’arachide qu’on allie à la pistache avec une huile d’olive elle même parfumée à la vanille ». Effectivement, PH nous a bien fait découvrir une ganache huile d’olive vanille, alors pourquoi s’arrêter en si bon chemin.
Je n’ai pas suivi complètement la recette du magazine, j’ai réalisé la pâte sucrée et la crème pâtissière selon mes recettes habituelles, pour le reste j’ai suivi le montage et la finition .
La recette :
La pâte sucrée : source P. Hermé
140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g d’amandes en poudre, 1pincée de fleur de sel, 1 œuf, 250g de farine.
Crémez à la feuille* au robot le beurre pommade et le sucre glace, ajoutez l’œuf, la poudre d’amande et la farine. Ne travaillez pas trop la pâte. Quand le mélange est homogène, aplatissez-le finement au rouleau entre 2 feuilles guitare* ou film. Pré découpez les cercles pour les tartelettes et les bandes pour les côtés. Réservez au congélateur.
La pâtissière à la pistache :
220g de lait frais entier et 30g de crème fleurette, 12g de maïzena et 8g de farine, 2 jaunes d’oeufs, 75g de sucre et 1/2 gousse de vanille fendue et grattée, 30g de pâte de pistache, 25g de beurre demi-sel.
Faites bouillir le lait et la crème avec la vanille, fouettez légèrement les jaunes avec le sucre la farine et la maïzena, ajoutez le mélange bouillant, reportez le tout sur le feu et laissez cuire jusqu’à épaississement. J’ai aussi ajouté comme Thierry Mulhaupt 25g de beurre demi sel à la fin et hors du feu. Incorporez la pâte de pistache, lissez le tout, puis filmez au contact* et laissez refroidir.
Pour le décor un fin carré de chocolat Ivoire maison réalisé sur transfert coloré.
La finition :
Posez les cercles à tartelettes sur les fonds pré découpés dès la sortie du congélateur. Foncez les bords avec les rectangles de pâte [CF photo au paragraphe « astuces et tours de main »] et faites cuire à 170° environ 15 /18 min. La pâte doit être uniformément dorée avec la même couleur à l’intérieur qu’à l’extérieur. Décerclez les fonds et égalisez les bords et les côtés en les frottant sur un tamis – voir photo ci dessous-
Garnissez les fonds de tartelettes avec la crème à la pistache, parsemez avec de la jeune roquette, répartissez quelques framboises poudrées de sucre glace et arrosez le tout d’huile d’olive à la vanille. Dégustez et régalez-vous !
Le chef recommande un Riesling grand cru Hengst- vendange Tardive – Josmeyer. Bon, pour mon 4 heures j’ai zappé cette étape !
Un peu de vocabulaire ?
La feuille : pas le fouet, ni le crochet, le 3eme ustensile de votre robot.
Feuilles guitare : Ici usage détourné du papier plastique transparent idéal pour assurer de la brillance à vos chocolats. Remplacez le par de la toile cirée transparente qui est à usage alimentaire.
Filmer au contact : Poser le film alimentaire directement au contact du produit. Evite la formation d’une croûte sur la crème, la condensation et les bactéries.
L’actu :
– Si j’ai le temps vendredi , résumé de la Master Class de ce mardi 7 avril avec PH.
– Et samedi toute la journée c’est Badiane à Lyon. C’est un peu chaud, il faut macaronner d’avance pour assurez une dégustation optimale aux visiteurs…
Enjoy !
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déjà! Mercotte êtes-vous insomniaque?
Effectivement c’est un mélange assez improbable, mais ça à l’air d’être une bonne surprise. A tenter…
Oui, je dois dire que cette petite tartelette m’avait tapé dans l’oeil dans le dernier Thuriès, surtout de par son originalité….tu l’as parfaitement réalisé dans tous les cas !!!!
Bon courage pour ta semaine .
Bises
Surprenant, mais pas pour me déplaire! J’avais déjà lorgné quelques réalisations de ce patissier et cette nouvelle « mouture » me convient parfaitement.
Je retiendrai aussi la réalisation de tes fonds de tarte que je découvre seulement aujourd’hui.
