Un dessert de dernière minute pour Pâques, pas trop traditionnel mais pourquoi pas !!
Un mardi ultra gourmand et carrément chocolat, une journée d’échange, de partage, de convivialité dans une ambiance chaleureuse et remplie de simplicité. Ajoutez-y un auditoire attentif, curieux et passionné, posant des questions tous azimuts, et vous aurez un bref résumé de mon ressenti après la première Master Class avec Pierre Hermé et son équipe.
Bien sûr il y a beaucoup d’autres choses à dire, trop même pour tout partager.
Anne, chef à domicile [1], a écrit avec talent un excellent article [2] qui vous donnera une idée très complète de ces moments gourmands suivis d’un repas préparé par les élèves de la prestigieuse école Grégoire Ferrandi [3].
Et là encore en hôte parfait, Pierre Hermé est passé à toutes les tables pour répondre à nos questions, préciser quelques détails techniques, recueillir nos impressions et bien sûr se prêter gentiment au jeu des signatures, dédicaces et autres séances photos avec ses inconditionnels fans [4], il y en a même un qui avait fait le voyage de Pau, c’est autre chose que la Savoie ! On en redemande, ce n’est pas prévu, mais en insistant ça devrait peut être le faire !!
Jeu de miroir pour les friandises accompagnant le café : « Ouvre-toi » un exceptionnel chocolat praliné et nougatine au sésame enrobé de chocolat au lait, et truffes chocolat au lait, thé vert matcha et pistaches grillées.
Et Pierre Hermé, présenté comme Le Pâtissier du siècle [5] est aussi, on l’oublie parfois, chocolatier. D’ailleurs ses 2 dernières boutiques « Macarons [6] et chocolat [7]s, ne nous trompent pas !
A la dégustation il aime retrouver une couverture bien présente et non pas trop fine comme c’est souvent le cas. Nous avons découvert ou redécouvert le fameux Mogador -chocolat au lait ganache fruit de la passion ou encore le Mathilda, praliné aux amandes, zestes de citron et craquelin, une preuve supplémentaire que les agrumes se marient parfaitement au chocolat au lait et même les inconditionnels du chocolat noir se rendent à l’évidence !! PH aime les déclinaisons de ses « Fetish [8]« , et quand c’est possible pourquoi pas aussi en bonbons de chocolat : l’incontournable Ispahan est une réussite parfaite, on y découvre progressivement en bouche la framboise la rose et le litchi et chacun séparément, étonnant !
Vous voulez tout connaître de ce programme infiniment chocolat ? Oui c’est possible…..
Le Mozart : entremets composé de couches de pâte sablée à la cannelle – de Ceylan bien sûr, la plus délicatement parfumée contrairement à celle de Chine, moins subtile- et mousse Caraïbes* pomme cannelle. Trois couches de pâte fine et pourtant à la dégustation un fondant et une légèreté exceptionnels.
Macarons « Origine » et « Mozart »
L’incontournable macaron chocolat fourré sans retenue d’une ganache Porcelana ce délicieux criollo* rare du Vénézuela – Valrhona le réserve à PH- avec des éclats de Porcelana à la fleur de sel au centre, meringue italienne à peine refroidie – tiens tiens- la perfection bien sûr !
Un simple sablé au chocolat et à la fleur de sel – et oui encore elle, nous l’avons associée à toutes les recettes – à la cuisson exquise et précise.
Et cette tarte au chocolat Jivara caramel moelleux cacahuètes grillées et nougat que j’ai essayé de reproduire puisqu’il me restait justement de la pâte sablée de la précédente recette ! Comme je n’ai que du chocolat en fèves j’ai eu un peu de mal à mettre en œuvre la technique imparable pour faire de beaux copeaux de chocolat.
La recette :
Pour 6 personnes environ :
Pour la pâte sucrée* c’est ICI
Faites cuire les fonds de tartes 20/25 min pour les avoir très dorés*
A gauche, concasser les cacahuètes à la casserole, à droite les brisures de nougat.
Le caramel moelleux : 105g de sucre semoule, 21g de glucose, 21g de beurre demi-sel de qualité, 105g de crème fleurette entière.
