Panna cotta, thé à la menthe, ras el hanout dattes et agrumes, David Zuddas a encore frappé….. |
2009 mai
5
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Comme prévu, voici une autre recette de mon livre du moment, simple, parfumée, bref délicieuse. N’hésitez surtout pas à la tester avant la fin de la saison des agrumes.
Encore un dessert aux saveurs de Maghreb, qui m’a tout de suite interpellée et pas que moi d’ailleurs….
On ne peut mieux le décrire que David Zuddas lui-même, tout est dit.
« Imaginez un dessert fondant et croustillant, suave et épicé, viril et féminin à la fois »
Version, je fais attention à ma ligne!
La recette :
Pour 4 personnes
La panna cotta : 250g de crème liquide, 25g de miel, 15 feuilles de menthe fraîche, 1/2cs de thé vert de Chine, 2g de gélatine soit une feuille, ou 2g d’agar agar.
Dans une casserole, portez juste à frémissements la crème, le miel la menthe et le thé. Couvrez et laissez infuser 20 minutes. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et bien essorée. Portez à nouveau à frémissements, mixez finement [zappé] filtrez et répartissez dans 4 verres, laissez prendre 4 heures au réfrigérateur.
Les agrumes : 2 oranges, 1 pamplemousse rose, [j’ai choisi rouge, c’est plus coloré], 4 dattes, 1cs de pignons de pin grillés.
Pelez à vif les agrumes –voir ici – prélevez les suprêmes. Filtrez et récupérez 15cl de jus. Dénoyautez les dattes coupez les en 4.
Le jus : 1/2 jaune d’œuf cuit dur, 1/4cc de ras el hanout, 1/2 cs d’eau de fleur d’oranger, 1/2cs d’huile d’olive.
Faites réduire le jus d’agrumes de moitié – ce n’est pas précisé dans la recette, mais il me semble opportun de le faire, en plus c’est écrit « jus concentré », j’en déduis qu’il est donc réduit ! Réunissez tous les ingrédients dans le blender et mixez finement.
La finition : mélangez les dattes coupées avec les agrumes et répartissez délicatement sur les verres contenant la panna cotta. Nappez avec le jus et parsemez de pignons grillés !
La photo du livre, très belle, représente quelques pignons de pin éparpillés, quelques tranches d’agrumes, 2 dattes, une grosse perle de sauce et la panna cotta présentée un peu comme un flan démoulé surmonté de 3 pignons et d’une pincée de ras el hanout !
Version plus gourmande, j’essaie de faire un peu comme sur la photo, mais bon… Pas question de sortir la tremblotante panna cotta de son verre !
Remarques utiles ou futiles :
Les proportions de la recette : je donne ici les proportions divisées par 2, soit 4 verres à Tapas, car je trouve que David Zuddas voit large est très gourmand.
L’utilisation de 2 g d’agar agar soit le même poids que la gélatine : ça m’étonne un peu, car il me semble que Clea dit que l’agar a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à celui de la gélatine. De toute façon ce n’est pas si grave car je préfère le moelleux de la gélatine, mais vous, faites comme vous le sentez.
Les pignons de pin : il est toujours préférable de les torréfier au four à 150°, plutôt qu’à la poêle pour qu’ils soient grillés uniformément et à coeur. Ils seront bien plus goûteux.
Les produits de la déco : brisures de menthe verte et pignons bios de « Un air d’ici«
L’actu
Du 15 au 18 mai prochain aura lieu le salon « Saveurs » Porte de Champerret à Paris, je serai sur le stand de la librairie gourmande de Débo, pour une sance de dédicace dégustation samedi 16 de 14 à 16 heures environ.
Autre version sans datte ni épice !
Edit :
Il se trouve que le 5 mai dernier, David Zuddas était l’invité du journal de midi sur France 2. Je vous invite à visionner la vidéo qui vous en apprendra encore plus sur sa philosophie et la manière dont il a conçu son livre !
 Baba aux agrumes |  Biscuits au parfum d’agrumes |  Cakes aux agrumes et Madeleines signés Claire Heitzler |  Déclinaison autour du café, panna cotta, cheese cake |
Aujourd’hui que le soleil est de la partie cette panna cotta fait bien envie. Et comme toi, la proportion d’agar-agar me surprend un peu, de même que faire chauffer ton appareil une fois la gélatine ajoutée.
Mais le résultat est si joli qu’on fonce …
Bonne journée
Hum c’est une recette qui me parait aussi originale qu’engageante avec tous des ingrédients que j’aime.
A faire dés que possible donc !
Pour ce qui est du soleil chez nous à Paris on repassera c’est trés gris et trés frais, on voit que les saints de glace ne sont pas loins…
En effet un dessert fruité bien alléchant, tout en légèreté et savoureux….il ne reste plus qu’à tester !!!!
Bises
frais et ça permet d’ultiliser la menthe envahissante du jardin!