Comme quoi , je me répète, ce blog est une mine inépuisable ;o)) …
Bonne journée
Voilà des tartelettes d’une grande originalité, jamais je n’aurais osé mettre de la roquette dans une tartelette sucrée avec des framboises et de la pistache. Ca me fait penser qu’on pourrait aussi faire un trio du genre citron-fraises-basilic! Bonne journée et merci pour toutes ces délicieuses recettes!
association des plus surprenante! mais bien sûr à essayer.
bonne journée pour la master class. je suis sûr que tu ne vas pas t’ennuyer. Tu nous raconteras!
C’est tout à fait une association de printemps, la roquette j’en met de partout. Donc ce mélange est parfait pour moi. J’imagine quand même la surprise chez les invités, quand le dessert arrive.Bravo la photo et la tarte sont magnifiques. C’est toujours un régal d’aller sur votre blog. Je sais que vous êtes à Lyon ce samedi, malheureusement je ne pourrais pas allé vous voir. Allez-vous revenir et quand?
Surprenant mais très tentant, vos photos sont magnifiques!
Tes tartelettes sont sublimes ! T. Mulhaupt a des idées surprenantes ! Mais le résultat doit être délicieux, j’en suis sûre !
Bises,
Miette
Bonjour,
Un bien joli mélange de saveurs.
A tester !
Une petite question concernant le fonçage des tartes : si j’ai bien compris vous découpez d’abord les fonds et en parallèle vous découpez des bandes pour faire les bords.
Quand on pose ces bandes sur les fonds de tarte, cela colle vraiment bien à la sortie du four ?
Merci !
C’est toujours un plaisir de vous lire et de regarder vos photos.
Ah ! les propositions de Mercotte , moi je les attends toujours avec impatience !
Audacieux mélange aux couleurs fraîches et alléchantes !
Moi j’ai bien envie de croquer un bout de cette tartelette qui m’évoque une jolie balade printanière. De plus j’adore quand le salé s’associe au salé !
Bonne journée
Elodie
Sureprenant, mais visuelleemnt tentant en tous cas! J’aurais presque tenté en verison mini pour le menu de Pâques en pré-dessert…. Suis pas sûre qu’ils soient assez ouverts chez moi 🙂
Quels beaux fond de tarte 🙂
Encore un appel à la gourmandise Mercotte! J’aime ces associations qui surprennent 😉
Je suis quelque peu surpris par cette alliance mais je sais qu’ici tout est testé & approuvé donc c’est les yeux fermés que j’y gouterai !
Bises
PS : Tiens Maman n’est pas encore passé, je dois m’inquiéter tu crois ?
Etonnante ! Pas acheté le Thuries d’avril encore alors je découvre avec toi…
Mais c’est surtout ton tour de main pour la base des tartelettes qui m’intéresse !
WOW!
De la roquette dans un dessert, assez génial.
Cela doit être super avec son petit côté amer…
Je dois essayer de trouver le Thuries ici. À suivre…
Tu as toujours le chic pour présenter des recettes. Comment veux tu que je résiste. Ce doit être superb fameux comme résultat. Miam
Magnifiquement réalisée, bravo! Tu as lu dans mes pensées: j’avais juste envie de la faire sous peu et sourtout me demandais si le mariage avec la roquette était réussi. C’est vrai que l’Alsace regorge de pâtissiers de talent, qui en ont conquis plus d’un 🙂
Merci beaucoup pour la rencontre d’aujourd’hui à la masterclass Pierre Hermé!!!! J’ai été vraiment heureuse de vous rencontrer et vous remercie de votre gentillesse!
A bientôt j’espere
Marie
framboise-pistache c’est un mélange que ‘jadore mais avec de la roquette, je ne sais pas….
J’ai entendu parler de ce chef il y’a peu mais je n’avais pas vu cette recette que je trouve quand même originale et que j’aimerais gouter et faire gouter !
Bonne soirée !
Il parait que la meilleure preuve d’humour est de savoir se moquer de soi même! Ayant lu qu’on pouvait égaliser les bords des tartes au tamis, j’avais tenté de le faire à l’aide d’une passoire sur la pâte encore crue avant de l’enfourner… Vu la catastrophe j’avais vite abandonné… Lol! Merci Mercotte, je me couche moins bête. Il est vrai en tout cas que cette tarte a de quoi surprendre, elle avait attiré mon oeil dans le Thuriès. Et qu’est ce que ça donne à ton goût personnel?
