Pour poursuivre dans la série « Chroniques et découvertes« , je vous propose d’explorer le dernier livre d’Éric Kayser [1], issu d’une famille de Haute Saône, boulangers depuis 5 générations, il est célèbre pour ses pains [2] et ses tartes. [3] Dans son dernier ouvrage « Mes petits biscuits sucrés et salés [4] » chez Flammarion [5], il nous donne ses secrets pour réussir des friandises classiques certes mais revisitées à sa manière.
Utiliser de bons produits de saison, du sucre non raffiné et des épices fraîches, pour réaliser des recettes faciles pour tous, même pour les petits, super idée non?
A chaque recette de base Eric Kayser nous montre ses tours de mains en photo, étape par étape, et propose un dressage qui change des habitudes!
Sont déclinés de la sorte, financiers, madeleines, sablés, tuiles, meringues et mini cakes !
Pour changer un peu j’ai choisi des recettes pour l’apéritif, des financiers à la tapenade, pour le mélange cassonade, poudre de noisettes et tapenade qui sort des sentiers battus, avant d’essayer les madeleines au chèvre et à la ciboulette et les sablés au paprika et graines de courge, tout un programme….
La recette :
Pour un moule flexipan* de 40 empreintes
Préparation 15 min, repos 1 heure, cuisson 15 min.
40g de beurre, 3 blancs d’œufs, 1grosse pincée de sel, 35g de sucre complet*, 65g de poudre de noisettes*, 45g de farine, 7g de levure chimique, 40g d’huile de pépins de raisin, 45 g de pâte d’olive de Nyons*.
Faites fondre le beurre noisette, laissez-le refroidir. Montez les blancs avec la pincée de sel au bec d’oiseau* et incorporez le sucre. Si vous utilisez un robot, remplacez le fouet par la feuille*. Tamisez la farine et la levure. Incorporez progressivement aux blancs les poudres -farine, levure et poudre de noisettes-, versez doucement le beurre refroidi et l’huile. Mélangez à vitesse minimum juste pour avoir un appareil homogène. Ajoutez en dernier la pâte d’olive.
A l’aide d’une poche à douille*, remplissez les empreintes en silicone et laissez reposer au réfrigérateur 1 heure. Préchauffez le four à 180° et enfournez pendant 15 minutes.
Pour le dressage vous pouvez piquer ces minis financiers sur des piques à brochettes en alternant avec des olives, et/ou des morceaux de Comté [6].
Clin d’œil au printemps ! Fleurs de ciboulette et boules de neige du jardin !
[7] Imprimer la Recette [7]
Explications répétitives, utiles ou futiles :
Moule Flexipan : j’ai choisi les pomponettes [8] mais vous pouvez choisir aussi les 1/2 sphères [9] un peu plus grandes que celles utilisées pour les pâtes de fruits.
Sucre complet : Plus d’infos sur le sucre, c’est ICI-clic- [10]
Poudre de noisettes : Si vous n’en avez pas, pas de panique, mixez finement des noisettes ou au pire remplacez-la par de la poudre d’amandes.
Pâte d’olives de Nyons : la goûter c’est l’adopter. Mais la tapenade c’est le choix d’Eric Kayser qui conseille d’en choisir une goûteuse et peu huilée. Mon choix : faîtes-la vous même !! A la lettre « P » regardez ici [11] à quoi elle ressemble cette pâte d’olives.
Bec d’oiseau : Consistance idéale des blancs d’œufs montés, ils doivent avoir l’aspect d’une mousse à raser. Pas trop fermes donc.
La feuille : ni le fouet, ni le crochet, le 3eme accessoire livré avec les robots, pour la photo c’est Ici-Clic [12]–
La poche à douille : si vous lisez ce blog régulièrement, vous savez que je suis une inconditionnelle des poches jetables [13] qui servent pour tous les usages, dresser proprement les verrines, remplir sans débordement les moules à muffins ou autres, sans parler des meringues, macarons et autres gourmandises, bref du confort, de la rapidité, que des avantages !
Edit à propos de David Zuddas :
Il se trouve que le 5 mai dernier, David Zuddas était l’invité des « 5 dernières minutes » du journal de 13H sur France 2. Découvrez la vidéo [14]et surtout sa philosophie, sa simplicité et l’esprit dans lequel il a écrit son livre : désacraliser et simplifier sa cuisine de chef pour la rendre abordable à tous, trop bien !
L’actu :
Petit rappel : du 15 au 18 mai, ne manquez pas l’édition de printemps du salon « Saveurs des plaisirs gourmands [15]« Porte de Champerret à Paris, et si vous voulez goûter quelques macarons c’est samedi à partir de 14 heures sur le stand de la Librairie gourmande [16] !!
Le thème de cette année : « L’apéro chic« ,
Terres d’apéritifs est à Salon Saveurs 2009 [17]
envoyé par salons-et-foires [18] – More lifestyle, fashion and how-to videos. [19]