Très belle réalisation. Tu me donnes envie d’acheter le livre.
Très bonne journée à toi.
Hummmmm, une recette toute en menthe, rafraichissante et acidulée que l’on pourrait presque croire pistachée si on passe trop vite !!!!
Bises
PS : Grande pensée pour toi ce matin, viens voir ici : http://maureen.canalblog.com/
Tiens ! mon com s’est évaporer chez toi Mercotte. Mais je fais confiance pour le retrouver.
Bises
À essayer avec de l’agar agar, mais je pense que 0,5g seront largement suffisant.
Je ne suis pas une vraie Foodista , je n’ai toujours pas testée la Panna cota ! !!!
Mais tes propositions sont plus que convaincantes !
Je vais faire tout mon possible pour venir te voir au salon Saveurs !!!
Bonne journée
Elodie
Bonjour Mercotte!
Après une longue hibernation, je retrouve ton site avec grand plaisir. Et comme cela tombe bien, je serai aussi à Paris quelques jours du 15 au 18 mai. Je tenterai donc de faire un saut au Salon Saveur, histoire aussi de te faire un petit coucou!
A bientôt j´espère,
Odile de Berlin (arabe et cie 🙂
Encore un superbe dessert à tester!
j’en prendrai bien une cuillère … mon estomac gargouille!! 😉
ta panna cotta est superbe et originale avec ce jus épicé…
A te lire, l’envie d’acheter le livre me parcoure l’esprit.
Bonne journée
je la ferai avec l’agar et je te dirai alors !
et merci pour le clin d’oeil !!
Je n’ai jamais goûté de panna cotta, c’est l’occasion car cette recette à l’air vraiment tentant. Mais comment l’imprime t-on ?
Bonne journée à vous.
Je passe ma pose déjeuner avant de repartir bosser devant David Zuddas. Voilà un chef curieux, avec beaucoup de sensibilité. Je ne savais qu’il avait rendu son étoile. Une adresse à retenir lors d’un passage à Dijon. Etant dans une période agrume, cette panna cotta tombe plutôt bien. Ma menthe commence à pointer le bout de son nez.
Superbe, tout un programme gorgé de soleil! C’est vrai que Zuddas est un Chef curieux mais néanmoins très interessant.
hummm, ça donne envie. La présentation est superbe: Félicitation. Je n’ai jamais réalisé de panna cotta et ça n’a pas l’air si compliqué que cela.
Une fois de plus serions-nous sur la même longueur d’onde? 😉
très parfumé et épicé cette pana cotta, on voyage en orient c’est magnifique
j’avoue que moi je préfère la panna cotta à l’agar, très drole car je la trouve ainsi plus moelleuse. va savoir pourquoi. Mais j’en met deux fois moins que ds ta recette. Surtout si on ne démoule pas.
quoiqu’il en soit j’adore tous les parfums réunis dans ce succulent dessert. 🙂
ça me plaît beaucoup ce dessert, subtil et inhabituel
Du coup je viens de le commander, c’est vraiment beau et original… J’ai bien ri avec ton saumon cru ! moi aussi je le préfère ainsi et les cuissons basse température ne sont pas évidentes… je mets un thermomètre dans le four et vérifie plusieurs fois !
Superbe ce dessert mais du thé de chine …. lequel ????
Merci
mmmh … j’ai à peu près tous les ingrédients, et la menthe de mon jardin a l’air bien vigoureuse et donne déjà à profusion … alors je pense que je vais essayer !
merci pour la recette. bizzz
recette très alléchante, j’aimerais connaître la qualité du miel que vous avez utilisé (acacia…!?) je trouve que c’est très important de le préciser, car le goût change du tout au tout.
Continuez de nous régaler visuellement, et surtout gustativement, quel bonheur de partager cette passion qui nous réunit avec tous ceux que l’on aime.
Gredine : on peut porter la gélatine à frémissements sans problème !!
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Martine : oui je sais , m’en parle pas, je suis dans la place
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Thierry : tout est rentré dans l’ordre, mon anti spam n’a pas aimé le lien apparemment !! Ciel mais c’est la France profonde, quel dépaysement surtout côté température c’est toujours là qu’il fait le plus froid
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Elodie : peut être au 16 alors !
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Odile : j’espère te revoir alors !! Super
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Vanessa : j’attends ton verdict
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Mamou : Ce billet a été programmé, dès que possible je mets la version imprimable, en ce moment je n’ai pas accès à mon PC fixe !
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Hélène : j’attends avec impatience de faire une étape gourmande à Dijon, d’après les échos que j’entends de ceux qui y sont allés
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Dada : tu as raison un chef à découvrir il a bien fait de sortir un livre !
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Juste pour elles : plus simple que la panna cotta y a pas et encore celle ci est un peu sophistiquée !
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Choupette : ah tu crois !!!!