Bizzzzz
JM
Gredine : parfois c’est intéressant de fouiller dans les « bases » il y a plein d’astuces !!!!
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Palais des lys : le mariage fraises citron basilic est un grand classique, à toi de le décliner, c’est ce que l’on a appris aussi avec PH, décliner les recettes !
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Stéphane : c’était super, je vais essayer de trouver le temps de reproduire une recette,-on a le droit-, pour vendredi mais c’est pas gagné !
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Babeth : je ne sais pas quand je reviendrai à Lyon, mais de toute façon j’en parle sur mon blog dans la rubrique l’actu !!
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Mikaël : c’est exactement ça , il suffit quand on monte la tarte d’appuyer un peu et tout se passe nickel , pas de trou, mais bien le faire avec le pâte qui sort du congélateur et toujours la cuire très froide .
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Philo : elle est peut être partie en vacances, qui sait? étonnant c’est vrai ou alors elle n’aime pas la roquette !
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Tiuscha : tu as vu , on a des tartes comme les « pros » tip top…
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L’Amoureuse des desserts : ils doivent bien le distribuer au Canada quand même , mais à quel prix !!!
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JM: Pour tout t’avouer, j’ai fait ce dessert juste avant de partir à Paris et je l’ai offert, donc même pas gouté ce qui est exceptionnel, le commentaire a été : surprenant mais sympa ! Contente d’avoir éclairé ta lanterne pour les tartes !!!
Surprenante association mais pourquoi pas, après tout ?! J’ai également reproduit la technique pour les fonds de tartelettes (il fallait bien tester mon tamis tout neuf…) et ai été enchantée ! J’ai encore de la pâte au congélateur… Vite, quelques feuilles de roquette pour goûter !
Bonjour!
Cela fait un moment que je navigue sur votre blog, mais je n’avais j’amais osé vous laisser un com, pour temp, j’ai moi meme un blog, mais ce que vous faite est telement génial, que je ne vous arive pas à la cheville. Tout les jours je vous lie et je me régal a regarder vos photos. J’ai acheté votre livre sur les macarons, il est magnifique!!
Bonne journée a vous.
Trop jolies, la roquette donne du volume ! J’ai fait une version ganache pistache-framboises http://lacuisinedesoso.over-blog.com/article-25805675.html , très gourmande 🙂 , mais tu me donnes envie avec cette crème pâtissière à la pistache, pourquoi pas pour ma tarte au fraises prévue lundi !!! 🙂
J’ai bien ri en lisant ta réponse suite au commentaire d’Ophélie car tu as bien trouvé : non seulement je revenais de (courtes) vacances mais en plus je n’apprécies que moyennement la roquette surtout mélée à du sucré !
Donc, bien joué
Avec un peu d’avance Joyeuses Pâques Mercotte !
Bige : Attends, garde ta pâte pour la tarte caramel nougat chocolat que je vais essayer de faire pour vendredi, en direct de PH!
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Fanny : merci et bienvenue dans l’univers des blogs culinaires
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Soso : essaie puisque tu es aussi gourmande que moi celle ci dans le même esprit :http://www.mercotte.fr/2008/05/20/des-tartelettes-pistache-fraise-ou-framboise-chocolat-a-vous-de-choisir/
Philo : t’as vu même que j’avais tout juste pour ta maman !!
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Martine : je le joue ce jeu !!!! ou alors j’ai des intuitions positives…
Quand j’ai lu Barcelone, j’ai cru m’être trompée. Pour moi, le meilleur pâtissier de Strasbourg. Un inventeur et touche-à-tout génial, il a même créé une bière au chocolat.
rholala je ronronne de plaisir en lisant tes lignes sur l’Alsace 😉 cela me réconforte un peu de ne pouvoir te rencontrer ce samedi à Lyon… mais je rentre voir ma cathédrale à strasbourg, et faire des Lamele… à ce sujet, sais tu ce que c’est? je pense que cela devrait te plaire!
Joyeuses Paques Mercotte!!!
ça semble excellent, et très original !
