2009mai15
Terrine au vieux comté et aux artichauts, une entrée facile pour un pique nique mais pas que !
Il y a maintenant bien longtemps, enfin n’exagérons pas, quelques mois, j’ai reçu un généreux colis de Comté, mais comme je devais m’absenter et que par chance le fromage était conditionné sous vide, il est passé directement à la case congélation et finalement il a bien aimé !!
Puis je l’ai, on va dire « retrouvé » l’autre jour et sorti de son hibernation forcée. L’occasion de le cuisiner plutôt que de tout le déguster à la main ! Encore que, à la main, le plus affiné, c’est quelque chose ! Différent certes de notre Beaufort , moins moelleux, mais tout aussi bon ! Il ne faut pas être chauvin, le Comté c’est top aussi.
D’ailleurs dans la fondue savoyarde, la vraie, la bonne quoi, ce qui compte c’est la qualité du fromage et je mets toujours du Beaufort d’alpage, du vieux Comté et de l’Appenzeller et des bons !
Anne Papilles avait fait un cake, Claude Olivier des tartines, alors m’est revenue en mémoire une très ancienne recette de Guy Martin peut être même du temps où il était encore au Château de Divonne, alors allez hop c’est décidé ce sera une terrine. Terrine au vieux comté artichauts et pignons.
La recette :
Pour 6 personnes : 250g de Comté, 3 gros fonds d’artichauts cuits, 20 très fines tranches de pancetta, 3 jaunes d’œufs, 5cl de Chignin, 125g de crème, sel, poivre, QS de pignons.
La veille, coupez le Comté en petits dés de 5mm, mettez-les dans un bol, arrosez-les de Chignin*, réservez au frais.
Chemisez 1 terrine avec la pancetta*. Mélangez la crème et les jaunes d’œufs. Assaisonnez sans trop saler. Préchauffez le four à 160°. Égouttez le fromage.
Mettez au fond de la terrine 1/3 du Comté + 1 louche de l’appareil à la crème, ajoutez les fonds coupés en dés, parsemez de pignons entre chaque couche. Recommencez l’opération, il doit y avoir 3 couches de Comté et 2 d’artichauts.
Faîtes cuire 1 bonne heure au bain-marie*. Laissez refroidir et réservez au frais. Le lendemain, sortez la terrine 2 heures avant le service pour la remettre à T° et coupez des tranches épaisses. Servez sur un lit de mesclun ou de roquette.
Bien sûr rien ne vous empêche de faire de minis terrines dans des ramequins … A vous de choisir.
Extérieur, intérieur.
Explications utiles ou futiles et petits plus à la dégustation :
Le Chignin : Vin blanc sec de Savoie, si vous n’aimez pas vous pouvez zapper cette étape.
La pancetta : C’est l’équivalent du lard en Italie. Elle provient de l’abdomen du porc et est salée, préservée, épicée et séchée pendant environ trois mois. Elle peut être fumée ou non. Ici elle est fabriquée traditionnellement par Bruno Revel, mon charcutier de référence, et nous sommes proches de l’Italie !
Le bain-marie : N’oubliez pas que vous devez mettre de l’eau chaude dans le bain-marie. Petite astuce : faites bouillir de l’eau, le fait de la transvaser dans le plat du bain-marie va ramener la température à 70° ce qui est pratique pour celles qui font du foie gras en terrine [pas moi, cru c'est bien meilleur].
Suggestion de présentation : Vous pouvez poser les tranches sur une plaque téfal et au moment du service les passer sous le gril pour les tiédir. Si vous n’êtes pas en pique nique, comme certains Bordelais chanceux, vous pouvez les accompagner éventuellement d’ une sauce préparée avec 15cl de fond de veau tiédi en y incorporant hors du feu 20g de moutarde.
Usons et abusons des fleurs de ciboulette et des photos prises dans le jardin !
Enjoy
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le 15 mai 2009 à 07:37
Hummm ça doit être bon ! je pense à certains qui vont se lécher les babines …. et en plus c’est une recette simple , rapide , originale et goûteuse , que demander de plus ???
Bon week-end Mercotte
le 15 mai 2009 à 07:45
Le pique-nique, on va oublier pour aujourd’hui ! je retiens ta suggestion de les passer un instant sous le grill, plus appropriée à la température du jour.
le 15 mai 2009 à 07:58
Une bien jolie terrine qui me tenterait volontiers…cela doit être très léger et surtout très savoureux….bon week-end !!!
Bises
le 15 mai 2009 à 09:03
Bonjour Mercotte.
encore une belle recette mais je crois que le vieux comté je le préfère encore mangé simplement avec un bon pain au levain légèrement toasté
Pour répondre à ta question sur l’Oud Sluis, la quantité de plats est impressionnante mais les amuses-bouches ne font que deux bouchées et les plats restent des plats de dégustation. Quand aux mignardises tu me comprendras : ‘il est impossible de ne pas tout goûter tant c’est joli. Je crois que c’est plus le vin qui peut pertuber le repas mais si tu te contentes de tremper les lèvres, tout se passe bien. (de préfèrence il vaut mieux y déjeuner qu’y diner). Une vraie merveille ce restaurant.
le 15 mai 2009 à 09:20
Je pense que mon charcutier préféré devrait pouvoir me couper quelques tranches de pancetta, le comté, j’ai, il ne me reste plus qu’à trouver des fonds de gros artichauts pour tenter l’aventure… Cette recette (une de plus !) me plaît beaucoup, beaucoup…
le 15 mai 2009 à 09:56
Coucou Mercotte,
Voilà une recette qui me rappelle mes 4 ans dans l’ain, la zone géographique la plus au sud de l’AOC COMTE.
En revanche malgré la proximité, je ne connaissais pas le CHIGNIN, alors un fois de plus j’en apprend encore avec ce post.
