Comme prévu, voici une autre recette de mon livre [1] du moment, simple, parfumée, bref délicieuse. N’hésitez surtout pas à la tester avant la fin de la saison des agrumes.
Encore un dessert aux saveurs de Maghreb, qui m’a tout de suite interpellée et pas que moi [2] d’ailleurs….
On ne peut mieux le décrire que David Zuddas [3]lui-même, tout est dit.
« Imaginez un dessert fondant et croustillant, suave et épicé, viril et féminin à la fois »
Version, je fais attention à ma ligne!
La recette :
Pour 4 personnes
La panna cotta : 250g de crème liquide, 25g de miel, 15 feuilles de menthe fraîche, 1/2cs de thé vert de Chine, 2g de gélatine soit une feuille, ou 2g d’agar agar.
Dans une casserole, portez juste à frémissements la crème, le miel la menthe et le thé. Couvrez et laissez infuser 20 minutes. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et bien essorée. Portez à nouveau à frémissements, mixez finement [zappé] filtrez et répartissez dans 4 verres, laissez prendre 4 heures au réfrigérateur.
Les agrumes : 2 oranges, 1 pamplemousse rose, [j’ai choisi rouge, c’est plus coloré], 4 dattes, 1cs de pignons de pin grillés.
Pelez à vif les agrumes –voir ici [4] – prélevez les suprêmes. Filtrez et récupérez 15cl de jus. Dénoyautez les dattes coupez les en 4.
Le jus : 1/2 jaune d’œuf cuit dur, 1/4cc de ras el hanout, 1/2 cs d’eau de fleur d’oranger, 1/2cs d’huile d’olive.
Faites réduire le jus d’agrumes de moitié – ce n’est pas précisé dans la recette, mais il me semble opportun de le faire, en plus c’est écrit « jus concentré », j’en déduis qu’il est donc réduit ! Réunissez tous les ingrédients dans le blender et mixez finement.
La finition : mélangez les dattes coupées avec les agrumes et répartissez délicatement sur les verres contenant la panna cotta. Nappez avec le jus et parsemez de pignons grillés !
La photo du livre, très belle, représente quelques pignons de pin éparpillés, quelques tranches d’agrumes, 2 dattes, une grosse perle de sauce et la panna cotta présentée un peu comme un flan démoulé surmonté de 3 pignons et d’une pincée de ras el hanout !
Version plus gourmande, j’essaie de faire un peu comme sur la photo, mais bon… Pas question de sortir la tremblotante panna cotta de son verre !
[5] Imprimer la Recette [5]
Remarques utiles ou futiles :
Les proportions de la recette : je donne ici les proportions divisées par 2, soit 4 verres à Tapas, car je trouve que David Zuddas voit large est très gourmand.
L’utilisation de 2 g d’agar agar soit le même poids que la gélatine : ça m’étonne un peu, car il me semble que Clea [6] dit que l’agar a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à celui de la gélatine. De toute façon ce n’est pas si grave car je préfère le moelleux de la gélatine, mais vous, faites comme vous le sentez.
Les pignons de pin : il est toujours préférable de les torréfier au four à 150°, plutôt qu’à la poêle pour qu’ils soient grillés uniformément et à coeur. Ils seront bien plus goûteux.
Les produits de la déco : brisures de menthe verte et pignons bios de « Un air d’ici [7]«
L’actu
Du 15 au 18 mai prochain aura lieu le salon « Saveurs » Porte de Champerret à Paris, je serai sur le stand de la librairie gourmande [8] de Débo [9], pour une sance de dédicace dégustation samedi 16 de 14 à 16 heures environ.
Autre version sans datte ni épice !
Edit :
Il se trouve que le 5 mai dernier, David Zuddas était l’invité du journal de midi sur France 2. Je vous invite à visionner la vidéo [10]qui vous en apprendra encore plus sur sa philosophie et la manière dont il a conçu son livre !