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Trinidad : sauf cas bien précis je n’aime pas trop l’agar agar !! m’enfin !!!
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Agnès : hihi,,et moi mon four il a une sonde et une fonction cuisson basse température pour les viandes et pour les poissons, cool !!
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Ducastel : merci pour la remarque, j’ai corrigé , du thé vert de Chine .
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Joëlle : Oui j’ai utilisé un miel d’acacia neutre, mais je pense que l’on peut utiliser un miel d’oranger ou de citronnier :
Belle idée, la panna cotta au thé à la menthe… mais pour moi c’est plus féminin que viril hehe
Splendide! Une combinaison détonante!
Bises,
Rosa
Et bien ca doit etre tres leger et frais, je me laisserai volontiers tenter par cette belle verrine
Voici une recette qui me plait beaucoup avec des saveurs que j’apprécie beaucoup. Je l’imprime et ne tarderais pas à l’essayer.
Hou que c’est joli et frais ! moi aussi je préfère la texture de la gélatine. je trouve que l’agar agar donne une texture un peu pâteuse.
extra! un grand merci pour ces recettes qui me tentent vraiment, je les note et je les teste avant fin de cette semaine.
de plus, ça m’a donnée envie d’acheter ton livre!
très belle continuation!
Très belle assiette plutôt originale
La magie des pannacottas a frappé! Parfait pour terminer en légèreté un repas copieux!
Une vraie merveille ! J’aime beaucoup !
En ce qui concerne l’agar-agar, je sais que tu ne l’aimes pas trop mais dans cette recette 2g c’est énorme ! Je l’utilise beaucoup et 0,5g suffiraient largement, à la limite 1g mais ce ne serait pas aussi moelleux.
Je n’ai pas encore vu ce livre à la fnac, je devrais y faire un tour !
Bonjour
Cela semble très rafraichissant comme recette. Je vais tenter de l’essayer…je demeure au Québec.
Surtout aux nombreux commentaires. Merci de nous faire partager tes recettes!
Isabelle Héon
http://www.travailleusesociale.com
Ca a l’air bon tout ça .. j’ai justement de l’agar agar qui ne me sert pas a grand chose pour l’instant 😉
Ça doit être un délice !
Que de couleurs !!!. Cette panna cotta ressemble à une crème pistachée. Une raison de plus pour essayer et pour surprendre mes convives. J’adore ton site. A très bientôt, Dom
Superbe panna cotta! Et que de couleurs! La description du début tient toutes ses promesses!
Mais dis moi, comment obtiens-tu un aussi joli vert? c’est le thé plus la menthe?
cette magnifique panna cotta a l’air délicieuse! décidément je sens que je vais prochainement investir dans ce livre, que de recettes appétissantes!
Salut Mercotte !
En effet, cette recette est une réussite ! Les saveurs se marient à merveilles et l’ajout de deux graines de cardamone verte dans la sauce et très intéressant !
Rafraîchissant, envoûtant… Même des accros « frites gateau au chocolat » ont aimé !! 🙂
@ plus
56océane : Oui la couleur est naturelle
Que c’est joli et tentant. Très estival, en saveurs, comme en couleurs! Il faut que je jette un (grand) coup d’oeil sur ce livre!!! Je n’ai encore jamais fait de panna cotta. Par contre, dans le même état d’esprit, j’ai justement réalisé aujourd’hui un duo crème de coco / gelée de fraises. Si c’est réussi, je le publierai très bientôt sur le blog. Bonne soirée, Mercotte!
Au fait, j’ai visité le site où tu t’es procurée les graines. C’est un peu cher, non? Au biocoop (et même dans d’autres boutiques), j’achète les abricots secs, la noix de coco râpée, le pavot… moins onéreux que ça. Mais « net » explique et oblige certainement… Pour tous ceux qui n’ont pas accès à ces produits bios facilement près de chez eux…
J’aime beaucoup l’idée de cette panna cotta toute verte à la menthe et au thé, accompagnée d’agrumes, cela rappelle le thé à la menthe, la salade d’oranges…
Bises
c’est toujours un vrai plaisir passer ici!Des photos très belles et des recettes superbes.Merci mercotte!
c’est vraiment beau : quel talent !!
Bonjour
Moi aussi j’ai découvert David Zuddas ; j’ai ouvert mon blog ce week end et ai déjà posté une recette détournée de DZ. Si vous avez le temps merci de me laisser un petit « grain de sel » !!!
A bientôt Pierre
Bonjour Mercotte ,
Ca faisait un petit moment que je n’était plus passé (manque de temps) , j’espère que tu ne m’en voudras pas , mais je suis toujours stupéfait par tes jolies recettes .
Amitiés de Liège ,
Roland
Avec cette panna cotta, nous supportons des journées d’été froides qu’aujourd’hui. La mienne est accompagnée d’un coulis de fraises et menthe. Merci pour la recette!