Bises de Papeete à 2 mois du retour.
le 15 mai 2009 à 10:01
Dès qu’il y a de l’artichaut, je suis incapable de résister…
le 15 mai 2009 à 12:22
dommage qu’il ne m’en reste plus, j’aurais bien essayé ta recette! J’aime beaucoup ce fromage, tout comme le geste des fromagers et leur colis surprise !biz et bon week-end
le 15 mai 2009 à 12:27
C’est vrai qu’un vieux comté c’est divin. Et cette idée de terrine est particulièrement tentante….on n’attends plus que le soleil pour la déguster sur un coin d’herbe !!
le 15 mai 2009 à 13:05
Si tu parles pique-nique, il est préférable que je passe mon chemin, de peut de friser le ridicule.
Mais je retiens la recette pour des jours BIEN meilleurs …
Bon week-end
le 15 mai 2009 à 14:36
Un bel acceuil pour une fin d’hibernation…ça doit être succulent avec les artichauts! Tu as toujours de bonnes idées. J’aime beaucoup la pancetta, elle complète bien les plats, mais ce n’est pas toujours facile d’en trouver de la ‘non-roulée’ comme la tienne quoi!
le 15 mai 2009 à 15:41
Miam, même sans pique nique !
le 15 mai 2009 à 16:29
Une belle idée qui peut permettre aussi de zapper le plateau de fromages ;-)
le 15 mai 2009 à 17:09
Au comté, c’est une recette pour nous!
le 15 mai 2009 à 17:53
complet orginal et beau bravo!
le 15 mai 2009 à 18:20
c’est très joli et très tentant aussi …quelques ingrédients de qualité et hop le plaisir est au RDV….
moi aussi en revenant de vacances dans le Jura , j’avais congelé avec succès du vieux comté 18 mois….quel bonheur au bout de quelques semaines de le retrouver quand on n’est plus dans l’ambiance » vacances »…..
le 15 mai 2009 à 20:58
Et bien moi aussi je suis dans les cakes, sans farine pour un prochain billet !! et c’est pour l’apéro, comme je les aime !! avec plein de petites choses je testerai tes deux dernières recettes chez Patou pour le tournoi de Juan, te souviens-tu Mercotte ??
le 15 mai 2009 à 22:14
ça , c’est une recette qui plaira à Fil. je lui en touche deux mots pour un dîner de la semaine prochaine…
le 15 mai 2009 à 22:29
Hum hum, avec un bon vin du Jura !
le 15 mai 2009 à 23:03
Encore une bien appétissante terrine! Moi qui adore le comté…
le 16 mai 2009 à 07:23
huumm bien appétissante cette terrine!
le 16 mai 2009 à 08:51
Original mais ce n’est pas dans cette famille que le pique nique familial accueillera cette terrine fromagère !
le 16 mai 2009 à 09:28
Parfaite cette terrine! J’adore ce fromage savoureux!
Bises et bon WE,
Rosa
le 16 mai 2009 à 12:02
bonjour mercotte,
tes recettes sont toujours si appétissantes!Cette terrine doit être superbe!!
le 16 mai 2009 à 16:40
sympa cette terrine, très fraîche! idéale aussi pour un repas du soir avec une salade! merci!
le 16 mai 2009 à 18:47
Ca m’a l’air délicieux … miam!!
le 17 mai 2009 à 12:40
Parfait pour un diner « plat unique » préparé à l’avance, genre retour de théatre – avec un savagnin bien tourné – merci Mercotte, je le tenterais bien avec de la ventrèche pour corser encore un peu le tout !
le 17 mai 2009 à 14:56
Super idée pour utiliser mes vieilles « croutes » hihihi! qui sont d’une qualité bien médiocres ici (usa).
le 17 mai 2009 à 23:02
Hmmm, elle a l’air divine cette recette… Le problème, c’est que j’aime tellement le Comté, que je n’a pas le temps de le cuisiner… Je le dévore sur untranche de « gros pain » avec un peu de beurre!
le 18 mai 2009 à 13:42
délicieuse cette terrine, je ne suis pas Savoyarde, mais le Beaufort c’est bien meilleur que le comté, même bien affiné.
le 18 mai 2009 à 15:34
j’adore!! je vais craquer je le sens!!!!
le 20 mai 2009 à 06:33
J’aime beaucoup vos ( tes) recettes salees.. toujours tres originales, gouteuses et belles. J’adore les terrines mais j’ai toujours l’impression que cela prend un temps fou mais cela a l’air simple et facile. Je verrais plutot un coulis poivron -tomate-basilique… on trouve du Comte ici a Costco en Californie du Sud a bon prix.
Bises du Sud Californien.
NB j’ai rate tous mes macarons mais mon mari lui les a reussi du 1 er coup! il adore les faire… maintenant il travaille les differents parfums/ filling mais meme nature ils sont excellents!
le 21 mai 2009 à 05:06
Merci Mercotte pour cette belle recette ? Je suis une fan de fromage alors inutile de préciser que si on trouvait du bon comté sous latitudes… Miam. Je me contenterai donc de me lécher les babines par écran interposé !
le 21 mai 2009 à 21:15
Recette testée et goutée ce jour : un REGAL
merci !
le 22 mai 2009 à 21:57
Bon, je t’avoue que les artichauts et moi, ça fait 2 (enfant, je me rappelle noyer le pauvre artichaut sous la mayo tellement je n’aimais pas le goût), mais au fond pourquoi pas…
le 24 mai 2009 à 09:32
et bien je n’ai pas attendu longtemps pour tester cette recette.
il faut dire qu’elle avait tout pour me séduire: des artichauts, du fromage, et prête d’avance!
un succès à la maison
merci pour ta recette
bises