J’ai bien hésité avant de publier ce billet, mais le temps me manque pour cuisiner autre chose, alors il ne me reste qu’à vous narrer mon aventure et attendre des jours meilleurs !
J’avais donc prévu pour aujourd’hui cette recette qui m’avait beaucoup inspirée dans le très beau livre d’Olivier Nasti [1], » Mon Alsace« [2], chaudement recommandé par Débo [3] lors d’un récent passage à Paris, « Saumon sauvage à la purée d’amandes » .
Ce choix en plus allait bien dans la continuité des billets actuels après Laurence Salomon et des barres bios ! On poursuivait dans la même lignée bio santé ! Mais en suivant scrupuleusement le déroulé, le résultat n’a pas du tout répondu à mes attentes.
Las…. Quelle déception ! Après les 3 heures de cuisson recommandées – oui quand même, heureusement que je me lève de bonne heure- pour la purée, je n’ai pas eu le résultat escompté et j’ai dû mixer le « boulgi boulga » de ma casserole avec du lait d’amandes pour avoir quelque chose de potable sans plus !
Certes la purée d’Olivier Nasti est beaucoup plus fine que la mienne – MOF et chef étoilé, c’est normal- car il l’a très probablement pacossée [4] ou alors mixée au Thermomix pour obtenir cette belle crème lisse à la place de ma purée pas mauvaise mais grumeleuse.
Pour la sauce rien à dire, mais pour le saumon, qui devait cuire 1h30 dans de l’huile d’amandes grillées, -dommage pour mon huile de la Tourangelle [5]-, là encore grosse déception. En respectant la cuisson douce avec une T° à cœur de 46° mon saumon n’avait rien à voir avec celui de la photo du livre, mais alors rien du tout et j’en suis plus proche avec ma photo de saumon quasiment cru qu’avec le résultat obtenu en suivant la recette !
Je pense vraiment que si l’on ne dispose pas d’un four « pro » adapté pour ce style de cuisson – mon copain Alain Périllat [6] en a un et ses poissons sont exceptionnels- nous ne pouvons obtenir ce résultat, même avec un four sophistiqué qui cuit à basse température !
Je reste donc sceptique quant aux proportions et à la réalisation de la recette par la ménagère de plus ou moins 50 ans ! Au mieux on peut garder l’idée en la travaillant différemment.
C’est la 1ere fois que je suis déçue à ce point en testant une recette superbe !
Ceci dit je ne regrette absolument d’avoir acheté ce livre paru aux éditions Menu Fretin [7], [ Débo en parle ici [8]] d’ailleurs vous pouvez retrouver l’appétissante photo en feuilletant le livre [9] sur le site de l’éditeur, c’est à la page 50. Plus qu’un livre de recettes, c’est aussi l’histoire d’un homme, d’une famille, d’un restaurant et le parcours de ce chef talentueux devenu MOF en 2007. On y retrouve d’ailleurs en détails les recettes des plats de la finale et de la demi finale de ce prestigieux concours !
Je vous donne quand même la recette au cas où vous auriez plus de chance que moi !
La recette :
Pour 4 personnes : déjà les proportions de la purées d’amandes m’hallucinent, j’ai divisé heureusement.
La purée d’amandes : 1/2 litre de lait demi écrémé, 1kg de poudre d’amandes :
Chauffez le lait dans une casserole sans le faire bouillir, ajoutez la poudre d’amandes et filmez. Laissez sur le coin du fourneau durant 3 heures en réglant le feu au minimum. Versez alors dans un chinois étamine pour séparer la purée et le jus ainsi obtenu, Mixez la purée jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse !
Et bien alors chez moi pas l’ombre d’une goutte de jus ça c’est sûr ! J’ai donc mixé le mélange hyper compact et solide avec du lait d’amandes pour palier à ce manque !!
La sauce : Versez le jus de la purée d’amandes et 25cl de fond de volaille dans un récipient, mixez en ajoutant 2cs d’huile d’amandes grillées. A défaut de jus j’ai pris du lait d’amandes et j’ai ajouté un peu de purée pour l’épaissir !
Le saumon : 500g de filet de saumon [pour 4 c’est peut-être un peu juste surtout au regard de la quantité de purée d’amandes, mais bon], 1/2l d’huile d’amandes grillées, 250g d’épinards, beurre, sel, poivre.
Coupez le filet en 4 pavés, [sur la photo on garde la peau], dans une casserole versez le reste d’huile d’amandes [on en a prélevé 2cs pour la sauce, je vous le rappelle], déposez les filets de saumon dans l’huile froide, et montez doucement en T°. La cuisson dure au MINIMUM 1h 30. Il est très important qu’elle soit douce. Le saumon aura ainsi une couleur uniforme après cuisson. La T° du saumon cuit doit être de 46° à cœur.
S’il vous plait Mr Nasti, montrez moi comment vous faites surtout dans une casserole, je suis curieuse du résultat, même avant 1heure 30 mon saumon était certes uniforme mais n’avait strictement rien à voir avec la photo du livre.
La finition : réchauffez la sauce et la purée d’amandes 5 min avant la fin de cuisson du saumon, faites tomber les épinards dans une poêle avec le beurre, ça c’est facile, assaisonnez. Déposez un peu d ‘épinards sur chaque assiette, posez dessus le filet de saumon, disposez sur le côté 1 quenelle de purée d ‘amandes [n’ayez pas peur, si vous avez encore faim des quenelles on peut en faire au moins 50, voire plus -oui, bon, j’exagère un peu- mais on a le droit de plaisanter aussi non?] et versez la sauce au dernier moment !
Si quelqu’un essaie la recette je suis curieuse du ressenti et du résultat, racontez moi où j’ai fait faux!!
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