Que cette association est surprenante !! je note le truc pour égaliser les fond de tarte, c’est très pro
Bises
Quelle bonheur de te rencontrer « en vrai » hier !
Magnifique journée et que de bons souvenirs avec vous toutes, les blogueuses !
Je me régale de ton livre …
Et comme j’adore la roquette, je vais essayé cette jolie tarte !
A bientôt
Je vais essayer, ce sera mieux !
Pas déjanté, improbable, un peu comme le pantalon du Papa de Victor hier. Un joli pantalon en velours à petites côtes …… orange pétard ! Je divague, oups 🙂
C’est vrai que quand on y réfléchi un peu, la roquette en version sucrée, avec des framboises et de la pistache… Eh bien c’est plutôt tentant! Et sûrement plein de peps et de fraicheur, pile poil pour l’arrivée du printemps!
C’est fou, on dirait que cette tarte va sortir de la photo !!! Au secours ? nooon, j’en veux !
Magnifique ! Framboise et pistache , mes parfums préférés.
Belle soirée Mercotte.
Et il faudrai être fou pour ne pas avoir envie d’y goûter!
Bises
Bonjour mercotte,
La finition de ta pâte sucrée est superbe, je prends un cours !* Ces techniques sont super intéressante.
Merci,
Bises
Nicolas
*Faudra que je m’y attèle sérieusement.
Un mélange étonnant mais pas choquant, je pense que je pourrai aimer ça !
Q : Pour le fonçage de tes cercles, procèdes-tu en 2 fois en coupant un fond avec ton cercle et ensuite tu découpes une bande de pâte d’une largeur égale à la hauteur de ton cercle ?
Pour ma part je procède ainsi mais je ne sais pas si c’est la meilleure solution !
Bonne journée.
tout est intéressant dans ce post aussi bien la technique pour la tarte que l’association framboises pistaches roquette. bravo Mercotte et bonnes fêtes de pâques
Oups ! Si j’avais bien lu, je n’aurais pas eu à poser cette question !! hi hi hi …
Je suis séduite ! J’imagine bien cette association de goûts, et ça me plaît. Plus qu’à vraiment tester 🙂
Lorele : non je ne sais pas ce que sont les Lamele, éclaire ma lanterne !!!
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Papilles : arrête la cigarette qui fait rire t’as des hallucinations c’est pas sérieux, à moins que ce ne soit le rosé de l’été!
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Clem : la roquette c’est juste « fun » pour moi et photogénique c’est ce qui m’a attirée dans le magazine !
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Lydian : je ne sais pas pourquoi, mais tu me rappelles « je suis FOU du chocolat Lanvin »
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Thierry : oui c’est exactement ça , parfois la bande du pourtour est un peu plus haute que le cercle, un passage de couteau bien maîtrisé la ramène à bonne dimension une fois foncée. Ne t’en fais pas je peux préciser c’est plus clair !
oh il faut le faire la roquette avec le sucré … quoique en y pensant c’est vrai que ça peut le faire ^^
A tomber à la renverse….. euh….. j’ai le droit docteur d’en manger une même si…. je viens de faire une tonne d’éffort pour perdre du poids ?
Brevo ! Bravo pour les photos aussi
Je rêve de cette recette depuis que j’ai feuilleté le dernier Thuriès, et là j’ai encore plus envie de la tenter 😉
Ciel, comme tu dis !… A l’instar de cette roquette, ta recette pique ma curiosité. J’imagine déjà le petit coup de fouet au palais.
En effet, la roquette surprend. J’aimerais tenter 😉
une petite question technique avant de me lancer: je suppose qu’il faut d’abord – à leur sortie du congélateur – transvaser les fonds pré découpés sur la feuille silicone avant de poser les cercles à tartelettes? Sinon la feuille guitare connaît une triste fin au four.
merci pour la réponse
Christine : 🙂 !! bien évidement il faut décoller la pâte d’abord d’un côté de la feuille guitare puis de l’autre, foncer les moules et enfourner ..
bonjour mercotte, je suis desespere mon fond de tarte s ecroule terriblement meme avec votre astuce des bandes sur le cote, savez vous pourquoi ? merci beaucoup
oui vous avez trop travaillé votre pâte c’est aussi expliqué dans les astuces il ne faut pas corser la pâte