Faîtes un caramel à sec petit à petit avec le sucre puis ajoutez le glucose chauffé au micro-ondes pour le liquéfier. Colorez ce caramel juste assez pour qu’il ne soit pas amer mais qu’il ait quand même une belle couleur un peu foncée, ajoutez le beurre en dés puis la crème fouettée* hors du feu. Reportez le tout à 108°. Débarrassez et réservez à température ambiante.
Recouvrir le fond de tarte cuit à blanc de caramel puis de brisures
La ganache au chocolat au lait : 150g de crème liquide* entière, 225g de Jivara* ou d’un bon chocolat au lait à 40% de cacao.
Incorporez en trois fois* la crème bouillante au chocolat fondu au bain-marie à l’aide d’une maryse* pour réalisez l’indispensable émulsion*. Utilisez de suite.
Avec ou sans copeaux, et toujours avec les mêmes carrés de chocolat blanc maison avec transfert [9] rigolo !
La finition et le montage : 15g de cacahuètes* grillées salées d’excellente qualité, 15g de brisures de nougat [10] dur.
Concassez grossièrement les cacahuètes avec le fond d’une casserole. Versez un peu de caramel au fond de la tarte, répartissez les brisures de nougat et de cacahuètes et réservez 30 min au réfrigérateur. Remplir à ras bord avec la ganache au chocolat et réservez à nouveau 45 min au réfrigérateur. Répartissez éventuellement les copeaux de chocolat et conservez hors du réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Cette tarte se conserve 2 jours.
[11] Imprimer la Recette [11]
Un grand merci aussi à la talentueuse équipe de PH
Explications utiles, parfois futiles, plus les trucs de PH indispensables !
– Le Caraïbes : couverture noire Valrhona à 66% de cacao.
– Le Criollo : Une de 3 principales variétés de cacao, la meilleure. Les plus anciennes plantations remontent au 17eme siècle au Venezuela en Amérique centrale et au Mexique. On le trouve aujourd’hui en Equateur, au Nicaragua, au Guatemala et même au Sri Lanka. Il ne représente que 5% de la production mondiale. Pour en savoir plus c’est ICI [12]
– Cuisson de la pâte sucrée ou sablée : PH fait toujours cuire ses pâtes très dorées, une pâte peu cuite aura un goût de farine peu agréable, goût qui disparait quand la pâte est suffisamment cuite.
– Crème fouettée : Pour le caramel nous avons incorporé de la crème fouettée, cela évite les projections mais vous pouvez continuer à ajouter de la crème chaude si vous le faîtes généralement c’est juste une question de confort !
– Crème liquide : Pourquoi privilégier la crème liquide ? Elle est moins acide que la crème épaisse, son goût est plus neutre et elle permet de mettre en valeur les parfums annexes alors que certaines crèmes épaisses sont amères.
– En trois fois : Pour optimiser l’émulsion, favoriser l’apparition d’un noyau lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée -Julie si tu me lis, private joke-
– Maryse : Spatule en caoutchouc..oui je me répète ! On peut aussi émulsionner au fouet surtout pour de plus grandes quantités.
– Emulsion : Le secret des ganaches réussies . Pour plus de précisions sur les ganaches ou le travail du chocolat c’est Ici [13] et Ici aussi [14].
– Cacahuètes : Attention la cacahuète a tendance à rancir. Choisissez-les grillées à sec et d’excellente qualité pour optimiser votre tarte.
-Les petits plus en vrac que j’ai noté pendant cette journée :
– Le fait d’utiliser les jaunes d’oeufs durs tamisés pour les pâtes sablées – pas cette recette mais nous l’avons fait pour la pâte à la cannelle- permettent d’avoir une pâte plus sablée, et on peut le faire même pour la pâte à sablé breton, ce que je vais tester très vite.
– La pâte sablée ne doit pas trop se travailler, le fait de plus la travailler la rend encore plus sablée donc plus difficile d’utilisation.
– Pour les recettes de pâtes, les pâtissiers utilisent plus fréquemment du sucre glace .
– Piquer une pâte avant cuisson permet d’évacuer la vapeur.
– Il faut savoir aussi qu’il y a une limite à la diminution du sucre dans les recettes, tout comme le sel, le sucre assaisonne et contribue à l’équilibre de la recette. A diminuer avec modération donc !
– Bien sûr toujours placer la pâte au réfrigérateur voire au congélateur avant cuisson pour éviter qu’elle ne se rétracte.
– Préférer les cercles sans fonds qui donnent une belle finition – avis personnel –
Enjoy